来新疆一趟，吃不了都得“兜着走”！

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2024-01-16 00:01

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封面｜XIAOCI小辞 ©

极物君语：

尝过这种美味，恨不得装进兜里带着走。

来源：食味艺文志（foodoor）

作者：魏水华

对中国人来说，抓饭，是一种带有卡夫卡式荒诞色彩的美味。

手抓的进食形式，在以筷子作为文化自信的国度里，常常意味着粗鄙、不雅，是来自异域的陋习；

但它的主角米饭，则是发源于中国的，最具国际影响力的食材之一。它孕育了全球最大的米食聚落，也塑造了勤劳节俭、尊人重土的民族性格。对中国人来说，米饭不仅是日常果腹的原料，更是物阜民丰的寄托、敬天飨地的图腾。

这种对立矛盾的文化背景，让抓饭的国家地图显得洞隐烛微、暗潮汹涌。一方面，它游走在文明的边缘，常常被视作新疆、云南等边疆少数民族的特色食品；另一方面，它的选材理念和烹制方式，则贯穿于中式饮食的主流脉络，是站在华夏衣冠背后的，隐藏的滋味主角。

千人千面，方寸乾坤；火候足时，天下大同。

NO.1

在新疆、中亚、西亚和北非民族的语言中，抓饭被称为pilav、pilau、pulao、polo等。它们有一个共同的词源，印度梵语里的pulaka。

这个词的本意是“直立”，形容米饭颗粒纤长、粒粒分明的样子。

对中国人来说，它是一种很熟悉的米：籼米——抓饭漫长的故事，由此而起。

至晚从公元前7000年起，居住在长江下游的中国人已开始有意识地种植水稻。在漫长的驯化选育过程中，培育出了若干稻米的良种。

到汉代，两个有趣的汉字开始见诸于文献：“粳”和“籼”。

“粳”是硬的意思，形容一种米型圆、硬度大，在脱壳去糠过程中不易破碎的稻米。同时，粳米淀粉含量比较高，蛋白质较低，煮熟之后会变得松软，粘性强、油性大，咀嚼回甜，不用任何配菜，就能吃出丰富的滋味。

“籼”则正好相反，是细碎的意思。籼米米型长、脆度大、蛋白质含量相对较高，脱壳运输的过程中容易出现碎米。但煮熟之后的籼米颗粒分明，充满嚼劲。虽然在没有配菜的情况下味道单薄，但它特别适合做成炒饭、烩饭、焖饭，在各类食物的酱汁、油脂包裹下，能幻化出多变且诱人的的风味。

圆粒的粳米（下）和长粒的籼米（上）对比

公元六世纪，汉语文献《食经》里，出现了一种名叫“碎金饭”的食物：籼米与鸡蛋一起翻炒后出现了“粒粒碎金”的效果：与今天的蛋炒饭已经非常接近。

这是一种极其古老的烹饪方式，鸡蛋与油脂交织出馥郁的香气，而籼米则提供了扎实弹牙的嚼感。相互裹挟，成就了人类对味道和饱腹感的双重追求。

在长期的选育驯化过程中，粳米与籼米开始呈现完全不同的环境适性。

粳米喜冷怕热，能在高寒环境下保持生长，因而在长江、淮河以北地区得到快速传播和广泛种植，它后来的学名“japonica rice”（日本种）清晰地指出了粳米向更高纬度地区移栽种植的传播方向。

这种植物的适性，养成了今天中国华北、中国东北、朝鲜半岛和日本群岛对米的认识：“煮饭仙人”“最好的饭是不需要配菜的”“米饭里已经有足够丰富的味道”“米是万事万物的本源”“一粥一饭，当思来处不易”——在所有米饭、种稻人、烹饪者群体中，对米的描述高度趋同。米被他们形容成一种无与伦比的，需要时间和技术沉淀的美味。

与之截然相反，籼米喜热怕冻。在长江以南破碎湿热的丘陵地带，得到了很好的种植推广。

长三角地区人们爱吃一种“菜饭”，用猪油将蔬菜和咸肉炒出滋味，再加水和米炖煮，口味清新悠长，是清明、冬至等年节庆祝的吃食。

福建沿海地区则流行蟳饭，蟳指的是产自东海海域台湾海峡的红膏青蟹，顾名思义，青蟹是这道饭肴的灵魂核心。做法其实与菜饭大差不离，煸炒海米、香菇、笋丁等小料之后，加入米饭与水蒸煮，最后在米饭顶盖上斩件的青蟹和蟹兜，大火蒸熟。上桌之后，蟹膏蟹肉蟹汁挂满米饭，这是福建人待客时隆重的礼节。

而到了广东，这种饭菜同烹的传统具像成了煲仔饭。从最简单的菜心腊肠煲仔饭，到牛肉滑蛋煲仔饭，再到黑椒鳗鱼煲仔饭，只要是滋味浓郁、油水丰富、耐得住长时间蒸煮的食材，都能被用于煲仔饭的制作。“万物皆可煲仔饭”不仅描述了这种食物的烹饪，更诠释了广东人因地制宜、食不厌精的生活态度。

仔细梳理其中的脉络，就会发现，这些流行于东南沿海地区的饭肴，存在一条隐藏的发展线索：越往南，配菜的种类越丰富、制作越精良，而作为主角的米，则越来越多地担任吸取味道、呈现味道的载体，而不是味道本身。

这种变化，正是来自口感好、有嚼劲、适合裹上酱汁食用的，籼米的特性。

籼米后来的拉丁学名“indica rice”（印度种），勾勒出这种食物的传播方向，抓饭的故事，正隐藏其中。

NO.2

籼米的南传之路并没有结束，相反，它越过了高山、穿过了雨林，向着更广、更大的天地行进。

在傣语文献《泐史》中，记载了十二世纪云南景洪的英雄帕真雅，在统一各个地区的部落后，建立景陇金殿国的历史。在对当时西双版纳地区饮食风俗的描写中，出现了一种名为“朵哲扎（duzegza）”的食品，意为“包裹起来吃的艺术”。

它的制作方式很复杂，把米饭泡软后，加入猪肉、鱼肉和各种香料，再用芭蕉叶包裹起来，在火上慢慢烤熟。

显然，它与今天流行于滇南地区傣族的包烧、抓饭，有着很多的类似之处。

不止如此，在广西、贵州、云南和缅甸、老挝、泰国的很多地区，都保留着类似的食品。它们大多以籼糯作为主材制作——这是一种被人为驯化选育的，支链淀粉含量几乎达到100%的籼米。与长江流域支链淀粉极高的梗米：粳糯一起，被统称为糯米。但骨子里，粳糯和籼糯却有着完全不同的食材逻辑。

粳糯香软有余，骨骼不足，吸水性过大，最适合用粽叶收束，包成粽子；而籼糯则更硬挺一些，兼具软糯和嚼劲双重口感，在加入红花、密蒙花、树板栗壳等热带地区天然植物提取的染料之后，制成好看的五色米饭。再搭配烤肉、香茅、炸排骨、炸鱼、虾仁、凉拌水腌菜等汁水丰盈、滋味浓郁的配菜，让菜肴的汤汁充分浸润米饭，就成了享誉南中的五色饭。

虽然缺乏可靠的文献记载，但根据广西、贵州、云南地区布依族、壮族、侗族、苗族、傣族等民族的语言、习俗和考古发掘旁证，足以证明这是一种极其古老的饮食形式。

它见证了籼米越过云贵高原、横断山脉行进的路线，也描绘了抓饭发展过程中，逐渐吸纳各种食材，向着更包容、更奔放的路线行进的主题。

更重要的是，在进入中国西南，以及更远方的中南半岛、印度次大陆之后，抓饭遭遇了全世界最丰富的香料谱系。

由于气候炎热湿润、土地破碎、海拔落差大，中南半岛和印度次大陆是全世界最大的香料产地和发源地。包括姜科的砂仁、草果、豆蔻、姜黄；伞形科的茴香、莳萝、白芷；胡椒科的胡椒、山蒟、假蒟、蒌叶、石南藤，以及肉桂、班兰叶、香茅等香料，都源自这片土地。

它们减弱了肉食和水产的膻味腥味，赋予了食材层次分明的口感和袅娜多变的滋味。

印度和东南亚国家著名的咖喱（curry）、玛莎拉（masala）由此而生。而米饭，则是这些香料与食物混合成的，带着浓郁酱汁食物的最好承载者——它吸取味道、承载味道、彰显味道。

抓饭充满生机的、蓬勃的图谱，由此写就。

大约在14世纪，印度梵语文献里开始出现pulaka一词，描述了根根直立的籼米所制成的香料饭。它可以指浇上了香料酱汁的饭，也就是今天人们熟悉的咖喱饭；也可以指各种香料和食材一起焖煮的饭——后来的抓饭。

颇具隐喻色彩的是，几乎在同一历史时期，中国明代文人杨慎在记载云南风物的文章里，描述了当地人吃饭“以手来掬，渐成抟食”，意思是用手把饭捏成团了吃。

描述是客观的，但强调“手掬”的动作，颇有种文明世界高高在上的，对边疆异域粗放习俗的不屑。

这也许是“手抓饭”这个词最古老的版本，它构建了后来中国人对抓饭这种食品的陌生感——很少有人记得，它发端于中国、兴盛于中国，是地地道道的中华美味。

就如那个实施海禁、阶层固化的时代一样，许多本应属于中国的历史、传统与文化，都变得遥远而疏离。大开大阖、锐气逼人、包容多元的汉唐气象，越来越变成内秀而封闭的单一农耕文化。

NO.3

抓饭在印度和东南亚的故事尚未结束。

十四世纪，随着中亚霸主帖木儿对印度的征服，以及再后来帖木儿的后代巴布尔在印度建立莫卧儿帝国，越来越多的印度食品开始反向影响军事实力强大，但文化相对弱势的中亚地区。

当然，也包括中国新疆。

虽然干燥缺水的中亚地区，没有像印度和东南亚地区那么丰富的香料，但中亚出产的一种重要食材——羊肉。将它与米饭一起焖煮，羊油把米饭濡染得饱满莹亮有弹性，米饭则将羊肉保护得鲜嫩多汁，软糯酥滑。

抓饭成就了羊肉的所有香和嫩，羊肉也把抓饭的滋味，助推到一个新的高度。

今天，新疆和中亚的跨国民族，比如维吾尔族、乌兹别克族、哈萨克族等，把抓饭称为“皮牢”“蒲牢”。这些词，都源自印度梵语里的“香料饭”。但此时的抓饭里，香料已经变得不那么重要，相反，以羊肉领衔，各色干果、果干、胡萝卜和洋葱搭配的抓饭，已经焕然成为一种新的食品。

更有趣的是，气候干旱、温差巨大的中亚地区，其实更适宜种植小麦。需水量较大的稻米，其实并不适合生长。但即便在这种环境下，人们依然坚持在雪山融水丰富的湿地地带种植稻米，并将之视作珍贵的食物，以鲜美的羊排，柔嫩的胡萝卜，甜美的无花果干、葡萄干和杏干来搭配，在少量盐、胡椒和孜然的加持下，就能迸发出让人惊艳的味道。