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[下厨记 VII]约克郡布丁

[下厨记 VII]约克郡布丁

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我有个朋友,叫周彤,是个“食痴”,他喜欢钻饭店厨房,从厨师那里学手艺,由于他是记者身份,所以到过好多厨房,学到了很多本事。他是《顶级厨师》的副总导演,其实对于食物与烹调的道理,他比那些评委懂得多;后来他出了本书,叫做《本帮味道的秘密》,把上海菜的发生发展讲得清清楚楚,不过可能这本书会让“爱沪者”不开心,因为开章就说了本帮菜最早是给十六浦码头的苦力吃的,苦力出汗多,又要补充盐分又要有油水,所以形成了浓油赤酱的风格,这与大家想象中的高大上没有任何关系。
在他还没成名之前,拍过一个系列短片,每集十来分钟那种,好象是电视中每天都有的,下午五六点的样子,这个时段大家都在上班,我估计看这套节目的都是老太太。我是在认识了周彤之后看到这套片子的,其中有一集说的是烙蛤蜊。
烙蛤蜊,是红房子的名菜,就是把蛤蜊肉切碎后,拌上色拉油、红酒、蒜泥、芹菜后放回蛤蜊壳中烤出来的菜,又是道极具上海特色的模仿西菜,其原形是法式蜗牛。
周彤的片子就是教大家怎么做这道菜,片子很好,可惜用的是普通话,“烙蛤蜊”,自然读成“涝蛤蜊”,这就让人难受了。“烙”字,在上海里读如“落雨”的“落”,然而“烙蛤蜊”,不读“落蛤蜊”。红房子就是用“杏利蛋”与“烙蛤蜊”二道菜的读法,来衡量一个客人到底是老吃客还是洋盘的。
“杏利蛋”要读作“昂利蛋”,那是omelette的音译,而“烙蛤蜊”则念作“搁蛤蜊”。如果二个人相亲去了红房子,如果女孩子知道正确的发音,而男孩子二个都读错的话,这门婚事是绝对不会成功的,“烙蛤蜊”就有这么厉害。一个连上海名菜都叫不出来的男孩,多半是个凤凰男,凤凰男是不能嫁的,就算他不是,他爹一定是。
这个字,是个用错了的字,是从广东话中的“焗”来的。焗,那是西餐中来的,当年叫番菜。大家可能听到过“奶油鸡丝焗面”,这是道天鹅阁的名菜,如果你读成了“局面”,那么恭喜你,你讨不到上海姑娘了。
焗,就是英文中的“grill”,“烤”嘛!“grill”与广东话中的“焗”字音很近,就被广东人先借用了。等到有了“焗蛤蜊”这道菜,要把它写到菜单上时,上海人“搁牢了”(与“焗”同音,“呆住了”的意思),这个字怎么写呢?整天听他们说“焗”,却写不出来,本来上海话中就没有这个字嘛。于是想来想去,这个字念“搁”,是种烹调法,一定是“火”字旁的,那么加个“各”字上去,有声旁有形旁,完美,“烙蛤蜊”就这么出现在菜单上了。
我们经常嘲笑英文简单,一个词在中文中有很多表达法,在英文中只有一个,其实反过来,也有同样的现象。就拿“烤”来说吧,“烤蛋糕”、“烤薯片”、“烤火鸡”、“烤香肠”、“烤鱼排”都是“烤”,然而在英文中分别是“bake”、“toast”、“roast”、“grill”和“broil”,好玩吧?
烤鸭是我最喜欢的东西之一,烤的时候要在烤架下放个盘子,鸭油会滴下来,一只肥鸭能烤出好多的鸭油来,倒了很可惜,可以用来做约克郡布丁。这道东西最早是在十八世纪前叶在英格兰北部被发明的,是很古老的点心了。
这玩意很容易做,关键要有个烤箱,还要有个铸铁煎锅,我用的是美国老牌Lodge的十吋煎盘,很厚很重,只要加到足够热,煎鱼都不会粘皮,可以当作不粘锅用。
把锅先放在火上烧着,把烤箱也预热起来,450度(华氏),对的,空锅放在火上烧着,这锅厚重,要烧一会才会热,反正准备工作很快的。
真的很快,我可以在一分钟内做好,你说把四分之三杯(标准cup,下同)面粉、一点点盐、三只鸡蛋、四分之三杯牛奶拌在一起要多久?再生手三分钟也够了吧?放在一起搅匀就行了。
锅要烧到很热很热,倒半杯鸭油在锅中,等到鸭油冒烟,把调好的面粉糊“一古脑儿”倒到锅中,记住哦,一定要一下子倒进煎盘,不能一点点地倒。
霎那间,锅中腾起一朵蘑菇云——没有这么夸张啦!“蘑菇云”是夸张,但“霎那间”不是,面糊入锅的一刹那,立马涨发起来,体积变大很多倍,最后成为一团淡黄色的云朵。
把煎盘放入烤箱,千万记得要戴防烫手套,铸铁热起来是连柄一起热一起烫的,你不想你的手也“霎那间”一下吧?烤二十分钟,它会再膨一点起来,表面也着上了色,就可以吃啦!一般是配肉汁吃的,我配的是烤鸭肚子里的汁,你可以用任何酱料蘸着吃淋着吃,都可以,哪怕直接吃也很好吃,这其实就是个加了面粉牛奶的焖蛋嘛!没有任合不好吃的理由啊!我觉得用红烧肉撇下来的油估计也不错的,实在没有的任何肉油的话,用黄油猪油乃至转基因玉米油,都可以。
如果没有鸭油,大多数人家是不太可能有鸭油的,你可以用任何的肥油来做,用烤箱烤圣路易斯肋排也会滴油,平时烤好把油留着,放在冰箱中随用随取,留一二个星期是一点问题都没有的。
对了,圣路易斯有个中文名,叫“翠花”。

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来源: 文学城-梅玺阁主
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