为什么食物在水中煮会变软，而在油中则会变脆？
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脆脆的炸薯条和软软的煮土豆块是我们生活中最常见的食物。我们可以发现同一种食材，在不同的烹饪条件下出现了不同的口感和状态。
是什么改变了食材的口感呢？为什么同一种食材油炸后会变脆，水煮后会变软呢？
食物在水中煮变软，在油中煮变脆，是我们通过日常现象得出的「规律」——比如蔬菜在沸水煮会变软，薯条在油中炸会变脆。
但有时候，好像也会有例外：
西兰花、莴苣用温水煮会变硬变脆，牛肉在水里煮也会变硬。
反之，茄子在油里煮熟会变软。
到底为什么食物会变软、变硬、变脆呢？
一、食物的口感(质感)为什么会变软、变硬？
食物的质感其实可以类比建筑：
食物内部有钢筋混凝土一样的「骨架」，这些骨架的性质决定了食物的口感——骨架坚固结实，食物就硬；反之，食物就软。
蔬菜、水果等植物的骨架就是细胞壁：
这些细胞壁由果胶、纤维素和半纤维素组成，它们在高温下会分解，导致原本坚固的细胞壁变软。
这是为什么蔬菜水煮后、雪梨炖熟后、茄子过油后会变软，因为它们的骨架被破坏了。
也就是说，变软和细胞壁受热分解有关，和通过油来加热、还是水来加热无关。
当然，因为油温比较高，用油煮的话细胞壁会分解得快一些。
但是，部分蔬菜在水里煮完会变硬、变爽口，这和上面的说法是不是冲突了呢？
不冲突，这还是和细胞壁的变化有关：
细胞壁中有果胶甲酯化酶(PME)，50-60℃ 是它的最佳作用温度，它可让细胞壁变厚实，变坚固。
所以，莴笋、生菜等蔬菜用温水小煮，或者热水快速焯一下，口感反而会变脆、变爽口，原因和这种酶的作用有关。
同时，因为细胞壁变厚会影响光的折射，蔬菜的颜色可能还会有些许的变化，比如变得更翠绿。
当然，如果长时间地高温(＞80℃)加热，蔬菜中的细胞壁还是会分解、变软的。
对于肉来说，肌肉纤维的状态就是影响口感的最主要因素。
肉类的含水量都比较大，一般都能达到 70-80% 的重量比，是个十足的「水货」。
当肉被加热时，肌肉纤维中的蛋白会变硬、收缩，像拧毛巾一样把里面储存的水「挤」出来。
肌肉纤维的变硬，水含量的减少，会共同导致肉质变硬。
类似的现象还存在于面制品中，比如失水的面包会变硬。
所以，控制肉类的口感，关键在于控制加热的温度 (也就是控制蛋白变性、肌肉脱水的程度)。
以牛肉为例，在不同的烹饪温度下有不同的状态：
总之，食物的口感主要和支撑它们形态的「骨架」有关，一般来说，肉类的是肌纤维，而蔬果则是细胞壁。
和用水来煮、还是油来煮关系不大。
二、食物的口感(质感)为什么会变脆？
食物的脆感和里面的孔隙有关系，我们以薯片为例。
当我们把薯片凑到眼前时，可以看到上面有很多小洞洞 (孔隙)，一口咬下去咔嚓咔嚓的，其实就是洞洞被牙齿压塌的声音。
而当薯片里这些孔隙吸水、或者吸油以后，薯片就变不脆了。
所以，食物变脆有 2 个前提：
1、有密密麻麻的孔隙；
2、大部分孔隙里是空气。
那么，为什么油炸过的薯片会变脆呢？
高温油炸时，薯片里的水分变成蒸汽，体积迅速变大，把薯片撑出来密密麻麻的孔隙。
水分蒸发后，油滴会取代原来的水滴，起到支撑的作用；在炸完沥油的过程中，大部分油滴又从孔隙中流了出来。
这样，就满足了我们所说的变脆的两个条件：
1、有密密麻麻的孔隙；
2、大部分孔隙里是空气。
其他淀粉类的食品也有类似的特性：比如，面包中也含有密密麻麻的孔隙 (被产气酵母撑出来的);
当我们把面包片的水分烘干、或者自然风干后，面包片就会变脆啦。
最后：这个问题其实在很久之前就躺在我的草稿里面了，因为一直没有找到比较好的理由去解释，才拖到了现在。
这个问题本身也蛮有意思的，为什么我们会得出水、油跟食物的口感变化有关呢？
可能是因为水和油分别代表了 100℃ 以下的加热，和 100℃ 以上的加热吧。
100℃ 以下的加热(水)足够让果、蔬中的细胞壁分解、变软，所以容易得出食物在水中煮会变软的规律。
而 100℃ 以上的加热(油) 是让水变成蒸汽，从而生成孔隙变脆的前提。
当然，现在我们知道了：
食物口感的软、硬，和支撑食物「骨架」的状态有关系，骨架软食物就软，反之食物就硬；
食物口感的脆，和食物中的孔隙、以及孔隙中的空气有关系。
| 答主：阿黄 sweetgirl
油炸和水煮分别是脱水和吸水的过程。
油炸制品加工时，油可以提供快速而均匀的传导热能，食品表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳。
然后，水分汽化层便向食品内部迁移，食品表面温度升至热油的温度时，内部温度也逐渐升高。
同时食品表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食品特有的色泽和香味。
食品在油炸时可分为五个阶段：
(1)起始阶段将食品放入油中至食品的表面温度达到水的沸点这一阶段。
该阶段没有明显水分的蒸发，热传递主要是自然对流换热。被炸食品表面仍维持白色，无脆感，吸油量低，食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。
(2)新鲜阶段该阶段食品表面水分突然大量损失，外皮壳开始形成，热传递主要是热传导和强制对流换热，传热量增加。
被炸食品表面的外围有些褐变，中心的淀粉部分糊化，蛋白质部分变性，食品表面有脆感并少许吸油。此阶段耗能最多、需时间最长，是油炸食品质构和风味形成的主要阶段。
(3)最适阶段外皮壳增厚，水分损伤量和传热量减少。热传递主要是热传导，从食品中逸出的气泡逐渐减少直至停止。
被炸食品呈金黄色，脆度良好，风味佳。
(4)劣变阶段被炸食品颜色变深，吸油过度，制品变松散，表面变僵硬。
(5)丢弃阶段被炸食品颜色变为深黑，表面僵硬，有炭化现象。
油炸工艺的技术关键是控制油温和热加工时间，不同的原料其油炸工艺参数不同。
一般油炸的温度为 100-230℃，根据原料的组成、质地、质量和形状大小控温控时油炸加工，可获得优质的油炸食品 。
水煮的过程增加了食物中的自由水的水分。自由水增多，材质会变软。
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