牛街回民从事牛羊屠宰和牲畜养殖有着悠久的历史。尤其是从清王朝入主中原以后，清朝统治者改变了明王朝保护伊斯兰教，维护民族团结的政策。对回族实行民族歧视和政治上的残酷镇压，在生活就业方面挤压回族人民的生存空间。为了所谓的“分列八旗、拱卫皇居”，把大批原来居住在北京内城东四、西四等地的回族人驱赶到“茅舍零星”的城外，无意中使南城牛街这个当时只有数十家回族人居住的地区逐渐繁荣起来，居民结构也同时发生了很大变化。最终形成了牛街回民简单的职业构成和狭窄的就业渠道。根据牛街回民的宗教习俗和喜食牛羊肉的饮食特点，牛羊屠宰和经营就顺理成章成了许多回族人就业的首选。成书于雍正时期的牛街志书《冈志》有一段描述：西街（教子胡同称东街，牛街为西街）每日午后宰牛羊数百，血流成渠，各色人等糟杂喧阗，执刀者、缚者、吹者、剥者、扛者、执秤者；又有接血者、接皮者、买肉者、剐膜者、捡毛者、收杂碎者、挖胸腔者、划肚者、去骨炼油者、经纪说合者凡数十行，无虑数千家莫不饱食暖衣，仰给于牛羊。从中可见当年牛羊屠宰业在牛街的盛况，也就是在这个时期，“牛街”、“熟肉胡同”、“羊肉胡同”这些富有特色的地名才应运而生。牛街人比较偏爱吃牛肉，所以牛街曾分布着很多牛锅房，这些牛锅房主要从事牛肉屠宰与批发，例如民国时老君地的“西域兴”、“元和顺”，小寺街的“德顺永”，寿刘胡同的“西兴顺”等。牛锅房的货源主要来自河北三河县（部分现已划归大厂回族自治县夏垫镇），牛锅房预先去人把活牛买妥以后，雇佣专门的“脚行”把牛从三河经陆路赶至牛街”（俗称：“哄趟子”），屠宰后再批发给北京四九城的牛肉舖和摊商。当年经营牛羊肉是回族人的专业，汉族人几乎没有。如菜市口广安市场李姓开设的“大丰号”牛羊肉舖、梁姓开设的“瑞升号”羊肉舖、王姓、卞姓开设的牛肉舖，都是牛街的回族人经营的。牛街里的牛羊肉舖还有杨启龙、赵凤的“大成号”、马宝贵、李维芝的“聚宝源”、刘文明的“玉丰号”、马珍的“合兴号”以及董增开设的牛肉舖等等。
牛街的屠宰业，也带动了其他副产品的产生与经营，可谓“靠山吃山靠水吃水”。牛街一带出现了许多靠收购加工牛羊皮毛、羊头杂碎和油脂骨头的人家。如牛街的“羊毛李”家、“皮连”家、“羊头马”家、“吱渣李”家、“骨头金”家、“牛筋王”家等等。从事这些行业虽不能很快发家致富，但牛街人靠着自己的辛勤劳作和多年的苦心经营，有许多人家摆脱了贫困步入了小康，在街里买房置地，成为牛街地区丰衣足食的大户。
那时由于运输工具的限制，许多货物都要利用骆驼来运输。所以牛街人栓骆驼、养骆驼，用来搞长途运输的不在少数。在原来的广内大街回民学院西侧曾是过去的“灰煤市”，因为白灰煤炭都是途经广安门进城，所以这里作为骆驼的必经之地，也给牛街一带的骆驼养殖、屠宰、售卖带来了商机。过去牛街以西的吴家桥、老君地、甄家胡同一带，基本上居住的都是靠养骆驼，栓大车从事运输业的回族人家，像钱姓、卞姓、穆姓、孙姓、甘姓和王姓等。还由此诞生了一些像“骆驼刘”“骆驼冯”“骆驼戴”等称呼的“姓氏小说”。但凡六十岁上下的人大概都会记得，经常从牛街里穿行而过的骆驼队。用牛毛绳编织的口袋，装满了煤炭、白灰或其他货物，交叉的搭在骆驼背上。人们依次把五六只甚至十几只骆驼的鼻子，用绳子穿在一起，它们的脖子下面都栓着叮当做响的驼铃，由人牵着，结队而行。“叮咚、叮咚、”悦耳的铃声，走一路响一路，曾是老牛街一道独特的风景。这些靠骆驼搞运输的人，足迹远至内蒙、张家口，近到京西山区，不仅给人们带来了各种货物，而且也带来了沿途的许多奇闻异事。有些是亲历、有些是耳闻，有些则是经过他们的渲染和加工。讲者津津乐道，听者乐此不疲，成就了不少颇富传奇色彩的民间故事。北京解放前，牛街的糖房胡同、羊肉胡同、吴家桥、老君地以西（现在的黑冶设计院和广安门电影院）都是田野和孤坟野冢。夏天遍地种满了高粱玉米，秋后庄稼收割了，骆驼便在那里集中，等待交易或屠宰。牛街拆迁前，这一代还保存有不少喂饮牲口的石槽和水井遗迹就是明证。北京牛街的回民驼户还长途跋涉，用骆驼把布匹、百货等穿过长城送到口外，又把口外产的皮毛、药材等山货驮回北京。1922年时，饲养和屠宰骆驼在牛街已成规模，从业者众多，为此牛街回民在糖房胡同创办了“骆驼行同业公会”。还主办和创立了一所私立的“振育小学校”，校长由公会会长冯冶臣兼任，专收驼行的穷苦子弟，免收学杂费。1945年“驼行公会”旧址改为“糖房胡同小学”，还在他的北边办了分校，笔者的小学生涯就是在这所小学里度过的。骆驼肉也是老牛街人喜欢食用的肉食，记得糖房胡同路东有一姓麻的人家，五十年代就专门经营售卖过鲜驼肉。每天下午四点开门，四毛钱一斤。因为骆驼肉的肉质较老，纤维较粗，所以牛街人常常用它来烙肉饼或炖着吃，也有些商贩把它加工成酱肉，充当酱牛肉卖给贫苦的平民百姓，大家都心知肚明，并不深究，因为毕竟价钱低廉，味道也还是相当不错的。骆驼貌似高大、威猛，却是一种性情极为温顺的动物，我小时候，隔壁有一甘姓人家，经常在院内屠宰一些老弱病残的骆驼。骆驼被捆住四足放躺以后，下刀之前先由阿訇念“太斯迷”，这时的骆驼仿佛预知自己的大限已到，眼眶里就会淌出大滴大滴的眼泪，那种无助、凄楚的眼神让人心生怜意、不忍卒睹。后来在屠宰骆驼的时候，都会有好心人事先将它的眼睛用一块白布蒙住。
不久前，网上一位博友“梁大夫”发表了一篇博文，她也是从小在牛街长大的娃娃。她用独特的视角向我们描述了有关骆驼的记忆，读起来格外亲切：“.....秋凉时节还可以见到，穿着大羊皮袍子的蒙族老汉，牵着骆驼队，打关外张家口或内蒙草原上来，进京贩皮货。这一趟路程就要几个月。我家住在清真寺南王老师付胡同的一个四合院里。清早推开大门儿，小山似的骆驼就跪卧在胡同里。孩子们最喜欢这个温顺的动物，常常拿一根柳条或长长的扫帚苗，伸到骆驼鼻子上蹭痒痒逗着玩。骆驼从不恼怒，冒着热气的鼻孔里，流出许多稀鼻涕淌到嘴唇也不晓。磨叽着大嘴轻轻地闻了又闻，识别一下是否是青草。过夜的老汉边吃着烧饼边笑呵呵地，从挂在驼峰的大帆布袋里，掏出略发黄的青草，塞到骆驼嘴里。看完骆驼吃草，孩子们才会满意的离开。孩子总会长大的，60年来每每回忆起来，牛街的市井，鲜活的人物，就像一幕幕老电影，一幅幅古朴的画，久久萦绕在眼前。”在作者的笔下，呈现了一幅多么鲜活、多么栩栩如生的民俗风情画卷啊！但这一切只能留存在以往的记忆里了。骆驼是来自西域的“舶来品”，已和北京的回族人共同生活了八百年，如今想看一看它们，也只能到北京动物园去了。
