三餐不“糊弄”，老人何以告别食糜

▲  如果老年营养做得好，保持老人身体健康，不仅能够延续老年红利，更能减少医疗经费。 （视觉中国 / 图）

“水泡钙奶饼干……”在医生数次询问下，诗露的父亲才不情愿地挤出了这六个字，而这正是他的一日三餐。因为营养不良，他日渐消瘦，不到半年体重就轻了近10斤，被诊断为贫血。

在母亲为自己长时间照看孩子不在家后，年近古稀的诗露父亲独居在家。过去一日三餐多由母亲操劳，虽谈不上丰盛，但父母一张餐桌上，谈笑间吃饭也会开心不少。独居之后，饭菜就“糊弄”起来，往往是水泡饼干、水泡米饭馒头，青菜一周都难见一根。

诗露父亲出现的贫血并非孤例。中国疾控中心发布的《中国居民营养与健康状况监测报告》显示，中国75岁以上老人的贫血率达到17%，农村地区的高龄老人贫血率接近20%。贫血率的背后反映了老年群体普遍存在的营养不良问题。

营养问题已成为威胁老年人健康的“头号杀手”。据世界卫生组织发布的《中国老龄化与健康国家评估报告》，60岁以上老年人中超过50%的死亡可以归因为饮食风险（营养过剩和营养不良）以及高血压。

如何让老人吃得健康？老年营养师正在扮演一个重要角色——2020年开始，中国老年学和老年医学学会开展老年营养师职业能力评价。中国老年学和老年医学学会业务主管部门为国家卫生健康委，成立于1986年4月，系国际老年学和老年医学学会(IAGG)成员，研究范围涵盖人类个体老化的各种问题，涉及老年医学、老年生物学等相关学科。

中国老年学和老年医学学会营养食品分会主任付萍告诉南方周末记者，如果老年营养做得好，保持老人身体健康，不仅能够延续老年红利，更能减少医疗经费，“让老人有尊严地老去”。

老人究竟适合吃什么？

诗露并非没有操心过父母的饮食，母亲患有糖尿病，能吃的东西并不多，她参考医生建议，制定了一份菜谱。尽管如此，由于烹调方式不尽相同，食物咸了、甜了、凉了或硬了，很难掌握，父母也常常出现胃肠道不舒服的症状，“既能方便老人食用，又能保证营养，真的太难了”。

看到父亲贫血的诊断单，自责的同时她也有许多无奈。许多人都与诗露有着相同的困惑，知乎、豆瓣等一些网络平台上，不断有人询问：到底要怎样给老人配餐？甚至有人在考虑，需不需要为此考一个营养师。

而在大多数老人子女的印象里，老人餐的第一要义是方便老人吃下去，老年人牙口和消化不好，因此各种各样软糯的糊糊成为了标配。

事实上，对于老年餐食而言，营养损失比留住营养容易得多。付萍指出，软烂好咬动的食物一般是芋头、白薯等淀粉类食物，“我们在为老年人加工食物的时候明显感觉比自己吃的食物要软烂很多，即便是蔬菜也需要用开水炖煮很长时间，此时往往营养就已经流失殆尽了”。

而且，老年人的饮食充满矛盾。一方面老年人患有基础疾病，例如糖尿病、高血压等限制了他们的饮食，另一方面，老年人患有这些疾病后又要求更多补充营养。

“如何控制总能量需求十分考验营养管理者的水平。”付萍认为，如果一种病不能吃什么就干脆不吃了，“如果每天都是大萝卜白菜，用不了几个月人的整体抵抗力就会下降，感染疾病的风险也会增加。”

对于有基础疾病的老人而言，膳食需要更加平衡。以糖尿病老人为例，在维持现有体力的基础上，需要减少糖类淀粉的摄入，相应提高其他物质食物供给量，实现平衡。在为这部分老年人设计膳食的时候，就需要增加动物性食物，例如奶制品、肉制品，降低主食量，既需要满足饱腹感，也要满足维生素和动物性蛋白的需求。

而对于更为棘手的肾脏病人，要求更为严苛，需要摄入低钠、低钾、低蛋白食物。这时就需要摄入优质蛋白，同样需要专业营养师进行设计膳食。“普通人做饭想怎么炒（就怎么炒）、油大油少、咸淡都是靠自己感觉来，经常因会炒菜、煮菜时间过长，导致营养流失。”中国老年学和老年医学学会营养食品分会副主任、老年营养师吴骐华说。

2022年9月27日，杭州西湖区的一家智慧老年食堂电子屏幕上显示菜品的主要营养成分。（视觉中国 / 图）

谈到老年食品，很多人首先想到的都是制作软烂、易嚼易吞咽的食物，一般而言都是以家庭自制为主，而对于市场上现有的成品食物，却没有太多印象。

虽然老年营养是一件专业的事情，但至今有关老年食品的标准一直难产。

早在2018年9月，国家卫健委发布了9项食品安全国家标准（征求意见稿），其中就包含老年食品。征求意见稿将老年食品分为易食食品、老年营养配方食品和老年营养补充食品三类，并分别对其原料、感官、技术指标等进行了要求，规范了各类营养素的添加量以及产品标签标识。

但最终这项标准未能通过。付萍告诉南方周末记者，标准制定者认为，从管理角度而言，老年人群属于一个年龄人群，只要生产者认为其适合老年人就可称之为是老年食品。“标准规定了一个条条框框，如果生产一个老年蛋糕，品类不在标准当中，反倒还不能叫老年蛋糕了。”

而且标称“老年”字样后，也可能会招致一些老年人的反感。72岁的刘阿姨生活在上海，她的子女为其购买过不少老年营养品，例如葡萄籽油、蛋白质粉等，但是她并不喜欢所谓的“老年营养品”，“我不吃不好，吃的话，心里很排斥”。

目前，《中国居民膳食指南》2022版中新增了高龄老年人膳食指南，提出了食物多样，而且要充足，质地应细软、宜消化，多吃鱼禽肉蛋奶，合理选择营养品，经常测体重和进行营养筛查，这些都是针对高龄老年人的生理特点和饮食特点提出的建议要求。

在一些其他国家，对老年食品的标注更为细致。比如在日本，针对老年人的照护食品会有软烂度、咀嚼度还有稀稠度等明确的指标限制。这些产品多根据老人的营养需求，将主食、菜、肉加工成半成品，回家只需要蒸熟，就是一顿完整的营养餐。一些老人零食上会标明硬度等，老人们可以根据自己的牙齿状况选择。

德国还设有专门的老人食品商店，商店会根据老年人的不同年龄段和各种慢性病的需求，提供从主食到饮料的“一条龙”食品，如有针对老人的方便主食、米饭面条等，甚至还有专为老人设计的酒精度数偏低同时添加了营养素的啤酒。

付萍认为，即便没有老年食品标准，也希望相关部门出台一个老年食品导则或者白名单，规定老年食品中允许使用的营养素补充剂等。

不少老人因为营养不良而消瘦，甚至出现贫血，亦有不少老人被肥胖困扰。

中国发展研究基金会2015年发布的《中国老年人营养与健康报告》指出，我国老年人存在营养缺乏和营养过剩双重负担，48.4%的老年人营养状况不佳，整个老年群体超重和肥胖率较高，分别为31.8%和11.4%。世界卫生组织数据也显示，中国有近30%的老年人BMI偏高。

BMI是身高体重指数，用以衡量人的体质，计算方式为体重比身高的平方。不过，由于老年人的实际情况不同于年轻人，付萍认为，这一数值并不准确。

成年人BMI低于18.5为消瘦，24以上为超重，28以上为肥胖，但对于老人而言，随着年龄增长，受弯腰驼背和膝关节变形等影响，身高相比年轻时会缩短7-15厘米，随之BMI会升高。“如果按照现有标准计算，老年人的低体重率只有5%左右，但实际上我们老年人的营养不良率被低估了。”付萍说。

对于老年营养师而言，老人是否肥胖更需要综合评估，不能按照BMI计算出数值而简单判定，一味要求其减重。而且，即便是肥胖也并不意味着老人营养足够，与消瘦一样，肥胖也是营养不良表现的一种。

诗露就注意到，母亲上年纪之后餐食中主食占比上升许多，但是疫情的影响下，终日只能在家走走，没有多少户外活动，再加上本来患有膝关节骨质增生，更加无法长时间运动。久而久之，原本苗条的母亲身上也多了赘肉。

这种情况下，发展一项“能动起来”的兴趣爱好对老年人而言就重要许多。本来老年人体内营养物质流失，容易骨质疏松，加之摄入不够、运动不足，身上肌肉就会减少。

刘阿姨尤其喜欢拉着一帮人去旅游，看城市里看不到的风景、尝城市里尝不到的美味，运动之后胃口会变好不少，“经常旅游回来我也会点个外卖吃”。

不论是琴棋书画还是广场舞，付萍认为，老年人要“能动则动”——运动与进食量相互影响，适当运动不仅有助于提升社会参与，保持好心情，也有助于老年人营养。同时也应量力而行，注意运动损伤。

教授老年营养师如何制作特护膳食。 （采访对象供图 / 图）

随着社会需求增加，老年营养师资格认证也提上日程。

2020年6月，中国老年学和老年医学学会编写的《老年营养师职业能力评价指南》发布实施，规定了老年健康管理服务职业技能等级对应的工作领域、工作任务及职业技能要求。

在专门的老年营养师之外，公共营养师也部分涉及了老年营养师的职能。根据《公共营养师国家职业技能标准》，四级、三级公共营养师并不涉及老年人内容，只有二级、一级营养师才要求能够设计老人食谱和制作老年餐等。

公共营养师自2004年开始实施到2016年取消，后又在2022年恢复，据付萍估计，这期间培养了几十万公共营养师，代行了一部分老年营养师的职责。

吴骐华认为，相比公共营养师，老年营养师更加“聚焦”，需要掌握养老机构、养老驿站，以及居家养老的老年人的体质和营养状况，而公共营养师、营养配餐师只是对大类群体做一个简单需求设计。

老年营养师培训开展两年多来，进展并不理想，受疫情影响，线下培训难以开展，而老年食物软烂需要软到什么程度、食物温度是多少、如何喂食等，都需要亲自感受才能体会，线上难以解决这一问题。

付萍告诉南方周末记者，目前经过学会认证的老年营养师只有几百人，参与老年营养师培训的学员中，主要以养老机构人员、航空公司餐饮人员为主。

而在各个养老机构中任职的营养师通常为公共营养师。多位中小型养老机构负责人告诉南方周末记者，机构的老人餐食涵盖不同需求的老人并经过营养师设计，但是营养师主要为兼职，并非全职配备。

吴骐华目前在一家国有养老保险公司任职，他观察到在养老机构之外，其他与老年人相关的行业中，很少有老年营养师的身影。“一些企业说是做老年营养品、老年保健品，但是根本没有专业的老年营养专家或者资深教授。”

兼职营养师通常很难完全熟悉老年人的情况，往往设计一个菜单交给养老机构，然后由厨师制作餐食。但对老人而言，需求更加多样化，针对肠胃功能不好的老人、做过手术的老人、卧床不起的老人等，都需要准备特殊膳食，例如软食、碎食、流食或者半流食等。

“未来几年，老龄化越来越明显，老年营养师的缺口将会很大，这方面的专业人才在专业机构中不可或缺。”吴骐华说。

老年营养师研修班上，学员正学习老年营养风险评估与筛查。 （采访对象供图 / 图）

养老机构不希望配备老年营养师的一大原因是贵。

吴骐华发现，通常一位老年营养师的月薪在万元左右，一线城市可达到15000-18000元，相对应的是，养老机构的老年餐售价并不高，一线城市通常每位老人每月餐费1200-1800元，二线城市800-900元，三线城市500元左右，最低甚至仅有300元。“盈利都困难的时候，增加一个人力就更困难了。”

这样的餐食标准往往与一个地方的消费水平和老人的养老金挂钩，如果养老金本来不高，老人又希望攒下钱，自然就没有太多的钱花在餐费上。

不过已有不少地区对老年餐食设定了补助标准。安徽省合肥市就根据年龄划分，对60周岁～69周岁、70周岁～79周岁、80周岁及以上经济困难（低收入）的老年人，每月分别补贴100元、150元和200元。此外，合肥市还给建设运营方建设补贴。在省级对新建老年食堂、老年助餐点按照每个10万元、3万元补助标准予以一次性建设补助基础上，市级再分别予以5万元、2万元一次性建设补助。

一些省市也出台了相关政策，支持老年营养相关的职业教育。江苏省出台的《关于加强养老服务人才队伍建设的实施意见》中，明确支持各类本科院校主动适应社会对高层次养老服务管理人才的迫切需求，其中就包括养老康复与养生；湖南女子学院老年学专业也包含了老年食品营养的内容。

付萍认为，随着1962-1972年出生的“年轻”老人逐步迈入老龄化，他们会对营养更加重视，进而带动老年营养师队伍的发展。“如果这一批老人或者子女可以尽早学习老年营养的知识，成为老年营养师，在照料父母的时候会更加游刃有余，让他们更好地维持自己的健康状况，老年的人口红利可以延续10年。”