匠心酿造，何以传承千年？

2023-11-08 04:11

亳州，地处安徽西北部，华北平原南端，气候条件优越，是天然的美酒酿造佳地，酿出的酒以酒质上乘而闻名。近年来，亳州把白酒这一“名片”做强做优做大，白酒产业呈现出质效双升的高质量发展态势。11月7日，人民网“透明工厂·探寻消费密码”系列直播走进位于亳州的古井集团有限责任公司，解密从一粒粮到一滴酒的“酿造密码”。

进入古井贡酒生态产业园，古井酒神广场矗立的曹操雕像把酒临风，整洁明亮的办公大楼倒映在湖光之中，随处可见的绿植翠色盈盈，一派人与自然和谐统一的景象。

“古井贡酒对原粮要求非常高，从选种、育种到田间作业管理，再到现代化收割、验收入库和低温仓储，每一步都严格遵循‘古井贡酒原料精细化控制体系’要求。”古井贡酒酿造二部一车间带班长芮杰向主持人介绍了高粱、大米、糯米、小麦、玉米等酿酒原粮的选品要求。

“佳酿千年传魏井，浓香万里发汤都”。在古井酒文化博物馆，节目组探访了古井贡酒的水源地。工作人员介绍，古井贡酒因井闻名。眼前这口宋井距今已有千年历史。古井贡酒所用的“无极之水”取自井中三尺以下，性温、质清，呈天然弱碱性，适宜酿酒。

从清凉的水源地移步到忙碌的制曲车间，大曲散发着浓浓的麦香。粮优、水甘、大曲芬芳，酿酒的三大基础原料如何变成液态美酒？参与直播探访的国务院食品安全委员会专家委员会委员宋全厚向主持人科普，酿酒主要有发酵、蒸馏、摘酒、陈酿等环节。处理好的粮食加酒曲发酵，发酵后再蒸馏，蒸馏之后就得到了原酒，随后将其窖藏、沉淀，便得到了我们常喝的酒。

站在古井明清窖池旁，芮杰讲述，窖池是浓香型白酒关键发酵的容器，窖龄越长，窖泥中繁衍的微生物越多，产出的酒就越好。置身其中，那些已经在老窖神泥里活跃了近千年的微生物，正散发出独特的嗅觉记忆。

随后，探访组一行深入酿酒车间，直观地见证了酿造过程。经验丰富的李师傅正在“上甑”，这是酒醅加热变成酒蒸汽，最后再冷却成酒的关键一步。“将酒醅装进锅甑里进行蒸制的时候，讲究‘轻、松、匀、薄、准、平’。高端低倒，轻撒匀铺，上甑的手法非常重要。”李师傅说。

节目组穿行于古色古香的博物馆与现代智能的车间，一路酒香陪伴。关于中国白酒千年传承的故事似乎也变得生动、鲜活了起来。

芮杰介绍，古井贡酒不仅有建于明朝正德年间、已经连续使用500多年的国保窖池群，还有现代化的酿酒车间，恒温恒湿的“无极酒窖”，专注科研的酒体设计中心以及自动化的灌装车间。

酒体设计中心研究员王一栋向大家现场科普了“低温冷冻过滤技术”。王一栋深信，科技可以赋能白酒、丰富白酒。他表示，“在零下10℃的低温里，有效去除酒体中醇溶性高、水溶性低的物质成分，使酒体更加清澈透明，口感更加绵、甜、净、爽。”

从一粒粮到一滴酒，其中聚合和发散着自然和文化、传承与创新的多重基因，它们相辅相成最终构成了古井贡酒的文化底蕴。随着国民生活水平和消费意识的提升，酒类消费需求也逐渐向健康化、多元化、高端化、个性化的方向发展。以悠久的历史、深厚的底蕴为基础，古井贡酒以消费者需求为方向，不断深耕市场，持续推动产品与流程的迭代创新，为中国白酒发展注入了新活力。

“酿酒是一项传承千年的传统工艺，看起来简单，但真正学起来却不是那么容易。无论是在酿造工艺还是在工业生产上，都要保持着一颗‘匠心’。”节目最后，芮杰表达了一个酿酒人的坚守与初心。

责编｜翟巧红编辑｜赵雯

来源｜人民网曹淼王玮

微信扫码关注该文公众号作者

戳这里提交新闻线索和高质量文章给我们。

来源: qq

点击查看作者最近其他文章