全国月饼的主要流派
现在市场上多见广式和苏式月饼,全国各地还有很多当地特色的月饼,如北京提浆月饼、潮州朥饼、福州礼饼、香港冰皮月饼、上海鲜肉月饼、云南火腿月饼等等。除了馅有甜咸之分外,皮上的制作工艺区别较大。
* 苏式月饼,是经典的酥皮月饼,饼皮薄如羽翼,碎如飞雪。“起酥”的秘诀,是要揉两种面:面粉和熟猪油直接揉成“油酥面”,面粉与猪油、麦芽糖、水和成“水油面”。将油酥面团包入水油面团中,反复卷起、擀薄,直到层层相叠,再包饼馅。传统苏式月饼销售时,每块都要垫一方白纸,既吸油,又能承接散碎酥皮,食客吃完饼,将纸一卷,碎渣全倒进口中,毫不浪费。清末,苏式月饼制法传入北京,一度成为宫廷御膳,因为散落的酥皮有如细小鹅毛,还得名翻毛月饼。
*北京提浆月饼,酥皮月饼虽好吃,却不耐久藏,重油长期暴露在空气中较易变质,出现“哈喇”味道。所谓“提浆”,是指在熬制糖浆时加入蛋清,吸附杂质,提高糖浆的纯度。在面粉中加入提纯糖浆和食用油,揉成面团、包入馅料,用模具印出吉祥图案,再烘烤出炉,就是北方人心目中的经典月饼。清代、民国时期,北京人家还会在过春节时,把十几块大小不等的提浆月饼垒成宝塔状祭祖。
在老北京的传说里,小巧圆厚的自来红、自来白月饼,是兔儿爷赐给人间的仙药。它们虽然也算提浆月饼的延伸,但又借鉴了酥皮的做法,用较少的白砂糖、较多的食用油和面,做成硬中有酥的外皮。自来红是用植物油、热水和面做出的外皮颜色棕红色,自来白是用冷水、猪油和面得浅色外皮。这种月饼顶上往往还要盖个红圈,是用加碱的红糖水印的,烘烤后,焦糖发生美拉德反应,在碱性条件下效果更明显,就得到鲜亮的红圈。
*广式月饼, 从清末问世后畅销各地。制皮秘诀是用了转化糖浆,熬糖浆时加入酸,可以让部分糖转化成不易结晶的单糖,这样的糖浆与油一同和到面团里,不会产生面筋,因而能做出柔韧而不易碎的饼皮。另外,和面时还要加入食用碱调配的溶液,它与糖浆里的酸发生反应,产生气体,让饼皮口感松软。刚出炉的广式月饼表皮是稍干的,要放置几天“回油”,饼皮吸收馅料的水分,促进表层油脂渗出,就显得油亮亮了。
*20世纪80年代末在香港问世的“冰皮月饼”,用熟糯米粉调浆制皮,无需烘烤,仅靠低温使之凝固,口感清爽滑润。
* 鲜肉月饼 它源自苏州,特点是不用烤炉烘焙,而是在大饼铛上烙熟,有点像北方的馅饼。鲜肉月饼的馅料跟肉包子相仿,最适合刚出锅时热腾腾地吃。一整团弹牙的肉馅裹着鲜美的汁水,将酥皮浸染得醇香柔腻。杭州还在鲜肉月饼的馅里加入了脆脆的榨菜碎,口感更丰富有趣。