陈皮和花生的两厢情愿

公众号新闻

2022-10-13 04:10

“爱具体的人，不要爱抽象的人，要爱生活，不要爱生活的意义。”陀思妥耶夫斯基如此写道。这句话落在现时，抽象化为具体，秋天就变成了一粒粒抛进嘴巴里的陈皮花生。

秋来打牙祭，没有人会拒绝落花生。而陈皮花生的出现，更是一解怕腻、怕燥的养生人士心中疑虑——酥脆花生带来舌尖欢愉，陈皮清香疗愈倦燥身心，小小颗粒，从此一吃难忘。

近年来关于陈皮花生的热评

秋日里，陈皮花生再回归。花生的选择回归壳薄果净、香味独特、油脂含量较低的龙岩珍珠花生；陈皮部分，全部采用新会陈皮核心产区天马村的陈皮。

其中经历足足7道工序，耗时45天的可生嚼陈皮干，从去年的8年陈皮升级为更加性温香陈的9年陈皮；煮水专用陈皮包，由去年的5年陈皮升级为陈香更足的7年陈皮。

陈皮和花生的两厢情愿，既满足了秋日食养心愿，又兼顾了口腹之欲，茶点、零食、下酒菜，俨然秋日里的万能伴侣。

↑ 新一季陈皮花生 ↑

三年前那个平静的秋天里，陈皮花生从广东人的私藏宝藏茶点，一跃成为全国人民的心头好。

有热度，就有效仿。之后的数月间，零食江湖风云变幻，应对“油盐不进”的花生做不到位、煮不够时间就不入味的倔强性子，为增味增香，为多利高效，化学添加剂们粉墨登场。但死守无添加的配料表，遇见的却多是“花生、陈皮随便一拌”就冠以陈皮花生之名的陈皮花生，不是几口生腻、就是花生里根本没有陈皮味儿，纷繁复杂，看的人眼花缭乱，难以抉择。

某热销陈皮花生的配料表中，甜蜜素（增甜，摄入过多会对肝脏和神经系统造成危害）、糖精钠（增甜，摄入过多会影响肠胃功能）、香精等添加剂们赫然在列

小小陈皮花生却藏着大门道。深一脚浅一脚地寻寻又觅觅，被娇惯的刁钻起来的味蕾何去何从，今儿就来细细说道，吃个明白。

吃陈皮花生，讲究陈皮是要广东新会出产的，且年份越高越金贵。

俗话说“广东有三宝，陈皮老姜禾杆草。”在广东这片喝水都要讲功效的地界儿，陈皮几乎无处不在。作为广东人的私藏味道，十大广药之一的“广陈皮”出了名的甘、香、醇。而这之中，又以早在清时就以“今天下以广中（即新会）来者为胜”记录于《本草纲目》中的“新会陈皮”为上品。

从传统中医角度来看，陈皮味苦性温，具有理气醒脾，燥湿化痰的功效；从药理研究结果来看，陈皮内含挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，可以温和的刺激肠胃，帮助消化，是妥妥的中药材。但这并不妨碍广东人用它来做菜、煲汤、做甜点。

陈皮当然不是柑橘随便放放就能成的。陈皮是“养”出来的，至少新会陈皮是。

从新会柑的开始，独具“湿盆地”小气候和“海洋性季风”气候的新会地区，气候干湿、冷热季节交替变幻，片张大、挥发性油脂丰厚、芳香浓郁的新会柑便在这里长成。成熟后，“三瓣”开皮手艺剥下的新会柑经历“干湿交替陈化”和“冷热交替陈化”的历练，三年为期，三年的基本陈化后，这果皮才能被叫做陈皮。

一如那句“一两陈皮一两金，百年陈皮赛黄金”，年复一年的养护着，越往后，陈皮的陈香愈足，辛辣愈弱，养胃滋补的药用效果也更佳。

“养”陈皮也是件技术活儿

至于花生，也并非什么都行。从广东到福建，几个花生大产区试了一遍后，壳薄果净、香味独特、油脂含量较低的龙岩珍珠花生拔得头筹。

曾经自己煮过一次五香花生，用足了大料煮一个小时，咸香花生壳里的花生粒落嘴，竟然还是无甚滋味。由此开始，对不破坏花生壳还能煮入味的陈皮花生肃然起敬。

后来才知道，仅就煮陈皮花生的陈皮水，都需要八年陈皮沸煮30分钟，再加香料特别制作。而后小花生经历足足一个半小时的蒸煮，这才保证了每一粒花生都浸润足足的陈皮香，吃起来完全不会扎口燥舌。

花生是完完全全的豆科植物，且富含的单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，这两种脂肪酸是出了名的“好脂肪酸”，还常出现在初榨橄榄油和深海鱼油中。

如此耗时耗力的陈皮花生制作方式，得来亦大费周折。仅就去年一次更新，就经历了长达七个月、100余次的试验，如何压制花生的燥、如何留香而不腻、如何让陈皮香融入花生内里而不突兀都须得一一考量到位。增改了十多味香料，在不增加食用负担的情况下，最大程度增加口感的丰富度。尽管调料复杂，但万不可互相冲撞，亦或互相掩盖。

同时比第一版减少了25%的盐，以获得更好的口感平衡。

而前文所说的添加剂问题，为达到滋味丰富度上的精进，从去年开始我们就在尝试使用植物自然提取物替代市面上常见的化学合成添加剂，而今年配方已然稳定。如今年的陈皮花生所用的罗汉果提取物成本高达到6000块一公斤。而用同样甜味的化学添加剂，只要100块钱。