每个四川家庭，冰箱里都贡着一盆祖传老卤！

因为一些dddd的原因

我总是在往急冻室里塞东西

每到这种一个老冰棍都嫌多的时刻

冰箱里那盆黑不溜秋的神秘物体

就会被拉出来见见光

哦

原来这儿还有盆卤水啊！

无论有多少超市物资放不下

多少饺子抄手没有冻身之处

这盆老卤绝不会从冰箱里

最尊贵的冰格中退位

今天我就来说说

每个四川家庭的传家宝：

老卤水！

 制作传家卤水的门道 

 比00后吃过的盐巴还多 

狗撵摩托不懂科学

人起卤水不抱佛脚

四川人家里每一锅老卤水

都是经历了九九八十一道工序炼成的

而且正儿八经要说“起卤水”

颇有种平地起高楼的庄重感

根据我外婆的说法

起一锅合格卤水至少要反复炖3次

需要准备好

十多种香料、两大袋料包

3斤棒子骨、3斤排骨、

新鲜肘子和若干带皮猪肉

图片来自网络

“这样才能让油脂把香料味激发出来，

刚上岗的卤料不得行哦！”

难怪我外婆用猪油缸囤起来的卤水

上面有层显眼的脂肪

没有几十年的掌厨经验

不能轻易驯服卤水

因为药材和香料的配比非常人能拿捏

所以为了把一盆老卤的地基铺好

有些人会买卤菜店的汁

而@diane 的二爸专门从开了几十年的

卤菜店厚起脸皮要回来了绝不公开的精华

“一点引子就够了，

回来自己看着加香料。”

起好了还要养

爱吃鸡爪的@juju 说

她爸不允许把鸡爪鸡脚内脏等冻货

直接放进卤水里

“说是要坏汤！

必须单独舀汤出来现加香料冰糖，

用过的就倒掉。”

看来四川人对陈年卤料的精准掌控

已经到了化学实验室做研究的程度

好的卤水甜咸平衡

加什么香料加多少冰糖

全凭肉眼瞧成色

和舌头尝味道

甜了要加香奈八角等等

咸了又要放糖

对门外汉来说

和三星堆符号一样无解

卤的过程中必须经常翻动

根据食材大小判断什么时候关火

“我爸看颜色就晓得是不是到位了，

我这辈子应该都学不会此技能。”

而每次用完之后

卤味继承人会打捞浮沫

待其静止冷却再放进冰箱

绝对不能少掉一个步骤

 比00后还年长的卤水就像传国玉玺 

 四川家庭对老卤的爱护程度超乎想象 

都说酒越陈越香

其实卤水也是越煮越醇

四川爹妈要是听到你

收藏了一只20年前的古着爱马仕包

应该只会骂你败家子

要是他们听到你私藏了一盆

十多年历史的老卤水

那可能会给你端茶递水

热情邀请带回家品鉴

有盆20多岁卤料的@陈奕迅女朋友

就像拥有川菜界的一枚恐龙化石

“是我妈去三姨妈家专门舀回来的，

那是我婆婆还在世的时候起的卤水！”

等于是王菲那英相约1998的时候

@陈奕迅女朋友 家的卤水

就在咕嘟咕嘟冒泡了

轻易不见光

舍不得露给外人

只有生物链顶端的家庭成员

才有资格掀开套着这盆老卤的塑料袋

帮我把卤水翻出来拍照的@ice熊 透露

她妈自己起好的卤料犹如圣泉

不允许家庭成员妄自乱动

她之前卤了几次藕

被妈妈严令禁止再使用

说是卤素菜会败味

小时候开冰箱拿雪糕的@大帅

不小心把还没冻硬的卤水打翻

“挨打挨惨了，

黄金条子都打断了！”

独自在成都生活的@歪比巴卜

好不容易才用上了爷爷亲传配方的卤水

结果保存不当变质长毛

“幸好不是祖传的那盆酸了，

不然我只有喝进肚子和它同生死。”

当@五仟 把6年历史的卤汤烧糊那一刻

她就被妈妈的泪水给砸蒙了

“我妈守着锅儿哭，

奶奶气得吃降压药，

我爸给我报了个3天的川西旅游团

喊娃娃出去避避风头。”

养了二十多年的孩子

也抵不过一盆珍藏的老卤

 四川人之间关系好不好 

 就看你能不能借出来他家的老卤水 

家有老卤水

仿佛简历上写着家有天府新区一套房

对四川人有天然的吸引力

邻居总是来借@蛋妮 家的15年老卤

第一次不好意思拒绝

结果那锅料不晓得炖了好多菜

送回来的时候已经差不多阳寿耗尽

“我爷爷买了几百块的肉才养回来，

他再也没跟那家的老辈子下象棋了！”

杜甫写过烽火连三月

老卤抵万金

能让四川人把心肝卤料分出去的情谊

可谓是比血缘关系还要深

@diane 二爸起好的卤水

被他们家人称为【老母子】

母汤不断产子不断送给亲戚

“这可能是家族和睦的一大原因吧，

闹矛盾就没有卤水用了的嘛！”

李白也写到

陈年卤水深千尺

不及汪伦送我情

家庭与家庭之间的卤水互赠

和古代公主和亲一般兴师动众

@小豆 姨妈家过年的时候卤水告急

她妈把冻得梆硬的不锈钢盆塞到她手里

“不准放在坐垫上！

一定要端稳，现在打车送过去！”

“这是急冻结霜了哈，

不是发霉了！”

四川传统家庭之间关系好坏

倒是可以用陈卤来测试一下

 年轻人不敢继承那锅老卤水 

 也能搞出一锅像样的卤菜 

我采访的年轻成都人中

爱吃卤味的很多

但拥有家传卤料的很少

他们对老卤水又爱又怕

害怕破坏长辈的心血

退而求其次

自己照着网上教程另起一锅

不敢霍霍家传卤水的@婵丹 

经常卤鸡腿鸡爪

不想炒菜的时候捞一勺卤汁

就是一盘川式卤肉饭

她甚至还会做卤肉夹馍

当成一周的早饭

“卤菜真的很方便，

自己做得卤水也够用了！”

另外一些年轻人对美食有热情

但不太多

在超市随便买料包的@Eclipsa 

回来按包装袋上的说明

加水加菜用完就扔掉

“为了省钱才自己做，

但最多卤两锅，我懒！ ”

而更多的年轻人也会偷懒

直接去老字号买卤菜

廖排骨和盘飧市

是提名最多的两家店

从四川人身上可以看到

不管卤水是老是新

不管卤菜是贵是便宜

爱卤味的心不随客观条件转移

对卤味格外挑剔的四川人

总是会围着桌子点评

饭馆里的卤菜拼盘

“没我那锅料巴适。”

“这次不咸，应该是新炒了料。”

其实这正好说明了四川人

对卤水和卤菜的重视

川菜源远流长

正是因为有老卤水的关系

许多川菜的滋味才能更上一层楼

老卤能上479火箭班

那卤好的菜拿来爆炒干煸后

水平才能上清华北大嘛

希望凝聚了许多心血的祖传卤水

能在这代年轻人手上

闪出不一样的光

欢迎来评论区聊聊

你家有祖传卤水吗？