墨西哥人为什么喜欢吃玉米上的发霉玩意？中国人不吃吗？

2023-10-20 15:10

本文授权转自：把科学带回家

ID：steamforkids

撰文 | 苏澄宇

图源：eater

玉米上长的那些黑东西不是一般的霉菌，而是一种叫玉米黑粉菌（Ustilago maydis）的真菌。

它会在玉米的穗部形成黑色或蓝色的肿瘤状物，覆盖着绒毛。在英语中，它被称为corn smut，意即玉米污点。在许多国家，玉米菌被视为一种农业病害，会导致玉米的产量和质量下降，因此农民会采取措施防治和消除它。

玉米黑粉菌在国内又叫玉米乌米，乌米是很多东北老辈儿时的回忆，而现在，很多年轻人也从长辈那知道了乌米的营养价值。不过在很长的一段时间里，玉米黑粉菌都没有得到正名，都是农村人吃得多，攀不上美食的名号。

然而，在墨西哥，玉米黑粉菌却是一道正统的美味食材，有着悠久的历史和文化传承。玉米黑粉菌在墨西哥叫做 Huitlacoche，这是西班牙语，最原始的名字叫 Cuitlacoche，一种阿兹特克语言，这是阿兹特克文化的母语。

图源：eater

在阿兹特克时代，甚至更久以前，玉米黑粉菌就有被用来烹饪和药用。据考古学家发现，玉米黑粉菌至少在公元前1000年就已经被墨西哥人食用了。在古代阿兹特克文明中，玉米黑粉菌被视为神圣的食物，只有祭司和贵族才能享用。它被认为是玉米之神的恩赐，能够增强体力和智慧。

玉米黑粉菌幼嫩时可以食用，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、矿物质(尤其是K、Fe、Se含量较高)、维生素、真菌多糖以及合理的必需氨基酸组成，可以说是优质的保健食品原料。

图源：网络

既然玉米黑粉菌这么优质，为什么没什么人吃？一直成为不了餐桌上的主流？

因为玉米黑粉菌虽然营养丰富，但是在中国没有被广泛地宣传和推广，很多人对它的了解很少或者没有。而玉米黑粉菌的生产有季节性和地域性，在没有得到很好的推广下，它的产量便会极低。物以稀为贵，其价格自然就不菲了，那吃得起的人就少了。

图源：fungiwoman

在国内，玉米黑粉菌更多还是会用来做药，不是做吃的，所以更多研究玉米黑粉菌的多糖提取工艺或者发酵工艺。

前面说了，只能吃幼嫩时的玉米黑粉菌，这会儿农民通常会打农药来防治，所以即便是长出来了，也不能吃，因为农药残留很高。很少人专门种这玩意，都是自家种自家吃的，那种才不打农药。

另外，玉米黑粉菌的食用方法也比较复杂，需要经过专业的处理和加工才能去除毒素和杂质，保留香气和营养。

玉米黑粉菌玉米饼图源：eater

在墨西哥和中美洲，有专门的厨师和工匠来制作玉米黑粉菌的各种美食，如玉米饼、汤、沙拉、馅饼、卷饼等。而在中国，很少有人会知道如何正确地挑选、保存、清洗、煮熟和食用玉米黑粉菌。

一种用玉米黑粉菌做辅料的早餐图源：homegrownhandgathered

所以并不是没有中国人吃，而是在很长的一段时间以来，吃得饱才是大事，相比于吃玉米黑粉菌，大家更想吃玉米。到现在，大家明白玉米黑粉菌是个好东西了，但专门种这个的少，因此在中国市场上很少见或者很贵。

不过以后可就说不定了……（感兴趣的可以了解一下高粱乌米）。

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指纹是由皮肤上的乳头形成的，它们的形状和位置是由基因和环境共同影响的。基因决定了指纹的大致类型，比如弓形、环形或螺旋形，但是环境则决定了指纹的细节，比如脊线的粗细、间隔和分叉等。

在胚胎发育的过程中，指纹开始形成的时间大约是在第八周到第十二周之间。这个时候，胚胎在子宫里面还有很多空间可以活动，而且受到了羊水、母体血液流动和其他因素的影响。

这些因素会对胚胎的皮肤施加不同的压力和摩擦，导致乳头细胞分裂和移动的方式不同。因此，即使是同卵双胞胎，他们也会在这个过程中产生不同的指纹。

图源：giphy

大蒜中含有一种叫做硫化丙烯的物质，它是导致大蒜口臭的主要原因。硫化丙烯在口腔中会被细菌分解，产生一种叫做硫化氢的气体，这种气体有很强的臭味，就是我们常说的“大蒜味”。

酸奶中含有大量的乳酸菌，它们可以抑制口腔中的细菌生长，减少硫化氢的产生。同时，酸奶中的乳酸也可以中和口腔中的碱性物质，降低口腔的pH值，使口腔环境不利于细菌繁殖。

2023年9月，俄亥俄州立大学谢丽尔·巴林格教授最近领导的一项研究表明，纯全脂酸奶可以有效防止硫化氢的出现。此外，研究人员还发现，酸奶越酸，除臭效果越强。

另外，巴林格教授建议，最好吃完大蒜后马上喝酸奶，这样除臭效果最好。

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