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辣味的层次

辣味的层次# Food - 画饼充饥

t*e2015-02-10 08:02

1 楼

第一次感觉辣的层次，
是作了宫保鸡丁和guacomole之后。
二者都有微酸，和不同层次的辣，
一个中性的选择了酱油，米酒；过渡
一个中性的选择了无味的Avocado过渡
今天，因为没有现成的taco seasoning了。按照网上有五颗星的food network 作了一
次。作后才发现，真心不错。辣味在几层铺垫下，绵和而丰富。
川菜之所以能让很多人食指大动，我觉得和它们在口味上成功的驾驭了辣有关。在辣之
外，花椒的麻打底，再加其它香料丰富，让你不止感觉到辣，而是在很多层次上的丰富
，盘旋，曲回，直至升到最刺激感官的辣。
今天因为自己配的调料，也得以见识墨西哥菜里辣的层次，真的异曲同工。
配方：
2 Tbs 辣椒粉
1 Tbs 茴香粉
2 tps cornstarch玉米淀粉
2 tps 盐
1 1/2 tps hot smoked paprika
（不会翻译，是很香但辣味微弱的一种辣椒）
1 tps 香菜
1/2 tps cayenne pepper（很辣，很辣）
辣味就有三个层次，再有茴香打底。对喜欢有辣味，却不太胜辣的人，真是一种可行的
替代办法。

s*m2015-02-10 08:02

2 楼

版版，那个菜，应该叫“宫保鸡丁”

t*e2015-02-10 08:02

3 楼

呵呵，我也看到不同叫法。
我先改过来，
不过，为啥有人叫。宫保有人叫。宫爆。啊。

【在 s****m 的大作中提到】

: 版版，那个菜，应该叫“宫保鸡丁”

s*m2015-02-10 08:02

4 楼

相傳宮保雞丁是清朝光緒年間的署理四川總督丁宝桢[1]所發明，是他招待客人時叫家
廚煮的菜餚。由於丁寶楨後來被封為東宮少保（太子少保），所以被稱為「丁宮保」，
而這道菜亦被稱為「宮保雞丁」[2]。
———— from wikipedia
wiki上后补“亦有人说“宫爆”是指一种料理方法，也有人说“宫保”是发明这道菜的
厨师的名字。”
但个人认为很不准确，如果四川的饭店里谁写一道“宫爆鸡丁”在菜单上，那厨师肯定
学艺不精起码不是川菜功架，这店您可以不要去了：P
川菜原教旨主义者，龟毛病发作，版版见谅

t*e2015-02-10 08:02

5 楼

呵呵，原来如此。
学习。
通过这个错别字，也看出来，
俺对川菜了解的浅薄。

【在 s****m 的大作中提到】

: 相傳宮保雞丁是清朝光緒年間的署理四川總督丁宝桢[1]所發明，是他招待客人時叫家
: 廚煮的菜餚。由於丁寶楨後來被封為東宮少保（太子少保），所以被稱為「丁宮保」，
: 而這道菜亦被稱為「宮保雞丁」[2]。
: ———— from wikipedia
: wiki上后补“亦有人说“宫爆”是指一种料理方法，也有人说“宫保”是发明这道菜的
: 厨师的名字。”
: 但个人认为很不准确，如果四川的饭店里谁写一道“宫爆鸡丁”在菜单上，那厨师肯定
: 学艺不精起码不是川菜功架，这店您可以不要去了：P
: 川菜原教旨主义者，龟毛病发作，版版见谅

C*E2015-02-10 08:02

6 楼

“川菜之所以。。。。”
是因为麻辣的刺激，让人体内产生内啡肽然后多巴胺。和性交高潮多巴胺大量爆棚
有类似。
“很多层次上的丰富，盘旋，曲回，直至升到最刺激感官”，描写得很形象！赞！
呵呵呵

【在 t*****e 的大作中提到】

: 呵呵，原来如此。
: 学习。
: 通过这个错别字，也看出来，
: 俺对川菜了解的浅薄。

t*e2015-02-10 08:02

7 楼

麻辣的刺激，真能象那啥？

【在 C**E 的大作中提到】

: “川菜之所以。。。。”
: 是因为麻辣的刺激，让人体内产生内啡肽然后多巴胺。和性交高潮多巴胺大量爆棚
: 有类似。
: “很多层次上的丰富，盘旋，曲回，直至升到最刺激感官”，描写得很形象！赞！
: 呵呵呵

g*j2015-02-10 08:02

8 楼

确实，是要麻辣，而不单只是辣
把花椒打粉混在辣椒里，口感效果好特别多

t*e2015-02-10 08:02

9 楼

嗯，其实尝尝老干妈，就主要觉得香。
除了花生这类取巧的味道，
也不知道还有啥，
总之，也很丰富、绵和。

【在 g**********j 的大作中提到】

: 确实，是要麻辣，而不单只是辣
: 把花椒打粉混在辣椒里，口感效果好特别多

m*s2015-02-10 08:02

10 楼

楼主，川菜讲究的是调味多变、百菜百味。
辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、
麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜
一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒
、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色
、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、
辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
我就不告诉你们我抄的是百度，怎么着吧。

【在 t*****e 的大作中提到】

: 第一次感觉辣的层次，
: 是作了宫保鸡丁和guacomole之后。
: 二者都有微酸，和不同层次的辣，
: 一个中性的选择了酱油，米酒；过渡
: 一个中性的选择了无味的Avocado过渡
: 今天，因为没有现成的taco seasoning了。按照网上有五颗星的food network 作了一
: 次。作后才发现，真心不错。辣味在几层铺垫下，绵和而丰富。
: 川菜之所以能让很多人食指大动，我觉得和它们在口味上成功的驾驭了辣有关。在辣之
: 外，花椒的麻打底，再加其它香料丰富，让你不止感觉到辣，而是在很多层次上的丰富
: ，盘旋，曲回，直至升到最刺激感官的辣。

t*e2015-02-10 08:02

11 楼

哈哈，开始真觉得你有学问啊。

【在 m********s 的大作中提到】

: 楼主，川菜讲究的是调味多变、百菜百味。
: 辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、
: 麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜
: 一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒
: 、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色
: 、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、
: 辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
: 我就不告诉你们我抄的是百度，怎么着吧。

m*s2015-02-10 08:02

12 楼

本版就没有四川人。
不说谁对谁错，从小看的菜单无数都写的是宫爆鸡丁。宫保鸡丁的写法还是在你们北京
第一次看见。

【在 t*****e 的大作中提到】

: 哈哈，开始真觉得你有学问啊。

i*e2015-02-10 08:02

13 楼

我想起一道菜，那个“沸腾鱼”的辣有知道怎么调出来的？还觉得有点麻，也不知道放
了点啥怪东西。

【在 t*****e 的大作中提到】

: 哈哈，开始真觉得你有学问啊。

n*12015-02-10 08:02

14 楼

路过的四川人表示没有人叫宫爆鸡丁，这是我第一次见。。

【在 m********s 的大作中提到】

: 本版就没有四川人。
: 不说谁对谁错，从小看的菜单无数都写的是宫爆鸡丁。宫保鸡丁的写法还是在你们北京
: 第一次看见。

m*s2015-02-10 08:02

15 楼

好，支持。

【在 n****1 的大作中提到】

: 路过的四川人表示没有人叫宫爆鸡丁，这是我第一次见。。

n*12015-02-10 08:02

16 楼

麻是因为花椒啊

【在 i***e 的大作中提到】

: 我想起一道菜，那个“沸腾鱼”的辣有知道怎么调出来的？还觉得有点麻，也不知道放
: 了点啥怪东西。

r*e2015-02-10 08:02

17 楼

宫保鸡丁不太辣啊

t*e2015-02-10 08:02

18 楼

嗯，不算辣，
当时作完，就是感叹，
在酸和辣之间，作了很多味道的铺陈。
让两种对比强烈的味道，
在众多背景味道的绵延中，
不再突兀。

【在 r*****e 的大作中提到】

: 宫保鸡丁不太辣啊

s*z2015-02-10 08:02

19 楼

幸亏我不吃辣。。。。。
。。。
京津人亡。。。。。。。。

【在 C**E 的大作中提到】

i*e2015-02-10 08:02

20 楼

这个可以自己调配出来么？外面吃鱼才一点点，全是豆芽，味道好，吃得不爽。我估计
关键就是在这个调配料。

【在 n****1 的大作中提到】

: 麻是因为花椒啊

t*e2015-02-10 08:02

21 楼

嗯，嗯
是，我觉得选材新鲜，调味正确，大概就有80%了。
这是心食谱上的方子
沸腾鱼
材料
草鱼1条，约1千克，鸡蛋白2个，莴笋尖125克，蒜苗75克，黄豆芽75克，宽红苕粉条
100克（干货），郫县豆瓣40克，辣椒粉20克，花椒粉3克，精盐2克，酱油5毫升，味精
2克，水豆粉50克，清水750毫升，植物油150毫升
做法
1.将莴笋尖切成薄片；蒜苗和黄豆芽洗干净，凉干。将宽粉条泡入清水中约1小时待用。
2.将干辣椒、花椒混合均匀成麻辣椒末。将郫县豆瓣剁细。
3.将草鱼洗干净，除去内脏，将鱼身斜片成0.2厘米厚的薄片，装入碗中加2.5克的精盐
，鸡蛋白及少许水豆粉拌匀腌制约1小时待用。
4.将鱼头和鱼身主刺放入750毫升清水煮沸后，用小火熬制1小时左右成鱼汤待用。
5.锅置旺火，放油20毫升烧至四成油温，放莴笋尖，蒜苗、黄豆芽精盐炒几下，断生既
起锅装入大碗中垫底。将宽粉条焯水，熟后铺在蔬菜上面。
6.锅洗干净，另放油70毫升烧至三成油温，下豆瓣炒香至油呈红色，加已经熬制好的鱼
汤、酱油烧沸，将鱼片抖散放入锅内，小心炒散后迅速起锅将汤汁及鱼片倒入垫有蔬菜
及宽粉条的碗中，再撒上已经准备好的麻辣椒末。
7.锅洗干净，将剩余的油烧至七成油温，淋在碗内菜肴上即成。
邬量
收藏食谱

【在 i***e 的大作中提到】

: 这个可以自己调配出来么？外面吃鱼才一点点，全是豆芽，味道好，吃得不爽。我估计
: 关键就是在这个调配料。

t*e2015-02-10 08:02

22 楼

我给你划了下重点。
郫县豆瓣40克，辣椒粉20克，花椒粉给出了辣味的主线，
蒜苗的蒜辣陪衬，
酱油绵和，
这些要做到
其它，芦笋，粉条给予一脆一绵的口感，
有啥加啥就行。

【在 t*****e 的大作中提到】

: 嗯，嗯
: 是，我觉得选材新鲜，调味正确，大概就有80%了。
: 这是心食谱上的方子
: 沸腾鱼
: 材料
: 草鱼1条，约1千克，鸡蛋白2个，莴笋尖125克，蒜苗75克，黄豆芽75克，宽红苕粉条
: 100克（干货），郫县豆瓣40克，辣椒粉20克，花椒粉3克，精盐2克，酱油5毫升，味精
: 2克，水豆粉50克，清水750毫升，植物油150毫升
: 做法
: 1.将莴笋尖切成薄片；蒜苗和黄豆芽洗干净，凉干。将宽粉条泡入清水中约1小时待用。