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为什么食物在水中煮会变软,而在油中则会变脆?

为什么食物在水中煮会变软,而在油中则会变脆?

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脆脆的炸薯条和软软的煮土豆块是我们生活中最常见的食物。我们可以发现同一种食材,在不同的烹饪条件下出现了不同的口感和状态


是什么改变了食材的口感呢?为什么同一种食材油炸后会变脆,水煮后会变软呢?


今天知乎答主们就分享了食物在不同烹饪条件下状态变化的观点和理由。


 为什么食物在水中煮会变软,而在油中则会变脆?


答主:开尔文


食物在水中煮变软,在油中煮变脆,是我们通过日常现象得出的「规律」——比如蔬菜在沸水煮会变软,薯条在油中炸会变脆。


但有时候,好像也会有例外:

  • 西兰花、莴苣用温水煮会变硬变脆,牛肉在水里煮也会变硬。

  • 反之,茄子在油里煮熟会变软。

到底为什么食物会变软、变硬、变脆呢?


来源:pexels


一、食物的口感(质感)为什么会变软、变硬?


食物的质感其实可以类比建筑:


食物内部有钢筋混凝土一样的「骨架」,这些骨架的性质决定了食物的口感——骨架坚固结实,食物就硬;反之,食物就软。


蔬菜、水果等植物的骨架就是细胞壁:


植物中的细胞壁


这些细胞壁由果胶、纤维素和半纤维素组成,它们在高温下会分解,导致原本坚固的细胞壁变软。


这是为什么蔬菜水煮后、雪梨炖熟后、茄子过油后会变软,因为它们的骨架被破坏了。


也就是说,变软和细胞壁受热分解有关,和通过油来加热、还是水来加热无关。


当然,因为油温比较高,用油煮的话细胞壁会分解得快一些。


但是,部分蔬菜在水里煮完会变硬、变爽口,这和上面的说法是不是冲突了呢?


不冲突,这还是和细胞壁的变化有关:


细胞壁中有果胶甲酯化酶(PME),50-60℃ 是它的最佳作用温度,它可让细胞壁变厚实,变坚固。


经PME酶处理后细胞壁变结实


所以,莴笋、生菜等蔬菜用温水小煮,或者热水快速焯一下,口感反而会变脆、变爽口,原因和这种酶的作用有关。


同时,因为细胞壁变厚会影响光的折射,蔬菜的颜色可能还会有些许的变化,比如变得更翠绿。


当然,如果长时间地高温(>80℃)加热,蔬菜中的细胞壁还是会分解、变软的。


对于肉来说,肌肉纤维的状态就是影响口感的最主要因素。


骨骼肌结构


肉类的含水量都比较大,一般都能达到 70-80% 的重量比,是个十足的「水货」。


当肉被加热时,肌肉纤维中的蛋白会变硬、收缩,像拧毛巾一样把里面储存的水「挤」出来。


肌肉纤维的变硬,水含量的减少,会共同导致肉质变硬。


类似的现象还存在于面制品中,比如失水的面包会变硬。


鸡肉在生肉(A),水煮后(B)和焙烤(C)后的截面图


所以,控制肉类的口感,关键在于控制加热的温度 (也就是控制蛋白变性、肌肉脱水的程度)。


以牛肉为例,在不同的烹饪温度下有不同的状态:



总之,食物的口感主要和支撑它们形态的「骨架」有关,一般来说,肉类的是肌纤维,而蔬果则是细胞壁。


和用水来煮、还是油来煮关系不大。


二、食物的口感(质感)为什么会变脆?


食物的脆感和里面的孔隙有关系,我们以薯片为例。


来源:pexels


当我们把薯片凑到眼前时,可以看到上面有很多小洞洞 (孔隙),一口咬下去咔嚓咔嚓的,其实就是洞洞被牙齿压塌的声音。


而当薯片里这些孔隙吸水、或者吸油以后,薯片就变不脆了。


所以,食物变脆有 2 个前提

1、有密密麻麻的孔隙;

2、大部分孔隙里是空气。


那么,为什么油炸过的薯片会变脆呢?


高温油炸时,薯片里的水分变成蒸汽,体积迅速变大,把薯片撑出来密密麻麻的孔隙。


水分蒸发后,油滴会取代原来的水滴,起到支撑的作用;在炸完沥油的过程中,大部分油滴又从孔隙中流了出来。


高温油炸让食物更脆的原理


这样,就满足了我们所说的变脆的两个条件:

1、有密密麻麻的孔隙;

2、大部分孔隙里是空气。


其他淀粉类的食品也有类似的特性:比如,面包中也含有密密麻麻的孔隙 (被产气酵母撑出来的);


当我们把面包片的水分烘干、或者自然风干后,面包片就会变脆啦。


来源:pexels


最后:这个问题其实在很久之前就躺在我的草稿里面了,因为一直没有找到比较好的理由去解释,才拖到了现在。


这个问题本身也蛮有意思的,为什么我们会得出水、油跟食物的口感变化有关呢?


可能是因为水和油分别代表了 100℃ 以下的加热,和 100℃ 以上的加热吧。


100℃ 以下的加热(水)足够让果、蔬中的细胞壁分解、变软,所以容易得出食物在水中煮会变软的规律。

而 100℃ 以上的加热(油) 是让水变成蒸汽,从而生成孔隙变脆的前提。


当然,现在我们知道了:

食物口感的软、硬,和支撑食物「骨架」的状态有关系,骨架软食物就软,反之食物就硬;

食物口感的脆,和食物中的孔隙、以及孔隙中的空气有关系。



答主:阿黄 sweetgirl


油炸和水煮分别是脱水和吸水的过程。


油炸制品加工时,油可以提供快速而均匀的传导热能,食品表面温度迅速升高,水分汽化,表面出现一层干燥层,形成硬壳


然后,水分汽化层便向食品内部迁移,食品表面温度升至热油的温度时,内部温度也逐渐升高。


同时食品表面发生焦糖化反应,部分物质分解,产生油炸食品特有的色泽和香味


食品在油炸时可分为五个阶段:


(1)起始阶段将食品放入油中至食品的表面温度达到水的沸点这一阶段。


该阶段没有明显水分的蒸发,热传递主要是自然对流换热。被炸食品表面仍维持白色,无脆感,吸油量低,食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。


(2)新鲜阶段该阶段食品表面水分突然大量损失,外皮壳开始形成,热传递主要是热传导和强制对流换热,传热量增加。


被炸食品表面的外围有些褐变,中心的淀粉部分糊化,蛋白质部分变性,食品表面有脆感并少许吸油。此阶段耗能最多、需时间最长,是油炸食品质构和风味形成的主要阶段。


(3)最适阶段外皮壳增厚,水分损伤量和传热量减少。热传递主要是热传导,从食品中逸出的气泡逐渐减少直至停止


被炸食品呈金黄色,脆度良好,风味佳。


(4)劣变阶段被炸食品颜色变深,吸油过度,制品变松散,表面变僵硬。


(5)丢弃阶段被炸食品颜色变为深黑,表面僵硬,有炭化现象。


油炸工艺的技术关键是控制油温和热加工时间,不同的原料其油炸工艺参数不同。


一般油炸的温度为 100-230℃,根据原料的组成、质地、质量和形状大小控温控时油炸加工,可获得优质的油炸食品 。


水煮的过程增加了食物中的自由水的水分。自由水增多,材质会变软。


题图来源:知乎答主



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