文｜杨亚飞
来源｜36氪Pro（ID：krkrpro）
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36氪获悉，包子连锁品牌“堂上堂”已完成数百万元天使轮融资，本轮由番茄资本投资。堂上堂创始人朱超告诉36氪，本轮融资资金将主要用于直营门店拓展。堂上堂是一家来自安徽合肥的包子连锁新品牌，主打门店现包现蒸包子，包括手工鲜肉包、现熬豆沙包、小炒黄牛肉包、酸菜笋丁包、韭菜鸡蛋包等多款特色产品，尽管目前仅在合肥开出5家直营门店，但关注颇高，多店获评合肥小吃快餐人气榜第一名、2023大众点评必吃榜上榜餐厅。在成为餐饮人之前，创始人朱超此前曾在通信行业从业10余年，其中2017年在印度工作期间，他发现即便嘴馋家乡菜，也只能吃到麦肯等西式快餐，包子馒头等中式主食，则需要驱车两小时才能找到。此外，彼时走出国门的中国特色主食也不多，他希望做出一些改变。而在卖包子之前，朱超才刚学会煮面条。在创业之初，朱超曾考虑过豆浆单品，但由于该产品海外认知度太低作罢，此后朱超在合肥做了一年市调，综合比较油条、豆浆、馄饨、面条等60余款快餐，面向陌生人、学生群体、周边人等做系统调研，结果显示，综合市场痛点和国际化属性维度，包子评分排名第一。
堂上堂的产品出发点是做“放心吃的肉包”，朱超告诉36氪，孩子特别喜欢吃肉包，但食安问题是家长们比较头疼的，尤其是肉馅，被搅成肉泥后，很难判断原材料的品质和来源，且过去市场上不乏用边角料、来历不明的冻肉等做成的肉馅。对品质不放心，背后是消费者对包子的品牌认知较弱。朱超说，中国有接近40万家包子铺，提到这门生意，多数人会首先想到太辛苦了，是个勤行，但没有一家品牌能在全国范围内，占据年轻人心里强有力的位置，堂上堂希望能更新人们对包子行业的认知，“好产品吃一口就能感受出来。”选择合肥作为起点并非偶然，安徽主食本身有口味融合特性，皖北地区偏爱面食、皖南则以米饭为主，除了诞生了快餐连锁品牌老乡鸡外，包子市场同样竞争激烈，据不完全统计，合肥每10万人拥有的包子铺数量，是全国平均水平的两倍。与兰州拉面、福建沙县小吃类似，安徽还是名副其实的包子连锁大省，有做面点生意的传统。巴比馒头、老台门汤包、三津汤包等头部包子连锁品牌创始人，均是从安徽走出，此外还有遍布全国的各个个体包子铺。这种竞争压力还体现在，仅合肥一城，叫得上品牌的包子铺都有几十家之多。对于堂上堂来说，可以说是一开始就选择了“困难模式”。尽管“拐个弯都有包子铺”，但朱超认为堂上堂跟很多包子铺都不太一样，大品牌的优势是效率，早上六点前把包子全做出来了。而堂上堂相反，现包现蒸且出炉仅售两小时，即便如此他们也不愁卖，往往是“人等包子”。馅料方面，堂上堂也对品质有较高要求。朱超告诉36氪，堂上堂的猪肉包肉馅用的是一级五花肉，品质、口感更鲜美，且更入馅。油则是金龙鱼非转基因大豆油，“调味料不能说最好，但都是家里才会用的东西。”此外，与行业通行的7：3面馅比不同，堂上堂为1：1。朱超说，最开始用五花肉做肉馅的时候，他们的供应商都很惊讶，对方说从没见过一个包子铺用五花肉做馅料，市场上几乎都是用边角料，且可能还会搭点猪皮、肥膘。
堂上堂在做肉馅之前，则会去掉猪皮、筋膜以保证口感，不过朱超向36氪强调，这些去掉的成本都算堂上堂的，他们不会把成本转嫁到供应商头上。“假如把这部分价格砍掉，其实也能买到肉，不影响结果，但可能肉的品质就会出问题。”朱超说。
精简店型，明年计划开50家
品质的高要求也体现在相对高的零售价，这让他们在早期也面临一些困难。用户对肉馅的品质认知并不高，更多是价格敏感，他们的手工鲜肉包在3.5元/个，整体包子售价在1.5元-6元不等。叠加彼时的疫情影响，堂上堂一开始经营压力并不小，朱超说，他们连续亏了半年。不过在经历过缓慢爬升后，高品质换来了口碑和高复购率。最高频的顾客30天光顾多达27次，有的顾客甚至要求冷冻发往外省。此外，伴随口碑起来，也不断有投资人和加盟商找来。与很多常见的快餐馆类似，堂上堂一开始什么都卖，100平米的首店，也是想着“恨不得开一家店把所有的钱都赚完”。朱超说，后面他们开始聚焦，重新做产品定位并不断砍掉这家店的SKU，到最后只剩包子时，营业额反而达到了门店最高水平。截至目前，堂上堂已开的5家门店已经有三种门店模型。一代店传统布局，左边点餐右边取餐，明档空间占1/3左右。二代店则提升明堂面积，缩小堂食空间，更多做外带模式。三代门店则直接取消堂食，以纯外带的档口形式售卖，且产品精简到9个SKU。
堂上堂门店图，受访者提供
朱超告诉36氪，相较于前代，三代店更符合他们的“万店模型”标准，且投资最低。堂上堂是典型的社区店，目前的五家店也采用密度布局，店与店最远不过1公里。朱超告诉36氪，堂上堂的定位很简单，明厨亮灶、现包现蒸，包子出炉仅售2小时、以及口感还不错。
这笔资金将主要用于堂上堂的直营门店开拓。朱超告诉36氪，今年堂上堂计划将门店数提升至10家，明年计划开到50家，且是以直营方式开拓。这主要有两方面考虑，一是模型仍然在测试中，此外，联营及加盟合作模式，可能会对现制品质有影响。过去在通信行业积累下的行业经验，并没有太多可以用到包子这门生意，更多需要重新梳理。但朱超说，“开门三件事逻辑是相通的”，核心是运营抓的细，以及人员管理体系梳理。值得一提的是，在组织架构之外，堂上堂为还员工设计了职业生涯规划图以及晋升机制图。堂上堂计划先在合肥市场站稳脚跟。朱超告诉36氪，至少会在合肥开出100家店再走出去。
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