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全国月饼的主要流派
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全国月饼的主要流派

申芝堂主
楼主 (文学城)

现在市场上多见广式和苏式月饼,全国各地还有很多当地特色的月饼,如北京提浆月饼、潮州朥饼、福州礼饼、香港冰皮月饼、上海鲜肉月饼、云南火腿月饼等等。除了馅有甜咸之分外,皮上的制作工艺区别较大。

* 苏式月饼,是经典的酥皮月饼,饼皮薄如羽翼,碎如飞雪。“起酥”的秘诀,是要揉两种面:面粉和熟猪油直接揉成“油酥面”,面粉与猪油、麦芽糖、水和成“水油面”。将油酥面团包入水油面团中,反复卷起、擀薄,直到层层相叠,再包饼馅。传统苏式月饼销售时,每块都要垫一方白纸,既吸油,又能承接散碎酥皮,食客吃完饼,将纸一卷,碎渣全倒进口中,毫不浪费。清末,苏式月饼制法传入北京,一度成为宫廷御膳,因为散落的酥皮有如细小鹅毛,还得名翻毛月饼。

*北京提浆月饼,酥皮月饼虽好吃,却不耐久藏,重油长期暴露在空气中较易变质,出现“哈喇”味道。所谓“提浆”,是指在熬制糖浆时加入蛋清,吸附杂质,提高糖浆的纯度。在面粉中加入提纯糖浆和食用油,揉成面团、包入馅料,用模具印出吉祥图案,再烘烤出炉,就是北方人心目中的经典月饼。清代、民国时期,北京人家还会在过春节时,把十几块大小不等的提浆月饼垒成宝塔状祭祖。

在老北京的传说里,小巧圆厚的自来红、自来白月饼,是兔儿爷赐给人间的仙药。它们虽然也算提浆月饼的延伸,但又借鉴了酥皮的做法,用较少的白砂糖、较多的食用油和面,做成硬中有酥的外皮。自来红是用植物油、热水和面做出的外皮颜色棕红色,自来白是用冷水、猪油和面得浅色外皮。这种月饼顶上往往还要盖个红圈,是用加碱的红糖水印的,烘烤后,焦糖发生美拉德反应,在碱性条件下效果更明显,就得到鲜亮的红圈。

*广式月饼, 从清末问世后畅销各地。制皮秘诀是用了转化糖浆,熬糖浆时加入酸,可以让部分糖转化成不易结晶的单糖,这样的糖浆与油一同和到面团里,不会产生面筋,因而能做出柔韧而不易碎的饼皮。另外,和面时还要加入食用碱调配的溶液,它与糖浆里的酸发生反应,产生气体,让饼皮口感松软。刚出炉的广式月饼表皮是稍干的,要放置几天“回油”,饼皮吸收馅料的水分,促进表层油脂渗出,就显得油亮亮了。

*20世纪80年代末在香港问世的“冰皮月饼”,用熟糯米粉调浆制皮,无需烘烤,仅靠低温使之凝固,口感清爽滑润。

* 鲜肉月饼 它源自苏州,特点是不用烤炉烘焙,而是在大饼铛上烙熟,有点像北方的馅饼。鲜肉月饼的馅料跟肉包子相仿,最适合刚出锅时热腾腾地吃。一整团弹牙的肉馅裹着鲜美的汁水,将酥皮浸染得醇香柔腻。杭州还在鲜肉月饼的馅里加入了脆脆的榨菜碎,口感更丰富有趣。

 

 
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立竿见影-1
2 楼
没什么“秘笈”,其实就是高糖,高油,还有冠生园的秘笈,把前一年剩下的月饼参入,口感更好。
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郭大平
3 楼
“把前一年剩下的月饼参入,口感更好。”为什么?化学成分有变?
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立竿见影-1
4 楼
打引号的“秘笈”,冠生园曾这么干过,坏了牌子。
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申芝堂主
5 楼
确实没有啥秘笈,南京冠生园2001年被揭从过期月饼中提取馅料,央视报道后当年全国月饼销量大跌。
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郭大平
6 楼
今年月饼又有一个爆料。说是去年的月饼,今年可以照吃,和新鲜的月饼,没有什么不同。可见,保鲜剂够利害。你还敢多吃吗?
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立竿见影-1
7 楼
吃多了预制菜,早已百毒不侵了。
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二胡一刀
8 楼
啥流派也不买中国产的月饼了,最近新闻说里面的咸蛋黄大部分都是假的,其它成分就更可疑了。只买台湾或者美国产的尝尝。
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华府采菊人
9 楼
火腿月饼并不是云南的首创, 上海早就有了“金腿月饼”,金华火腿月饼,我连价格都记得, 文革前是三毛八一两半粮票一个

父母极难得极难得买一个,我们三兄弟分,心里那个满足感啊,就别说了

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十具
10 楼
重油的食品容易哈,所以糕点越新鲜越好。白案要向西点学习。国内大城市人口密度高,人工便宜,货架期短的高端糕点的性价比远

高于传统月饼。现在国内大城市的中心城区里,几乎每个街口都有糕饼店,卖赏心悦目的新鲜产品。这个方向是对的,创意嘛终会有的,超过日、台、韩。

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申芝堂主
11 楼
姐姐不爱吃肉。据说先有硬壳云腿月饼,后有五仁加金华火腿。
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puyh
12 楼
一两半这月饼不小啊。
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信笔由墨
13 楼
还是古时江东地区的月饼好。
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明初
14 楼
你可能搞错产地了,那是台湾产品,咸蛋黄硬硬的,像鹅卵石。大陆月饼厂家众多,竞争厉害。这么做,那是自取灭亡了 :-)
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据说据说
15 楼
以前在中国时就基本上不吃月饼,离开中国后就再也不吃月饼了。
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二胡一刀
16 楼
你就湖边吧,你啃口鹅卵石咸蛋黄给我看看?大陆现在月饼作假已经不是新闻了。
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borisg
17 楼
小时候食品店里永远高高挂了一排金华火腿,好像是十块钱一个。 没啥人买,太贵了。不过火腿的月饼确实好吃。
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申芝堂主
18 楼
就买一盒过节吧。大陆有作假, 台湾也有苏丹红和塑化剂事件
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二胡一刀
19 楼
我只买我们本地中餐馆自制的传统月饼。
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二胡一刀
20 楼
台湾和大陆的食品问题是一个层面的吗?你这属于掩耳盗铃的辩论方法么。
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biglow
21 楼
云南月饼代表是硬壳火腿坨,又叫四两坨

一斤4个,内地不流行,东南亚一代名头响亮。关键是那个月饼里你吃得到火腿,不像别的地方,火腿月饼里找不到肉。除了火腿的,还有洗沙饼。此外荞麦皮月饼也很有特色。

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hongshankou
22 楼
俺只爱吃蛋黄月饼,上海鲜肉月饼也好吃。
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明初
23 楼
台商找江浙乡村企业制造并利用他们在大美帝国的关系倾销以及冠以中国制造,是真的。现在美帝市场中国制造的五金工具,就不同了。
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myquestion
24 楼
多年了,一直自做各式月饼,各种馅,送邻居
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hongshankou
25 楼
厉害!
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諸葛就是不亮
26 楼
高油高糖的还是少吃,一点点意思一下就好了。
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