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新手求教，关于君之做面包的方子

新手求教，关于君之做面包的方子# Food - 画饼充饥

c*l2013-09-18 07:09

1 楼

上周末试了下那个高级奶香吐司的方子，按照他的比例混合，出来的面团水的不行啊，
根本没法揉，整个是黏在一起的。。。不过我没有用高筋粉，用的是普通的all
purpose flour，是这个原因吗？
我是后来又多加了四分之三的面粉才能勉强揉成团的，揉了好久也没有揉出筋来。
后来贼心不死又找了一本bread cookbook用的老美的recipe，出来一样是很水。。。汗
死了，是我哪里做错了呢？

c*l2013-09-18 07:09

2 楼

是这个问题太外行了吗?

【在 c*********l 的大作中提到】

: 上周末试了下那个高级奶香吐司的方子，按照他的比例混合，出来的面团水的不行啊，
: 根本没法揉，整个是黏在一起的。。。不过我没有用高筋粉，用的是普通的all
: purpose flour，是这个原因吗？
: 我是后来又多加了四分之三的面粉才能勉强揉成团的，揉了好久也没有揉出筋来。
: 后来贼心不死又找了一本bread cookbook用的老美的recipe，出来一样是很水。。。汗
: 死了，是我哪里做错了呢？

e*72013-09-18 07:09

3 楼

中筋粉的吸水性比高筋粉差不少呢，所以比例失调。再说中筋粉本身也不适合做面包，
做馒头挺好。

【在 c*********l 的大作中提到】

: 是这个问题太外行了吗?

c*l2013-09-18 07:09

4 楼

原来如此... 受教了。多谢！

【在 e****7 的大作中提到】

: 中筋粉的吸水性比高筋粉差不少呢，所以比例失调。再说中筋粉本身也不适合做面包，
: 做馒头挺好。

d*m2013-09-18 07:09

5 楼

如果严格按照方子做，肯定没问题，只能是你面粉的原因了。。我常年面包都是用的这
个方子。。

c*l2013-09-18 07:09

6 楼

请问你是用mixer还是手工揉的面啊？

【在 d******m 的大作中提到】

: 如果严格按照方子做，肯定没问题，只能是你面粉的原因了。。我常年面包都是用的这
: 个方子。。

j*p2013-09-18 07:09

7 楼

各地的面粉吸水性都不一样，所以你要自己试试看。

c*l2013-09-18 07:09

8 楼

汗，怎么感觉越来越复杂了

【在 j******p 的大作中提到】

: 各地的面粉吸水性都不一样，所以你要自己试试看。

d*m2013-09-18 07:09

9 楼

我就用面包机和的面。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c0353cf0101gt23.html
里面的面包，我都是用的君之的高级奶香吐司方子

S*C2013-09-18 07:09

10 楼

请教一下高筋面粉的牌子，我试了很多,all puropse还有bread flour
面团面包都比较硬... 谢过！

【在 d******m 的大作中提到】

: 我就用面包机和的面。
: http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c0353cf0101gt23.html
: 里面的面包，我都是用的君之的高级奶香吐司方子

d*m2013-09-18 07:09

11 楼

我用的是costco买的bread flour。和面很硬，难道是面包机不好？
我按方子做，面包机和面，一般都没什么问题。

【在 S********C 的大作中提到】

: 请教一下高筋面粉的牌子，我试了很多,all puropse还有bread flour
: 面团面包都比较硬... 谢过！

c*l2013-09-18 07:09

12 楼

很郁闷，今天试过bread flour，samsclub买的，按君之的方子做还是湿打打的一团，
俺没面包机，用手根本没法和面，没办法多加了面粉才成的型。结果还是没有揉出筋来
，将将到了扩展阶段。是买的面粉有问题吗，看了label每30g面粉含3g protein，比
gold medal的少1g。
上网订了个面包机，不知道能不能有帮助。

【在 d******m 的大作中提到】

: 我用的是costco买的bread flour。和面很硬，难道是面包机不好？
: 我按方子做，面包机和面，一般都没什么问题。

e*72013-09-18 07:09

13 楼

面包机当然有帮助，我自从买了KA的mixer, 就再也不用手和面了。
而且面粉比例过高也是不能揉出筋来的。因为面粉需要吸收足够的水分才能出筋的。
至于面粉，我用过Costco 的，也用过一种full power 的面包粉，做出来差不多。

【在 c*********l 的大作中提到】

: 很郁闷，今天试过bread flour，samsclub买的，按君之的方子做还是湿打打的一团，
: 俺没面包机，用手根本没法和面，没办法多加了面粉才成的型。结果还是没有揉出筋来
: ，将将到了扩展阶段。是买的面粉有问题吗，看了label每30g面粉含3g protein，比
: gold medal的少1g。
: 上网订了个面包机，不知道能不能有帮助。

G*a2013-09-18 07:09

14 楼

我可以说一下我的感觉吗？
首先对初上手的朋友，烤面包一定要用高筋粉。第二，网上的高手们的方子对新手不合
适，要改。通常要减水量或者增多面粉的量。第三，在美国的黄油分有盐及无盐两种，
如果用了有盐黄油就不必再放盐了。第四，如果你在美国用的是美式大烤箱，要将温度
调整到385 - 395华氏度之间，中层位置，20分钟。第五，烤面包的时候旁边放一小盆
水，这样烤出来的面包表面不会太硬。
如果您不介意的话，我推荐一个改良方子给您试试。
高粉400克，无盐黄油40克，糖50克（糖量稍高一点利于发酵），盐4克，牛奶220克（
或者是水220克加奶粉15克），鸡蛋1个，酵母8克。做法的建议有，先把酵母放到干面
粉中混合均匀，糖和黄油可以用温牛奶（或温奶粉水）调开再和面。揉出膜当然好，实
在不出膜也没关系，湿布醒发至近两倍大时，再揉，然后整理形状，放到烤制容器里再
次醒发，这一步一定要有！至一倍大时，入已经预热的烤箱。别太拘泥于配方，各地的
温度湿度都不同，结果会略有不同，小调整是必须的！太粘就少量少量地加薄面。
不要怕，我们每个人都是这样过来的，别人做到了你也能。祝你成功！

【在 c*********l 的大作中提到】

c*l2013-09-18 07:09

15 楼

我目前的感受是，ka的mixer和面包包子蒸馒头问题不大，可是我却从来没有用它揉出
筋过。我试过严格按照方子来，结果就是面粉湿达达的一部分粘在钩子上，一部分黏在
盆子底，搅来搅去也没什么变化。干的话就是全部粘在钩子上。可能我试的次数不够？
反正是完全没有出筋的迹象。面团是一直到了第一次发完才到扩展阶段。

【在 e****7 的大作中提到】

: 面包机当然有帮助，我自从买了KA的mixer, 就再也不用手和面了。
: 而且面粉比例过高也是不能揉出筋来的。因为面粉需要吸收足够的水分才能出筋的。
: 至于面粉，我用过Costco 的，也用过一种full power 的面包粉，做出来差不多。

c*l2013-09-18 07:09

16 楼

感谢小高妈妈的鼓励! 我真的是快要灰心了。本来想着，做个面包还能有多难？我基本
上全部站着网上说的来，可是完全没有用。面包味道还好，就是口感实在是不怎么样。
感谢你提供的方子！这周末我会是继续尝试。

【在 G********a 的大作中提到】

: 我可以说一下我的感觉吗？
: 首先对初上手的朋友，烤面包一定要用高筋粉。第二，网上的高手们的方子对新手不合
: 适，要改。通常要减水量或者增多面粉的量。第三，在美国的黄油分有盐及无盐两种，
: 如果用了有盐黄油就不必再放盐了。第四，如果你在美国用的是美式大烤箱，要将温度
: 调整到385 - 395华氏度之间，中层位置，20分钟。第五，烤面包的时候旁边放一小盆
: 水，这样烤出来的面包表面不会太硬。
: 如果您不介意的话，我推荐一个改良方子给您试试。
: 高粉400克，无盐黄油40克，糖50克（糖量稍高一点利于发酵），盐4克，牛奶220克（
: 或者是水220克加奶粉15克），鸡蛋1个，酵母8克。做法的建议有，先把酵母放到干面
: 粉中混合均匀，糖和黄油可以用温牛奶（或温奶粉水）调开再和面。揉出膜当然好，实

c*u2013-09-18 07:09

17 楼

如果KA揉不出筋，要么是方子有问题，要么揉的时间不对，太短太长都不行。

【在 c*********l 的大作中提到】

: 我目前的感受是，ka的mixer和面包包子蒸馒头问题不大，可是我却从来没有用它揉出
: 筋过。我试过严格按照方子来，结果就是面粉湿达达的一部分粘在钩子上，一部分黏在
: 盆子底，搅来搅去也没什么变化。干的话就是全部粘在钩子上。可能我试的次数不够？
: 反正是完全没有出筋的迹象。面团是一直到了第一次发完才到扩展阶段。

c*l2013-09-18 07:09

18 楼

请问您有没有用KA做面包的详细方子呢？
多谢多谢！

【在 c*******u 的大作中提到】

: 如果KA揉不出筋，要么是方子有问题，要么揉的时间不对，太短太长都不行。

d*m2013-09-18 07:09

19 楼

我觉得mixer和一般美式的面包面还可以。。中式甜面包口感细腻达到出筋，还是面包
机好。而且面包机方便，扔进去就不用管了。。我用mixer和面，还要守着，时不时的
换挡。开始的时候面总有一些在底部搅不起来还要用手去弄弄，后来我就放弃用mixer
和面了

【在 c*********l 的大作中提到】

c*u2013-09-18 07:09

20 楼

我很就不做吐司类面包了。不过王婆说，这里看看吧，总有一款适合你:)
http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_1946901331_3_1.html

【在 c*********l 的大作中提到】

: 请问您有没有用KA做面包的详细方子呢？
: 多谢多谢！

c*l2013-09-18 07:09

21 楼

请问你blog里面的面包都是mixer做的吗？mixer揉面到扩展阶段和完全阶段各要多长时
间啊？多谢！

【在 c*******u 的大作中提到】

: 我很就不做吐司类面包了。不过王婆说，这里看看吧，总有一款适合你:)
: http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_1946901331_3_1.html

c*u2013-09-18 07:09

22 楼

近两年的都是。
mixer揉面到完成阶段，具体时间看配方了，不过一般30分钟也就够了。
最后揉成这个程度：
http://www.mitbbs.com/article0/Food/31826063_0.html

【在 c*********l 的大作中提到】

: 请问你blog里面的面包都是mixer做的吗？mixer揉面到扩展阶段和完全阶段各要多长时
: 间啊？多谢！

G*a2013-09-18 07:09

23 楼

我就用手和面，面包机和KA我也有，嫌有得看着、有得洗刷的，忒麻烦！

c*l2013-09-18 07:09

24 楼

手和？！太佩服了～手工的话要多长时间出筋啊？

【在 G********a 的大作中提到】

: 我就用手和面，面包机和KA我也有，嫌有得看着、有得洗刷的，忒麻烦！

G*a2013-09-18 07:09

25 楼

先揉半个多小时，室温醒发一个半小时至两倍大，再揉半个小时，整形，醒发二十分钟
至一倍大，刷蛋液入炉。
看我这不也能吃吗！

【在 G********a 的大作中提到】

: 我就用手和面，面包机和KA我也有，嫌有得看着、有得洗刷的，忒麻烦！

n*a2013-09-18 07:09

26 楼

君之的方子很多都有问题。我以前也喜欢找他的方子做，写的内容照的照片都很诱人，
但是失败太多了，而我找其它人的方子基本都成功，所以我觉得他的方子有问题，当然
不是所有的。现在我基本上都要参照好几人的方子，最后确定选一个，不然搞砸了很
麻烦，都是水啊面啊奶啊蛋啊的，丢了可惜，留着又做不成。

【在 c*********l 的大作中提到】