王干先生《人间食单》中有一段关于高邮咸鸭蛋的往事，读来像就着一小碟咸豆角萝卜干喝上了大米粥，不肥不腻，清爽可口。我先把这段摘下来。
「大约是1984年，我第一次到南京的金陵饭店，有刘姥姥进大观园的新奇，记忆难忘。当时我在党史办工作，我们去采访的是1948年在高邮当县委书记的杜文白，时任江苏省政府经委主任，因为改革开放他要转向外贸，所以在金陵饭店有办公室。
他是高邮的老领导，我自然要带些土特产，首选是高邮咸鸭蛋，但杜老说，带鸭蛋来，我自己腌，放久了不好吃。还在电话里关照了一句：“带点土来，南京的土腌得不好吃。”
原来如此，里下河地区的鸭子、鸭蛋和高邮的没有区别，但土壤黏，不透气，而高邮地势高，土壤润而不黏、透气，可以呼吸的鸭蛋是有灵气的。
我们从高邮带着一小口袋土来到金陵饭店，杜老接过塑料袋，居然用食指蘸一小块含在嘴里，连说：“高邮的土，香啊。”」
我把这段发给高邮的同学，同学说，这个老领导懂行，知道要用本地的细黄土来腌制。难怪土特产有个“土”字，风土人情，“土”字真是不能省去啊。王干的书中说，美食的“首都”在故乡。太对了。不由得想起我家乡的咸鸭蛋。不同的是，家乡腌制咸鸭蛋，并不用土，而是用水。家乡在安徽桐城西部山区，不似高邮那样水网交错，但山中有溪，山脚有河。河不大，二三十米宽，绕着一座座山，弯弯曲曲地流，沿途山间的溪水汇进来，最后汇成三道河，汇进牯牛背水库。河里水清沙白，有鱼虾鳖蟹。村民沿着河水挖些沟渠，宽则六尺，窄则两尺，引河水灌溉稻田，也引水进村落洗衣洗菜，个别村里还会留下个一亩半亩的小水塘。这些水系，足够家家户户养些鸭子了。但山中田地少，家禽牲口并未形成规模，每家养几只或十几只鸡鸭捡捡零食，都是各家的宝贝，平时是绝不能享用的。等到逢年过节过生日，生孩子坐月子，来了尊贵客人，这些鸡鸭就能派上大用场。小时候常见乡村吵架，由头不外乎谁家的鸡鸭吃了谁家的青菜谷子，谁家赶走鸡鸭下手重了伤了鸡鸭，所谓鸡毛蒜皮常起纷争。鸡鸭不能随便动，鸡蛋鸭蛋便是能吃的宝贝。家乡不腌鸡蛋，据说因为谐音不吉利，只腌鸭蛋。每家必有个陶罐，泥土烧制的，一尺多高，家乡称为坛。腌制鸭蛋的，便叫鸭蛋坛，一般放在橱柜底下，阴凉又隐蔽。那是家庭主妇的地盘，是孩子们常常眼巴巴想探究那里的神秘。腌鸭蛋的好坏，关键在那坛水。须得腊月，大雪纷飞，早上推门看，门前屋后，柴垛盖上了白花花的厚棉絮般的雪。主妇们拿葫芦瓢刮开表层的雪，选那中层的，不见天不着地的，盛满满的一瓢，放干净的铁锅里，用柴火煮。煮沸晾凉，倒入坛里。采雪的时间有讲究，必须是立春之前。立春之后的雪水，腌不出清凉的鸭蛋，还可能会坏了那坛好水。那坛鸭蛋水是有传承的。年复一年，贤惠的主妇会采雪水加到鸭蛋坛里。山里人家的传承，未必有诗书，这坛雪水，便是祖传的传家宝。你若担心那年复一年地加水，坛子岂不满了？那是多虑了。那坛水清凉洁净，冰凉的咸味，酝着鸭蛋的清香，是农家祖传的好药，不可多得，自有它的妙用。如果上火了，牙疼眼红、头疼脑热嗓子痒之类的小病，是不用求医的。小时候，家婆（外婆）常叫我舀半碗鸭蛋水，冲点开水，喝下去，清爽得很，保管祛火。如果症状尚不见全好，就可继续哼哼，可能会更有赚头。家婆会从坛里捞只腌鸭蛋，敲开到碗里，开水冲了，叫我吃。那只鸭蛋准是有些年月的，蛋黄已经转变为黑色或近黑色，凝结得有些嚼头，不像鲜鸡蛋黄那样一碰就散开。开水冲下去，蛋清翻出一点点蛋花，蛋黄正好是将熟未熟、将硬未硬，咬一点，喝点汤，清爽咸鲜，滑过咽喉，火气就被带得滑溜溜的不知去了哪里。喝完吃尽，唇齿留香。拿出坛的蛋，须是已经腌制入味的。这得是有道行的主妇才行，如果让我们孩子去拿，摸出来的多半是刚放进去的蛋，跟鲜蛋差不多，不够入味，也没有祛火的效果。水是一年一年加的，加水了就得加盐。鸭蛋是一天一天生下来的，积累了几只，洗净晾干，才能放进去。蛋也不是同一时间放进去的，也不是同一时间拿出来，而是隔三差五地拿一只两只出来食用。因此，水、盐、蛋，都不似工厂里的同批次制作，而是与日增、与日减，其火候，或者叫水侯，就格外重要了。拿早了不入味，拿晚了过咸。运用之妙，全在主妇一心之间。拿出来的那数只，蒸熟了摆上桌来，就成了一桌饭菜中的明珠。那时鸭蛋少，不能整只地吃，只能连壳切开成四瓣。如果有三只，就能成切成十二瓣，每瓣小船似地整齐摆在碟子里，摆成了好看的一盘花。切鸭蛋也有讲究。首先下刀要快且果断，如果犹疑不决、拖泥带水，定会把蛋壳切碎了，便没有那小船的观感。刀功更要均匀，每一瓣大小相似，更重要的是每瓣都要顶着差不多份额的鸭蛋黄。如果有的瓣小了，蛋黄太少甚至根本没有蛋黄，那家的主妇定是草率马虎。如今鸭蛋多了，不需切开，一人一只，敲破用筷子吃。汪曾祺写到，从空头敲破，筷子插进去，吱地蛋黄红油冒出来……那是极大的享受。但彼时，切开的咸鸭蛋也有个好处，那就是满桌飘香。香味飘到饭桌这头，两个虎头虎脑的男孩捧着饭碗，眼睛盯着桌上远处的那盘鸭蛋，往嘴里扒着饭。孩子每人只能分得一两瓣，很不解馋。但咸鸭蛋是下酒菜，孩子不能都扒拉完了，须留给大人们喝酒用。坐在上首咸鸭蛋那边的，是个正在喝酒的壮汉。壮汉敞开怀，贴身是汗津津的白背心，背心上溅着还三两处泥巴。那汉子跟主人吹着牛，夹起一瓣鸭蛋，举起来，正要送嘴里，却又想起个话要说。“话又说回头呢～”他总是用这句话来转折过渡，转来转去，话又说回头，车轱辘地没完没了。两个男孩懒得听他说回头的是什么话，只管盯着他把咸鸭蛋拿起又放下，放下又拿起，看着一阵阵地郁闷。“哥，那个人真讨厌！要不就吃掉，要不就别吃，拿来拿去的，又有什么话要说回头！”抱怨的是弟弟，哥哥就是我。那个壮汉，是牵牛来给我家犁田的大叔。直到今日，我和弟弟还会想起那位辛苦庄稼人的“话又说回头”，恐怕帮助记忆的，有这咸鸭蛋的功劳。实际上，弟弟是心里抱怨着，嘴上却没有说。山里孩子没啥好吃的，但是知道讲礼貌，其中最重要的礼貌，就是对吃的克制。好吃的菜，不能只顾自己吃，先要让老小吃。做客时，贵重的菜，哪怕别人夹给你了，你也不能都吃完。如果主人家端出来一碗面，有三个荷包蛋，你最好佯装吃不了，先夹两个出来，给主人家的孩子吃。如果主人家只有一个孩子，你可只夹一个出来。倘若你把三个蛋都吃完了，主人虽然不说，那俩孩子眼巴巴的样子，定是让人难受。我的家公（外公）最注意这种讲究。他告诫我们，等你们长大了要去相亲，丈母娘给你打鸡蛋，你可不能傻傻地都吃了，一定要说吃不下，只能吃一个两个。每次说得郑重严肃，我都认真记得不敢忘。当然后来我的丈母娘烧得一手好菜，生怕我们吃不够，我每次吃得肚儿圆，早就把家公的告诫扔脑壳后去了。其实当时我就有个疑问：“家公你当年相亲时，你吃了几个鸡蛋？”家公很自豪地说，“老家婆（他的丈母娘）打了三个鸡蛋，我只吃了一个！”说到做到啊，我心里对家公由衷敬佩，然后问家婆：“那时家公只吃了一个鸡蛋，你妈妈是不是觉得他特别好？”家婆不屑地说，“还好呢！好么子啊！我妈说，这小伙子三个鸡蛋都吃不下，只能吃一个，莫不是身体不好，会不会有病？”哈哈哈，我听后笑翻了，后来成为我们调笑家公的一个大乐子。如今，家公和家婆都不在了，我还能想起笑话这位当兵的古董老爷子的乐子来。我家的鸭本来就少，又有两个能吃的男孩，所以我家的鸭蛋常常不能等到蛋黄变色，便掏出来吃了。那并没有入味。于是我常觉得妈妈腌制的鸭蛋不够好吃，实际上，那是巧妇难为无蛋之腌啊。奶奶腌的咸鸭蛋就好了，常常把蛋黄腌制成了黑色，其实那是她舍不得吃，放得长久一些的缘故。一枚咸鸭蛋，可以是干活儿的巨大动力。爷爷说，过去人挑担子上岭，饿得没力气，摸到口袋里有一粒黄豆，就着一粒黄豆，咬牙扛上了岭头。那如果是一只咸鸭蛋呢？一定是过于奢侈了。我们这群孩子，就有被一枚咸鸭蛋勾着干活儿的日子。那时爷爷奶奶跟小叔家一起住，小叔家建房子，需要自制土坯。那时土坯是当作砖头用的，现在用砖块和混凝土，土坯已经不用了。土坯的制作很辛苦。首先要挖来黄泥土，稻草切成寸半长，掺进黄土里作经，加水，把黄泥和稻草踹成有粘性的泥，放在模具里做成土坯，晒干后使用。踩泥巴的过程像是揉面，但以大地为盆，黄土稻草作泥潭，光脚去泥里一遍一遍地踩。现在想来，那是很伤脚的，更何况几岁小孩子的柔嫩的脚。但我们乐此不疲，除了像小猪佩奇那样乐得在泥潭里打闹，还有每人一颗咸鸭蛋的奖励。那是奶奶腌的咸鸭蛋，蛋黄是黑的。后来另一位老奶奶家做土坯，我们孩子们又去踩泥。可她家没有咸鸭蛋，只好买来当时时髦的果冻发给孩子们。不仅小孩，大人也爱咸鸭蛋。记得高中教英语的朱立凯老师很负责，每天到两个班上盯早读，回答学生提问。隔壁7班有个格外好学好问的同学，名字叫吴俭，若是被他逮到，就走不开了，因他的问题没完没了。朱老师于是每次先到我们班，巡完班级回答完问题之后，走到窗外，好像是含了颗润喉糖，挺挺腰杆，壮壮胆子，去7班迎接挑战。早读课结束后，我们飞奔去食堂，一般要等我们吃完早餐回到教室，才见朱老师解决完7班的战斗，走出教室，那神情颇似松了口气。每次都觉得他挺不容易。不过，一会儿就远远看到朱老师走得悠然自得，原来他口袋里有枚咸鸭蛋。摸摸咸鸭蛋，走向食堂，估计是一早上劳累后的极好鼓励。这段如果朱老师读到了，不准确的话，莫怪呀。直到今天，我家冰箱门里总是有几枚咸鸭蛋，也未必经常吃，但打开冰箱，看到门上有几枚，总觉得心安。咸鸭蛋是美味的。那些年的人和事，更让咸鸭蛋中有了更丰富的味道。
