你绝对猜不到，贵州菜又酸又辣的真正原因居然是……# Food - 画饼充饥
c*d
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2018-05-21 07:35来源:地球知识局
(⊙_⊙)
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NO.527-贵州颗盐不产
作者：R.R
制图：孙绿/校稿：猫斯图/编辑：棉花
贵州，古称黔，自古以来是牂牁先苗的聚集之地，也是资源极为丰富的地区。人类发展
需要的主要资源在这里都能找到：
这儿从不缺水，整个贵州水系发达，水位落差集中的河段较多，是我国黔电进粤的核心
；这儿也不缺粮，小麦玉米水稻和谐共生，油菜籽也远销全国；这儿也不缺矿，素有“
西部煤海”之称，水银矿储量是全国第一。
贵州不是唯一不产盐的，但却是最缺盐的
但那么多资源中，贵州唯独却缺一个极为重要的资源——盐。没错，整个贵州神奇地颗
盐不产！
今天的文章，就一起来看看贵州人民在没有盐的情况下该如何生存。
盐的弃儿
在中国，天然盐主要来自海盐（如江苏盐城的海盐区）、湖盐（如山西运城的盐湖）、
井盐（如四川自贡的盐井）。
曾经一部分泡在海里的江苏
自然也成了海盐生产重镇
对内陆来说，盐的来源主要是盐井和盐湖。但这些资源都集中在盆地区域，如运城盆地
、四川盆地、云南滇中盆地。
一只巨大的运城盐池
然而贵州没有这样的地方
而遍布褶皱山脉的贵州却被盐之神巧妙地避开了，这里没有任何盐井或者盐湖，无法自
己生产盐分。
估计仅有的盐分也都被冲到下游去了
人长期生活在缺盐环境的危害巨大。
首先是没有盐会使得饭菜无味难咽，影响食欲；其次，长期不吃盐，得不到钠的补充，
会使人电解质紊乱，患上“低钠血症”，主要症状为腿软乏力、恶心嗜睡、神经精神症
状等；其三，盐中的氯元素对人消化系统中的胃酸产生有补充作用，长期缺盐的人无法
正常消化食物，营养容易不良。
盐在某种意义上可是食物的灵魂啊
要生存，贵州人就必须设法找到代替盐的食物。
经过千年的摸索和传承，贵州人最后找到的“代盐”利器就是又酸又辣的“黔菜”。还
记得遵义酸辣粉的酸爽透心么？还记得苗族的酸汤鱼的红亮鲜美么？还记得十道大菜组
成的“侗寨全酸宴”么？这些菜在今天的人们舌尖是风味独特的民族美食，在贵州土著
居民的眼中其实是为自然条件所困而研发的食品。
不饿也能看出口水来的
先民为自己“代盐”
从历史发展来看，贵州先民为了找到代替盐的食物，大概经历了三个阶段。
阶段一：以草木灰代盐
清朝贵州官员余上泗的《蛮峒竹枝洞》就有“蕨根渍水代盐尝”的描述：曾经的先苗过
滤焚烧后的蕨根灰，用较为干净的灰水代替盐水。蕨根灰其实就是草木灰的一种，主要
以碳酸钾和氯化钾为主，还有部分的钠元素，可以补充所需要的钾钠电解质。尽管钾盐
口味偏苦，但好歹能让饮食不那么寡淡无味，对神经系统也有好处。
这种东西泡水来代替盐水…
阶段二：以酸代盐
以灰代盐是最古老的替代办法，随着技术的发展，当地贵州先苗逐渐学会了用腌制酸汤
酸食作为代盐的主要的办法。这里的腌制和东北酸菜不同，东北用盐，而贵州本身缺盐
，因此先苗创造性地发明了醅菜（音pēi）或称䤃菜（音yìn）。
找了一个现在的贵州酸菜的图
主要配料还是青菜，辣椒和糯米
清朝人纳兰常安在写到《宦游笔记》时提到：“苗疆艰于盐，蕨灰代之，得死鸟兽一切
蠕动之物，杂纳瓮中，曰‘醅菜’，珍为异味”《贵州通志》卷七记载“在敛牛马鸡犬
骨以米糁和之作䤃，至酸臭为佳。称富积者则曰贮䤃桶几世”。也就是苗
人用动物尸骨和草木灰一同腌制一种又酸又臭的腐败食物，作为珍馐美味。窖藏越久还
越值钱。
从营养科学角度看，醅菜制作期间，草木灰的卤水发酵产生了大量硝酸钾和其他硝酸盐
，能够补充人体电解质。从食品角度看，发酵产生的酸味对增进食欲也多有帮助。更关
键的是，人们可以通过这类腌制发酵更好时间地保存食物，这在当时生产力水平不高的
山区极为重要。
阶段三：以辣代盐
辣椒并非中国原产，大概在明末传入中国。最初因为红艳艳的颜色，其他中国人对辣椒
还是观赏为主，而天高皇帝远的贵州人最早开始食用辣椒。康熙六十一年《思州府志》
中有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。道光年间贵州北部已“顿顿之食每物
必蕃椒（辣椒）”。同治年间贵州人则“四时以食海椒”。
我感觉要喷火了
从科学的角度分析，贵州人爱吃辣椒不仅是因为辣椒的刺激性口味，更关键的是辣椒是
一种典型高钠食物，可以很好地补充钠元素。当然，先民不知道辣椒可以很好地补充人
缺乏的营养，也许他们只是不小心吃了漂亮的红灯笼后，慢慢地腿有劲了，头不晕了，
手也能握了。人们口耳相传，推而广之，辣椒也自然而然成为这里主要的口味习惯。
辣椒的生长环境较高不能太冷、不能太旱、适合山地种植，这和贵州的地形完全符合，
因此辣椒很快地在贵州开始种植扩散，并在后来成为了一种地方风味走向全国。。
火辣到让你发热的女人
运不进去的盐
看到这里人们不由要质问，难道古代贵州附近都没有盐矿吗？没有盐，古代政府不能运
吗？
答案却是残忍的，附近有盐矿，但是很难运。
贵州交界的省份确实不乏巨大盐矿。盐都自贡离贵州很近，云南盐井也离贵州不远。但
是贵州独特的地形环境大大限制了周边盐资源进入的可能性。
从贵州地形图可以发现，整个贵州是个纯粹山区，说是“地无三尺平”并不过分。即使
有北盘江、清水江、乌江穿过，却并没有形成河流切割冲刷的平原和谷道，外界物资运
输极为不便，造成了“外盐难进”的局面。
河流虽多，但都是上游
同是缺盐之地，如广西的核心地区桂柳邕，就是以平原为主或者靠近平原，很方便可以
将广东的海盐运入。所以广西缺盐并没有贵州那么严重。
广西离海洋显然近得多，便捷得多
此外，贵州自古以来被中原王朝视为化外羁縻之地，《贵州通志》就直言不讳“汉唐宋
诸史中所载蛮夷之在黔地”，中央政府很少会关注这片地方的民生。老百姓没盐吃生活
在水深火热之中也就没有人关心了。
同是化外之地，云南历经六诏、南诏、大长和、大理、后理，一直是被西南地方政权控
制的核心地区，可以有效地调动政权内的资源。而贵州则处于中原王朝和云南地方政权
势力交叉地区，两方均鞭长莫及。贵州当地长期土司当道，他们各自为政，没有形成强
大的统治集团，还动辄起义，更加减少了贵州的物资流通。
大理至少曾经雄踞西南
贵州则长期处于过渡和极其破碎的状态
先天不足的贵州于是更加受困于缺盐的困境。
直到雍正在贵州彻底改土归流后，中央政府才开始逐步解决贵州缺盐的问题。这时主要
办法就是川盐进黔，以犍为和乐山的盐为主，两地都沿岷江，可以顺流而下在泸州合江
转行赤水河正式入黔。
从贵州西北进入
但是从《贵州通志》中当地官员关于盐务的疏文中可以看到，贵州盐价斗米斤盐，不是
普通百姓可以承受，《题覆盐价疏》就明确记载“价值太昂恐致累民”。
毕竟盐是古代重要的税收手段之一
民国时期贵州缺盐的情况仍未好转，普通百姓发明了许多省盐方法：涮涮盐（吃饭时放
到蘸水里涮一下就赶紧取出来），吊吊盐（用一块纱布将盐包起悬吊，吃饭前舔一口）
，成为贵州一大奇怪。
富人也好不到哪里，学者陈国均在《贵州苗夷社会研究》记载“然也有少数富有之家，
也常到远处场坝上买些盐回来，但也看得是稀世之宝，菜中仅放极少量的盐，简直使人
不能感到盐味”。
1930年代贵州还爆发了盐灾，“农民们淡食已经一个多月了。我所遇到的每一个人，面
貌都非常黝黑，没有一点笑容，像丧亡了什么人一样，不说话。没有盐吃，朋友，那简
直是活受罪；换句话说，这是我们世间上一种最惨酷的刑罚”（蹇先艾的《盐灾》）
贵州的缺盐问题彻底解决是在49年后。贵州政府积极调运食盐，解除盐荒，把盐的产、
供、销全部纳入计划经济体系，由国家盐业企业统购统销。困扰贵州几千年的缺盐问题
彻底宣告结束！
食盐专营，利国利民
贵州只是众多缺盐地区的一个，中国还有很多地方和贵州一样严重缺盐。湘西的苗族聚
居地、广西北部的壮族聚居地都受盐灾的困扰。但他们也都能智慧地发明各类代盐方法
来克服天灾面向未来，比如广西壮族爱以用“竹灰代盐”、湖南少数民族在困难的时期
就用陈砖熬制硝盐。
只是这些方法没有如贵州那样后来成为了风靡全国的地区风味，知名度上差了一些。但
各地人民为了求生而开动脑筋寻求解决办法的努力是同样的。
回溯这段悲怆的历史，我们会感叹勤劳的中国人从不缺为抗击天灾、战胜贫瘠所做出的
奋斗。
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NO.527-贵州颗盐不产
作者：R.R
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贵州，古称黔，自古以来是牂牁先苗的聚集之地，也是资源极为丰富的地区。人类发展
需要的主要资源在这里都能找到：
这儿从不缺水，整个贵州水系发达，水位落差集中的河段较多，是我国黔电进粤的核心
；这儿也不缺粮，小麦玉米水稻和谐共生，油菜籽也远销全国；这儿也不缺矿，素有“
西部煤海”之称，水银矿储量是全国第一。
贵州不是唯一不产盐的，但却是最缺盐的
但那么多资源中，贵州唯独却缺一个极为重要的资源——盐。没错，整个贵州神奇地颗
盐不产！
今天的文章，就一起来看看贵州人民在没有盐的情况下该如何生存。
盐的弃儿
在中国，天然盐主要来自海盐（如江苏盐城的海盐区）、湖盐（如山西运城的盐湖）、
井盐（如四川自贡的盐井）。
曾经一部分泡在海里的江苏
自然也成了海盐生产重镇
对内陆来说，盐的来源主要是盐井和盐湖。但这些资源都集中在盆地区域，如运城盆地
、四川盆地、云南滇中盆地。
一只巨大的运城盐池
然而贵州没有这样的地方
而遍布褶皱山脉的贵州却被盐之神巧妙地避开了，这里没有任何盐井或者盐湖，无法自
己生产盐分。
估计仅有的盐分也都被冲到下游去了
人长期生活在缺盐环境的危害巨大。
首先是没有盐会使得饭菜无味难咽，影响食欲；其次，长期不吃盐，得不到钠的补充，
会使人电解质紊乱，患上“低钠血症”，主要症状为腿软乏力、恶心嗜睡、神经精神症
状等；其三，盐中的氯元素对人消化系统中的胃酸产生有补充作用，长期缺盐的人无法
正常消化食物，营养容易不良。
盐在某种意义上可是食物的灵魂啊
要生存，贵州人就必须设法找到代替盐的食物。
经过千年的摸索和传承，贵州人最后找到的“代盐”利器就是又酸又辣的“黔菜”。还
记得遵义酸辣粉的酸爽透心么？还记得苗族的酸汤鱼的红亮鲜美么？还记得十道大菜组
成的“侗寨全酸宴”么？这些菜在今天的人们舌尖是风味独特的民族美食，在贵州土著
居民的眼中其实是为自然条件所困而研发的食品。
不饿也能看出口水来的
先民为自己“代盐”
从历史发展来看，贵州先民为了找到代替盐的食物，大概经历了三个阶段。
阶段一：以草木灰代盐
清朝贵州官员余上泗的《蛮峒竹枝洞》就有“蕨根渍水代盐尝”的描述：曾经的先苗过
滤焚烧后的蕨根灰，用较为干净的灰水代替盐水。蕨根灰其实就是草木灰的一种，主要
以碳酸钾和氯化钾为主，还有部分的钠元素，可以补充所需要的钾钠电解质。尽管钾盐
口味偏苦，但好歹能让饮食不那么寡淡无味，对神经系统也有好处。
这种东西泡水来代替盐水…
阶段二：以酸代盐
以灰代盐是最古老的替代办法，随着技术的发展，当地贵州先苗逐渐学会了用腌制酸汤
酸食作为代盐的主要的办法。这里的腌制和东北酸菜不同，东北用盐，而贵州本身缺盐
，因此先苗创造性地发明了醅菜（音pēi）或称䤃菜（音yìn）。
找了一个现在的贵州酸菜的图
主要配料还是青菜，辣椒和糯米
清朝人纳兰常安在写到《宦游笔记》时提到：“苗疆艰于盐，蕨灰代之，得死鸟兽一切
蠕动之物，杂纳瓮中，曰‘醅菜’，珍为异味”《贵州通志》卷七记载“在敛牛马鸡犬
骨以米糁和之作䤃，至酸臭为佳。称富积者则曰贮䤃桶几世”。也就是苗
人用动物尸骨和草木灰一同腌制一种又酸又臭的腐败食物，作为珍馐美味。窖藏越久还
越值钱。
从营养科学角度看，醅菜制作期间，草木灰的卤水发酵产生了大量硝酸钾和其他硝酸盐
，能够补充人体电解质。从食品角度看，发酵产生的酸味对增进食欲也多有帮助。更关
键的是，人们可以通过这类腌制发酵更好时间地保存食物，这在当时生产力水平不高的
山区极为重要。
阶段三：以辣代盐
辣椒并非中国原产，大概在明末传入中国。最初因为红艳艳的颜色，其他中国人对辣椒
还是观赏为主，而天高皇帝远的贵州人最早开始食用辣椒。康熙六十一年《思州府志》
中有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。道光年间贵州北部已“顿顿之食每物
必蕃椒（辣椒）”。同治年间贵州人则“四时以食海椒”。
我感觉要喷火了
从科学的角度分析，贵州人爱吃辣椒不仅是因为辣椒的刺激性口味，更关键的是辣椒是
一种典型高钠食物，可以很好地补充钠元素。当然，先民不知道辣椒可以很好地补充人
缺乏的营养，也许他们只是不小心吃了漂亮的红灯笼后，慢慢地腿有劲了，头不晕了，
手也能握了。人们口耳相传，推而广之，辣椒也自然而然成为这里主要的口味习惯。
辣椒的生长环境较高不能太冷、不能太旱、适合山地种植，这和贵州的地形完全符合，
因此辣椒很快地在贵州开始种植扩散，并在后来成为了一种地方风味走向全国。。
火辣到让你发热的女人
运不进去的盐
看到这里人们不由要质问，难道古代贵州附近都没有盐矿吗？没有盐，古代政府不能运
吗？
答案却是残忍的，附近有盐矿，但是很难运。
贵州交界的省份确实不乏巨大盐矿。盐都自贡离贵州很近，云南盐井也离贵州不远。但
是贵州独特的地形环境大大限制了周边盐资源进入的可能性。
从贵州地形图可以发现，整个贵州是个纯粹山区，说是“地无三尺平”并不过分。即使
有北盘江、清水江、乌江穿过，却并没有形成河流切割冲刷的平原和谷道，外界物资运
输极为不便，造成了“外盐难进”的局面。
河流虽多，但都是上游
同是缺盐之地，如广西的核心地区桂柳邕，就是以平原为主或者靠近平原，很方便可以
将广东的海盐运入。所以广西缺盐并没有贵州那么严重。
广西离海洋显然近得多，便捷得多
此外，贵州自古以来被中原王朝视为化外羁縻之地，《贵州通志》就直言不讳“汉唐宋
诸史中所载蛮夷之在黔地”，中央政府很少会关注这片地方的民生。老百姓没盐吃生活
在水深火热之中也就没有人关心了。
同是化外之地，云南历经六诏、南诏、大长和、大理、后理，一直是被西南地方政权控
制的核心地区，可以有效地调动政权内的资源。而贵州则处于中原王朝和云南地方政权
势力交叉地区，两方均鞭长莫及。贵州当地长期土司当道，他们各自为政，没有形成强
大的统治集团，还动辄起义，更加减少了贵州的物资流通。
大理至少曾经雄踞西南
贵州则长期处于过渡和极其破碎的状态
先天不足的贵州于是更加受困于缺盐的困境。
直到雍正在贵州彻底改土归流后，中央政府才开始逐步解决贵州缺盐的问题。这时主要
办法就是川盐进黔，以犍为和乐山的盐为主，两地都沿岷江，可以顺流而下在泸州合江
转行赤水河正式入黔。
从贵州西北进入
但是从《贵州通志》中当地官员关于盐务的疏文中可以看到，贵州盐价斗米斤盐，不是
普通百姓可以承受，《题覆盐价疏》就明确记载“价值太昂恐致累民”。
毕竟盐是古代重要的税收手段之一
民国时期贵州缺盐的情况仍未好转，普通百姓发明了许多省盐方法：涮涮盐（吃饭时放
到蘸水里涮一下就赶紧取出来），吊吊盐（用一块纱布将盐包起悬吊，吃饭前舔一口）
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富人也好不到哪里，学者陈国均在《贵州苗夷社会研究》记载“然也有少数富有之家，
也常到远处场坝上买些盐回来，但也看得是稀世之宝，菜中仅放极少量的盐，简直使人
不能感到盐味”。
1930年代贵州还爆发了盐灾，“农民们淡食已经一个多月了。我所遇到的每一个人，面
貌都非常黝黑，没有一点笑容，像丧亡了什么人一样，不说话。没有盐吃，朋友，那简
直是活受罪；换句话说，这是我们世间上一种最惨酷的刑罚”（蹇先艾的《盐灾》）
贵州的缺盐问题彻底解决是在49年后。贵州政府积极调运食盐，解除盐荒，把盐的产、
供、销全部纳入计划经济体系，由国家盐业企业统购统销。困扰贵州几千年的缺盐问题
彻底宣告结束！
食盐专营，利国利民
贵州只是众多缺盐地区的一个，中国还有很多地方和贵州一样严重缺盐。湘西的苗族聚
居地、广西北部的壮族聚居地都受盐灾的困扰。但他们也都能智慧地发明各类代盐方法
来克服天灾面向未来，比如广西壮族爱以用“竹灰代盐”、湖南少数民族在困难的时期
就用陈砖熬制硝盐。
只是这些方法没有如贵州那样后来成为了风靡全国的地区风味，知名度上差了一些。但
各地人民为了求生而开动脑筋寻求解决办法的努力是同样的。
回溯这段悲怆的历史，我们会感叹勤劳的中国人从不缺为抗击天灾、战胜贫瘠所做出的
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