[美食] “有手就行”懒人化牛排干式熟成低温慢煮一条龙

CHH ID：SdoTenix

 自制干熟有风险，请综合考虑后谨慎入坑；
· 非典型性干熟、非典型性低温慢煮，不接受教育，不想改，省事省心吃的爽最重要；
· 非典型性干式熟成一共试验了两次，我觉得套路就那样了，没啥别的需要再总结经验的；
· 已经吃过了，很好吃，人没事。

选择自己捣腾牛排的人心里想的是啥呢？
我觉得主要还是两点：愿折腾、想吃爽。
虽然牛排基本可以说是入门最简单的西餐了，但对于没接触过的人来说，锅的选择、温度控制、火力把握、干煎还是黄油还是烤箱，以及怎么才能稳定做出自己想要的熟度和口感，实际上还是挺麻烦，而且出品不稳定，至少单用铸铁锅煎了五年的我是这么觉得的。
所以还是想向广大人民群众推广一下我目前正常用的“有手就行”套路，不考虑干式熟成牛排的可以直接参考低温慢煮部分，整个流程突出一个安逸，再加两个字就是巴适。

先贴一段百度来的“美拉德反应”

温度是美拉德反应当中最重要的影响因素之一，一般情况下，Maillard反应速度随加工温度的上升而加快，香味物质也主要在较高温度下反应形成的。一些低分子量的杂环化合物在高温下有利于形成。其中吡喃环对热敏感，开环后使产物结合增加，然后再环化，从而形成新的碳环或杂环化合物，大多数是含有6、7、8个原子的芳香族化合物如苯、呋喃、噻唑、咪咯、吡咯、吡啶等。烯醇胺或 α-氨基酸在高温下也可缩合成吡嗪类化合物。

再放一个暴论，常规煎牛排，不管要不要上烤箱，基本都要用锅子高温给牛排来一个焦化外壳，锅子选择也是非常讲究，铸铁、铜底复合、不锈钢，各有各的说法，但对于新手来讲，太麻烦，我这里不挑锅子，只要耐高温就行，哪怕一个蒸锅也可以拿来将就用用。

牛排吃不少后自然想折腾，折腾的方向无非就是超厚切、长战斧、烟熏、焖烤、熟成、或者法国火烧惠灵顿……
里面唯一对口感影响最大的就是熟成，又以干式熟成为最，干式熟成还有个好处，就是分割冷冻基本对牛肉口感不产生影响。
所以前几个月我就开始寻思怎么自己捣腾干式熟成，直到发现了有干式熟成袋这么个玩意儿。

“古典”干式熟成牛排我也自己做过，4厘米厚传统干式熟成短柄战斧+不锈钢锅煎，吃起来感觉和干熟袋做出来的差别也不是很大，水分传统干式熟成更少，特化风味自然也是传统干式熟成更多。但谁让传统干式熟成在一般家庭里基本没办法实现或者风险极大呢，我是不愿意为了那一点点优势去浪费大量精力的。


扯远了，进入正题。

第一部分：干式熟成“有手就行”
本次干式熟成用到的工具：Umai Dry 干熟袋，抽真空机，酒精，以及一台平平无奇的风冷冰箱（左上角那个养生壶看见了么，低温慢煮就靠它）。

原材料：盒马X会员店的1265厂150天谷饲黑安格斯眼肉，5.53kg，单价279.6元/kg。

用干熟袋封装的时候为了保证尽可能消毒杀菌，没办法拍照片了，接下来的过程用简短的语言描述一下：
1.  厨房台面、牛肉原装外包，以及其他所有外部接触面，用酒精或者次氯酸喷雾做一次环境和表面消毒（感谢志愿者经历）；
2.  操作人手部，臂部重消毒；
3.  打开Umai Dry 干熟袋，将牛肉原装外包破口后整包放入，再抽出原装外包，这样整块牛肉就在“基本”无菌条件下从原包装转移到了干熟袋内；
4.  干熟袋斜封口后，在开口位置放入辅助棉片（干熟袋买的时候配套的，方便抽真空），抽真空，完全封口。

我这里忘记了手臂消毒，牛肉转移的时候为了取出不小心原包装内掉落的标签和保鲜袋（后面想想可能根本没必要取），手臂接触到了干熟袋内侧，可能产生了污染，还好最后污染面积不大。

接下来在冰箱里找一个位置，将牛肉架空，完事儿。

将牛肉在冰箱内根据需要，可以放置21/27/30/35/45天，我是放了31天。放置期间因为冰箱太小，多次移动过牛肉位置，感觉没什么影响。大重量的牛肉做干式熟成的时候水分损耗是肉眼可见的快，基本到第三天或者第四天，就已经有大量水分散失并起壳，为此我甚至怀疑是密封没做好，把牛肉还从冰箱里捞出来又加了几道封口，当然也没什么影响。这种温度波动对干熟袋的牛肉来说都是微乎其微。

第12天

第31天

开箱的时候还是很忐忑的，毕竟之前放进去的时候被污染了，谁也不知道打开后会不会是一滩臭水臭肉。

因为开箱那天晚上没打算做牛排，所有牛肉都要分切后再次密封冷冻，所以消毒依然很重要。
老规矩，环境消毒、手部消毒、刀和案板消毒。

打开封口，心凉了半截，艹……这不会是菌群吧……（有没有大手子能帮忙解答下，这个到底是菌群还是络氨酸结晶）

为了确保安全，刀口内移三公分，切开，还好内部一切正常。

开始分切，四厘米起步，上不封顶，反正自己吃，我切的爽就完事儿了。

因为操作空间有限，基本切三片就薅一次外壳，之前提过，外壳有疑似被污染的可能，这次不敢留了，修完外壳再分装。

这次花纹实际上都不错。

切三片边角料下来过过嘴瘾。一块我的，一块未婚妻的，一块俩小狗分的。

给各位看下薅下来的外壳损耗。

成果，七块牛排+两份边角料+三块打牙祭，总重毛估3060g。

外壳损耗毛估1460g。

得肉率=3060/5530=55.3%，得肉率堪比百米高层得房率。

第二部分：低温慢煮“有手就行”
过了一周，馋了，从冷冻层掏出一块牛排，提前解冻并回到室温，擦干表面。
切吧切吧大蒜，拿一块黄油，扯一根迷迭香。

封装。
 
养生壶设置保温60℃，将封装好的牛排塞进去。

一小时后将牛排从袋子里薅出来，继续擦干表面水分，随便找个抗造的锅子丢进去。



重点来了，上喷枪，什么烧热锅子什么三十秒翻面，见鬼去吧，再简单能有喷枪简单？

爱咋烤就咋烤，突出一个省心。



开切，走你，完美熟度。



最后撒上盐和胡椒，再来一碗干碟，对，没错，就是那个串串干碟，安逸滴恨。

END