中国菜系之王，凭什么一统南北方？

公众号新闻

2024-02-05 00:02

头图、封面 | 图虫创意 ©

极物君语：

一锅火辣岁月，千盘百味人生。

本文授权转载自【星球研究所】，微信公众号（ID:xingqiuyanjiusuo）

四川

有数不尽的高山峡谷

有数不尽的飞禽走兽

有数不尽的楼阁台榭

但若论

最让人狂热的名片

却当属

川菜

它不仅“攻占”全国

（成都五花八门的美食吸引着游客到来，图片来源@视觉中国）

▼

还走向世界

（2010年，成都被联合国教科文组织授予亚洲第一个“美食之都”的称号；下图是爱吃火锅的外国友人，摄影师@李勇）

▼

甚至飞向宇宙

（川菜登上中国空间站，被网民戏称为“宇宙第一菜系”，制图@罗梓涵/星球研究所，图片来源@视觉中国）

▼

目前已成为

中国四大传统菜系中

平民化程度最高

影响力最广阔的菜系

席卷数亿人的生活

（川菜诞生于巴蜀，含今四川与重庆；下图为四川的“100道天府旅游美食地图”，请横屏观看，制图@陈志浩&王申雯&罗梓涵/星球研究所）

▼

纵观岁月长河

川菜的影响力远不止如此

它征服了今人的味蕾

也征服了古代达官显贵的味蕾

文人雅士的味蕾

以及四海移民的味蕾

而如此强大的实力

积蓄于历史的千年洪流之中

来源于川菜史上的

“三个璀璨时代”

川味的诞生

-古典川菜-

第一个时代

需从巴蜀大地讲起

从空中俯瞰而去

这片土地由群山层层环绕

隔绝外界的高山

也隔绝了数代战争的烟火

自秦于此设立郡县

并兴建都江堰治理水患以后

无数移民纷至沓来

（四川位置及地形示意，制图@陈志浩/星球研究所）

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在温暖的气候

以及丰富水源的孕育下

不知饥馑的“天府之国”由此诞生

不仅支撑了秦王统一大业

也成为了天下纷争的粮储基地

更炼就出享誉全国的

“美食乐土”

早在春秋战国

便有大量饮食器具被埋入地下

（巴蜀出土先秦时期饮食器具示意，制图@罗梓涵/星球研究所，摄影师@张艳）

▼

于此发现的众多汉墓

还摆放着形色各异的庖厨陶俑

不少出土的画像砖石

甚至生动展示着烧火烹饪的场景

记录着数千年前的“吃货”

对美食的热爱

（“吃”无疑是巴蜀人生活中的要事之一；下图是四川出土的“庖厨俑”及“画像砖”示意，制图@罗梓涵/星球研究所，摄影师@柳叶氘&徐剑锋）

▼

秦汉时期

由这片土地孕育的最大城市

成都

已是整个西南地区的大都会

商业贸易日益发达

许多西域食材如胡豆等随之传入

（两汉时期引进食材示意，制图@罗梓涵/星球研究所，图片来源@视觉中国）

▼

至唐宋时

其经济发展更为强劲

与扬州齐名号称“扬一益二”

饮食业得以迅速成长

而特色鲜明的巴蜀饮食风格

至此已名满天下

（下文来自东晋，常璩(qú)著《华阳国志·蜀志》）

▼

“尚滋味，好辛香”

“尚滋味”

意指注重美食享乐

在此聚居的达官显宦和文人墨客

或于亭台楼阁喝酒吃茶

或乘画船彩舫鉴赏佳肴

宴饮之风极盛

（如今“看戏喝茶”依旧是川渝人民的生活方式之一，摄影师@李琼）

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而“好辛香”

意指注重口舌上的感官刺激

这种特殊喜好

则得益于当地调味品的大发展

首先是“百味之首”的盐

唐时四川便有多达500座盐矿

产量之高闻名遐迩

（四川自贡享有“盐都”之美誉；下图是在自贡盐井干活的工人，摄影师@王寰）

▼

其次是

花椒、茱萸(yú)、姜、葱等

辛辣调料的大量使用

此地盛产的花椒还曾为贡品

人们吃“麻”是为一绝

（中国盛产花椒，麻味令无数中国人欲罢不能；下图是曾为贡品的四川汉源花椒，摄影师@杨涛）

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味道多元的调料

与巴蜀的丰富物产激情碰撞

特色菜品不断涌现

甚至与许多文人产生了不解之缘

传说唐代大诗人李白

根据当地焖鸭子制作了“太白鸭”

（李白在四川大约生活了十余年；下图是同样以鸭子为食材的四川特色美食“冒烤鸭”，图片来源@汇图网）

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而本地人苏轼

则自创了“东坡肉”“东坡肘子”等

流传至今的名菜

（“东坡肉”属于浙菜系亦属于川菜系；下图是四川眉山东坡肉，眉山是苏轼的故乡，摄影师@李婕）

▼

还有杜甫和陆游

堪称“所有菜都能写成诗”

他们通过诸多诗文描写川菜

同时让川菜声名远播

（下文来自南宋，陆游作《冬夜与溥(pǔ)庵主说川食戏作》,箸(zhù)即筷子）

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“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀。”

两宋时期

四川工商业发展达到新的高峰

成都街头餐馆林立

“川食店”遍布开封与杭州等地

赢得食客青睐

（有上千年历史的汉源坛子肉，可存放一年不坏，肥而不腻，入口即化，图片来源@汇图网）

▼

众多川味美食

在如此开放包容的土地上

爆发出无限活力

人们休闲安逸的生活精神

成为孕育川菜的土壤

并传承至今

（诗文中的“川食”，其中“彘(zhì)肉”即猪肉，制图@王申雯/星球研究所）

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从秦汉

至清前期近两千年时间中

由巴蜀人创造的美食

渐渐作为独立体系为世人所熟知

这段时期所形成的便是

“古典川菜”

可惜的是

“古典川菜”中的菜品

如今基本仅留存于诗文之中

令后人无限遐想

接下来

川菜将迎来一场“改头换面”的

大变革

移民的革新

-传统川菜-

明末清初

朝野动荡、战争频起

安稳富足的成都平原也惨遭蹂躏

城郭及房屋荡然无存

人口从高峰时的数百万人

骤降至数万人

巴蜀文化传承千年

却遭受巨大冲击轰然断裂

饮食文化也毫不例外

而这一切得以重塑的契机

是移民的到来

（“湖广填四川”移民路线示意，制图@陈志浩/星球研究所）

▼

为了恢复经济

来自湖北、江西、湖南、贵州等

共十余个省份的数十万人

轰轰烈烈地进入四川

他们带来各地的生产技术与文化

使千里沃野重焕生机

（元通古镇是当时移民的落脚地之一，摄影师@柒哥）

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仅用100余年

四川人口便暴增至4000万人

跃居全国首位

来自五湖四海的美味不断交融

从而造就了饮食文化的

第二波大繁荣

（元通古镇的美食街上人头攒动，摄影师@杜宁）

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一马当先到来的

便是辣椒

虽从距今9000年前

美洲土著就开始食用野生辣椒

但直到16世纪晚期

辣椒才跟随葡萄牙商人进入中国

不过最初的时候

它仅被当做观赏植物予以栽培

大约100年后

辣椒才在贵州等缺盐地区

成为“代盐食品”

（二荆条辣椒是正宗川菜中必不可少的食材，下图为正在晾晒的辣椒，摄影师@周修建）

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这些地区的移民

将食用辣椒的习惯带入四川

并逐渐衍化出红油味

酸辣味、鱼香味、怪味等各种辣香

迅速成为人们的最爱

另一种

随移民到来的重要调味品

是郫(pí)县豆瓣

（请横屏观看，成都郫都区（旧称郫县）拥有世界最大的豆瓣晒场，摄影师@杨健）

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相传移民入川时

来自福建的一位青年因食物稀缺

便将赖以充饥的蚕豆

加入辣椒制成了不易腐坏的豆瓣酱

其后人继承技艺

于当时的四川郫县设立酱园

逐渐发扬光大

如今郫县豆瓣

是大部分川菜烹饪中

制作复合口味的黄金搭档

又被誉为“川菜之魂”

（郫县豆瓣制作工艺是国家级非物质文化遗产；下图是郫县豆瓣制作流程示意，制图@罗梓涵/星球研究所）

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除此之外

来自湖南移民的“保宁醋”

来自江西移民的“潼川豆豉”

以及来自福建移民的“内江蔗糖”

如今仍在人们的餐桌上

散发着岁月的光辉

而腌制的食物

如泡菜和腊肉因利于长期保存

也在食物相对匮乏的年代

大放异彩

（腌制腊肉和泡菜是四川人生活的一部分；下图是四川腊肠，请滑动查看更多腌制品，图片来源@视觉中国&王啸&四川省文化和旅游厅）

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与此同时

五花八门的烹饪方式

在移民手中各显神通

如用江西粉蒸之法做的

“粉蒸肉”

（粉蒸肉米粉油润，香味浓郁，摄影师@樊小喆）

▼

用湖北红烧之法做的

“红烧肉”

（红烧肉红润透亮，香甜可口，摄影师@汪琮琦）

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以及用北方炒爆之法做的

“火爆腰花”

（“腰花”指猪腰，该菜需猛火爆炒，图片来源@视觉中国）

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另有不少美食

则由各地菜品不断演化而来

如发源于满族“跳神肉”的

“回锅肉”与“蒜泥白肉”

（满族人曾有一种敬神祭祖的仪式名“跳神仪”，祭祀后便要吃“跳神肉”，这种肉又演变成“蒜泥白肉”等菜品；下图是回锅肉，请滑动查看蒜泥白肉，图片来源@视觉中国&李婕）

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还有受北方“溜菜”影响的

“小酥肉”

由曾在山东为官的丁宝桢家厨改良的

“宫保鸡丁”

以及来自北方习俗的

“钟水饺”

均铭刻着五湖四海的印记

（小酥肉是川渝人民非常爱吃的特色小吃，请滑动查看更多菜品，图片来源@刘艳晖&徐剑锋&四川省文化和旅游厅&蒋小翼）

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19世纪末

在经济发达的成都

一批著名餐饮店比肩而立

一批名厨大展身手

其中创立顶级席宴馆所

“正兴园”的关东大厨关正兴

故事颇为传奇

（遥望如今的天府广场，过去曾被叫做“皇城坝”，街上餐馆林立，摄影师@廖铁军）

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他本为皇家御厨

因战乱随八旗官员入川

后下海闯荡开办餐馆

并融入满汉全席、京菜、江浙菜等菜式

开启川菜南北交融之新风

而曾在“正兴园”为徒的蓝光鉴

则创办了“荣乐园”

也是老成都家喻户晓的餐饮酒楼

（近现代四川名厨肖像示意，其中李劼人既是著名作家又是美食家，制图@王申雯/星球研究所）

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无数“川厨”

为川菜发展作出了巨大贡献

创办“姑姑筵”的黄晋临

所创制的“樟茶鸭”如今名满巴蜀

在“姑姑筵”事厨的罗国荣

所打造的“开水白菜”甚至登上国宴

（开水白菜的汤需要用老母鸡、老母鸭、排骨等诸多食材炖煮，请滑动查看樟茶鸭，图片来源@四川省文化和旅游厅&视觉中国）

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至20世纪三四十年代

作为战时“陪都”的重庆也十分兴盛

成都的不少餐馆跻身于此

开启了“双城”模式

重庆名厨廖青廷所创办的“小洞天”

开发出“醋溜鸡”等经典菜品

更是名冠全渝

（重庆在过去一直隶属于四川，至1997年时才正式设立为直辖市；下图是勾人食欲的醋溜鸡，图片来源@汇图网）

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历经百年大发展

川菜已拥有麻辣味、糖醋味

豆豉味等共数十种味型

以及上百种菜品

其种类之多被世人称为

“一菜一格，百菜百味”

（一桌川菜宴，令人垂涎欲滴，图片标注@王申雯，摄影师@任玉豪）

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从清中叶至20世纪中叶

共近200年的时间

便是“传统川菜”的定型时期

但以上并非该时代的全貌

让我们把目光移回民间

这里有一股异军突起的力量

正在喷涌而出

进击的辣椒

-传统川菜-

在这股力量中

不得不提的重要推手

便是辣椒

（辣味并非一种“味觉”而是一种“痛觉”，这也是皮肤之所以能感知“辣味”的原因；下图是国内常见辣椒品种及辣度示意，制图@罗梓涵/星球研究所）

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移民入川时

人口的爆炸式增长

让大量土地用以种植主食

副食选择越来越少

而味道浓烈的辣椒

正是平民佐食的廉价选择

（中国目前是世界辣椒产量和消费量第一大国；下图是川菜部分常用调料，图片标注@王申雯，图片来源@视觉中国）

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更重要的是

中医认为辣椒有抗寒祛湿之功效

与巴蜀的气候不谋而合

于是其火辣的滋味

逐渐浸润了无数移民的味蕾

并为他们跋涉蜀道

在异乡打拼劳作的辛苦生活

带来了片刻的欢愉

（因蜀地日照时间短，还有“蜀犬吠日”之说，意指太阳一出来四川的狗就兴奋大叫；下图是云雾缭绕的四川梯田，图片来源@视觉中国）

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而在辣椒的加持下

即使用简单的食材

也能烹饪出诱人的味道

众多首创于民间的经典美食

就此拉开帷幕

据传1841年

四川自贡小贩陈包包

制作了一种细滑的面条

佐以辣椒油、肉末、芽菜等

口味香辣、鲜而不腻

因早期用扁担挑在肩上沿街叫卖

又被称为“担担面”

如今在川味面食中赫赫有名

（担担面，图片来源@图虫创意）

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大约20年后

在成都北门万福桥边

一对陈姓夫妇从乡下来此谋生

租下茅草屋开办饭铺

来往的客人多是运送货物的苦力

于是陈妻以自制辣椒面

再加上客人买的豆腐等进行制作

成品麻辣鲜烫、味美价廉

据说人们因其丈夫脸上坑坑洼洼

又称此菜为“麻婆豆腐”

（“麻婆豆腐”家喻户晓，堪称川菜中的“王者”，摄影师@李婕）

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1930年左右

同样是一对夫妻在成都谋生

他们选用成本低廉的牛肉边角料

加以红油、花椒面等拌食

价格便宜且风味别致

后开设店铺取名为“夫妻肺片”

同样享誉至今

（因口感不好，如今“夫妻肺片”中已无牛肺，图片来源@四川省文化和旅游厅）

▼

而此种

以辣椒作为主要调味料的菜品

在重庆

更是迸发出勃勃生机

回望20世纪初

被迫开埠的重庆日新月异

中外商人纷纷开设洋行和商号

城市建设飞速发展

（重庆万州港，摄影师@史宗历）

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繁华之下

却有一位位穷苦的船工和纤夫

在码头劳作

他们从事着重体力工作

能量消耗很大

却又无钱消费昂贵的新鲜肉类

大多食用“下水”

（“下水”即动物的内脏；下图是千层肚，请滑动查看更多食材，图片来源@视觉中国&宋培东）

▼

而用辣椒炖煮

恰好可以掩盖这些肉类的腥膻

于是经过小贩改良

船工们将廉价牛肉及牛杂等

放入锅中进行烫食

并添加辣椒等大量味道浓烈的调料

成为今日“重庆火锅”之源头

（火锅是川渝人民饮食中的重要角色，摄影师@王进）

▼

与此同时

清政府覆灭后旧秩序解体

新的工商阶层兴起

人们开始追求新的口感和新的刺激

平民化的菜品风靡全川

廉价而热烈的辣味

在整个巴蜀大地掀起浪潮

长江水道上的有

“宜宾燃面”“古蔺麻辣鸡”等

（宜宾燃面因其油重无水，引火即燃，故名“燃面”，图片来源@视觉中国）

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位于川北的有

“顺庆羊肉粉”“达县灯影牛肉”

“绵阳过江豆花”等

（达县即今达州市达川区；下图是灯影牛肉，摄影师@樊小喆）

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而四川自贡一带

因使用香辛料过于生猛

又可自成一派即“盐帮菜”

如“自贡冷吃兔”“水煮牛肉”

“资中球溪鲢鱼”等均为大麻大辣

不能食辣者吃完之感受可谓

“浑身冒汗，七窍生烟”

（因自贡盐业用牛作为汲取盐卤的动力，所以催生出许多以牛肉为食材的菜品；下图是水煮牛肉，请滑动查看麻辣兔丁，图片来源@视觉中国&樊小喆）

▼

至此

从“正统”到“民间”

从移民革新到不断改良

传统川菜的历史面貌

已现于眼前

至新中国成立后

其内部又以特色鲜明的

“五大帮派”

为人们所熟知

（近代川菜五大亚菜系分布示意，制图@陈志浩&王申雯&罗梓涵/星球研究所）

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但川菜与辣椒的进击

还远远没有停息

它们正等待着与时代命运的

再一次碰撞

全民的狂欢

-新派川菜-

1950年

成都人民南路附近

两座富丽堂皇的高档酒楼

芙蓉餐厅与成都餐厅

拔地而起

（如今人民南路是成都城市中轴线的南半部分，被称为天府第一路，摄影师@蒋人可）

▼

这两座酒楼

几乎集中了成都所有的顶尖名厨

轰动了整个四川饮食圈

同样是50年代

川菜成为国宴的一部分

除接待外宾外

还用于国内的重大庆典

50年代末

来自“荣乐园”的厨师飞往异国

在纽约大展厨艺

以“钟水饺”“赖汤圆”等家常菜

掀起美国的“川菜热”

一位位川菜泰斗

以毕生所学为川菜赢得荣誉

声震四海

（川菜大师张中尤曾为多位国家领导人制作宴会并获得赞许，其技艺可谓登峰造极；下图是有熊猫创意形象的赖汤圆，图片来源@视觉中国）

▼

80年代以后

全国商品经济欣欣向荣

交通网络不断完善

城市化进程大大提高

川菜也趁着改革开放的春风

迎来了第三次大繁荣

首先是

民间新派川菜的流行

此种菜品往往分量大、口味重

仅一种菜品便可单立门面

又被称为“一菜鼎立”

（四川乐山张公桥美食街，摄影师@唐宇星）

▼

它们一般驻扎在

城市的交通要道上

如“辣子鸡”和“水煮鱼”等街边店面

是大部分长途客运与货车司机

吃饭小憩的好去处

（“辣子鸡”仿佛是在辣椒里找鸡，请滑动查看水煮鱼，图片来源@图虫创意&汇图网）

▼

而本土之外

新派川菜以及传统川菜

也正慢慢风靡全民

让我们先将视角拉大

此时来自全国的务工人员

正加入热火朝天的现代化建设

形成了世界上

规模最大的人口流动

“民工潮”

（成都火车站的密集人流，摄影师@李勇）

▼

根据相关统计

1990年全国的流动人口

至少为6000万人

作为人口流出大省的四川

外出务工人员可高达1000余万

数量之多又被称为

“川军”

（四川是中国人口大省；下图是2005年成都招聘会，人声鼎沸，图片来源@视觉中国）

▼

不少川籍厨师

正是这些大军中的一员

他们将川菜传播到全国各地

并与各地的美食相结合

打造出全新菜品

如用火爆之法烹饪海鲜的

“火爆海蜇”

还有将水煮之法推而广之的

“水煮脑花”

以及将腌菜融入其中的

“泡菜火锅鱼”

均激荡着新派川菜的生命力

（酸菜鱼，请滑动查看更多菜品，摄影师@Mr.Bee&李俊博&汇图网）

▼

随之

川菜的影响力越来越大

为适应越发快速的生活节奏

急火爆炒的川菜馆

遍布大小城市的街头巷尾

满足着人们的味蕾

至此

本土与各地饮食文化的繁荣

共铸着川菜的新面貌

而将在新世纪中大行其道的

尤以“火锅”为最

（大家围坐在一起吃串串香火锅，其乐融融，摄影师@君子裕）

▼

自2000年来

吃辣在全民中愈益流行

俘获了全国至少5亿人的味蕾

以重庆火锅为基础的

海鲜火锅、鱼头火锅、酸菜火锅等

开始遍布全国

（上文数据来源于曹雨著《中国食辣史》；下图是重庆九宫格火锅，请滑动查看更多火锅类型，摄影师@李艺爽）

▼

据相关数据统计

近年川渝火锅商户总数量约占

全国的60%以上

（2020年全国城市火锅店数量TOP10，制图@罗梓涵/星球研究所）

▼

无数年轻人

将吃火锅作为一种社交方式

（来自网络流行语）

▼

“没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那就是两顿。”

在成都与重庆

甚至数次举办大型火锅节

其场面之热闹

吸引无数游客千里而来

除此之外

带有川渝特色的面馆

如“宜宾燃面”“担担面”“重庆小面”等

风行大街小巷

（成都夜市上的人群，摄影师@蒋人可）

▼

源自川渝的特色小吃

如“川北凉粉”“军屯锅盔”

以及“包浆豆腐”等则比比皆是

（包浆豆腐，请滑动查看更多小吃，摄影师@樊小喆）

▼

积蓄着

上千年时光的川菜

终于跨越三重时代风云

成为中国四大传统菜系中

影响力最高的菜系

而若你亲自

来到今天的巴蜀大地

人们的饮食文化与生活面貌

正打造着新时代的

“天府盛景”

（中国四大传统菜系还包括鲁菜、粤菜、淮扬菜；下图是四川坝坝宴，亦称为流水席，菜肴多以“三蒸九扣”为主，摄影师@李荣伟）

▼

这里经济蓬勃

便捷的交通连接五湖四海

（成都城市夜景，摄影师@柒哥）

▼

这里农业发达

仅四川便有25种农产品产量

位居全国第一

（这里还是“河鲜的世界”，如今四川淡水鱼养殖面积、产量和产值均居西部第一；下图是四川渔民捕鱼，请滑动查看萝卜丰收与莴笋丰收场景，摄影师@冉坚&张晓&丁嘉一）

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这里美食遍地

成都号称“美食之都”

重庆号称“火锅之都”

（人们个个“身怀绝技”，吃得了火锅打得了麻将，摄影师@逍遥Francis）

▼

这里包容乐观

无论遇到再多的困难

只要能吃上一口家乡的味道

便能“巴适得板”

（2020年，“最具幸福感城市”榜首又是成都；下图是成都茶馆，摄影师@柒哥）

▼

谁能想到

一份小小的美味

竟能穿越上千年的时光

包含着来自天南海北的塑造

包含着峥嵘岁月的酸甜苦辣

也包含着三个时代的

传奇人生

（美食也是“巴适四川”的代名词之一；下图是成都金融城双子塔，巨大的灯光秀画面上还带有辣椒元素，摄影师@何世海）

▼

这就是川菜

麻辣中深藏着逍遥

多元中坦露着达观

而凝聚其中的

是由这片土地孕育的

千千万万种生命

以及由我们自己创造的

千千万万种生活

本文创作团队

撰文 | 周有志

图片 | 潘晨霞

地图 | 陈志浩

设计 | 罗梓涵&王申雯

审校 | 江上帆&河边的卡西莫多&丁昊&郑艺

封面摄影师 | 陈承辉

【致谢】本文图片内容得到了成都市摄影艺术家协会主席曹铁与“四川省民族文化影像艺术协会”的大力支持，特此感谢。

【参考文献】

[1]蓝勇. 中国川菜史[M]. 成都：四川文艺出版社, 2019.09.

[2]段渝. 四川简史[M]. 成都：四川人民出版社，2019.08.

[3]曹雨. 中国食辣史[M]. 北京联合出版公司, 2019.04.

[4]周炫宇. 近代成渝地区饮食文化地理研究[D]. 西南大学, 2014.05.

[5]四川省民俗学会编. 川菜文化研究续编[M]. 成都：四川人民出版社, 2013.06.

[6]四川省地方志编纂委员会编. 四川省志·农业志[M]. 成都：四川辞书出版社，1996.

图｜叮叮笑笑生 ©

END

文字为极物转载，内容不代表极物立场

图片版权归原作者所有，转载请联系作者

本文转载自【星球研究所】，以地理的视角，专注于探索极致世界。

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来源: qq

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