作酸奶有菌种的区别吗？ - 未名空间MITBBS历史存档

作酸奶有菌种的区别吗？# Food - 画饼充饥

t*e2015-04-28 07:04

1 楼

最近已经作过两次酸奶了。
每次都是表面有厚厚的一层油脂，
非常香。
我是从大瓶的stonyfield whole milk plain里挖的种子酸奶。
用的方子，是版上lsta妹妹的方子。
很成功，也很好吃。
就是考古时，也看见有人说，
自己作的酸奶太酸，
我就想问问，大家作的酸奶都有这层油吗？

t*e2015-04-28 07:04

2 楼

又看了看，原贴里的方子不在了。
大概是4-6杯全脂牛奶
半杯至一杯糖
约6 Oz 原装酸奶
烘箱开灯过夜

【在 t*****e 的大作中提到】

: 最近已经作过两次酸奶了。
: 每次都是表面有厚厚的一层油脂，
: 非常香。
: 我是从大瓶的stonyfield whole milk plain里挖的种子酸奶。
: 用的方子，是版上lsta妹妹的方子。
: 很成功，也很好吃。
: 就是考古时，也看见有人说，
: 自己作的酸奶太酸，
: 我就想问问，大家作的酸奶都有这层油吗？

t*e2015-04-28 07:04

3 楼

原贴的链接在这里
http://www.mitbbs.com/article_t/Food/31897719.html

【在 t*****e 的大作中提到】

:
: 又看了看，原贴里的方子不在了。
: 大概是4-6杯全脂牛奶
: 半杯至一杯糖
: 约6 Oz 原装酸奶
: 烘箱开灯过夜

C*e2015-04-28 07:04

4 楼

我做的没有。我喜欢用yulu的蜂蜜或者香草味道的做引子。做出来是比较均匀厚实的。

t*e2015-04-28 07:04

5 楼

怎么我似乎都没见过这种？
酸奶大概地方性也很强

【在 C******e 的大作中提到】

: 我做的没有。我喜欢用yulu的蜂蜜或者香草味道的做引子。做出来是比较均匀厚实的。

t*e2015-04-28 07:04

6 楼

又看了看，方子不在了。
大概是4-6杯全脂牛奶
半杯至一杯糖
约6 Oz 原装酸奶
烘箱开灯过夜

【在 t*****e 的大作中提到】

: 原贴的链接在这里
: http://www.mitbbs.com/article_t/Food/31897719.html

c*l2015-04-28 07:04

7 楼

你用的奶是均一化的么？一般均一化奶油不应该分离。
这跟菌种没有什么关系，当然有的菌种会稠一些，质地，和香味不同。
Stonyfield全脂牛奶我用过，换过不同的菌种，做出来特别的粘稠，甚至能拉出丝来，
但结不成固体不知道为什么。
用脱脂奶粉做出来的，就是固体状的。

【在 t*****e 的大作中提到】

: 最近已经作过两次酸奶了。
: 每次都是表面有厚厚的一层油脂，
: 非常香。
: 我是从大瓶的stonyfield whole milk plain里挖的种子酸奶。
: 用的方子，是版上lsta妹妹的方子。
: 很成功，也很好吃。
: 就是考古时，也看见有人说，
: 自己作的酸奶太酸，
: 我就想问问，大家作的酸奶都有这层油吗？

c*l2015-04-28 07:04

8 楼

这个温度夏天还行，平时的话，温度太低了。酸奶的合适温度在40C左右，开灯只有30C
。这样很容易坏掉，因为优势菌种生长速度和杂菌比占不了上风。
加糖更不应该，加糖会促进mold生长。

【在 t*****e 的大作中提到】

: 又看了看，方子不在了。
: 大概是4-6杯全脂牛奶
: 半杯至一杯糖
: 约6 Oz 原装酸奶
: 烘箱开灯过夜

l*a2015-04-28 07:04

9 楼

我做的没有油脂

【在 t*****e 的大作中提到】

: 最近已经作过两次酸奶了。
: 每次都是表面有厚厚的一层油脂，
: 非常香。
: 我是从大瓶的stonyfield whole milk plain里挖的种子酸奶。
: 用的方子，是版上lsta妹妹的方子。
: 很成功，也很好吃。
: 就是考古时，也看见有人说，
: 自己作的酸奶太酸，
: 我就想问问，大家作的酸奶都有这层油吗？

l*a2015-04-28 07:04

10 楼

再写一遍我用的办法
牛奶，加白糖，煮到快开未开或刚刚开，关火，晾凉
plain greek yogurt 和牛奶混合
容器密闭好，放入烤箱，开灯放一晚上
早上拿出来，晾凉，放入冰箱
我做的没有油脂，完全固态，不锈钢勺子放进去立着不会倒，甜度适中，不酸，不出水
，冰箱里储藏一星期左右没问题

【在 t*****e 的大作中提到】

: 最近已经作过两次酸奶了。
: 每次都是表面有厚厚的一层油脂，
: 非常香。
: 我是从大瓶的stonyfield whole milk plain里挖的种子酸奶。
: 用的方子，是版上lsta妹妹的方子。
: 很成功，也很好吃。
: 就是考古时，也看见有人说，
: 自己作的酸奶太酸，
: 我就想问问，大家作的酸奶都有这层油吗？

C*e2015-04-28 07:04

11 楼

写个用电高压锅做的方子：
用什么酸奶，什么牛奶都没关系，随自己口味。
1000g牛奶，煮微沸，关火，放5，6分钟；
喜欢甜的放25g糖，不喜欢的放5g，再等7，8分钟；这时候奶基本温热比手温差不多或
者略高一点。
加100g酸奶，搅匀，倒罐子里，盖盖。
罐子放电高压锅里，随便加点水，差不多到罐子中间就行，盖上高压锅，保温档12
分钟后，拔掉电源。
等9-10小时，酸奶就好了。

C*e2015-04-28 07:04

12 楼

糖的作用是两方面的，温度合适少量利于发酵，温度不合适或者大量破坏发酵。

30C

【在 c********l 的大作中提到】

: 这个温度夏天还行，平时的话，温度太低了。酸奶的合适温度在40C左右，开灯只有30C
: 。这样很容易坏掉，因为优势菌种生长速度和杂菌比占不了上风。
: 加糖更不应该，加糖会促进mold生长。

t*e2015-04-28 07:04

13 楼

总结了下大家的帖子，我觉得我的问题该改成，
“每个人作出的酸奶，是不是都和作种子的酸奶具有同样的特征？”
比如，lsta，用greek yourt作种子，她作出的就是greek yogurt；
勺子立在里面不倒；
糕妹作的就和yulu牌子的很象，结实；
我的酸奶是用的stony field 的种子，就和这个酸奶很象
注意图上有写：creamy top，所以我作的也有creamy top。

【在 t*****e 的大作中提到】

: 最近已经作过两次酸奶了。
: 每次都是表面有厚厚的一层油脂，
: 非常香。
: 我是从大瓶的stonyfield whole milk plain里挖的种子酸奶。
: 用的方子，是版上lsta妹妹的方子。
: 很成功，也很好吃。
: 就是考古时，也看见有人说，
: 自己作的酸奶太酸，
: 我就想问问，大家作的酸奶都有这层油吗？

l*a2015-04-28 07:04

14 楼

很有可能，但我用greek yogurt做的酸奶，质地和greek yogurt又不太一样，比greek
yogurt要有型，greek yogurt用勺子弄出来是一坨一坨的，不成型，我做的酸奶用勺子
弄出来是像一块豆腐一样，勺子上面是有型的立着一块边角分明的酸奶，不知道说清楚
了没有，如果你吃过老北京瓷罐酸奶，你知道我说的是什么

【在 t*****e 的大作中提到】

: 总结了下大家的帖子，我觉得我的问题该改成，
: “每个人作出的酸奶，是不是都和作种子的酸奶具有同样的特征？”
: 比如，lsta，用greek yourt作种子，她作出的就是greek yogurt；
: 勺子立在里面不倒；
: 糕妹作的就和yulu牌子的很象，结实；
: 我的酸奶是用的stony field 的种子，就和这个酸奶很象
: 注意图上有写：creamy top，所以我作的也有creamy top。

R*62015-04-28 07:04

15 楼

真是8仙过海，各显神通呀。
我一次做2 GALLION 的奶，greek yogurt 500 毫升，加糖，搅拌机搅拌均匀。
放入280毫升的奶瓶共27瓶，摄氏40度8小时。
完了放冰箱里保存 1个月没有问题，用starbucks coffee 瓶子，洗干净可以反复使用。

【在 l**a 的大作中提到】

: 再写一遍我用的办法
: 牛奶，加白糖，煮到快开未开或刚刚开，关火，晾凉
: plain greek yogurt 和牛奶混合
: 容器密闭好，放入烤箱，开灯放一晚上
: 早上拿出来，晾凉，放入冰箱
: 我做的没有油脂，完全固态，不锈钢勺子放进去立着不会倒，甜度适中，不酸，不出水
: ，冰箱里储藏一星期左右没问题

l*a2015-04-28 07:04

16 楼

保存一个月……

用。

【在 R**6 的大作中提到】

: 真是8仙过海，各显神通呀。
: 我一次做2 GALLION 的奶，greek yogurt 500 毫升，加糖，搅拌机搅拌均匀。
: 放入280毫升的奶瓶共27瓶，摄氏40度8小时。
: 完了放冰箱里保存 1个月没有问题，用starbucks coffee 瓶子，洗干净可以反复使用。

l*32015-04-28 07:04

17 楼

我是用酸奶菌加上百分之一脂肪含量的牛奶放酸奶机做的
没有加糖
稠略酸搅拌后粘稠但是比老北京酸奶稀可能是因为脂肪含量少
我觉得可能和菌差别不大和脂肪含量加不加糖有关

C*E2015-04-28 07:04

18 楼

粘稠乃至固体，最主要的就是与奶的浓度相关。所以有的奶要加固体。
呵呵呵

【在 c********l 的大作中提到】

: 你用的奶是均一化的么？一般均一化奶油不应该分离。
: 这跟菌种没有什么关系，当然有的菌种会稠一些，质地，和香味不同。
: Stonyfield全脂牛奶我用过，换过不同的菌种，做出来特别的粘稠，甚至能拉出丝来，
: 但结不成固体不知道为什么。
: 用脱脂奶粉做出来的，就是固体状的。

C*E2015-04-28 07:04

19 楼

版大的分析是对的。发酵的主要菌种是乳酸菌类，各种菌体作用不一。很多益生菌类甚
至不参与发酵。根据菌的特性，影响酸度，滋味，甚至对粘稠度有影响。
版大引的菌种组合，对发酵油脂更侧重，上边是酸奶油吧。
呵呵呵

【在 t*****e 的大作中提到】

: 总结了下大家的帖子，我觉得我的问题该改成，
: “每个人作出的酸奶，是不是都和作种子的酸奶具有同样的特征？”
: 比如，lsta，用greek yourt作种子，她作出的就是greek yogurt；
: 勺子立在里面不倒；
: 糕妹作的就和yulu牌子的很象，结实；
: 我的酸奶是用的stony field 的种子，就和这个酸奶很象
: 注意图上有写：creamy top，所以我作的也有creamy top。

C*E2015-04-28 07:04

20 楼

做酸奶，有很多工序上的差别，包括菌的先后。而且greek yogurt是要过乳清的。自己
在家做发酵一次搞定，肯定不一样。
老北京的酸奶，应该是加了粘稠剂，迎合人的口感和味蕾。
呵呵

greek

【在 l**a 的大作中提到】

: 很有可能，但我用greek yogurt做的酸奶，质地和greek yogurt又不太一样，比greek
: yogurt要有型，greek yogurt用勺子弄出来是一坨一坨的，不成型，我做的酸奶用勺子
: 弄出来是像一块豆腐一样，勺子上面是有型的立着一块边角分明的酸奶，不知道说清楚
: 了没有，如果你吃过老北京瓷罐酸奶，你知道我说的是什么

C*E2015-04-28 07:04

21 楼

赞。在家里用酸奶机加配方做的酸奶，从口味到益生菌的营养，比较稳定可靠。
脂肪含量和菌对口味影响大，对粘稠的影响比较小，多加奶粉就厚。
呵呵呵

【在 l********3 的大作中提到】

: 我是用酸奶菌加上百分之一脂肪含量的牛奶放酸奶机做的
: 没有加糖
: 稠略酸搅拌后粘稠但是比老北京酸奶稀可能是因为脂肪含量少
: 我觉得可能和菌差别不大和脂肪含量加不加糖有关

C*E2015-04-28 07:04

22 楼

赞“8仙过海，各显神通”。
蛋是一个月，在家做酸奶所追求的益生菌就时间指数级大量减少了，没有意义了。
我老听闻过最“神通”的自制酸奶，是今年新闻上，
威斯康星大学phd学生用---
“阴道分泌物”做的蓝莓酸奶。
http://www.huffingtonpost.com/2015/02/11/vagina-yogurt_n_666179
呵呵

用。

【在 R**6 的大作中提到】

: 真是8仙过海，各显神通呀。
: 我一次做2 GALLION 的奶，greek yogurt 500 毫升，加糖，搅拌机搅拌均匀。
: 放入280毫升的奶瓶共27瓶，摄氏40度8小时。
: 完了放冰箱里保存 1个月没有问题，用starbucks coffee 瓶子，洗干净可以反复使用。

l*a2015-04-28 07:04

23 楼

我自己做的，和老北京酸奶几乎完全一样，可见不用粘稠剂也可以有那样的效果，也未
见得外面卖的就一定有粘稠剂

【在 C**E 的大作中提到】

: 做酸奶，有很多工序上的差别，包括菌的先后。而且greek yogurt是要过乳清的。自己
: 在家做发酵一次搞定，肯定不一样。
: 老北京的酸奶，应该是加了粘稠剂，迎合人的口感和味蕾。
: 呵呵
:
: greek

b*e2015-04-28 07:04

24 楼

不能这样比较。所谓的Greek Yogurt其实是一个后续加工过程，Straining Process,
把酸奶里的whey都过滤掉了，所以很厚，单位质量有更高的蛋白含量，不是酸奶做出来
就是这样厚重的。

greek

【在 l**a 的大作中提到】

: 很有可能，但我用greek yogurt做的酸奶，质地和greek yogurt又不太一样，比greek
: yogurt要有型，greek yogurt用勺子弄出来是一坨一坨的，不成型，我做的酸奶用勺子
: 弄出来是像一块豆腐一样，勺子上面是有型的立着一块边角分明的酸奶，不知道说清楚
: 了没有，如果你吃过老北京瓷罐酸奶，你知道我说的是什么

l*a2015-04-28 07:04

25 楼

我只是解释我做的酸奶质地和greek yogurt的区别，为什么不能比较自己做的质地和
greek yogurt的质地？又不是说哪个更好哪个更差，就说说怎么不一样都不行？

【在 b********e 的大作中提到】

: 不能这样比较。所谓的Greek Yogurt其实是一个后续加工过程，Straining Process,
: 把酸奶里的whey都过滤掉了，所以很厚，单位质量有更高的蛋白含量，不是酸奶做出来
: 就是这样厚重的。
:
: greek

b*e2015-04-28 07:04

26 楼

不是这个意思。版主大人问的问题是，是不是用什么菌种作出来的就是什么样的酸奶，
也就是说cream top做出来，就是cream top的酸奶。我的意思是greek不是做出来就是
greek，而是有一个后面的加工工序，所以这个例子不能用来给版主大人的问题提供支
持或者作为反例。只此而已。

【在 l**a 的大作中提到】

: 我只是解释我做的酸奶质地和greek yogurt的区别，为什么不能比较自己做的质地和
: greek yogurt的质地？又不是说哪个更好哪个更差，就说说怎么不一样都不行？

t*e2015-04-28 07:04

27 楼

更新：
因为我开始是买的大罐酸奶，
每次用引子用不到很多。
所以已经作过大概六次了。
五次是从原罐取的种子，
最近一次是上次自己作留下的。
其中有一次我少加了种子，
如四杯牛奶，只加不到半杯的原装酸奶，
作出来的就不够好，水很多。
后来我注意了量，
都还不错，也有那层香喷喷的creamy top。
然而，最近这次，因为引子是上次作留下的，
虽然我完全按照流程作，量也足够，出来的酸奶没有那层creamy top了。
菌种退化了？
每次都要买原装的，作出来才好吃。？

【在 t*****e 的大作中提到】

: 最近已经作过两次酸奶了。
: 每次都是表面有厚厚的一层油脂，
: 非常香。
: 我是从大瓶的stonyfield whole milk plain里挖的种子酸奶。
: 用的方子，是版上lsta妹妹的方子。
: 很成功，也很好吃。
: 就是考古时，也看见有人说，
: 自己作的酸奶太酸，
: 我就想问问，大家作的酸奶都有这层油吗？