为什么印度菜都是“糊糊”

公众号新闻

2022-11-02 05:11

大家在刷短视频的时候，有没有刷到过令人上头的印度街头美食？

一些平平无奇的食材、n罐不知其名的调料，加上每一步都意想不到的料理过程，无论鸡蛋、蔬菜还是肉，最后端出来的怎么总是一盘“糊糊”！？

左边真的是面，右边真的是肉

图源：b站刘庸干净又卫生

高温警告，“糊糊”才香

都说饮食是各地物产、习俗、文化乃至技术的综合体现，印度糊糊里熬煮着热带的阳光。

印度地处南亚，全境绝大多数地区，都位于热带或者亚热带，以热带季风气候为主。在高温气候下，食物很容易变质。

属于是天然食物发酵箱了

为防止食物变质，需要通过一些特殊手段保存食物，比如腌渍、风干，许多香料都有防腐和杀菌的作用，用香料烹饪或者处理食物，也是延长食物保质期的主要方法之一。

研究显示，早在4600年前的印度河谷文明时期，南亚先民就已经开始在饮食中加入大量香料。要想充分释放香料的香气，就得把饭菜长时间熬煮，里面其他食材也陪着熬成糊糊了。

鸡蛋：我知道你还没炒透，但我都蛋没蛋相了

图源YouTube

而且大家也体会过天热的时候没有食欲吧？一份加入大量香料的食物可以激发人们的食欲。能量消耗大的时候，甜蜜蜜的甜品，加上油炸的烹饪手法，能帮助人们补充能量，印度小吃里齁甜的东西也有不少。

“印度麻花“Jalebi，糖浆炸面糊的爆表甜度

说回香料，装在瓶瓶罐罐里的神秘粉末们是糊糊美食的灵魂。印度的热带季风气候，雨热同期，适宜香料种植。南亚是许多香料的原产地，又地处东南亚、中东这两个香料主要产地之间，自古以来就以香料种类丰富闻名。

都是“香”料，做出来的也不能臭嘛

数千年的实践中，印度发展出了深厚的香料文化，先民们将多种香料混合起来，形成像十三香、五香粉那样“内涵丰富”的调料，这就是著名的玛莎拉（Masala）。

玛莎拉到底是什么？玛莎拉（masala）可和咖喱不是一回事。印度各地的玛莎拉配方都不尽相同，但通常包括胡椒、肉豆蔻、孜然、茴香、豆蔻、丁香、香菜等香料。不同的香料组合，就有了千变万化的嗅觉和味觉体验。

图源《Curry》

作为一个大国，印度也有南北方饮食差异。印度北方的玛莎拉大多以干燥香料为主，饮食中面食比例较高，常在烹饪中加入牛奶、奶酪、酥油等乳制品；而印度南方的玛莎拉中多混合更多罗望子之类的新鲜香料，有很多以稻米制作的主食和甜点，习惯在烹饪中加入椰汁、椰奶。

填饱肚子，得靠“糊糊”

印度人烹饪糊糊的另一主要原因，和经济水平与资源分配有关。

印度虽然是粮食出口大国，但仍有超过2亿的饥饿人口。且由于种姓制度的根深蒂固等原因，贫富差距较大。

其实在农业技术发展起来之前，世界各地的平民百姓大多都以糊状的粥、汤、炖菜为食。比如欧洲古代普通百姓的食物，大多就是浓汤以及乱炖，加上粥或者面包。

奶油浓汤不也是糊糊嘛

印度古代农作物、肉蛋奶的产量没有现在那么高，大多数人以面粉、大米和豆类制作的面饼、米饭等为主食。这些主食味道寡淡，口味浓重的糊糊足够下饭。现在，掺了油水的糊糊也可以让人更易有饱腹感，节约粮食，养活更多人口。

大锅煮糊糊，拿面包蘸了就走，节约成本和时间

图源YouTube

其实在农业不发达的古代，以及当代大部分用手吃饭的国家中，糊糊（或者说酱料）都是最常见的食物之一，比如埃塞俄比亚的主食英吉拉，吃法就跟印度人的馕饼配糊糊非常相似，也是用面饼，配上口味浓重的酱料wot一同食用。

英吉拉（Injera），这形状和色彩我也不知道怎么配文了

图源newworldencyclopedia

吃素、手抓，“糊糊”好使

宗教，对于印度饮食习俗的发展，也有着重大的影响。

印度是个宗教气氛浓厚的国家，是印度教、耆那教等宗教的发源地，这些宗教都强调不杀生，推崇素食。很多印度人习惯吃素，更有很多“上层人士”比平民更倾向于吃素，自然也对吃很讲究，因此如何把素食做的好吃，就成了一个大问题。

要把素食做得好吃，且不容易变质，并不是件容易的事情。印度人的应对方式是在素菜中加入大量香料、豆类、奶制品，把它们做成浓稠的糊糊，可以最大程度保留食材营养和热量。

闭眼吃吧，反正也看不出里面有啥菜

光吃素食，难以补充人体必须的蛋白质，缺乏肉类的印度人习惯选择通过鹰嘴豆等豆类补充蛋白质。煮到糊状的豆类配上各种香料，既开胃，也能补充蛋白质，因此这类被称为Dahl的豆泥，也成为印度食物中非常重要的一种。在我们眼里，这些豆泥也算是种糊糊。

Dahl扁豆汤配大饼，哦不叫大饼，是chapati扁面包

最后，很多印度人认为食物是神赐予人的，用手吃饭是对神的尊重。

在印度饮食文化中，人们认为进食是一种多感官活动，触摸是活动中的重要环节。印度传统医学阿育吠陀的创始人Charak Sanhita认为，进食过程需要调动人类的五感，要听、闻、看、触摸、品尝食物。

通过自己的手可以更直接地感受食物的温度与质感，体会豆泥的软硬、馕饼的冷热、米饭的颗粒感。糊状的酱料，非常适合抓着管饱的大饼或米饭蘸取食用。

勺：是我错付了

图源YouTube Spice ASMR

不过，可不是所有的印度菜都是糊糊。咖喱饺Samosa、各种坑窑烤制的肉类、泡菜（没错印度也有泡菜）、类似新疆抓饭的印度香饭、主食中的各种饼、各种油炸小点心，这些都不是糊糊，还很好吃。

其实印度不同地域、族群大多存在差别，饮食文化非常丰富，仅片面地用糊糊、香料等来总结印度菜，它要为刻板印象感到委屈了。

土豆馅咖喱角加烤肉拼盘，看着不错吧

图摄：獭獭

怎么样，印度菜看着够下饭吗？当然，尝试美食还是得找干净又卫生的哈！

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微信编辑 | 小熊

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来源: qq

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