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炖牛肉,烹出中西不同的味道

炖牛肉,烹出中西不同的味道

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最近接二连三地连写法国,主要是因为自Corvid-19以来,法国对我们来说是最方便的出入境目的地,也是自驾距离最近的。不过,虽说很喜欢法国,也还不至于情有独钟:)世界富有历史文化艺术,有美景美食的国家很多,每到一地,都会忍不住地爱上,无法专一 :)旅游就是这样,很容易喜欢上一个地方,因为走到哪都是在玩,所见所闻也都是最美好的东西。。。无论如何,关于勃艮第的帖子该写完了,不过还有一道美味不容错过。

勃艮第炖牛肉在法國传统料理中有一定的代表性,去勃艮第之前在家已经烧过,而这次回来又认真地烹了一回。这道菜的食谱很多,但万变不离其中,都得用上红酒:大师级的做法需要一些细致微妙的技巧,而我不够有耐心遵循,就用简单的家常菜来做。

按四人份备料:

500克牛肉(带花纹的或牛筋的肉是最好,避免口感太柴)

红酒1L或一瓶(勃艮第炖牛肉在勃艮第肯定用勃艮第的红酒,那不在勃艮第,就任何红葡萄酒都可以:)

2 个洋葱和3粒蒜头,一些白蘑菇,几根胡萝卜,适量的生粉,盐, 胡椒

20 克黄油 + 2 汤匙植物油

香料Thym、romarin 、persil,origan(百里香、迷迭香、牛至都来自我的小菜园,只有欧芹熬不过冬,每年得重栽,没有的情况下,就用西芹代替了 )

用了一瓶瑞士的Gamay,这个品种的名字源自于勃艮第Côte d'Or省一个叫 Gamay 的村子,曾经是勃艮第最重要的品种,可是1395年遭勃艮第公爵嫌弃被Pinot Noir(黑比诺)取代后,就移植到了里昂以北的Beaujolais,18-19世纪時也传到了瑞士,如今是雷蒙湖(日内瓦湖)一带重要的葡萄种植品种之一。

三年前在工作中曾和一些瑞士酒农打过交道,听他们说Gamay的名气和地位虽不够高大上,甚至还常被人多少嫌弃,但是,如果它遇到了一双好手和适合种植的土壤,佳美就可以是一种充满魅力的葡萄品种,酿出的红酒喝起来也令人愉悦。。。我觉得这话说得真好,瑞士的迷你小酒庄,哪一家不都是在精耕细作呀!当时感动得在其中的一家酒庄买了一箱,还是Grand Cru。现在用来做菜是不是有点可惜呢,可家中这位说用源自勃艮第的Gamay,配上勃艮第的菜不是正好吗 !:))

好啦,该做菜了,烹调过程如下:

1. 热锅放植物油+黄油,将切成小块的洋葱,蒜瓣和蘑菇在锅中翻炒,

2. 牛肉拌上少许生粉,放入锅中炒至金黄色,放入切节的西芹(变通的做法,但增加了一点新的味道:)

3. 倒入红酒,要盖过牛肉,放入胡萝卜和捆绑好的香料百里香、迷迭香,盖上锅盖焖煮 2-2.5小时,用小火慢慢把牛肉炖软。放烤箱更好,就是用的时间长一点,但牛肉失水少,烘出来的肉好像更软。

5. 起锅前加入盐,蒜蓉和胡椒粉,稍煮一下,最后放入切碎的欧芹/西芹叶。

烹煮中,红酒是分两次加入的,一次在滚开后,一次在起锅前30分钟时,是我做这道菜琢磨出的经验:),这样做出来的牛肉带汤汁,不会很干,酒香也浓一些。

出锅前的样子,挑出煮烂的香料根后上盘。

Tips:

1. 要烧出入口即化的勃艮第牛肉,要选择带牛筋的肉,里脊肉,牛脖子或牛肋排骨。

2. 万一肉煮过头了,太硬太柴,可以考虑加一点白醋后继续煮,醋有助于嫩化牛肉。

3. 如果提前一天炖好,放到转天用,牛肉的味道其实更好。

接着是用中餐的方式也烧了牛肉,八角是主料,还有花椒,肉桂,葱,蒜。。。也放了一点花雕酒。做好后才意识到如果用白萝卜取代胡萝卜,看上去可能更正宗。

这道菜相信人人会做,就不赘述步骤了。

同是牛肉,同是萝卜,上盘后也很像,可中西式烹出的美味道大不同,你更喜欢哪个?

五月是蔷薇和玫瑰的季节,赶紧插花,时间过得太快,转眼就要夏天了!

 

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来源: 文学城-北欧风轻雨绵
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