由《繁花》里宝总在后厨吃“干炒牛河”这段引起的联想……

这些天一直在面向海外华人服务的视频平台《爱一帆》饶有兴趣的追看国内的热播剧《繁花》，王家卫导演的这部电视剧硬是把我拉回了当年在上海的那个熟悉的时代。

尤其是第六集李李在“至真园”精心为阿宝安置了一个最高级的包房，然而他却在后厨只要求了一份看似平凡的干炒牛河这段，感觉非常亲切扎劲。

在整个北美，尤其是在蒙特利尔餐饮业这条道上混生存的伙夫们都知道，去见工的时候，这道粤菜是必定不可缺少的考题。“干炒牛河”既要有烟火气要香但也不能腻，脆、嫩、弹、滑不同口感都得有。

“干炒牛河”的制作材料：河粉、牛肉、葱、豆芽、姜、豉油、生粉、老抽、生抽和糖。 

制作过程：将牛肉切片，用豉油和生粉腌半小时。葱切段，姜切丝。大火热锅，加油，滑入牛肉，炒至断生，取出待用。用剩余的油加姜丝和粉炒允。 将牛肉加回，并加入葱段，豆芽炒匀。加入少许老抽，生抽和糖，翻炒均匀即成。

“干炒牛河”原本是中国以及东南亚地区大排档上平民百姓喜闻乐见的快餐食品，现在加拿大连高鼻子蓝眼睛的老外们都时常津津有味的享有，当然它肯定不能和曹雪芹《红楼梦》笔下的佳肴相提并论。

《红楼梦》中制作一个“茄子”都要：把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。吃得刘姥姥连连说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”

虽说“干炒牛河”似乎登不上皇帝老哥、达官贵人等的大雅之堂的宴席上。但它确实是考验厨师们炒菜技术的一大测试，一般而言，三五分钟的时间，手艺好坏一试便知，是“李逵”还是“李鬼”顷刻显现出来。

我擅长制作“干炒牛河”是因为自己平时性急爽快，烹调也喜欢一气呵成。至于炒出来的“干炒牛河”究竟如何，我从来是谦虚的含笑不语，只是客人和朋友常常用这八个字来赞誉：“清香四溢，细嫩爽口”呵呵！！

“干炒牛河”讲究的是“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。由于自己在爆炒时能够使得油快速加热过程中散发出“炝锅”的香味，同时大火让油的温度更高，材料在锅中加热的时间随之变短，保证了材料的纤维不被破坏，“干炒牛河”的色香味自然是好啦。

非常感激诸位能够在百忙之中挤出时间来读阅我这篇拙文。真想为你们的每位献上一份自己精心制作的能够和《繁花》里胖子厨师“别苗头”的“干炒牛河”来表达由衷的谢意……

文章的最后，我忽然想起以前看过一篇“干炒牛河”典故文章，特抄录一下，共大家欣赏：

那是1938年的事，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。

此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却意为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。

呵呵，这“干炒牛河”的来历是否有些心酸吧！