据说，这奇怪味道来自南北方差距最大的菜
茴香在人们心中有很多形象：北方人觉得它是绿油油的饺子馅儿，南方人认识的它却是炖肉的卤料。哦，当然很多人一口不吃，像不吃香菜似的把茴香视为天敌。
不吃茴香的也先不要划走！
可是你鼻子里茴香的“胳肢窝味儿”，在欧洲却是西点糖果的香甜助理、烤鱼必不可少的奇异香味……还有很多好吃的你可能都不知道有茴香的功劳。
“马拉松”是棵香草？
其实，很多人在认识茴香之前，就已经知道了它的希腊语名字——marathon，就是“马拉松”，因为马拉松长跑的起源地“马拉松平原”盛产茴香。
茴香的植株，乍看就像蓬乱的头发。它的羽状叶纤细如丝，能减少水分蒸发，十分适应原产地——地中海沿岸的干旱气候。它的花序放射如伞，是伞形科植物的经典造型，夏季开出一簇簇明黄色小花，如星星散落草丛中，颇为可爱。
茴香叶形细碎，成片生长时有蓬松如云的效果
图源：weedimages.
茴香全身上下，根、茎、叶、花、种子都富含茴香脑和茴香醚，有浓烈的香气，味道十分复杂：最鲜明的主调是甘甜，但又混着刺激气味，就像在甘草中加入了薄荷、樟脑。
已经闻到味儿了
如此气味特殊的植物，当然早就作为“香草”被人类相中了。古埃及时，人们就把茴香用在面包制作中，使面包更香甜。当时的莎草纸文献中还留下了谚语：“有茴香不摘是傻瓜！”在古罗马，茴香还被用作药物和驱虫剂。写《自然史》的博物学家普林尼，认为蛇在蜕皮后吃茴香会恢复视力，于是直到中世纪，欧洲人常把茴香制成敷剂，来缓解眼疲劳。
欧洲中世纪的《健康全书》中采摘茴香的插图，书中记载茴香有助于恢复视力和治疗长时间发烧。
茴香配奶油，可不是黑暗料理
进入西餐的香草五花八门，茴香以其“香甜”为主要卖点。如今人们吃的，多是人工栽培的“甜茴香”，茴香脑含量比野生种更高，甜味明显。做沙拉和汤菜时，放几簇鲜茴香叶就能奠定风味的基调。当然，最好是搭配清爽的水果、鲜酪、奶油等食材，不加其他浓烈的调料，充分彰显茴香的风味。
希腊沙拉里的茴香
在欧洲很多地方，茴香还有别名“鱼之香草”。法国和意大利菜系中对此运用最多：在腌鱼、煮鱼时加入茴香叶，或是直接把茴香叶塞在鱼腹中焙烤，能有效去除鱼腥味。茴香的甜味，与鳕鱼等肉质丰腴的海鱼也特别相称。
纸包茴香烤鳕鱼
除了新鲜枝叶，茴香的干燥种子也是欧洲人常用的香料之一，通常用在酿酒、糕点烘焙、糖果制作中，目的也都是给食物增加甜香。
茴香配奶油浓汤，尊嘟不是黑暗料理
除了常吃的甜茴香，17世纪，意大利人还培育出了茴香的变种——球茎茴香。它的叶基部膨大肥厚，外观和口感都有点像洋葱，生拌沙拉十分脆嫩，做熟后又十分软糯，有茴香特有的甘甜与清香。在地中海地区，人们把它归类为“芳香蔬菜”。球茎茴香在20世纪传入中国，但没能推广，如今只在一些大型超市中能偶尔见到。
茴香豆和茴香饺子一个味儿吗？
在中餐里，茴香则不走小清新路线，更多是为大荤大肉服务。唐代古籍中就说：“煮臭肉，下少许，即无臭气，臭酱入末亦香，故曰回香。”——哪怕是稍有腐败的肉，加了茴香一煮，便能化腐朽为神奇，所以才有“回香”之名（草字头是后来加的）。
中国人吃茴香，有明显的南北之分。因为茴香耐旱不耐涝，在我国，北方地区更适合种植，所以北方人一般吃鲜的。凉拌茴香、茴香炒鸡蛋、茴香丸子汤，用的都是新鲜茴香茎叶。
还有马冬梅的茴香打卤面
图源：电影《夏洛特烦恼》
而最经典的吃法，则是把茴香叶剁成碎末，混上肉馅，包饺子、包子、馅饼。茴香切碎后味道更浓，且比其他蔬菜更能吸收肉馅的油水。“茴香”还与“回乡”同音，过年包个茴香肉馅饺子，既满足口腹，又能慰藉思乡之情。
茴香叶形细碎，成片生长时有蓬松如云的效果
图源：weedimages.
而南方很多地方气候潮湿，不适合茴香生长，饮食中就罕有新鲜茴香的戏份。这些地方用的茴香，多是干燥的茴香籽。但跟西方把茴香籽当作“甜味剂”的用法不同，中国人用茴香籽制作肉菜：或当卤料，或是磨成粉，在烤肉、腌肉或调制肉馅时加一些来增香。茴香籽还是调料“五香粉”的主要成分之一，能做五香牛肉、五香卷等名菜。
五香：花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽
但在南方，还有个地方一枝独秀，不仅能种茴香，还把茴香从头到脚用了个彻底。那就是高原气候的云南省。云南临沧的佤族人民，用茴香嫩茎配上火腿或腊肉、香菇等，煮成香气扑鼻的“杂菜汤”。保山傣族人则发现茴香的根越老越有味道，有名菜“茴香根炖小排”。其他家常做法，还有茴香芝麻鸡肉、茴香炒牛肉、茴香老奶洋芋等。
茴香腊肉杂菜汤（左）“老奶洋芋”（右）
“老奶洋芋”其实就是云南风味土豆泥，因口感绵软，没牙的老奶奶都能吃而得名。在软糯的土豆泥中加入茴香碎，更添清香。
南北茴香豆
同名不同物
说起茴香，好多人会想到语文课本里孔乙己的“茴香豆”。其实，这道菜在我国各地，可以说是同名异物，用的豆不同，茴香也不是一种。
北方常见的茴香豆，是将煮熟的黄豆与切碎的鲜茴香叶拌匀，再加盐和香油调味。在云南，彝族的茴香豆是用蚕豆和鲜茴香叶同煮，佤族的茴香豆则是先把红小豆煮熟，再加入鲜茴香叶炒制。
而浙江绍兴的名产——《孔乙己》版茴香豆，其实根本没用到茴香这种植物，是蚕豆加八角和盐等调味料煮成的。
那它为什么要叫“茴香豆”呢？因为在南方，“茴香”本就分两种：“小茴香”是正牌茴香的干燥种子，“大茴香”则是木兰科灌木八角的干燥果实（北方叫“大料”）。它俩的味道很相似，都有一股略带辛凉的甜香，也都经常拿来炖肉。
撰文 | 徐龙
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 赵之遇
本文原载于《博物》杂志2022年1月刊
微信扫码关注该文公众号作者