茅台为什么一直好喝
稀有的美酒
“万顷明珠一瓮收，君王到此也低头。”
1862年，石达开英雄末路，在遵义仁怀遇上美酒，即兴成诗。这可能是关于茅台美酒最好的一联诗句。
但也正是这个“诗人”，率兵六入仁怀，三年血战，兵燹所至，皆为丘墟。
就在这一年，一个叫华联辉的人出现在茅台镇，于废墟之上，建立烧坊，重拾制酒工艺。
成义烧坊，今日茅台酒厂最早的前身。“回沙茅酒”，现代茅台酒的历史姓名。
石达开所饮，也许正是华家之酒，一人毁，一人续。
“明珠”，是红缨子高粱，生长于赤水河畔，漫山遍野，秋令一至，红似泼血。
丰收季，农民们在晾晒高粱 / 视觉中国
一年方成，多年陈贮，醇美无方，君王低头。
更重要的，是“到此”。纵然九五至尊，权倾天下，如非亲至，难尝美酒。
产量太低。华联辉初建烧坊，全年得酒不过百余斤。
成义烧坊三代经营，到民国初期，也不过年产数千公斤。
成义烧坊之后，接踵出现了荣太和烧坊、衡昌烧坊，这三家，发展为后来的华茅、王茅、赖茅，最后在新中国成立初期，合三为一，成为今天的贵州茅台酒。
1949年，新中国成立之前，三家烧坊年产不过20吨。
能不能搞到一万吨
因其少，因其美，故而贵。
稀有美酒，声闻海外，百废待兴之秋，正是出口换汇的上等产品。
新中国的贸易之痛，一直延续到上世纪末。1990年代，中国人还在以“一亿条牛仔裤换一架波音飞机”作为工业自强的自我激励。
而在1950年代，外销出口1吨茅台酒，可换回40吨钢铁，或者700辆自行车。
这也就可以理解，为何1958年3月，不爱饮酒的毛泽东主席却发出了一个浪漫主义的提问：茅台酒能不能搞到一万吨？
这一问，就是历时45载的回答。
这一问，包含对工业现代化的强烈信念与无比向往。
工业现代化是茅台酒实现规模化生产必须跨越的门槛 / 视觉中国
但是，太难了。
1935年偶遇中央红军，1945年摆上重庆谈判的宴席，1949年作为开国大典用酒，1954年飘香日内瓦，1955年扬名于万隆会议……无人不知茅台酒美。
然而，很少人知道它如何酿制。
每一个历史时期，各行各业都有无数出色的工匠。但传统的工艺，是在封建宗法的组织基础上进行传承。
它是经验的，知其然不知其所以然。
它是封闭性，每一行、每一家，都以工艺保密为生存命脉，秘不示人。
一万吨，无疑是现代工业才具备的能力，而现代工业的特点，正与传统工匠的生产方式相反，它要求科学、开放、标准化、规范化、规模化。
现代工业带动了整个产业规范化，红霞浸染的茅台镇，酒香四溢
而当时的茅台酒厂，只是完成了所有制转变，去除了封建宗法性，工艺本身的神秘性仍未破解，离现代工业还很远。
但扩产还是开始了。1958年到1960年，每年增加投资，持续扩大规模。
1957年，283吨；1958年，627吨；1959年，820吨；1960年，912吨。
另一个数据却如此残酷：1960年产酒的合格率只有12%。
经济的严冬随后降临，产量又持续回落。1964年，下跌到222吨。
这年10月，《贵州省茅台酒厂六四——六五年周期生产初步安排意见》中写到，上一周期产品合格率从30%提高到了67.4%，而在合格产品中能够按几种基本味勾兑出厂的约占30%。
“产品合格率虽较以往几年有所增长，但据反映香味不够长，仍比1958年前差。”
至于原因，很重要的一点是生产过程“八仙过海，各显神通”。
这个向来作为褒义使用的词组，反映的正是经验主义的困境。
传统工艺的合理性，有待科学揭示
质量控制只能依靠“老师傅”，每一个人看法不一，传授下去，工人操作上有各有差别。于是，每个班组产量、质量都不一样。
某种意义上说，当时的茅台酒生产，相当依靠运气，几近机会主义。
这一年，亏损84万元。
1952年的第一届名酒评酒会，茅台位列第一；1963年第二届，变成第五。
调集人才，解决茅台酒生产科学化问题，迫在眉睫。
东南方，一个人动身了。
这事急不来
《周礼•考工记》云，“天有时，地有气，材有美，工有巧；有此四者，然后可以为良。”
克者，能也。
季克良，1964年从无锡轻工学院食品发酵专业毕业，跨过千山万水来到了茅台酒厂。
他今后的事业，就是向着一万吨艰难进发。
茅台酒有天时，地气，美材，巧工，以成美酒，但要想持续稳定、以现代化的组织方式大规模生产出高质量的美酒，还需要科学。
清晨，一栋栋制酒车间厂房顶上笼罩着团团氤氲的水汽
科学破除迷信，也破除神秘性。
这个名酒厂，当时一片破落，条件简陋而艰苦，无需赘述。在去留之间，季克良选择了后者。
这个科班出身的年轻人，很快被分配到车间工作，立刻就被茅台酒神秘的生产过程深深吸引。
大学的书里讲过各种酒的发酵工艺，但对茅台酒则几近阙如。他曾去信询问学校的一位老师，对方回信表示自己也并不了解。
他从来没有想到，一种酒的生产，竟会如此复杂而神秘。
赤水河，每年一到端午就浑浊发红，重阳时节又澄澈碧绿。
与赤水河的变化周期一致，茅台酒端午节制曲，重阳节投粮。
制曲要高温，糖化堆积要高温，发酵要高温，蒸馏要高温。
端午节，祭麦仪式上用于祭祀的茅台酒曲/视觉中国
别的酒把粮食磨成粉末投料，而茅台酒则把高粱大部分颗粒完整入窖。
别的酒都是一次投粮，茅台酒需要二次投粮，多次加曲。
茅台酒的酿造过程历时整整一年，在此期间经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，而别的酒几个月就完成酿制。
每一轮次取出来的酒，味道各不相同，甚至每一次取酒，窖池不同位置的酒醅蒸馏出来的酒，风味也大相径庭。
基酒储存三年以上才能出厂，还要经过复杂的勾调才能变成人们熟悉的茅台酒的味道。
……
为什么？
经验思维不提这个问题，科学逻辑才对此耿耿于怀。
把制作流程科学化成为重中之重/视觉中国
季克良知道，自己碰上了一门大学问。
他对一起到来的未婚妻徐英说：“我们十年之内，没有发言权。”
开始解密
经验主义的工匠传承制度，在传统历史背景之下，本身没有问题。
他们的封闭式传承，其实类似于今天的知识产权保护，有其合理性。
它的问题在于，即便优秀的工匠，其实也不知道工艺的科学原理，因此无法以理论的方式予以总结。
一旦不能有效继承，就会失传。于是，酒师的生命，就是工艺的生命。
传统酒师，生命有涯。
1954年，茅台酒厂号召订立师徒合同，也倡议酒师们将自己的经验形诸笔墨。但因为缺乏科学介入，到这一步也就结束了。
修建于1862年（ 清同治元年）的“成义烧房”烤酒房旧址，现为茅台酒厂第一栋生产房，2013年被公布为全国重点文物保护单位
季克良进入茅台之时，酒厂的技术规范只有传统工匠、一代大师郑义兴总结的“十四点操作法”。
茅台酒的生产，多达30多道工序、165个生产环节，凭借经验无法保证质量和产量。
1964到1965年生产周期的目标是：“产酒200吨，正品合格率达到60%，即出120吨真正的茅台酒。”
120吨，离一万吨，是大地到云霄的距离。
万吨是领导人的期许，也是季克良的梦想。万吨有没有可能呢？这就要让科学来回答。
年轻时的季克良
季克良进入茅台的1964年，是茅台酒的艰难时期，但也是科学认知发端的关键时刻。
就在这一年，郑义兴的弟子、季克良的师父、茅台酒厂副厂长李兴发，提出了“三种典型体”理论。
这是他把自己关在酒库，像神农尝百草一样品尝比对了4500多种勾调样品之后获得的成果。
李兴发也是一个经验主义酒师，为此累到吐血。
各种混合，最后都可以归为三类味道，他兴奋莫名。这可能是中国白酒发展史上最重要的理论突破——香型分类，也正是基于这一发现，茅台酒酱香特点被历史性地揭示。
这就为稳定酒的风味，以及如何科学地对酒进行勾调，提供了理论依据。
酿酒车间 / 视觉中国
李兴发获得了一个关键的科学认知，但他却无力进行科学表述。它很可能像传统工匠时代一样，最后仅仅成为一种“心法”。
就在此时，季克良来了，他有科学知识，又能娓娓道来。
1965年，在四川泸州市召开的全国第一届名白酒技术协作会上，季克良宣读了用科学理论总结整理的李兴发科研小组科研成果——《我们是如何勾酒的》，引起了强烈反响。
这一发现，也为中国白酒的分类和勾兑提供了科学依据。
1979年将中国白酒分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型，就是本源于这一理论。
中国白酒有了清晰的香型分类/图虫·创意
今天的人们对“勾兑”一词有着因误导而产生的偏见，事实上，它是各种白酒生产的科学环节。
以茅台酒为例，今年出厂与去年、前年乃至十年前出厂的成品茅台酒，出厂当时在香与味上几乎没有差别。
香与味一以贯之，才能称之为茅台酒，行家一尝便知。
这就要归功于勾兑——不同酒龄、不同轮次、味道大相径庭的各种原酒，经过科学的搭配，变成统一的味道。
倘非如此，则去年比较苦，今年比较香，明年比较辣，后年比较酸，究竟哪个是茅台？
通过勾兑，以酒勾酒，可以让茅台酒形成标准风味，这就意味着，标准化是可能的。而且，可以用这最后一个流程的要求，去对前面的生产流程进行规范。
季克良配合他的老师，在进厂次年就揭开了茅台酒生产科学化的序幕。
交响乐的指挥家
白酒生产就像一种看不见的放牧，生产者是在创造条件，指挥着不计其数的微生物去为生产好酒而工作。
你给它们好环境，它们就馈以美酒。
季克良很清楚，酿制美酒，是一个“调动微生物的积极性”的严格的过程。
正是在这一科学认知基础上，工艺流程才能精确地固定下来，是非对错才有标准，扩大生产方有依托。
茅台制酒生产厂房里，酿酒人们正在撒曲
但微观世界的事情，只有季克良这样的少数知识分子明白。
经验，是对生产流程的熟悉；技术，则是对科学原理的精通。这两者往往是分离的，有经验的人不懂科学，懂科学的人不熟悉生产。
季克良的际遇特点在于，他怀揣着科学知识到来，又被送到生产前线去当工人。
这就让他成为了把经验与技术冶于一炉的人。
到后来，季克良说：“我一下去，只要一看工人操作，就能看出你产量会不会好，还可以比较出两个班的成效。”
这样的人，就像科学领域的战略科学家，能够把数十个乃至数百个不同的部门调动起来，去完成一个最终的事业。
他也像交响乐的指挥家，让各种乐器适时、准确地响起。
季克良 / 视觉中国
看不见的世界被看见，一个个问题，就在生产实践中一一破解。
投料的时候，水分高一点好还是低一点好？
低一点好。
堆积发酵嫩一点好还是老一点好？
老一点好。
为什么酒醅会出现烧包现象？
因为窖池封泥不够密闭，空气进入导致感染杂菌，导致局部发霉结块。
白酒窖池 / 图虫·创意
酒曲使用，是黑曲好、白曲好，还是黄曲好？
黄曲多一点好。
窖池的材质，是条石好，碎石好，还是泥窖好？
条石好。
为什么会出现二次取酒掉排（减产）现象？
因为二次取酒正值隆冬，空气中微生物少，发酵速度放慢，因此生产速度也要相应放慢。
……
摘酒
“十年之内，没有发言权。”正好10年之后，1974年，季克良发言了。
1974年，提出《提高茅台酒质量的点滴经验》（九条经验）。
1975年，制定茅台酒制曲注意事项。同年10年，组织修订《茅台酒生产操作要点》。
一系列有科学依据的生产革新都在发生。
改煤火烧锅烤酒为蒸汽烤酒。
改天锅冷却为冷凝器冷却。
甑子上口小改为上口大。
尝试机器制曲，后来又拆掉制曲机器，恢复人工制曲。
建立第一个国家级技术中心。
建立首家白酒检测实验室。
建立微生物菌种基因库……
酒醅摊凉/ 图虫·创意
万涓成流，水滴石穿，数十年一点一滴地积累、进步，茅台酒的神秘工艺被季克良一步一步破解，质量可以标准化，生产可以规范化，这也就为产量的规模化奠定了基础，也为更进一步的规模化扫除了障碍。
2003年，茅台酒产能突破一万吨。
45年之后，梦想达成。季克良说：“这是我一生中最幸福的时刻。”
茅台更神秘了
今天，很多神秘的问题，都有了科学的答案。
为什么要在端午制曲？
因为端午时节小麦熟了，而且高温大曲最好在炎热天气下制备。
为什么要在重阳投粮？
因为重阳时节高粱熟了，而且重阳之后气温下降，可以减少酒精挥发损失。
夕阳下成熟的高粱
为什么要二次投粮？因为赤水河畔都是高山峡谷，高粱种植在不同海拔，成熟有先后。
为什么要反复发酵、馏酒？因为发酵到一定程度，酒醅中酒精比例升高，就会抑制酵母菌的活性，必须先蒸馏掉酒精才能继续发酵。
为什么要高温馏酒？因为高温可以挥发掉那些低沸点的有害物质，而保留那些高沸点的呈香物质。
为什么要长期贮存？因为酒里的香味物质会继续反应，醛类变成缩醛，辣味下降，酸醇结合形成酯类，香味更醇厚……
对茅台酒的科学揭秘，有利于茅台酒的质量控制和规模化生产，但同时，神秘性下降和生产规模扩大，也会削弱人们对它的向往。
季克良又用科学的方式，还给茅台酒更加宏大的神秘性。
南风窗《致敬实干家》与季克良对谈
随着茅台酒生产日趋科学，逐步摆脱了经验主义局限，人们自然而然提出了下一个问题：是否可以异地复制？
1975年10月，位于遵义近郊的十字铺的茅台酒异地试验厂正式投料，原料、设备乃至窖泥，都是一模一样，技术人员也是从茅台酒厂搬去。
10年之后，1985年，试验有了结果。这里生产出了高品质的酱香型白酒，香味和微量元素成分与茅台酒基本相同，但差异仍然存在。
当时的方毅副总理题字曰：酒中珍品。于是，易地酿制的产品被命名为“珍酒”。
酒中高人，一品便知，这是好酒，但毕竟不是茅台。
在科研与实践基础上，1990年代，季克良提出，离开了茅台镇，就生产不出茅台酒。因为微生物环境有差别，而这一点，是地理因素决定的，根本无解。
茅台酒的独特风味和环境密不可分 / 图虫·创意
后来的进一步研究表明，只有茅台酒厂15.03平方公里的区域，可以酿制出茅台酒。
酱香美酒有多种，别有风味，各自高华，但只有这里出产的是茅台酒。
科学介入之前，茅台是唯一的，科学解密之后，茅台依然是唯一的。
“实践充分证明，茅台酒的神秘与科技进步是相互促进的。”
为什么是茅台
真正的唯一性，在于质量。
最好的微生物环节，只是为最好的质量准备条件。
因此，当市场经济条件下，“以效益为中心”成为各行各业的口号的时候，季克良却不为所动。
“即使在市场经济下，质量仍是企业工作的中心。只有如此，才可能获得真正长远的效益。”
“很难想象，如果质量下去了，我们口头成天讲的千百个‘效益’，会有什么实质的意义。”
于是，在1990这个狂热的年代，许多酒企铺张产能，营销为王，广告标王频出，传说无中生有，收入一日千里，质量却不断下滑的时候，季克良反其道而行之，提出了“四个服从”。
“产量服从质量，速度服从质量，效益服从质量，工作量服从质量。”
市场火热，欲望奔流。别人从小酒厂收购原酒，勾兑之后声称是自己生产的酒，出厂行销，季克良则从车间严格收缴一二次酒，以防止班组人员交酒的时候把它们掺入质量最高的三四五轮次酒中。
因为“不够重视效益”，季克良受到了批评，但他说，接受批评，但坚决不改。
他坚持每天早上参加品酒会，但并不饮酒，只用鼻子轻轻一嗅，就知道酒的质量高低、风味差别。
他那标志性的鹰钩鼻，似乎专为美酒而生。业内人士形容，“就像爪子一样，可以覆盖在酒杯上，防止酒味散出”。
今天的茅台酒，产品质量抽检合格率在99.99%以上。
2022年上半年，茅台酒实现营收499.65亿元，业内预计全年将超过1000亿元。这意味着，今年茅台酒将成为全国也是全世界唯一的千亿单品。
这一年，季克良已经83岁。
面对南风窗《致敬实干家》栏目，他思路清晰，精神矍铄，眼眸里仍有光芒闪现。
历史总有巧合，不知偶然与必然。
1939年4月24日，季克良出生在江苏南通。
这一天，在重庆出版的《新华日报》上，刊登了一则茅台酒广告。
因缘起，痴心萌，日月逝，华发生。
编辑 | 煎尼
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