把想家的心情包进年菜 （小吃汇总）
出门转了一下。本来不想写“吃”了，但上篇因太长了没写完，年底前还是完成它吧，了却一桩心事。谢谢大家美言鼓励，但我真不是烹饪高厨，只是变着花样做些家常菜。城里名师行家比比皆是，给我很多启发和帮助，由衷感谢！
小笼包, 肉馅饼, 糖三角......想家的心情（上）
百叶包, 肠粉, 酥皮月饼, 空炸春卷......想家的心情(下）
接上篇。年初参加名博菲儿组办的美食活动，特地做了一道年菜“白菜肉卷”。当时不少朋友对我“把想家的心情包进年菜”很有共鸣，由此我计划出个“包菜”/“菜包”专集，把自家那些包起来的伙食汇总起来。没想到今年又是忙忙碌碌的一年，计划从年头拖到了年尾。
中国烹饪传统42种烹调方法，我在烧家常菜时，常用的大概20多种吧。其实在烹调之前还有很多不同的处理，让饮食更多样化。例如我家常用“包”的方法，包起来的复合食材们，可以煮、煎、炸、蒸、烤等等，较之单独食材，味道更丰富浓厚。
各家对“包”的厨艺都不会陌生吧？面食的如北方的饺子锅贴馅饼肉包，南方的馄饨生煎小笼烧卖，还有肉夹馍、糖三角、韭菜盒子等。菜肴小吃有百叶包、油面筋塞肉、油豆腐塞肉，蛋饺、茄饼、肠粉、米纸春卷，汤圆、月饼、粽子、青团，春卷、春饼等等。这些很多是我家的日常伙食，有些是我们节假日的宴席菜肴。
↓↓ 百叶包、油面筋塞肉、油豆腐塞肉
百叶包、油面筋塞肉、油豆腐塞肉是江南人家的日常菜肴，小时候我就常帮着妈妈做这类菜的准备工作。刚来北美时，在中部的一个大学城，那里没有东方食品店。周末我们开车一个多小时，才能在都市一家小小的亚洲店，买到一些家乡菜。记得第一次看到豆腐皮，很是兴奋。买回家才发现这皮太厚了，做不了百叶包，只好切了炒豆干丝。
现在各式豆腐皮都很容易买到。有大张的百叶皮，也有裁剪好的百叶皮，还有一种很薄的新鲜腐竹皮。我喜欢买薄百叶皮，有时也买新鲜腐竹皮（新鲜是相对于“干”来说，其实也是冷冻的）。很多人家喜欢内馅用肉糜+葱花，我通常会加些蔬菜馅（白菜、青菜、西洋菜、菠菜等，有啥放啥：）。包好的百叶包，可以隔水蒸熟，可以用高汤炖熟，也可以红烧。（友情提醒，馅料不要过咸，后期加工时可以添加喜欢的调味料）。而做好的腐竹包，我用少油煎熟，可以搭配其他菜品。我每次都会多做一些百叶包，放在冻箱里，什么时候想吃随便。比如做个百叶包鱼汤：
↓↓ 蛋饺、茄饼、肠粉、米纸春卷
着重说一说肠粉的做法。几年前第一次自己做肠粉皮时，是受到网友暖冬cool夏的提醒：买来的新鲜肠粉和肠粉皮有防腐剂。因为家里人爱吃肠粉，我下决心要自己学做肠粉皮（在这里祝愿久违的暖冬和全家新年快乐！）。那次做肠粉，还认识了名博乔宁，他做的肠粉皮很棒，我和他相比天壤之别（这么能干，原来以为是“她”）。
网上有很多食谱，挑选几个放在这里，供有兴趣的朋友参考：
1. 水磨粘米粉 50g，豌豆淀粉 10g，马蹄粉 30g，清水 250g
2. 粘米粉 68克，生粉 34克，水 160克
3. 粘米粉 80g，澄粉 70g（喜欢更Q弹口感可以多增加30g至50g），玉米淀粉 10g， 水 400g
我换算了一下：
10克等於0.35273968盎司
50克等於1.7636984盎司
100克等於3.5273968盎司
我烧饭做菜喜欢简洁实用的方法，做肠粉皮却是比较麻烦的过程。没办法，家人都爱吃。我用了上面第3种食谱，因为家里有粘米粉和澄粉。
水烧开后，在蒸锅里放个内面抹了油的平盘，放上一大勺按照配方调好的米浆，可以撒上一些馅料 大火蒸3-5分钟。看到粉皮起泡了，就是熟了，用铲板推成堆或卷成长条卷装盘。可以用两个盘子轮流做。我试验了几次，吃了及个糊涂的粉团团，总算取出了整张皮子，做成了长卷。（补充一下：小结我开始失败的原因，是因为平盘里的油抹得太少了，皮子取不下来。）
↓↓ 汤圆、月饼、粽子、青团
我家人都不是甜齿，汤圆不喜欢甜的，月饼也要吃咸的。这些年，我家若买广式月饼，那是论个买，绝不买整盒的。喜欢苏式鲜肉月饼，但苏式月饼的酥皮我做不好，也没耐心学做。懒人好吃总有办法，我可以买酥皮啊！好几年前，我就用人家的酥皮，做自家的点心了：
↓↓ 春卷和春饼
关于春卷和春饼，各地/各家可能称呼不同。我家对春卷和春饼的理解是，前者是把食材包起来油炸；而后者是把熟食材用春卷皮包起来直接吃（或者煎着吃）。家里好几年没开油锅了，那些以前爱吃的油炸食品，现在觉得不太健康几乎忌口。像油炸春卷啊，油炸茄盒啊，只有偶尔在外就餐时吃几口。
家里常吃的是春饼，既避免了油炸又能多吃菜。以前在家时，妈妈做春饼，总要炒上十来个菜。每个人可以按自己的喜好，选择不同的搭配，包起来吃。我比较懒惰，一般弄上4-5个合菜就打发了：）
前几年买了空气炸锅，现在我们想吃春卷时就可以少油或无油来气炸。迄今为止，我最满意的空气炸锅做的食品就是炸春卷：
空气炸锅版 - - 春卷
只需在包好的春卷上刷上一点橄榄油，炸出来又香又脆，可以和油炸春卷的味道媲美。皮：买的现成的春卷皮；内馅（先炒熟）：我家一般是用猪肉，香菇，白菜。全部切丝，肉丝加黄酒，盐和几滴麻油腌上一会儿。然后下油锅炒肉丝，肉丝煸熟后下香菇丝，煸炒至香菇出香味，加白菜，再加一点盐。翻炒到白菜煮熟出水，稍微收干一点水分，加水淀粉勾芡。
空气炸锅预热380F度2分钟。春卷刷油放进去。380度单面5分钟，然后把春卷翻个面，再5分钟。
枣树年年丰收，照例1/3鸟吃，1/3送人，1/3自家吃、晒、做醉枣。开一罐醉枣，满屋飘香：（背景是自家晒的干枣。本来还想谢谢干枣做“包”的点心，篇幅太长，不多写了）
辞旧迎新，把想家的心情包进年菜
祝愿所有朋友们元旦快乐！
