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越爱吃五花肉的人，人生越是松弛

越爱吃五花肉的人，人生越是松弛

美食

头图｜上海去哪吃 ©

极物君语：
        
如果说有什么能像臭豆腐、榴莲一样评价两极的肉食，那一定是五花肉。

“最反感看到电视节目中一些所谓的营养师对某些胆固醇高的食物指指点点，好像肥猪肉、五花肉对人体来说就是慢性毒药”，蔡澜就曾经一句话总结了中国人对五花肉的爱和恨。

当别人都在嫌肥爱瘦时，五花肉的坚定爱好者却认为，五花肉有着一份肉欲的浪漫。

丝丝瘦肉，是盛开在雪白肥肉上的粉红花蕊。六分肥四分瘦，才是猪肉界的魔鬼身材。





五花肉又名方肉、三层肉，它位于猪的腹部，因为猪腹部脂肪组织多，其中又夹带着肌肉组织，一层红肉一层肥肉间隔，故称“五花肉”。

猪五花之中，上五花香，下五花嫩，精五花美。
图片｜图虫创意 ©

紧挨着肋排骨的五花肉，叫上五花。三肥两瘦，肥肉厚而多，瘦肉夹层少，吃起来会比较油腻，但用来做肉臊子，炒回锅肉，肥美甘香的油脂能让一整栋楼为之震颤！

位于猪腹部的五花叫下五花、腹五花，别看猪肚腩松松垮垮的，其实小猪肚腩也有瘦肉，三瘦两肥、肉质紧实，是做梅菜扣肉、甜烧白的首选。

而五花中的极品，是下五花里的精五花，肥瘦相间，可多达七层甚至十层。

脂肪与瘦肉交织，色泽粉红，也是最矜贵的五花肉。





五花肉中含有氨基酸和糖，在高温下会产生美拉德反应，生成复杂的香味物质，而五花肉中的脂肪则会把美拉德反应中，一些脂溶性的香味留在食物里。

肥肉遇热容易化，丰厚的脂肪让瘦肉久煮也不柴，嫩且最多汁。五花肉的香和嫩，是中国人对五花肉爱和欲。

对猪肉身上最花俏的部位，中国人也演绎得花俏，从两广的扣蒸到两湖的粉蒸，从江浙的精致到天府之国的爆裂，当你快乐吃胖的时候，没有一块五花肉是无辜的。

今天极物君就为你盘点中国十大五花肉，看看你对五花肉能有多花心？
图片｜饭饭食广州 ©





〡最讲究：江浙东坡肉

“慢著火，少著水，火候足时它自美”，注入了对生命的热爱的东坡肉，是五花肉里的国民级偶像。

观之色如玛瑙，夹之酥如豆腐，肥肉润如膏脂，瘦肉酥软入心。一块肥美五花肉，离不开好的酒和肉。

麻将大小的东坡肉，肥瘦相间，最耐得住长时间的细火慢焖。

酒，则以黄酒之乡绍兴出品。地处水乡的绍兴，拥有澄澈的鉴湖水、饱满的绍兴糯，使得酿造出来的绍兴黄酒含有丰富的谷氨酸、天门冬氨酸。这，是绍兴黄酒独特的鲜味来源。

陈年绍酒芳香物质浓厚，用来炖煮东坡肉，其自带的芳香物质、乙醇与游离脂肪酸生成的酯类芳香物，能辟除肉腥。

乙酵的双重溶性又能将脂肪分散入汤，让五花肉变得肥而不腻，堪称“肉的魔法”。
图片｜图虫创意 © 


〡最家常：上海红烧肉

一家烧肉万家香，红烧肉动人之处在于它的肥而不腻，而精髓全在一个“烧”字。

肉先小炒一下把油都“逼册来”，然后加入酱汁小火慢炖，五花肉中的脂肪在长时间文火的温柔攻势下，溶解出黏糯的口感，滋味开始浓缩。在糖、酒、酱油的助攻下，五花肉敞开爱的心扉，以一身宝石般剔透的红装闪亮登场。

“一手酱油瓶，一手糖罐头”，上海妈妈总是把红烧肉烧得黑亮黑亮的。

鲜亮、跳跃的肉块儿在筷子上微微颤动，隐隐的油光蘸到米粒上，连大米饭也沾了肉的光，被狼吞虎咽地塞进嘴里。
图片｜上海去哪吃 ©


〡最脆皮：香港烧腩仔

烧腩仔，是港式茶楼里的经典。

“食时酥为上，脆次之，硬则下矣”，一块好的脆肉烧肉，皮薄而酥，咬下去会有一声清脆爆响。

“凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳”，粤式脆皮烧肉循袁枚《随园食单》中的烧制方法，除酒与油外，还会饴糖、浙醋使之发色脆化；内腔涂抹五香粉、南乳、酱料等，使之味厚香浓。
图片｜指间味集 ©

香港陈六记饭店的“炭烧五层楼”可谓名满香江。从顶层数起，由脆皮、肥油、嫩肉、软骨和底层瘦肉构成，吃过的朋友称：“就像味蕾看了一部《速度与激情》”。

而广州利苑酒家的“冰烧三层肉”，把烧肉皮烧得跟冰片一样薄脆，堪称脆皮烧肉的最高境界。
图片｜Jen ©


〡最市井：川渝回锅肉

要评判一家川菜馆的好坏，点一盘回锅肉就知道了。

最早的回锅肉用的是二刀肉（即后腿肉），白肥红瘦，各自拥半，爆炒后会卷曲成灯盏窝。极其包容的回锅肉，又让三肥两瘦的五花肉坚定地被选择。

郫县酱豆瓣酱，是川味的灵魂，也是回锅肉的秘密武器。

五花肉在沸水里游个泳，肉块表层迅速熟化，将肉汁紧紧锁在肉块之内。当红润光亮的豆瓣、油绿的蒜苗与五花肉在火上胜利会师，猛火逼出了丰腴的汁水，五花肉变得薄瘦而香猛，闪耀着闪闪的金边。



〡最粉嫩：湖北粉蒸肉

张爱玲在《第一炉香》里曾说女主角的脸像粉蒸肉。肌肤白里透红、软糯又丰润，对女性来说，无疑是盛赞。

对于湖北人来说，粉蒸肉则是兼顾面子和里子的存在。

粉蒸肉，就是米粉裹着五花肉蒸制。大米粗细有讲究，粗了蒸不透，细了没口感。磨好后加入卤料，小火炒到粒粒金黄，就成为了制作粉蒸的那一层“面子”。

“里子”，瘦肉容易干柴，唯有瘦中带肥、肥不压瘦的五花肉可以胜任。

就连世人眼中清心寡欲的木心先生吃过都说：“山气清新，胃欲亢盛，粗粒子米粉加酱油蒸出来的肥猪肉，简直迷人。心想，此物与炒青菜、萝卜汤之类同食，堪爱吃一辈子。”





丨最软糯：岭南梅菜扣肉

岭南人对五花肉的热爱，全在一个“扣”字上。

广东的“扣”，是把菜和肉相间拼砌成圆包状。出锅时一碗一盘翻转倒扣，梅菜垫底深藏功与名，让五花肉丰腴肥美地亮相。
图片｜图虫创意 ©

粤菜里的梅菜扣肉用的是惠州、梅州等地的梅菜。最好吃的梅菜，是冬天被露水打过的芥菜，客家人称为三月菜，口感甘甜。把新鲜的梅菜心经过晾晒、撒盐腌制再晾晒，一颗颗油光乌黑有蜜香的梅菜，便成了客家人餐桌上的的“黄金”。

图片1｜新农飞飞泓 ©
图片2｜鹿之葵的厨房日记 ©

长时间的高温蒸制如同长时间慢炖一样，五花肉的脂肪融入到梅菜之中，让梅菜变得甘香油润，梅菜的酸甜则又给肉赋予了清香，一菜一肉合谋，双双成为了米饭杀手。


丨最乡土：广西荔浦扣肉

相比菜肉皆软烂味咸的梅菜扣肉，广西荔浦特产的槟榔芋头，让扣肉多了一层起粉糯的口感体验。
图片｜图虫创意 ©

在桂北一带，广西人逢年节必吃的松皮扣肉，让扣肉的层次感顶到了天花板。将五花肉皮扎孔，投入200度高温的油锅中，表皮油脂在高温中大量溶解，出锅后投入冷水之中，如同铸剑淬火，让五花肉表面形成沟壑纵横的虎皮纹。

图片｜《舌尖上的新年》 ©‍

芋头表面泛起的紫色槟榔花纹，是它淀粉含量充足的证据，油炸后才得外表金黄焦酥、内里香甜粉糯。一片五花肉夹一片芋头，上锅蒸制，“一翻一扣”，味和形终于合体。

当这份广西人嘴里的“当头菜”上桌，只吃芋头不吃肉的孩子，都是被大人宠着长大的心头肉。
图片｜《舌尖上的新年》 ©





丨最治愈：台北卤肉饭

对于台湾人来说，没有比卤肉饭更熨贴的食物了。十多块就能吃到一碗的卤肉饭。热情的老板还会叮嘱你：“饭要吃到饱，不用钱。”

台湾早期物资贫乏，妈妈们把肉贩不要的猪皮、肉碎，用酱油卤成一锅，既有油水，又让白米饭变得有滋有味。

图片｜Lna的六月 ©

舒国治先生在《台北小吃札记》中这么写到：“卤肉饭的肉必须切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成。”

卤肉饭的灵魂还在那一罐台湾人家传的红葱酥里。用油把红葱头碎炸得酥脆，加糖、酱油膏、五香、米酒等，和猪肉丁一起炒，每个台湾人都能从这种香气里找到故乡。

热气腾腾的米饭，熬出胶原蛋白的肉汁，一碗卤肉饭，是贫苦时代里的温情，也是今天我们失意时的深夜食堂。


丨最甜蜜：川渝甜烧白

扣肉的道场不仅在两广两湖，还在四川。

咸味的扣肉，广东有梅菜扣肉、广西有荔浦扣肉，湖南有豆豉扣肉，四川则有香艳豪横的盐菜扣肉（咸烧白）。但说到甜味的扣肉，唯有蜀地一枝独秀。

“甜烧白”，因肉中夹了洗沙也叫“夹沙肉”，与“咸烧白”同列巴蜀坝坝宴中各种“八大碗”、“九大碗”里的压轴大菜。
图片｜《舌尖上的中国》 ©

将白糖炒制的细腻豆沙，包裹在肥瘦相间的五花肉，混合用白糖蒸得粒粒发光的糯米，一同入大火蒸熟，出锅再撒白糖。

覆在糯米上的五花肉丰腴大方，宛如裸露的冰川，白糖如积雪闪闪发光。冰川下隐隐透出的石色，则是孩子苦寻良久的豆沙，入口甜糯丰盈，不负等待。

图片1｜《舌尖上的中国》 ©
图片2｜《风味人间》 ©

明知是糖分和脂肪的结合体，吃了以后会长肉血糖还会高，但曾经带着大口吃肉的美食期待的父辈，总是割舍这一口猪肉。

至于小孩嘛，一切无忌。


丨最多汁：陕西腊汁肉夹馍

最传统的肉夹馍，“肉”专指腊汁肉。老陕西人爱用带着骨头的肋条肉，这里的肉既有五花肉花一样的肥瘦肉层叠，又有小排浓郁的骨香和周边瘦肉。

腊汁则是“老汤”，是肉夹馍老店之“魂”。加入甘松，山奈，荜拨等中草药和香料，跟肉一起，前半夜煮，后半夜闷，一锅腊汁肉炖得脂浓味美，肥肉不腻，瘦肉不柴。

把用老汤炖得烂熟的腊汁肉切成碎碎，夹到开口的馍馍里，六分瘦三分肥一分皮，听老板推荐的准没错！




“一个人的美食，是另一个人的毒药”，不爱五花肉的理由，是因为油腻、胆固醇太高、吃多了容易发胖。

但爱五花肉的理由，一个人却有一千个答案。

被视作“不良嗜好”的五花肉，家里的老人也会像小孩馋着要吃糖似的，背着儿女偷吃一顿。然后在孩子又气又恼的目光里，摸着饱足的肚皮，笑着露出掉剩下的三颗牙齿。

爷爷辈经历过灾荒，对于动物脂肪有一种更强烈的渴望，嗜肥嗜甜。五花肉是他们艰苦岁月里丰盛的记忆：“清贫的日子，像五花肉一样慢慢熬，就美了。”
图片｜图虫创意 ©

“可是我想问一下营养师，没有了猪油的食品能吃出那种幸福致死的感觉来吗？”

对美食家来说，他们也绝不会因为食物的胆固醇高，而忽略里食物本身绝佳的口感而不向大众推荐。

那么，我为什么爱五花肉呢？

大概爱的是它身上的弹性和松弛。

它能经得住浓油赤酱的慢炖，不惧“高温”的爆炒和油炸，也承受得住“高压”的扣蒸和粉蒸。它做得了中国第一硬菜，也甘退居成为东北酸菜锅里的配角。
图片｜图虫创意 ©

它满足了人们底层的口腹之欲，也演绎出了人生的质感。爱吃它的人，我想也像挨得住生活的无数拳重击吧。

处在失落里的人，吃块五花肉吧！当油光印在嘴唇的时候，反映出的是我们人生即将迎来的光辉。
图片｜格格巫ss ©

参考资料：
1.五花肉的花丨二毛
2.大湾味觉丨盛慧
3.《舌尖上的新年》
4.一碗正宗的卤肉饭是怎么样的？丨半岛便利店
5.潼关、西安、岐山...谁才是陕西肉夹馍之王？丨地道风物
6.甜咸烧白，离家千里仍难忘这油润的一口丨三联美食

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来源: qq
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