常吃超加工食品，患癌风险增加

▲  这是在一家超市拍摄的食品货架。 （新华社 / 图）

炸薯条、烤薯片、小饼干、瓶装果汁、调制奶茶……各类超加工食品历经油炸、烘烤等过程，再配上大量食品添加剂，已对食物原材料进行了深度破坏和重组，与水果、蔬菜、谷物等天然食物或相关轻微加工的食物相比，这些超加工食品虽然更易保存、运输，且便于食用、味道丰富，但是深度加工后往往高油、高盐、高糖，却极少含有维生素等丰富营养素，故而又被称为“垃圾食品”。

这些以含糖饮料、袋装零食、快餐等形式大量出现在人们生活中的超加工“垃圾食品”尽管便利和丰富了人们的饮食生活，然而，科学家已发现不少证据证明大量食用这些食物不仅会导致营养缺乏、肥胖等情况，还会增加疾病和死亡的风险。最近，美国一项历时近30年的观察研究还发现，常吃超加工食品，患结肠直肠癌的风险也会升高。

通过对近20万人长时间的跟踪调查，研究人员共记录了三千多例结肠直肠癌病例，结合期间所进行的饮食调查数据，得以对超加工食物的摄入量与结肠直肠癌患病风险之间的关系进行分析。研究发现，如果按超加工食物摄入量的高低将参与调查的人分成五份，那么相比吃超加工食物最少的五分之一的人来说，超加工食物的摄入量排在前五分之一的男性，得结肠直肠癌的风险高出29%，特别是远端结肠癌。这一研究2022年8月发表在《英国医学杂志》（BMJ）。相关饮食和疾病风险的关系在考虑了身体质量指数和饮食营养的情况后仍然显著，表明肥胖、营养缺乏等原因不足以解释发现的癌症风险，超加工食物很可能具有独特的潜在致癌性。

从具体的食物种类来看，以各种肉类为基础加工的即食产品如培根、香肠、鱼饼，以及各式含糖饮料，如果这些东西吃得多的话，男性结肠直肠癌风险的升高会特别明显，对于女性来说，即食产品或加热即食的混合食物，如披萨、奶油汤、炸薯条等，如果吃得多的话，结肠直肠癌风险也会升高。但总的来看，相比男性吃超加工食品总量过多后结肠直肠癌风险升高，女性患结肠直肠癌的风险与超加工食品摄入总量关系不明显。至于为什么研究中观察到的男女相关癌症风险不一样，以及为什么吃“垃圾食品”后这类癌症风险会升高，这些问题目前都还没有确切的答案。

不过，作为一类常见的不健康食物，现有科学证据显示，超加工食物的致癌性可能来自多种途径。一方面，肥胖这样的因素已经明确是结肠直肠癌的一种风险因素。另一方面，研究人员推测，相关致癌性可能与超加工食物制作所需的几种特别方式有关。比如，超加工食物在工厂进行深度加工的过程中一般要加入大量添加剂，如乳化剂、甜味剂、色素等，而这些可能会改变肠道菌群，促进炎症。保存和加工肉类时一般会用到硝酸钠，随后产生的亚硝胺也具有致癌性。而且，油炸、烘烤是超加工食物的常见做法，高温制作这些食物时，很可能会产生丙烯酰胺等对人体健康有害的物质，使食物产生致癌风险。再者，超加工食物的一大特点就是有结实而精美的包装，通常是有彩色图案的塑料袋，这些化学制品也可能引入有害健康的污染物。

至于男女的风险为何有别，可能与性激素水平等因素有关，具体的原因仍有待更多研究去确认。虽然这些致病机制都仍不清楚，但超加工食物所具有的独特的健康风险，相关证据在增加。2022年8月，意大利的研究人员在《英国医学杂志》报告称，利用当地超过两万人的大型研究，他们发现超加工食物的摄入会导致全因死亡率和心血管疾病死亡率升高，而且这种风险也并非因为其作为“垃圾食品”缺乏营养的原因所致。全因死亡率是指因各类原因所导致的死亡的总体情况，心血管疾病死亡率是指其中因心血管系统相关疾病所导致的死亡情况。对于饮食而言，相比吃哪种食物更健康这样的问题，更关键的其实是基本的营养能否保证，比如是否能从食物中获取足够的维生素、矿物质、纤维素等营养素，这对身体健康的影响是基础性的。那么超加工食物这类所谓“垃圾食品”是不是主要因为缺乏营养才产生了健康危害呢？

研究人员分别考察饮食营养不良程度和超加工食物摄入量过大等情况后，发现二者都会有显著更高的全因及心血管疾病死亡风险。当把这两个维度同时分析时，营养对健康的危害显示有所缩小，但超加工食品的影响却没有怎么改变，这意味着数据表明这些超加工的“垃圾食品”对人健康所造成的影响是独立存在的，并非只是因为这些食物营养成分太低。结合最新研究中发现的超加工食品在致癌方面的风险，过度加工的食物由于其加工方式而产生的健康风险可谓不容小觑。

然而，不少人对超加工食品的风险认识还只停留在热量高、容易让人长胖，对饮食习惯乃至肥胖背后的健康风险还缺乏足够的认识。2022年最新发布的癌症风险因素全球疾病负担调查显示，导致癌症死亡的前三个风险因素分别是吸烟、喝酒以及高身体质量指数（BMI），这些都是与行为有关的，肥胖等代谢原因在过去十年里增长尤为迅速，而相比面对遗传因素时的无能为力，这些风险行为若能改变，就能极大地降低全球各地人们死于癌症的风险。对能吃饱饭的人来说，尽量少吃高油、高盐、高糖的“垃圾食品”，避免肥胖，在保证营养的基础上，尽量吃得更健康就显得很重要。

事实上，抛开肥胖和营养问题不谈，像中式咸鱼、加工肉等，早已被世界卫生组织国际癌症研究机构认定为一级致癌物，表明有确切的证据显示它们对人类具有致癌性。而这些只是超加工“垃圾食品”中的很小一部分，商场货架上还有大量包装精美的“垃圾食品”，虽经目前公认的标准检验合格，甚至由知名大厂生产，但也不能改变其“垃圾食品”的特性,因而不宜大量食用。随着科学进展和证据积累，对超加工食品健康风险的认识还在不断深化，基于其潜在的风险，条件允许的话，还是应该多吃新鲜食物或轻微加工的食物。