导语：当味道和健康成为主方向，如果有一种物质可以既提供强的味觉质量，又能代替添加剂给人体更多的健康保障，那便有可能会成为调味品的“锂电池”。最近在筛选个股的过程中，核心思路为可持续发展的健康消费品。
在读安琪酵母(SH:600298)的券商研报时，发现了一个颇为有意思的点：酵母抽提物（YE）作为天然的鲜味剂，在调味品中的渗透率只有 22.5%左右。
横向比较，在日本和西欧调味品中，YE使用量在鲜味剂中占比分别为83.2%和45.9%。
近期随着海天(SH:603288)“双标”事件逐渐发酵，我也时而会去思考，调味品的未来10年究竟会是怎么样的。
最终得出简单的结论：“味道更好，更健康”。在此之前行业更先会出现“味道更还原，更健康”的状态，因为此时便是这个状态的进行阶段。单纯更好更健康对于投资来说仿佛是句废话。
可是如果换个思维，以近几年大火的新能源车为例，所有人都知道最后一定会有一家车企会成为行业的龙头，现在这个时点如果可以投准了未来可以赚的盆满钵满。
逻辑很简单，可是如果思考到内在胜率、赔率和确定性问题，这仿佛就不是一个好的投资决策了。
在大家都在思考这个问题时，部分更懂“第一性原则”的人发现虽然大家都是不同的品牌造着样式不同的新能源车，可是大部分车企都会用到锂电池。随后锂电池赛道开启了一波大牛市。
当味道和健康成为主方向，如果有一种物质可以既提供强的味觉质量，又能代替添加剂给人体更多的健康保障，那便有可能会成为调味品的“锂电池”。
YE对于调味品来说虽然没有锂电池对于新能源车那么高的确定性，可是是否会成为一个未来的趋势？有可能。
本文将从调味品行业切入，挖掘酵母抽提物未来存在的价值。
酵母大家都比较熟悉，广泛用于烘焙和发酵面食。
酵母抽提物（Yeast Extract，缩写YE，中文也可以叫酵母提取物、酵母抽取物，部分产品叫法会出现少许偏差，大家知道是同一个东西即可。为了让文章更易读，下文统称为YE）。
其是以食品用酵母为主要原料通过生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。主要功能为增鲜厚味、降盐淡盐和平衡异味。
YE目前的主要应用场景在我国方便食品、调味品、肉与水产制品和速冻食品。此文重点放在调味品，调味品行业内YE使用较多的产品为0添加酱油，部分特级酱油和部分蚝油。
YE作为天然的鲜味剂，主要竞争对象有2个，味精和核苷酸。2021年，在调味品内鲜味剂的市场格局为味精（谷氨酸钠）70%，核苷酸（成分表内常见的5’-呈味核苷酸二钠）小于10%和YE 22.5%。
横向对比来看，味精和核苷酸都是作为食品添加剂列在调味品的成分内，而YE出现比较频繁的地方在0添加产品内。
YE作为食品配料，而不是添加剂，证明YE相对健康。（根据酵母抽提物国标GB/T 23530-2009：YE是食品配料，不是食品添加剂。）
食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的封面和末页，其中末页明确指出，酵母抽提物作为酵母类制品（16.04）属于食品类别可以直接食用，且没有使用范围及添加量的限制。这条是否又能证明YE的绝对健康呢？
健康0添加是调味品的发展趋势之一，YE顺应趋势，那岂不是未来YE成长空间很大？
于是就出现了2个问题：
1. 为什么现在人们用0添加的并不多？
2. 难道所有0添加调味品都用YE？
先说第一个问题，0添加产品主要是调味品消费人群占比30%的C端消费者在买。消费者自己尽可能的会去保障自己能看的到的健康，是一个渗透率和消费者健康认知逐渐增加的过程。
而占比45%的B端大部分餐饮行业并不会多花钱，增加自己的成本去给消费者带来一个更健康的菜肴。这也就导致B端没有任何动力去改变使用的产品。
最后再说占比25%的工业，跟B端餐饮行业一样，成本是主要制约因素。在跟安琪酵母投资者关系部交流时得知YE的价格是同单位味精的6倍，这也就导致0添加产品价格相对普通产品贵上一些。
第二个问题，答案却是并不是所有0添加调味品都用YE。
就单纯说酱油，海天和李锦记的0添加酱油都是含有YE的，而千禾的0添加酱油却没有。而且在部分超市零售市场，千禾还会专门在宣传报上写“0添加，无酵母抽提物”的字样。
在行业领头羊们都在用YE，而新进者千禾一枝独秀来通过无YE大搞宣传时，到底是技术路线之争，还是千禾的大豆质量相对更好，无需YE加持便可以达到预想效果呢？
随着第二个问题出现疑问，问题延伸至“使用YE的意义”。
本身我把重点研究方向放在了“鲜”字，猜想为“海天和李锦记的大豆质量没有千禾高，所以前两者需要通过使用YE来提升鲜度（氨基酸态氮含量）。”慢慢思考后发现，这个逻辑似乎并不成立。
行业长期领头羊的大豆质量如果相对不够好，那千禾又是从哪里进的大豆呢？就算是大豆有差异，工艺都是高盐稀态发酵法，氨基酸态氮含量差异会有多大？如果千禾大豆好那为什么没有大力宣传这一个点呢？
通过一系列自问自答，大部分的问题都是找不到答案或者无法说服自己的。
随着不断查阅资料，持续思考，最终停留在了“降盐淡盐”四个字。降盐淡盐是YE的主要功能之一。最开始的猜想全部都是围绕“鲜”在做文章，是否“咸”才是里面真正蕴藏的秘密呢。
有没有可能使用YE前，海天和李锦记的氨基酸态氮含量已经>1.0g/100ml，使用YE另有目的。
新猜想为“海天和李锦记使用YE的目的是在更健康的条件下（不使用增味剂和低钠含量），更还原老产品的咸鲜味道，降低产品转换成本。”
为此我自己花费重资在饿了么平台购买了产品属性最为贴近的2瓶酱油来做样本：海天0金标生抽500ml（13.8元，购买时有折扣价8.71元）和千禾零添加酱油180天本酿特级生抽500ml（14.99元，购买时有折扣价13.18元）。
海天0金标生抽与千禾零添加酱油酿造周期相近（海天金标具体酿造周期没有表示，可是根据高盐稀态发酵法，周期在90天-180天），氨基酸态氮含量相同（>1.0g/100ml），钠含量近似（海天938mg/15ml；千禾615mg/10ml,换算统一口径，922.5mg/15ml,相差15.5mg/15ml），成分近似（两者成分只差酵母抽提物）。
新猜想内提到的咸和鲜两个维度。
量化一下，咸简单的讲就是钠含量。
可是根据市场上的数据，YE的存在会提供降盐30%的效果，也就意味着同水平的钠含量，内含YE的酱油会比未含YE的更咸；鲜就可以直接通过看氨基酸态氮含量看进行判断。
为了验证咸度，我进行了不太严谨的“家庭实验”（通俗地讲就是用嘴巴去品尝），海天咸度要远超千禾（原本打算购买盐度计来让实验更严谨，可是客服说咸度不一定能反应在盐度上，所以就打消了念头）。
这时就会有人问15.5mg/15ml钠的差异可不小。
于是我拿出了家里存货钠含量1198mg/15ml的海天草菇老抽进行了进一步实验。再次通过“家庭实验”，两者钠含量相差260mg/15ml，结果却是咸度相近。
虽然实验偏主观，可是在没有更好的验证方法前还是勉强可以用的。
酵母抽提物本身存在提鲜提咸的功效，可以放大钠的咸度效应。在酱油咸度一样的情况下，使用酵母抽提物的产品钠含量更少，更健康。
换句话说，在健康程度一样时，使用酵母抽提物的产品更能还原酱油本身的味道。酱油本身的味道是指海天和李锦记含添加剂特级酱油的味道，这类产品平均钠含量都在1200mg/15ml。
如果按市场上数据给出的YE降盐30%来计算的话，海天0金标生抽把含有938mg/15ml钠含量做到了1219.4mg/15ml的咸度，确实是把0添加产品还原到了产品本身的咸度，大大降低转化成本。
千禾因为产品矩阵并不丰富，所以没有“老产品”做参照。千禾更像是自己做了个行业标准，没有YE的加持，咸度大大降低了，设立了自己品牌的标准咸度。
千禾自己并不是不接受YE，而是在主打产品内不使用YE，在薄盐生抽和蚝油内均有“酵母抽提物”字样。
（还有一个比较有意思的现象，大部分调味品企业的酱油营养成分表单位都是/15ml，而千禾的单位是/10ml。
这也就导致消费者看见千禾大大的0添加包装后，转瓶去看营养成分表钠含量615mg/10ml，就决定是它了。而如果把单位口径换算，其实大家的钠含量都大同小异。
0添加+“低盐”的健康调味品形象就被千禾这样的营销包装塑造起来了。口径的不一样是否别有用心，值得细品。）
咸度说完，再说鲜度。
氨基酸态氮含量>0.8g/100ml就已经达到最高特级酱油的标准了。而多数餐饮用的大桶酱油因增鲜剂的加持都能达到氨基酸态氮含量>1.2g/100ml。
海天和李锦记暂时没有那么高氨基酸态氮含量的0添加产品。
千禾的主打产品零添加酱油180天、280天、380天（天数是酿造期，氨基酸态氮含量分表为>1.0g/100ml、>1.1g/100ml、>1.2g/100ml），其中千禾零添加酱油380天的氨基酸态氮含量>1.2g/100ml，也是我目前看到唯一一款能与有添加剂产品鲜度有所抗衡的。
所以它的价格也来到了30元/500ml，也就是普通氨基酸态氮含量>1.0g/100ml的0添加产品的一倍。
总结一下，“海天和李锦记使用YE的目的是在更健康的条件下（不使用增味剂和低钠含量），更还原老产品的咸鲜味道，降低产品转换成本”，这个猜想的可靠性确实比上一个更牢固。
对比市场有添加酱油，海天和李锦记的0添加都可以做到还原咸度，可是鲜度稍差一点，价格贵一些。
千禾较行业普遍的咸度是有一定差距的，鲜度和前两者同水平，虽然提供了鲜度更高的选择，但是价格也随之更高了。
同样是0添加产品，钠摄入相似，海天和李锦记能给人们有味道的菜品，更便宜的价格，又何必去选千禾呢？毕竟不是绝大多数人想吃清淡的，而是逐渐人们把健康和清淡画上了等号。
B端在现在这个时点很难去接受千禾的中高端定位产品，而C端才是千禾的主要目标人群，千禾有机酱油的价格已经达到了50元/瓶（500ml）。偶尔真的会感叹一句：“酱油真的需要那么高端吗？”
千禾的目的真的是要做差异化，做最纯正的零添加，还是为了节省成本呢，营造健康形象，定位高端割韭菜呢？
海天和李锦记为消费者多花高于味精6倍的YE做成分，给用户更好的体验，结果千禾反而用无YE去卖更贵的价格。
如果说海天（李锦记没上市）有规模效应，成本低所以定价更低，那为什么千禾酱油产品的毛利率还会更高呢？这就是所谓的“产品定位”吧。
展望未来，要想要0添加产品持续渗透，除了降低价格，驱动企业在没有转化成本的情况下更换使用产品，需要把味道做的更还原。
B端餐饮行业对调味品的用户黏性相比C端消费者会高上许多。就算价格一样了，如果选择0添加产品后厨师需要再一次尝试调整产品的用量或者咸鲜度比例来还原餐品原本的味道就会产生相应的转化成本。
食品饮料近十年的发展趋势，或者说是未来几十年的发展趋势无疑是“更好的味道，更健康的产品。”这个方向是不存在多少争议的。代糖行业迅速发展的主要原因是代糖产品的需求量大大增加。
以零度可乐为例，在肥宅快乐水的成长过程中，逐渐开始“去肥宅化”，变成纯正的快乐水，人们也就逐渐的开始接受这在10年前“这么难喝”的饮料。
赤藓糖醇或者阿斯巴甜的健康问题在市场上争议很大，并不是说代糖在绝对意义上健康，而是说至少在表象，代糖确实没有导致卡路里像以往有糖时期大量摄入，“更健康了”。
文中多次提到健康，多指相对健康，适量的添加剂是没问题的，只是未来会有更好的代替品。
回归到YE对安琪酵母的业绩贡献。QYResearch调研显示，2021年全球酵母提取物市场规模大约为115亿元（人民币），预计2028年将达到149亿元，2022-2028期间年复合增长率（CAGR）为3.7%。
YE只有全球百亿的规模，消费者健康意识是个逐渐形成的过程，增速自然也不会快。
安琪酵母作为全球最大的YE供应商必定会因此受益，可是仅凭这一点就进行“买入”势必有些太肤浅了。
本文一句话概括：YE相对增鲜剂更健康，相对无YE的零添加产品同等健康但味道更好。
