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555, 做葱油饼失败，求指点～～～

555, 做葱油饼失败，求指点～～～# Food - 画饼充饥

l*o2013-06-24 07:06

1 楼

按照版上手抓葱油饼的recipe做的，因为是南方人，以前基本上从来没做过面食，所
以看着挺简单的做出来还是很失败。。。
最大的问题就是饼很硬，没有外酥脆内软的感觉，能看出分了几层，但还是很硬啊
，咬的脸都酸啦～～ T_T
求指点...
原帖在这里：http://www.mitbbs.com/article/Food/31842563_3.html

i*r2013-06-24 07:06

2 楼

是不是醒面没醒好？？？貌似没发好就会导致面食太硬
同是南方人，对面食半知半解,坐等高人

L*e2013-06-24 07:06

3 楼

别折腾了，义美葱油饼买来直接做，挺好的。
自己弄多麻烦。面团要醒半天才筋道，或者用和面机器彻底揉好，不能用面团直接开烙
。

l*o2013-06-24 07:06

4 楼

时间我是按照recipe第一次醒了一个小时，第二次过夜。这个不用发酵粉，应该不
用发呀？
担心前面没揉好，不过完全没概念需要揉多久哎。
我准备去买个面包机来揉面了。。。

【在 i***r 的大作中提到】

: 是不是醒面没醒好？？？貌似没发好就会导致面食太硬
: 同是南方人，对面食半知半解,坐等高人

d*e2013-06-24 07:06

5 楼

列一下你的步骤看看，那么硬肯定哪出问题了。

l*o2013-06-24 07:06

6 楼

外面买好贵 T_T
以前吃西式早饭不觉得，最近开始吃中式的，包子油条葱油饼小笼包，钱哗啦哗啦的
...

【在 L*******e 的大作中提到】

: 别折腾了，义美葱油饼买来直接做，挺好的。
: 自己弄多麻烦。面团要醒半天才筋道，或者用和面机器彻底揉好，不能用面团直接开烙
: 。

l*o2013-06-24 07:06

7 楼

步骤就是按照原来帖子里做的呀。。。
不晓得哪一步做错了。。。

【在 d*********e 的大作中提到】

: 列一下你的步骤看看，那么硬肯定哪出问题了。

d*e2013-06-24 07:06

8 楼

其实不用那么长时间，而且温水活的面很软的，不知道你活出的面怎么样

l*o2013-06-24 07:06

9 楼

不懂怎么判断活出的面怎么样呀。。。
自己感觉是挺软的，不过估计还不够光滑，揉了半天累死人，就停了 @[email protected]

【在 d*********e 的大作中提到】

: 其实不用那么长时间，而且温水活的面很软的，不知道你活出的面怎么样

d*e2013-06-24 07:06

10 楼

嗯，一般醒半小时到一小时就差不多了。烙的时间长了？

【在 l*****o 的大作中提到】

: 不懂怎么判断活出的面怎么样呀。。。
: 自己感觉是挺软的，不过估计还不够光滑，揉了半天累死人，就停了 @[email protected]

h*r2013-06-24 07:06

11 楼

烙饼的面要比较软，不用过夜。
现活面，放个1小时就行了。
还有不要烙时间过长了，葱油饼是很简单的。

m*e2013-06-24 07:06

12 楼

你可以试试烫面，就是用开水和面，这种面烙出的病口感很好，并且几乎不用醒面，出
来的面团延展性就很好，不筋。但是缺点就是面特别粘手，不好和，最后擀的时候也是
粘面板粘的很厉害。和面的时候如果粘手厉害，可以给手上沾水，这样就可以处理了。
后来我发现用淀粉做敷面很好，擀面之前给面板上撒上淀粉，将软面团一揉，之后就一
点都不粘了。

a*e2013-06-24 07:06

13 楼

烫面是用开水吗？我有次水一加进去，面就成雪花状，再也活不到一块了。
面团很湿加干面得话，刚开始面团表面沾了干面没那么粘了，可是揉两下里面的湿面一
出来就又粘了，再加干面的话就硬了。

【在 m*******e 的大作中提到】

: 你可以试试烫面，就是用开水和面，这种面烙出的病口感很好，并且几乎不用醒面，出
: 来的面团延展性就很好，不筋。但是缺点就是面特别粘手，不好和，最后擀的时候也是
: 粘面板粘的很厉害。和面的时候如果粘手厉害，可以给手上沾水，这样就可以处理了。
: 后来我发现用淀粉做敷面很好，擀面之前给面板上撒上淀粉，将软面团一揉，之后就一
: 点都不粘了。

a*e2013-06-24 07:06

14 楼

mm好节俭啊，吃饭花不了多少钱吧？

【在 l*****o 的大作中提到】

: 外面买好贵 T_T
: 以前吃西式早饭不觉得，最近开始吃中式的，包子油条葱油饼小笼包，钱哗啦哗啦的
: ...

h*02013-06-24 07:06

15 楼

可别这么说，现在东西狂涨啊，现在没吃什么，也没有到外面下馆子，一个月的伙食费
，翻了将近一倍啊！

【在 a********e 的大作中提到】

: mm好节俭啊，吃饭花不了多少钱吧？

h*02013-06-24 07:06

16 楼

有两种可能，一是面还是和得不够软，做饼的面比饺子还要软，粘手都没事，做的时候
，手沾油；二是烙的时间太长了，而且烙的时候要盖盖子，饼会软。
另外早餐也可以吃小馄饨和摊鸡蛋饼，小馄饨可以一次包好，放冷冻室，吃的时候一煮
，摊鸡蛋饼的技术含量要比手抓葱油饼要低很多。我的理想是做手抓葱油饼，还没有下
决心试过，我知道我不一定能做好它。
以前老是在宠物版看到你的帖子，现在你加入画饼版的队伍了？呵呵！

【在 l*****o 的大作中提到】

: 不懂怎么判断活出的面怎么样呀。。。
: 自己感觉是挺软的，不过估计还不够光滑，揉了半天累死人，就停了 @[email protected]

m*e2013-06-24 07:06

17 楼

是的，烫面就是用开水和面。不会成雪花状啊。具体方法就是烧些开水，水要开透了，
要非常开的水。然后一面浇，一面用筷子搅和，把所有的干面都拌成了面穗以后要凉一
凉，因为一般表面不烫，面里会很烫，要小心烫手，然后再下手和，这时候如果太粘，
就给手上蘸点水，把手打湿，这都是老妈那里学来的，代代相传的窍门。老妈一开始说
的时候我还不相信，因为我觉得面已经够软够粘的了，手上再弄水不是更糟糕，结果发
现真是沾水以后就不粘了。
至于面团加干面，一会儿就又粘了，确实是这样，所以要用淀粉做干面，或者用玉米粉
。我在北京的时候老买切面和馄饨皮，发现那些人都不是用普通面粉做干面，面条都是
用玉米粉做干面，馄饨皮是用淀粉。后来又一次我是家里的面剩了最后一点，我说烙个
饼吧，结果哗啦就把面全和了，到擀的时候才想起来完蛋了没有面粉做干面了，然后灵
机一动，想起来北京的切面和馄饨皮都不是用普通面粉做干面的，我就想凑合用淀粉吧
，试一试，结果没想到效果奇好，就撒了一次淀粉，烫面饼从头擀到尾居然一点都没有
粘板和手，最后那些淀粉居然还能老老实实在表面上。

【在 a********e 的大作中提到】

: 烫面是用开水吗？我有次水一加进去，面就成雪花状，再也活不到一块了。
: 面团很湿加干面得话，刚开始面团表面沾了干面没那么粘了，可是揉两下里面的湿面一
: 出来就又粘了，再加干面的话就硬了。

p*j2013-06-24 07:06

18 楼

葱油手抓饼的确不是特别简单，我做了很多次，后来发现这个方子，尝试了之后觉得不
错，分层柔软度都好。
最主要的，要注意面团的软硬度。对于没有怎么做过面团的童鞋来说，这个的确不好掌
握，我当时做这个的面团（原帖子里也说到过）很软，但成团，稍微粘手。对于很软
的面团是很容易揉光滑的，如果很难揉光滑我觉得是不是还是面硬了。硬了的面就很难
烙出来不硬了。
然后，不太可能是醒的问题，因为醒是让面和水融合均匀并有很好的延展性，这个和烙
出来硬关系不是特别大，而且楼主说醒的时间够了。
还有就是不知道你扯面成大长方形时，面皮的厚度掌握好了没有，好不好扯开？
如果醒好的面，很容易扯成纸一样薄，可以看到面皮有点透明了。油也要放够的。
如果再有问题我们再讨论哈~祝成功~这个方子的确是我试过最好用的了（一个超级稀
饭手抓葱油饼的孩纸经历各种“磨难”与挫折后的感慨）。

h*r2013-06-24 07:06

19 楼

版上那个我也没做成功，我做的不硬，是分层不是很清晰。
你面食做得少还是先做烫面的葱油饼吧，简单，就是每一层不够薄。

【在 l*****o 的大作中提到】

: 按照版上手抓葱油饼的recipe做的，因为是南方人，以前基本上从来没做过面食，所
: 以看着挺简单的做出来还是很失败。。。
: 最大的问题就是饼很硬，没有外酥脆内软的感觉，能看出分了几层，但还是很硬啊
: ，咬的脸都酸啦～～ T_T
: 求指点...
: 原帖在这里：http://www.mitbbs.com/article/Food/31842563_3.html

l*o2013-06-24 07:06

20 楼

我饭量大，这个方子350g面粉做了六个饼，我一顿早饭就吃了三 @[email protected], 每次买一袋
袋包子油条好像瞬间吃完了，感觉不划算的说。
当然还有个主要原因是那些速冻的包子小笼包里的肉觉得不好。

【在 a********e 的大作中提到】

: mm好节俭啊，吃饭花不了多少钱吧？

l*o2013-06-24 07:06

21 楼

嘿嘿，摊鸡蛋饼我会，不过更喜欢吃葱油饼，小时候最喜欢吃的了！
小馄饨我也喜欢，不过吃不饱啊，还是需要别的干的...
放弃自己和面了， hoho，刚买了个面包机，然后再做做看。
烙的时间我不太确定，不过是没盖盖子，下次盖一下。
en, 最近对吃的很感兴趣...

【在 h********0 的大作中提到】

: 有两种可能，一是面还是和得不够软，做饼的面比饺子还要软，粘手都没事，做的时候
: ，手沾油；二是烙的时间太长了，而且烙的时候要盖盖子，饼会软。
: 另外早餐也可以吃小馄饨和摊鸡蛋饼，小馄饨可以一次包好，放冷冻室，吃的时候一煮
: ，摊鸡蛋饼的技术含量要比手抓葱油饼要低很多。我的理想是做手抓葱油饼，还没有下
: 决心试过，我知道我不一定能做好它。
: 以前老是在宠物版看到你的帖子，现在你加入画饼版的队伍了？呵呵！

l*o2013-06-24 07:06

22 楼

en, 估计是面太硬了，当时揉完没觉得很软。
延展性倒是还可以，当时觉得弄的挺薄了，不过也有可能应该要更薄的。我是直接
放在案板上往四周慢慢按成一大块的，拎起来扯的话老是被我拉一个洞...
油做的时候感觉很多，整个面团像是浸满了油一样，结果烙完了吃的时候却还是觉得
油不够，干干的，不像小时候吃的很油的感觉。不知道怎么回事。

【在 p*******j 的大作中提到】

: 葱油手抓饼的确不是特别简单，我做了很多次，后来发现这个方子，尝试了之后觉得不
: 错，分层柔软度都好。
: 最主要的，要注意面团的软硬度。对于没有怎么做过面团的童鞋来说，这个的确不好掌
: 握，我当时做这个的面团（原帖子里也说到过）很软，但成团，稍微粘手。对于很软
: 的面团是很容易揉光滑的，如果很难揉光滑我觉得是不是还是面硬了。硬了的面就很难
: 烙出来不硬了。
: 然后，不太可能是醒的问题，因为醒是让面和水融合均匀并有很好的延展性，这个和烙
: 出来硬关系不是特别大，而且楼主说醒的时间够了。
: 还有就是不知道你扯面成大长方形时，面皮的厚度掌握好了没有，好不好扯开？
: 如果醒好的面，很容易扯成纸一样薄，可以看到面皮有点透明了。油也要放够的。