四大金刚之大饼油条# Food - 画饼充饥
a*s
1 楼
上海早点里，大饼，油条，粢饭糕和豆浆被称为四大金刚。
出国后，最想念的就是国内那些小吃，买不到只能自己动手。没可能搞到烘大饼的炉子
，本来就抱着做做白相相的念头，对试验结果还是很满意的。油条的方子换了好几个，
样子总算是象点了，但味道始终有差异。
我用的是孑孓^0^的油条方子，不过把牛奶换成水了，小时候吃的油条不可能用牛奶的
，呵呵
http://blog.wenxuecity.com/myblog/13787/200712/450.html
材料:高筋面粉 2 CUP
Baking Powder 1 tsb
Baking Soda 1/2 tsb
盐 １tsb
糖 １tsb
牛奶 １CUP（加温到不烫手）
油 ３CUP（实耗大概１／４CUP 吧，不太清楚）
做法：将Baking Powder，Baking Soda ，盐，糖，牛奶放一容器里，稍搅拌后，静至
１０至于分钟；
加入面粉，揉合（不必揉得很光滑），加盖，室温发酵两小时．
再揉光，整型，稍压扁，加封，至冰箱过夜．
次日，案板上抹油，取出面团，擀成１／４ ＩＮ 厚的面片，再切成拇指宽的条（长
短依你的炸锅的直径大小决定，切成炸锅的直径的１／２长）
炸锅下油，加热到见小泡，
将两根切好的面条条重叠，再用筷子在上面压一下，捏紧两端，扯成原来长度的一倍，
略转一下，下油锅，并立即用筷子翻滚，使其受热均匀，炸到金黄，沥去多余的油．大
功告成！
大饼
早期版
改良版
早期版就是发面后抹油撒葱，改良版是抹的油酥，实际上就是毛毛妈的蟹壳黄不放馅。
注意，不同牌子面粉的吸水性差异挺大的，所以实际用水量要自己调整。
http://blog.wenxuecity.com/myblog/9747/200609/14778.html
用料:
水皮：
1：中筋面粉(All purpose flour) 2杯，开水1/2杯。
2：温水1/2杯，糖2茶匙，快速发酵粉(yeast) 1茶匙，面粉2大匙，搅拌均匀，静置10
分钟。
油皮：
3：中筋面粉2/3杯加1大匙，玉米油1/3杯。
馅料：
4：虾350克，去壳洗净切小粒。
5：猪里脊肉100克，洗净切小粒。
6：冰冻笋80克，飞水洗净切小粒
7：蛋清1个，盐1茶匙，白胡椒1/8茶匙，生粉1大匙，葱花2大匙，姜末1.5茶匙，鸡精1
/4茶匙，香油1大匙，绍酒2茶匙。
糖水：
糖1大匙加2大匙开水化开，冷凉。
8：生芝麻适量。
注：1杯=240毫升，面是从面袋里直接舀的，没筛过。以上用量可做12个蟹壳黄。
做法：
馅料：取一盆，放4，5，6和7料拌匀。用筷子顺一个方向搅拌至馅上劲。
油皮：炒锅内放玉米油1/3杯置炉上，开大中火烧至五成热。
放下中筋面粉2/3杯，搅拌均匀。
不停搅拌，炒3-5分钟至香出锅。
水皮：边用筷子边搅边将开水1/2杯倒入面粉里成松散的团状，冷凉，见图1。接着将2
料倒入冷凉的松散面团里，揉面时面团粘手，见图2，可往面团上倒玉米油（15毫升）
再揉成软面团。放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大。
手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的水皮面团，用手压成长方形厚0.5厘米的薄
皮，将油皮放中间，将两头的面盖住油皮，周边捏紧。然后将面皮均匀擀大，成长方形
，三折后再擀开。再三折擀开后，从外向内卷成筒，揉成2厘米直径的条。切成12块，
每块的切面捏紧叠向中间，压扁擀成圆薄饼，包上1.5-2大匙馅料，口捏紧，用手压成
长圆饼状。
做好的三鲜蟹壳黄坯刷上糖液，拍上芝麻，用手稍压一压。
放入预热至365F/182摄氏度的烤箱内，烤17-23分钟即成。各家的烤箱不同，注意温度
及时间。若是365F烤23分钟后还没上色，开Broil 档1-2分钟。
爱心提示：一次吃不完，蟹壳黄可以放冰箱存储。第二天早上放到微波炉里，每个热20
-30秒后再放toaster里用低温烘烤一下，你就可以吃到跟新鲜出炉一样的酥、松、香的
蟹壳黄了。是一款绝好的早点及茶点。
出国后，最想念的就是国内那些小吃，买不到只能自己动手。没可能搞到烘大饼的炉子
，本来就抱着做做白相相的念头，对试验结果还是很满意的。油条的方子换了好几个，
样子总算是象点了，但味道始终有差异。
我用的是孑孓^0^的油条方子，不过把牛奶换成水了，小时候吃的油条不可能用牛奶的
，呵呵
http://blog.wenxuecity.com/myblog/13787/200712/450.html
材料:高筋面粉 2 CUP
Baking Powder 1 tsb
Baking Soda 1/2 tsb
盐 １tsb
糖 １tsb
牛奶 １CUP（加温到不烫手）
油 ３CUP（实耗大概１／４CUP 吧，不太清楚）
做法：将Baking Powder，Baking Soda ，盐，糖，牛奶放一容器里，稍搅拌后，静至
１０至于分钟；
加入面粉，揉合（不必揉得很光滑），加盖，室温发酵两小时．
再揉光，整型，稍压扁，加封，至冰箱过夜．
次日，案板上抹油，取出面团，擀成１／４ ＩＮ 厚的面片，再切成拇指宽的条（长
短依你的炸锅的直径大小决定，切成炸锅的直径的１／２长）
炸锅下油，加热到见小泡，
将两根切好的面条条重叠，再用筷子在上面压一下，捏紧两端，扯成原来长度的一倍，
略转一下，下油锅，并立即用筷子翻滚，使其受热均匀，炸到金黄，沥去多余的油．大
功告成！
大饼
早期版
改良版
早期版就是发面后抹油撒葱，改良版是抹的油酥，实际上就是毛毛妈的蟹壳黄不放馅。
注意，不同牌子面粉的吸水性差异挺大的，所以实际用水量要自己调整。
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用料:
水皮：
1：中筋面粉(All purpose flour) 2杯，开水1/2杯。
2：温水1/2杯，糖2茶匙，快速发酵粉(yeast) 1茶匙，面粉2大匙，搅拌均匀，静置10
分钟。
油皮：
3：中筋面粉2/3杯加1大匙，玉米油1/3杯。
馅料：
4：虾350克，去壳洗净切小粒。
5：猪里脊肉100克，洗净切小粒。
6：冰冻笋80克，飞水洗净切小粒
7：蛋清1个，盐1茶匙，白胡椒1/8茶匙，生粉1大匙，葱花2大匙，姜末1.5茶匙，鸡精1
/4茶匙，香油1大匙，绍酒2茶匙。
糖水：
糖1大匙加2大匙开水化开，冷凉。
8：生芝麻适量。
注：1杯=240毫升，面是从面袋里直接舀的，没筛过。以上用量可做12个蟹壳黄。
做法：
馅料：取一盆，放4，5，6和7料拌匀。用筷子顺一个方向搅拌至馅上劲。
油皮：炒锅内放玉米油1/3杯置炉上，开大中火烧至五成热。
放下中筋面粉2/3杯，搅拌均匀。
不停搅拌，炒3-5分钟至香出锅。
水皮：边用筷子边搅边将开水1/2杯倒入面粉里成松散的团状，冷凉，见图1。接着将2
料倒入冷凉的松散面团里，揉面时面团粘手，见图2，可往面团上倒玉米油（15毫升）
再揉成软面团。放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大。
手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的水皮面团，用手压成长方形厚0.5厘米的薄
皮，将油皮放中间，将两头的面盖住油皮，周边捏紧。然后将面皮均匀擀大，成长方形
，三折后再擀开。再三折擀开后，从外向内卷成筒，揉成2厘米直径的条。切成12块，
每块的切面捏紧叠向中间，压扁擀成圆薄饼，包上1.5-2大匙馅料，口捏紧，用手压成
长圆饼状。
做好的三鲜蟹壳黄坯刷上糖液，拍上芝麻，用手稍压一压。
放入预热至365F/182摄氏度的烤箱内，烤17-23分钟即成。各家的烤箱不同，注意温度
及时间。若是365F烤23分钟后还没上色，开Broil 档1-2分钟。
爱心提示：一次吃不完，蟹壳黄可以放冰箱存储。第二天早上放到微波炉里，每个热20
-30秒后再放toaster里用低温烘烤一下，你就可以吃到跟新鲜出炉一样的酥、松、香的
蟹壳黄了。是一款绝好的早点及茶点。
