遍地排队的“新中式点心”，不到三年就凉了？

2023-12-03 05:12

*本文为「三联生活周刊」原创内容

文｜邢海洋

天凉了，正是靠食物暖胃暖心的时候，走在清冷的街头，暖暖的灯光烘托着的点心店，忙碌的烘培师傅，火红的炉膛，这是多美妙的图景。买到心仪的点心，一口一个泡芙或肉松小贝，含到嘴里温暖甜糯传导全身，那感觉再好不过了。我不止一次听到年轻人说过，吃到好吃的，一天的疲乏烦恼都烟消云散。在这个口味越来越细腻，人们更好吃贪吃的时代，街头的点心店越来越有诱惑力了。

可不知大家是否和我有同感，去年街头还扎堆排队的国潮新中式点心店，今年就没那么喧闹了。在北京，点金狮的两家门店都已经停业了，墨茉点心局先是崇文门店关了，随后东直门来福士和西单店也在越来越稀少的客流压力下撤了店。今年以来，墨茉点心局先后撤出北京、杭州、武汉等城市，剩下的只有长沙、常德、衡阳、邵阳、株洲等湖南的30余家门店。另一家从长沙走出、火遍一二线城市的虎头局渣打饼行也撤出了北京上海等所有城市，还因为关店和欠薪陷入舆论风波，被疑为资金断流。

《溏心风暴》剧照

而在一年前，墨茉点心局和虎头局这两个来自长沙的网红国潮新中式点心，还争分夺秒的要在全国最大的城市，最喧哗的闹市占有一席之地。在素有美食荒漠的北京，2021年底两家点心店几乎是同时开业，来自网红城市的网红新国潮吸引了年轻人蜂拥而至，彼时盛况最好的注解是——墨茉的排队卡上显示，最长等待时间竟达到了七个小时。

其实，炒货和烘焙，最好的口感都停留在刚出炉不久的时间，这个时间颇短暂，稍纵即逝。卖烘焙，最好的方式是攒够了顾客，一出锅就热腾腾地卖出去。但中式点心的制作和售卖却非如此，而是禁得起存放的冷食。齐白石老先生的故事，他从腰间拿出钥匙，哆哆嗦嗦地打开柜子给孩子们绿豆糕，那就是传统点心给人们固有的印象。当食客们有了更高档次的追求，愿意为那一口热乎的口感排队等待，这就给热作现卖留出来一个机会。那些突然冒出来的国潮新中式点心品牌，无一例外是手工现制、中点西做，以满足新一代年轻人的口味。

《夏日少年派》剧照

在新中式点心取得巨大商业成功的是鲍师傅，鲍师傅来自河南，成名于北京。他是通过肉松小贝，这一款创新小食出了名，开了分店。鲍师傅的店头设计尤其符合新中式点心的售卖场景，巨大的玻璃隔开前店和后厨操作空间，顾客可以看到后面忙碌的点心制作景象。操作间非常之大，柜台窗口却是小的，繁忙而井然有序的点心制作过程留住了顾客，排队付出的时间也似乎是值得的。鲍师傅柜台前的长队引来了众多的模仿者，各种山寨品牌如影随形，2021年，当新中式点心突然窜火成为资本市场上的宠儿，鲍师傅估值达百亿元，成为国内最为成功的新中式点心店。

墨茉点心局在北京

但鲍师傅在新中式点心的发展其实是挺漫长的过程。现在回看国潮新中式点心的突然爆火，几乎都是在2021年，比如前文提到的点金狮就是2021年注册的。而新中式点心品牌里的佼佼者墨茉点心局2020年8月才在长沙开了第一间店，店面并不大，却用尽了中式元素装饰店面，招牌点心是糯唧唧的麻薯，现烤现卖，有的麻薯使用了鲜乳和咖啡的独特搭配，让人一走近店铺就能闻到浓浓的咖啡香气。首店开业“一战成名”，不到两年时间墨茉点心局共获6轮融资。其估值也像坐上了火箭，十个月翻了200倍，一度高达20亿元，其中一家店的估值就上了亿。拿着流水般涌来的融资，墨茉点心局不仅在大本营长沙猛开店，也开始把店面撒向一二线大城。

2022年5月29日，北京朝阳区青年路，大悦城购物中心，墨茉点心局连锁店（视觉中国供图）

相对而言，创立于2019年的虎头局算得上长沙网红点心的前辈了。2019年9月，虎头局在长沙的人气商圈都正街开出了第一家门店。比产品更快出圈的，是虎头的logo和注入了现代审美的中式复古门面，传统的牌匾，高饱和度的色彩，主打国潮风。鲜明的主题和甜糯的点心很快吸引来年轻人打卡，门店开业第二个月就达到了30万元营收，到了2020年的秋季旺季，这一数字被刷新至超过120万元。资本很快追逐而来，A轮融资就有5000万美元。相信那时的长沙街头一定是满街探店的各路创投大佬，一旦发现点苗头，就掷出金钱，推送长沙的网红店到全国各地复制它们的成功。

新中式点心店两年前如雨后春笋，全面开花，今年却沉寂下来，绝大多数都关了店，那些摩拳擦掌要上市的新中式典型概念，刚刚起泡就塌陷下去，这其中的原因在哪里呢？

《灿烂的转身》剧照

现烤麻薯、肉松小贝、泡芙桃酥、鸡腿包.......新中式点心为了迎合消费者口味不可谓不千方百计，但用力过大，其实就和西式点心的区别很小了。中式传统的点心，加入奶油、奶酪、咖啡等西式元素，其实早在几十年前糕点店就在尝试了，只不过没有现在这样大规模、极致化地尝试。尝试当然是好事，但是否能够成为主流口味就难说了。毕竟人类的口味是几百万年进化出来的，中西文化的融合碰撞也发生了数百年了，要想靠资本的大声吆喝，一两年内形成一个饮食流派恐怕并不容易。即使新中式点心真成了气候，点心的制作也并无门槛，品牌间也面临着一场艰苦的淘汰赛，谁能坚持到最后也是未知的。

年轻人求新求异，中国人更是在吃上敢于乐于尝试，这就造成了网红城市网红餐饮排长队打卡现象。尤其疫情期间旅行受限，年轻人以独特的打卡文化彰显着个性和存在感，更塑造出了诸如长沙网红点心店、淄博小烧烤等一个个现象级集体狂欢，可这些突然走红的城市聚集往往无厘头，来得快去得也快，却被资本猎手们误以为是趋势，看走了眼。也难怪，这些年来资本市场不见起色，大众创业也低端化，在锅碗瓢盆柴米油盐酱醋茶中找出路。一阵风吹来全民蜂拥而上，风头过后枯枝落叶一地鸡毛。