杭州这道菜，被误解得太深了！

2024-05-24 05:05

对浙江物产第一次有具象的感受，是几年前在嘉兴村子里的采访。

村民酿米酒，晒笋干，怡然自乐。我问一个当地企业家这里是否有贫困户，他没有直接回答我，而是说：“我们村后都是茶山，没事做的老人家，每天上山采采茶，一天就能收入120块钱。”

那一刻我意识到什么叫老天爷追着喂饭。

In Jiaxing county, East China's Zhejiang province, when I asked a local entrepreneur if there were any impoverished households in the area, he didn't directly answer me.

Instead, he said, "Behind our village are tea mountains. The elderly who have nothing to do go up the mountain every day to pick tea. They can earn 120 yuan a day." It was then that I realized what it means to have fortune handed to you on a silver platter.

浙江有着全国最好的竹子产区之一，电影《卧虎藏龙》（Crouching Tiger, Hidden Dragon）里极具中国美学的竹林打斗戏就是在浙江西北部的安吉取景的。更不要说群山和密布水网带来的丰富物产。

作为省会，照理说，浙江有多少好吃的，杭州就该有多少好吃的。

但杭州却成了互联网上的“美食荒漠”，西湖醋鱼也被调侃为杭州第一大坑菜，一众博主花式群嘲：“对不起我，对不起西湖，也对不起鱼”“正确的食用方法是连鱼带盘一同丢进西湖”。

杭州街景

Despite being the provincial capital, Hangzhou is ironically referred to as a culinary desert. The famous West Lake Vinegar Fish has become the city's top culinary disappointment, with bloggers mocking it mercilessly.

这听上去多少不大合理。毕竟饮食体现了区域经济水平。杭州是新中产青睐的互联网和高新技术产业之城，GDP多年稳居全国城市前十。况且拥有钱塘江、西湖、天目山的丰富物产，怎么会不好吃呢。

或许是在天水麻辣烫、淄博烧烤这样浓烈的大众饮食审美下，杭州的“淡”显得格格不入；又或许是城市每变大一点，就离好食材更远一点。

但当你不带偏见地进入这座城市，你就会发现它的好吃。

难忘油焖笋

竹子，和它的孩子竹笋，都是杭州人喜欢的物产。

听着有点像大熊猫。但就像杭州“老市长”苏东坡说的，宁可食无肉，不可居无竹。杭州人爱竹子的清雅，也爱竹笋的清鲜。

什么时节吃什么笋，对于杭州人来说，就像什么天气穿什么衣服一样自然。即便在不出笋的时节里，它们也会用笋干入菜。

早春的杭州，竹林里立着牌子提醒游客不要踏入出笋的竹林

我今年早春到杭州，每到一家餐厅吃饭，都有春笋开会的感觉。笋或是清炒，或是和咸肉做成腌笃鲜，又或是和雪菜、河蚌、蛤蜊等做成汤菜，都是非常美味的。

Hangzhou locals appreciate the elegance of bamboo and the freshness of bamboo shoots.

When I visited Hangzhou early this spring, every restaurant felt like a bamboo shoot festival. Whether stir-fried, cooked with salted pork in Yanduxian, or made into soups with clams or mussels, every dish was incredibly delicious.

雪菜边笋九芽蛤蜊肉

让我印象最深的是一道用料简单的油焖笋。这道江南人的家常菜，把笋的清鲜发挥到了极致。

早春雨后冒尖的春笋，脆嫩无渣，水分十足。这时的笋要像拍黄瓜一样横刀拍下，让它自然裂开，烹饪起来更加入味。

这道菜用料不需要多，只需要加糖、盐、酱油爆炒焖熟，讲究的话出锅时烹一勺醋，撒葱完结，就能烧得十分美味。糖在遇到高温后会发生焦化，产生焦糖味。笋有种介于蔬菜和菌菇之间的口感，那是氨基酸赋予它的肥厚鲜甜。

Braised spring bamboo shoots require only a few ingredients: sugar, salt, and soy sauce. Stir-fry and simmer until tender. For an extra touch, add a splash of vinegar and sprinkle with green onions before serving. The sugar caramelizes during cooking, imparting a rich, caramel flavor.

如今物流发达，从杭州回北京之后，我在电商平台轻松买到了春笋，烧起来很难失手，是比肉还要好吃的清鲜美味。

油焖春笋

笋的另一种代表做法就是腌笃鲜，一般被认为属于上海本帮菜，所谓鲜掉眉毛，说的就是这道菜。

“上海人都要来杭州吃腌笃鲜的，”杭州一位餐厅老板这样告诉我。腌是咸肉的意思，笃是慢炖，而鲜则是指鲜肉。江南人越冬腌的咸肉，配上春天的笋，加鲜肉慢炖成的清润浓汤，就是腌笃鲜。

腌笃鲜

"People from Shanghai all come to Hangzhou to eat Yanduxian," a restaurant owner in Hangzhou told me. "Yan" refers to salted meat, "du" means slow-cooking, and "xian" signifies fresh meat. This dish combines the salted meat preserved by Jiangnan people over the winter with spring bamboo shoots and fresh meat, slowly simmered into a delicious soup.

腌笃鲜原教旨主义者对入菜原材料控制得很严格，只能接受菜名范围内的这三种食材。但更多人会加上百叶结或莴笋一起炖。

春天的江南，你可以在很多地方吃到添了河蚌的腌笃鲜。

河蚌腌笃鲜

杭州人爱竹子，也像竹子，出世又入世。

他们有“人间天堂”山水间、龙井山上一杯茶的闲适；却也吸收着老天爷赏饭的雨露，用圆融聪慧的精神勤奋向上。

他们也和竹子一样平和，机动车礼让行人在杭州贯彻得很好。我在杭州工作的北方朋友说，从没见过杭州人吵架，有事大家商量着来。

夫妻店的好吃

和方跃良第一次找到共同语言，是我们都去过北京24小时营业的金鼎轩吃饭，那里被自媒体称为“中年男人的庇护所”。

如果我加班到半夜想喝口粥，我多半会去那里。后半夜的金鼎轩，大多是来醒酒的人，还有加班的上班族，或者有什么理由回不了家的人，有种城市深夜食堂的漂泊感，就像年轻时候的方跃良。

方跃良（左）与作者在杭州菜市场

方跃良出身于杭州周边的村子，青年时在杭州、北京打拼，在大酒店学厨。没房子的时候，甚至住过火车站，后来终于混出了头，杭帮菜手艺傍身，抱着“小饭店随便搞搞就能搞好”的心态，开了家苍蝇馆子。

但他想得太简单了。

开业之初，顾客寥寥，而那些基本功不如自己的厨师，店里食客却络绎不绝。他意识到，他太不接地气了，把大酒店那一套用来开苍蝇馆子是行不通的。他多方打听，甚至上门“偷师”，终于把餐厅做成当地小有名气的店，必吃榜什么的自不必说，还上过《锵锵行天下》。

一锅鲜

Fang Yueliang, born in a village near Hangzhou, worked hard in Hangzhou and Beijing, learning to cook in large hotels. After tough times and saving some money, he mastered Hangzhou cuisine and opened a small eatery in Hangzhou.

Initially, Fang Yueliang's restaurant had few customers, while less skilled chefs had busy eateries. Realizing his approach was out of touch, he sought advice and learned from others. Eventually, his restaurant became locally famous.

他长得有点像武打演员，性格也不怎么好，但太好说话的人是做不成生意的。客人太多的时候他限号，不让人插队，对于没达到要求的供货商，他说炒就炒。

有人说好吃的店都是夫妻店，这话在方跃良这儿得到了证实。方跃良太太是酒店领班出身，两个人一人抓做菜，一人抓经营。

他店里很多菜都在杭州就地取材，比如一道葱包肉，外面的豆皮就是富阳的，古称富春，也就是《富春山居图》的那个富春，包住葱肉馅油炸，蘸着上海辣酱油吃，外皮焦脆有嚼劲，肉馅特别多汁。

葱包肉

脆皮大肠是他店里的一道招牌菜，后厨悬挂的风干大肠蔚为壮观。

一般来讲，这种油淋大肠上桌十几秒就不脆了，但是在他却用了很长时间，研究如何保持大肠的香脆。

现在让他最自豪的，是他店里的脆皮大肠，上桌七八分钟还能像玻璃一样脆，配乌梅酱香脆又没有脏器腥味，即便不爱吃内脏的人，大概也会喜欢这道菜。

脆皮大肠

但让他这个杭帮菜厨师最为自豪的，是他店里的西湖醋鱼。

这道菜做法非常简单，梁实秋记载“沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌”。也就是白水把鱼烫熟，英文里叫poached，再淋上糖醋汁即可，无他。

奈何网上口碑太分裂，所以我几乎从未主动点过。

西湖醋鱼

当他充满自信地推荐这道菜的时候，我很紧张，怕真像网友说的那么难吃，我又不能昧着良心表扬他，这大概会让我很难办的。

但只尝一口，我便觉得惊艳，鱼肉细嫩无比，没有土腥味，糖醋汁呈现清爽鲜亮的酸甜口，没有勾芡过厚的那种浓稠感，吃下去五脏六腑也很舒适。切得细细的姜，能跟醋和鱼肉发生味觉反应，生出蟹味。

如果你爱吃酸甜口，大概就会喜欢这道菜。

But with just one bite, I was amazed. The fish was incredibly tender, without any muddy taste. The sweet and sour sauce was refreshingly light and bright, without the overly thick consistency of heavy starch. It felt pleasant in my stomach. The finely chopped ginger reacted with the vinegar and fish, creating a crab-like flavor.