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只卖门店现制包子,「堂上堂」完成数百万元天使轮融资丨36氪首发

只卖门店现制包子,「堂上堂」完成数百万元天使轮融资丨36氪首发

财经

守住两小时的生意。


杨亚飞

封面来源Pexels

36氪获悉,包子连锁品牌「堂上堂」已完成数百万元天使轮融资,本轮由番茄资本投资。堂上堂创始人朱超告诉36氪,本轮融资资金将主要用于直营门店拓展。
堂上堂是一家来自安徽合肥的包子连锁新品牌,主打门店现包现蒸包子,包括手工鲜肉包、现熬豆沙包、小炒黄牛肉包、酸菜笋丁包、韭菜鸡蛋包等多款特色产品,尽管目前仅在合肥开出5家直营门店,但关注颇高,多店获评合肥小吃快餐人气榜第一名、2023大众点评必吃榜上榜餐厅。
在成为餐饮人之前,创始人朱超此前曾在通信行业从业10余年,其中2017年在印度工作期间,他发现即便嘴馋家乡菜,也只能吃到麦肯等西式快餐,包子馒头等中式主食,则需要驱车两小时才能找到。此外,彼时走出国门的中国特色主食也不多,他希望做出一些改变。而在卖包子之前,朱超才刚学会煮面条。

在创业之初,朱超曾考虑过豆浆单品,但由于该产品海外认知度太低作罢,此后朱超在合肥做了一年市调,综合比较油条、豆浆、馄饨、面条等60余款快餐,面向陌生人、学生群体、周边人等做系统调研,结果显示,综合市场痛点和国际化属性维度,包子评分排名第一。

合肥起家,守住两小时的生意
堂上堂的产品出发点是做“放心吃的肉包”,朱超告诉36氪,孩子特别喜欢吃肉包,但食安问题是家长们比较头疼的,尤其是肉馅,被搅成肉泥后,很难判断原材料的品质和来源,且过去市场上不乏用边角料、来历不明的冻肉等做成的肉馅。
对品质不放心,背后是消费者对包子的品牌认知较弱。朱超说,中国有接近40万家包子铺,提到这门生意,多数人会首先想到太辛苦了,是个勤行,但没有一家品牌能在全国范围内,占据年轻人心里强有力的位置,堂上堂希望能更新人们对包子行业的认知,“好产品吃一口就能感受出来。”
选择合肥作为起点并非偶然,安徽主食本身有口味融合特性,皖北地区偏爱面食、皖南则以米饭为主,除了诞生了快餐连锁品牌老乡鸡外,包子市场同样竞争激烈,据不完全统计,合肥每10万人拥有的包子铺数量,是全国平均水平的两倍。
与兰州拉面、福建沙县小吃类似,安徽还是名副其实的包子连锁大省,有做面点生意的传统。巴比馒头、老台门汤包、三津汤包等头部包子连锁品牌创始人,均是从安徽走出,此外还有遍布全国的各个个体包子铺。
这种竞争压力还体现在,仅合肥一城,叫得上品牌的包子铺都有几十家之多。对于堂上堂来说,可以说是一开始就选择了“困难模式”。尽管“拐个弯都有包子铺”,但朱超认为堂上堂跟很多包子铺都不太一样,大品牌的优势是效率,早上六点前把包子全做出来了。而堂上堂相反,现包现蒸且出炉仅售两小时,即便如此他们也不愁卖,往往是“人等包子”。
馅料方面,堂上堂也对品质有较高要求。朱超告诉36氪,堂上堂的猪肉包肉馅用的是一级五花肉,品质、口感更鲜美,且更入馅。油则是金龙鱼非转基因大豆油,“调味料不能说最好,但都是家里才会用的东西。”此外,与行业通行的7:3面馅比不同,堂上堂为1:1。

堂上堂门店突图片,明厨亮灶,图据受访者

朱超说,最开始用五花肉做肉馅的时候,他们的供应商都很惊讶,对方说从没见过一个包子铺用五花肉做馅料,市场上几乎都是用边角料,且可能还会搭点猪皮、肥膘。

堂上堂在做肉馅之前,则会去掉猪皮、筋膜以保证口感,不过朱超向36氪强调,这些去掉的成本都算堂上堂的,他们不会把成本转嫁到供应商头上。“假如把这部分价格砍掉,其实也能买到肉,不影响结果,但可能肉的品质就会出问题。”朱超说。

精简店型,明年计划开50家

品质的高要求也体现在相对高的零售价,这让他们在早期也面临一些困难。用户对肉馅的品质认知并不高,更多是价格敏感,他们的手工鲜肉包在3.5元/个,整体包子售价在1.5元-6元不等。
叠加彼时的疫情影响,堂上堂一开始经营压力并不小,朱超说,他们连续亏了半年。不过在经历过缓慢爬升后,高品质换来了口碑和高复购率。最高频的顾客30天光顾多达27次,有的顾客甚至要求冷冻发往外省。此外,伴随口碑起来,也不断有投资人和加盟商找来。
与很多常见的快餐馆类似,堂上堂一开始什么都卖,100平米的首店,也是想着“恨不得开一家店把所有的钱都赚完”。朱超说,后面他们开始聚焦,重新做产品定位并不断砍掉这家店的SKU,到最后只剩包子时,营业额反而达到了门店最高水平。
截至目前,堂上堂已开的5家门店已经有三种门店模型。一代店传统布局,左边点餐右边取餐,明档空间占1/3左右。二代店则提升明堂面积,缩小堂食空间,更多做外带模式。三代门店则直接取消堂食,以纯外带的档口形式售卖,且产品精简到9个SKU。


堂上堂门店图,受访者提供

朱超告诉36氪,相较于前代,三代店更符合他们的“万店模型”标准,且投资最低。堂上堂是典型的社区店,目前的五家店也采用密度布局,店与店最远不过1公里。朱超告诉36氪,堂上堂的定位很简单,明厨亮灶、现包现蒸,包子出炉仅售2小时、以及口感还不错。
这笔资金将主要用于堂上堂的直营门店开拓。朱超告诉36氪,今年堂上堂计划将门店数提升至10家,明年计划开到50家,且是以直营方式开拓。这主要有两方面考虑,一是模型仍然在测试中,此外,联营及加盟合作模式,可能会对现制品质有影响。
过去在通信行业积累下的行业经验,并没有太多可以用到包子这门生意,更多需要重新梳理。但朱超说,“开门三件事逻辑是相通的”,核心是运营抓的细,以及人员管理体系梳理。值得一提的是,在组织架构之外,堂上堂为还员工设计了职业生涯规划图以及晋升机制图。

堂上堂计划先在合肥市场站稳脚跟。朱超告诉36氪,至少会在合肥开出100家店再走出去。

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