[下厨记 VII]约克郡布丁

我有个朋友，叫周彤，是个“食痴”，他喜欢钻饭店厨房，从厨师那里学手艺，由于他是记者身份，所以到过好多厨房，学到了很多本事。他是《顶级厨师》的副总导演，其实对于食物与烹调的道理，他比那些评委懂得多；后来他出了本书，叫做《本帮味道的秘密》，把上海菜的发生发展讲得清清楚楚，不过可能这本书会让“爱沪者”不开心，因为开章就说了本帮菜最早是给十六浦码头的苦力吃的，苦力出汗多，又要补充盐分又要有油水，所以形成了浓油赤酱的风格，这与大家想象中的高大上没有任何关系。
在他还没成名之前，拍过一个系列短片，每集十来分钟那种，好象是电视中每天都有的，下午五六点的样子，这个时段大家都在上班，我估计看这套节目的都是老太太。我是在认识了周彤之后看到这套片子的，其中有一集说的是烙蛤蜊。
烙蛤蜊，是红房子的名菜，就是把蛤蜊肉切碎后，拌上色拉油、红酒、蒜泥、芹菜后放回蛤蜊壳中烤出来的菜，又是道极具上海特色的模仿西菜，其原形是法式蜗牛。
周彤的片子就是教大家怎么做这道菜，片子很好，可惜用的是普通话，“烙蛤蜊”，自然读成“涝蛤蜊”，这就让人难受了。“烙”字，在上海里读如“落雨”的“落”，然而“烙蛤蜊”，不读“落蛤蜊”。红房子就是用“杏利蛋”与“烙蛤蜊”二道菜的读法，来衡量一个客人到底是老吃客还是洋盘的。
“杏利蛋”要读作“昂利蛋”，那是omelette的音译，而“烙蛤蜊”则念作“搁蛤蜊”。如果二个人相亲去了红房子，如果女孩子知道正确的发音，而男孩子二个都读错的话，这门婚事是绝对不会成功的，“烙蛤蜊”就有这么厉害。一个连上海名菜都叫不出来的男孩，多半是个凤凰男，凤凰男是不能嫁的，就算他不是，他爹一定是。
这个字，是个用错了的字，是从广东话中的“焗”来的。焗，那是西餐中来的，当年叫番菜。大家可能听到过“奶油鸡丝焗面”，这是道天鹅阁的名菜，如果你读成了“局面”，那么恭喜你，你讨不到上海姑娘了。
焗，就是英文中的“grill”，“烤”嘛！“grill”与广东话中的“焗”字音很近，就被广东人先借用了。等到有了“焗蛤蜊”这道菜，要把它写到菜单上时，上海人“搁牢了”（与“焗”同音，“呆住了”的意思），这个字怎么写呢？整天听他们说“焗”，却写不出来，本来上海话中就没有这个字嘛。于是想来想去，这个字念“搁”，是种烹调法，一定是“火”字旁的，那么加个“各”字上去，有声旁有形旁，完美，“烙蛤蜊”就这么出现在菜单上了。
我们经常嘲笑英文简单，一个词在中文中有很多表达法，在英文中只有一个，其实反过来，也有同样的现象。就拿“烤”来说吧，“烤蛋糕”、“烤薯片”、“烤火鸡”、“烤香肠”、“烤鱼排”都是“烤”，然而在英文中分别是“bake”、“toast”、“roast”、“grill”和“broil”，好玩吧？
烤鸭是我最喜欢的东西之一，烤的时候要在烤架下放个盘子，鸭油会滴下来，一只肥鸭能烤出好多的鸭油来，倒了很可惜，可以用来做约克郡布丁。这道东西最早是在十八世纪前叶在英格兰北部被发明的，是很古老的点心了。
这玩意很容易做，关键要有个烤箱，还要有个铸铁煎锅，我用的是美国老牌Lodge的十吋煎盘，很厚很重，只要加到足够热，煎鱼都不会粘皮，可以当作不粘锅用。
把锅先放在火上烧着，把烤箱也预热起来，450度（华氏），对的，空锅放在火上烧着，这锅厚重，要烧一会才会热，反正准备工作很快的。
真的很快，我可以在一分钟内做好，你说把四分之三杯（标准cup，下同）面粉、一点点盐、三只鸡蛋、四分之三杯牛奶拌在一起要多久？再生手三分钟也够了吧？放在一起搅匀就行了。
锅要烧到很热很热，倒半杯鸭油在锅中，等到鸭油冒烟，把调好的面粉糊“一古脑儿”倒到锅中，记住哦，一定要一下子倒进煎盘，不能一点点地倒。
霎那间，锅中腾起一朵蘑菇云——没有这么夸张啦！“蘑菇云”是夸张，但“霎那间”不是，面糊入锅的一刹那，立马涨发起来，体积变大很多倍，最后成为一团淡黄色的云朵。
把煎盘放入烤箱，千万记得要戴防烫手套，铸铁热起来是连柄一起热一起烫的，你不想你的手也“霎那间”一下吧？烤二十分钟，它会再膨一点起来，表面也着上了色，就可以吃啦！一般是配肉汁吃的，我配的是烤鸭肚子里的汁，你可以用任何酱料蘸着吃淋着吃，都可以，哪怕直接吃也很好吃，这其实就是个加了面粉牛奶的焖蛋嘛！没有任合不好吃的理由啊！我觉得用红烧肉撇下来的油估计也不错的，实在没有的任何肉油的话，用黄油猪油乃至转基因玉米油，都可以。
如果没有鸭油，大多数人家是不太可能有鸭油的，你可以用任何的肥油来做，用烤箱烤圣路易斯肋排也会滴油，平时烤好把油留着，放在冰箱中随用随取，留一二个星期是一点问题都没有的。
对了，圣路易斯有个中文名，叫“翠花”。