一份经典日式拉面，少不了……米饭！

咱们吃饭很多时候都讲究一个地道，对于国内各地的饮食你也许能说上几句，但咱们邻居日本的饮食文化可能会让你大吃一惊。

我先问你一个问题：一份经典的日式拉面，少不了什么？叉烧？溏心蛋？

错！是米饭！

妈妈再也不用担心我饿着了

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碳水爆表

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其实，以前我们讲过日本人吃拉面的习惯（点击文末文章回顾），今天咱们主要说说日式拉面和中式拉面的差别，再带你了解一下日式拉面的门道讲究。

拉面是种极为普罗大众的精悍食物：一碗汤、一捧面、几种配菜，就是一顿“汗”畅淋漓的美餐。只不过，中国人常说的拉面通常专指用手“拉”出来的面，而日式拉面却是用刀切的，按我们的大类划分应属于切面。

日语里拉面是个外来词汇，发音接近于“ramen”，汉字有时也写作“拉麺”，所以就被国人彻底翻译成“拉面”。其实在广义上，日本面条中那些口感筋道又滑溜的，都可以称为拉面。

日本拉面的起源之一是源自中国料理，如今被很多日本人所认可。图片来源：booksandbao.com

除了面的制作方法不同，在汤底和配菜上，二者也有区别。

中式拉面（以兰州拉面为代表）主打“清汤”——用牛骨、牛肉吊出来的汤，只加盐来调味，汤色清冽、口味清淡。

兰州拉面，清淡且配菜简单

而日式拉面则主打“浓汤”——用猪骨、鸡骨或海鲜来熬汤，还会加入酱油或味噌来调味，汤汁浓稠，味道厚重。

日式拉面，汤浓且配菜丰富

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此外，日式拉面的配菜种类特别丰富和多变：日式叉烧、溏心蛋、鱼板、葱花、海苔、腌笋是必备的，有时还会加入豆芽、木耳等，让拉面口味极为复合；而中式拉面为了突出汤和面的本味，通常只放萝卜、牛肉和葱花。

总的来说，中式拉面更看重“面”，而日式拉面更看重“汤”。

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汤、面和配菜，是日式拉面的三要素。最首要的是汤，是所有味道的基础。

拉面汤，主要看汤头（熬汤的主料）和底味（调料）两方面。汤头可以有豚骨（也就是猪骨）、鸡骨、蔬菜、昆布（一种海藻）、鱼贝类等，底味则主要是酱油、味噌和盐。“汤头+底味”的排列组合，能够制造出花样繁多风格味道，日式拉面的不同派系，也主要靠“汤底”的差异来区分。

熬汤的主料中，以猪骨用得最多，所以很多日式拉面馆的橱窗招牌上都会出现“豚骨拉面”。

东京街头的豚骨拉面店

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不论猪骨还是鸡骨熬汤，都是用已经做熟的骨头下锅。里面的脂肪遇水，更容易形成散布的脂肪滴，熬出科学上称为“乳浊液”的浓白汤汁。鱼干和昆布的加入，则主要是为了提鲜。

“博多派”拉面的特色之一，就是浓厚乳白的豚骨汤头

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用海鲜熬出的汤头

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汤中的主要调料尽管只有酱油、味噌和盐三种，但其中也富含变化。日料中的酱油，跟中餐酱油有些许区别，不单单只是用黄豆和小麦发酵而成，还添加了其他一些辅料，口味更复合：或清淡、或微甜、或浓厚。味噌也是同理，虽工艺和原料跟中餐里的酱类似，但风味更温和，口味也有几十种之多。

日式拉面的口味类型，可以依照底味分为酱油、味噌、盐和豚骨四大类。酱油和味噌味型好理解，“盐味”主要是干海鲜熬出的汤，只添加盐做味底，口味很清淡；“豚骨味”则无需任何调料，崇尚汤头的本味。

盐味拉面汤头清冽，但表面有一层厚厚油花，以延缓汤温度降低，喝汤时要小心烫嘴。图片来源：timeout.jp

如果你去一家讲究的日式拉面店，可能光看菜单就会傻眼，光面的硬度就有5种：超硬、偏硬、基本、偏软、超软。

其实硬度只是面条的最基本选项之一。日式拉面中的“面”，可以分为两大类：干面和生面。可以直观理解成类似中国的“挂面”和“切面”。

而生面又有直面、曲面和粗面、细面之分。

直面就是用刀直接切的。曲面也用刀切，但刀刃上加了一道橡胶圈，产生的剪切力不均匀，面条也就弯弯曲曲，吃起来口感富于虚实变化。

不同类型的日式拉面

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在日本，手切拉面是一门难度很大的技艺，要保证面条的粗细一致。图片来源：naturalharmony.co.jp

粗和细，则是按照“切刃番手数”来定。中式拉面的粗细靠拉：面团对折再拉的次数越多，面条越细。而日式拉面靠切：折叠切的次数越多，面条越细。

在不同地区，切面的手法和番数都有所不相同。比如博多地区的拉面大都在24番以上，喜多方拉面则只有12番。札幌的拉面以曲面居多，熊本拉面则多为直面。

札幌的拉面以曲面居多

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日式拉面里的配菜，种类丰富多样，装碗上桌时，配菜往往把面条都遮盖住了。绝大多数拉面的标配，通常有叉烧、溏心蛋、海苔、腌笋和葱花，而叉烧和溏心蛋，又是其中的重头戏。

一碗经典日式拉面，更经典的是配米饭吃

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日式“叉烧”，不同于中餐烧腊里的叉烧，更像是卤五花肉——五花肉卷成肉卷，卤熟后切成薄片。溏心蛋大家都熟悉，蛋清基本成形而蛋黄还是稀软的，开水煮的时间够短就能做出来。只是日料店更讲究些，煮溏心蛋都有专门工具，来控温控时。

日本拉面中的叉烧分为两种：肉卷形和切片形。肉卷形的极为常见，而切片形则更像中餐里的扣肉，口味通常也略清淡些。图片来源：menya-amanojaku.com

除了上述必备配菜，豆芽、木耳、韭菜等也很常见，有些还放大蒜和芝麻。每种配菜都有各自的功用。比如放芝麻是为了增香；豆芽、木耳爽口，也可以为汤内的浓厚油脂解腻；大蒜和韭菜，则会与汤或其他配菜产生复合风味。

此外新式拉面中，也会有不少非常规配菜加入，比如可可、柠檬、坚果、草莓、纳豆、波萝……

菠萝拉面看起来清新可口

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到了草莓拉面，画风开始不对劲了……

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看到这里你也发现了，尽管日本拉面口味各异，但都是由不同的汤头、味底、面型、配菜组成的，破解了这道“四元方程式”，就能破解日式拉面的秘密。

撰文 | 郭亦城  

微信编辑 | 阿什么爽

本文原载于《博物》杂志2018年5月刊