居家抗疫美食(121)：日式红豆包（面包机手套膜攻略）

柔软香甜，非常美味

本配方可以做16个日式红豆包。

高筋面粉（bread flour）400克； 低筋面粉（cake flour）40克； 奶粉40克； 牛奶240克； 淡奶油（heavy whipping cream）80克； 细砂糖40克； 干酵母7克； 盐 4克； 无盐黄油30克； 红豆沙(自制或者市售) 650克左右

面包机和厨师机相比功率小，转速慢，转速不能调节，所以有技巧地揉面很必要。关注面团状态是最关键。水合法是指面团静置，让水和面粉充分结合，来缩短揉面的时间。这种方法很适合面包机揉面。本文里面剪刀法（通常结合水合法），通过破坏面团组织达到出筋的目的。

面包机揉手套膜方法(第一到五步)：

1.  将材料中除黄油和酵母粉以外的所有的材料称好放入面包桶中放入冰箱冷藏一小时，这样是为了稳定面团温度，更容易出手套膜

2.   冷藏好的面包桶取出，加入酵母粉（最好是耐高糖酵母）；开启面包机面团“dough”；搅拌大约二十分钟（各个面包机设计稍有不同，我家完成搅拌大约18分钟），这时候揉好的面团已经可以基本出厚膜了，取出面团

3.  面包机底部加入室温软化的黄油；黄油软化到是固态；用手按下去轻松按一个坑为最佳；黄油不宜过软或者过硬

4.  将揉好的面团切成小块；重新开启面包机面团“dough”；放入面团小块；开始搅拌。到面团基本再次揉成团以后，用剪刀随意在面团上剪一刀，不用很频繁，每次搅拌棒暂停时剪一刀，大约这样七八分钟（大约一分钟一次），直到搅拌程序完成， 大约二十分钟。

5.  揉好的面团就可以轻松拉出手套膜了

6. 这时候测量面团中心温度，最佳温度在26-28C（78.8 – 82.4F）之间。把面团放入盆里面， 盆底喷油或者适量抹油。一次发酵。温暖的地方室温一次发酵大约一个小时。一次发酵完成，体积大约2.5倍大，可以用手指沾上手粉，戳进去一个洞不会回缩

7.  发酵好的面团取出排气平均分割成8份滚圆，盖上保鲜膜松弛10分钟，同时把红豆馅也平均分成8份揉圆。

8.  取一个面团擀圆放上红豆馅包起来；收口捏紧收口朝下，面团轻轻压扁；依次做完剩下的

9.  全部做好后；温暖的地方二次发酵大约50分钟左右，我是烤箱里面放入烤盘（不开烤箱），旁边放上一杯开水，利用开水的温度和湿度帮助二次发酵，注意二次发酵温度不要超过38C

10. 烤箱预热375F（这是预热温度，略高于烘烤温度）

11. 烘烤:放入烤箱中下层，在面团上盖一张油纸或油布，压一个烤盘（有利于压面团成扁平形状），362F 烤20分钟左右

12. 出炉立即去掉模子把面包转移到晾架上晾至还有余温时食用；密封保存，一两天内可以吃完的就室温下保存即可，吃不完的密封冷冻，吃的时候提前取出化冻回温。

13. 还需要说明一下，其实除了吐司与欧包这种対筋度要求比较高的面团之外，别的面团到扩展阶段就基本可以了。手套膜不是做面包的终极追求，但是一个很好的判断面团状态的参考标志。手套膜不等同于一定保证成功的面包，揉面只是面包的其中一个环节，发酵温度，整形手法，等等都很重要。