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反弹中的餐饮业:有的排队1小时,有的闭店回家过年

反弹中的餐饮业:有的排队1小时,有的闭店回家过年

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来源丨深燃(ID:shenrancaijing)

作者丨金玙璠

题图丨图虫创意


餐饮业的“烟火气”一点点回来了。


12月24日-25日,是餐饮防疫措施调整后,北京餐饮业迎来的首个周末。恰逢圣诞节,许多人来了一场久违地外出聚餐。


12月19日,北京宣布恢复餐饮堂食。随即,各大商场开启迎客模式。20日起,合生汇、龙湖天街、万达商场等购物中心相继表示,商场内餐饮堂食不再查验核酸阴性证明。


堂食核酸限制取消了,第一波“阳康”出动了。12月23日开始,“北京(路上)又恢复堵车了,而且一天比一天堵”,这话出自最熟悉北京路况的出租车司机们。


北京餐饮业和路况一样快速回暖,一天一个样。刚刚过去的这个周末,人们约上朋友、带上家人,出门感受圣诞的节日气氛,找个饭馆“搓一顿”。


12月23日-25日,深燃实地探访了北京的多种餐饮业态,试图还原北京全面恢复堂食后的首个周末,餐饮业不同类型、规模、位置的回暖现状:


商场连锁餐饮的恢复速度明显快于街边独立餐饮、写字楼附近的餐饮;以年轻客群为消费主力的餐饮品牌,比老牌餐饮人气更旺;


商场里,地下一、二层的餐饮,尤其是小吃快餐、特色餐饮,生意可以用火爆来形容,客流是楼上高层餐饮加起来的几倍之多;


茶饮咖啡甜品小吃、火锅烧烤烤鱼,生意好于其他品类,到用餐高峰时段基本都有排队现象;正餐的头部效应尤为明显,大型连锁品牌店的上座率多在七八成以上。


北京多位餐饮店负责人表示,和过去一个月相比,恢复状况一天比一天好,客流一周比一周多。回想起既往三年疫情影响下的多轮堂食暂停,他们相信这一次,餐饮业正在走向复苏。


广州、上海的餐饮业,也迎来消费小高峰。郑州、广州、重庆、成都等地陆续调整防疫措施,助力餐饮业重生烟火气。


有些餐饮老板松了一口气,准备大干一场,更多入行十来年的餐饮人却异常冷静。近三年里,看着大量街边店相继消失,商场里到现在仍有大批店铺空置,他们认为,现在谈餐饮大复苏还言之过早,餐饮业还需通过黎明前的最后一轮考验。



商场餐饮首先复苏,

小吃奶茶甜品领跑


12月24日,多位北京出租车司机一致的感受是,景点开始有人了,饭点打车去商场的人明显多了。25日,在午晚餐时段,多个热门商圈的路口出现了堵车现象。


在餐饮防控政策调整后的首个周末,加上圣诞节的加持,北京购物中心的餐饮业首先破冰。


人气颇高的商场,餐饮业也更快回暖。有媒体报道,24日当天,朝阳合生汇单日客流量超10万,恢复到2022年夏天的客流水平;大兴西红门荟聚客流量超10万,恢复到2019年同期的九成;顺义中粮·祥云小镇的客流环比上周六翻倍;西城西单大悦城的客流比前一天翻倍增长。


赶在用餐高峰时段,深燃探访了合生汇、荟聚、龙湖天街等多个商业中心。当开车进地库需要等候、商场里的女卫生间开始排队、许多“网红”餐饮店门前坐满了拿号等位的顾客时,能感受到,北京餐饮业的这轮复苏,有着开门红的景象。


前往商场的人们,许多直奔餐饮店,还有一些人激动地拍照打卡,记录回归的烟火气和圣诞的节日气氛。


同一座商场不同品类的餐饮店,正上演着“冰火两重天”。低层的小吃快餐、奶茶甜品,普遍比高层的正餐,人气更旺;重口味的火锅、烧烤、烤鱼,比日料、粤菜,生意更好。


中午12时左右,合生汇地下的21街区内已经烟火气十足。地方小吃、甜品奶茶颇受欢迎,许多摊位前挤满了等候取餐的客人。


据深燃观察,很多是年轻人带着三两好友或是一家几口,手里捧着美食,边“逛”边“吃”。几位正在排队的顾客对深燃说,“阳过了,没阳的不敢出门”。有的顾客说,“大病初愈,就想吃点重口味的”,还有的是带孩子出来解解馋。


合生汇21街区内人来人往 来源 / 深燃


小吃快餐店里很快就坐满了人,像和府捞面、张拉拉牛肉面,即便不是用餐时间,也有接近一半的上座率。


从合生汇、亦庄龙湖的低层往高层走,会有一种割裂感。连锁品牌的火锅、烤鱼店里忙得不亦乐乎,店外的等位区都很火爆。但客单价更高的高端餐饮就冷清很多,例如淮扬菜、粤菜的上座率只有三成左右。


合生汇6层比楼下冷清 来源 / 深燃


不到3公里外的北京SKP也是如此。虽然爱马仕、香奈儿等奢侈品店内已经迎来了排队人潮,但高层的高端餐饮区,只有穿行的保安和服务员,店内上座率仅有一两成。


午餐和晚餐后,购物中心的客流陆续涌入茶饮店、咖啡店。星巴克、喜茶、奈雪、Seesaw咖啡的店里,很难找到空位。深燃发现,更多人把这里当成见面聊天、感受城市新气象的地方。


富力和荟聚的咖啡奶茶店挤满人 来源 / 深燃


不止一位餐饮店的相关负责人提到,年轻人最先回来,小孩回流的速度比预想中快,不过,老年人、中年人的确少了很多。


亲子项目聚集的西红门荟聚商场,近几日的人气回升速度,超过很多餐饮店老板的预期。12月初恢复营业后,这里的客流是2014年开业以来的最低值。到23日时,北京荟聚总经理对媒体表示,“(客流恢复)最好的时候达到了80%。”


荟聚商场内正在表演儿童舞台剧 来源 / 深燃


24日18时,荟聚再现排队用餐的场景,连锁品牌的火锅、烤肉、川菜,不但店内没有空位,门前的等位座椅也全部坐满,等位时间平均超过1小时。许多顾客嘟囔着,“没想到会有这么多人”,“怎么刚到6点就找不到地方吃饭了”。


一位忙个不停的烘焙店负责人说,因为低估了客流、备货不足,外卖接不过来也停止接单了。



街边独立店铺、写字楼周边餐饮,

复苏还需时间


餐饮业的烟火气正在商业中心徐徐升腾。而不同于连锁品牌,在室外零下7度的北京街头,独立餐饮店、写字楼附近的餐饮店,还在等待回暖。


即便是市区中心、商圈附近的独立餐饮店,堂食恢复情况也不理想。个别小吃快餐店,还不时有客人光顾,许多正餐店是门可罗雀、甚至闭店锁门的状态。


北京双井街边一家餐饮店锁着门 来源 / 深燃


与富力广场一街之隔、距离不到三百米的一家中餐馆,门上贴着大大的字,“全天营业”,走进一看,店内只有少数服务员。老板说,12月初,堂食受限的时候,还有一些外卖订单能支撑生意,自从19日以来,堂食恢复,外卖订单明显变少,店里只有零星的老客人光顾。


客流是一方面,复工复产的节奏也有差异。不同于连锁品牌早早备货、组织人员重新迎接堂食,多家独立餐饮店的准备明显不足,有的员工到岗率只有一两成。


24日,双井街边一家火锅店仓促营业,门上“暂停营业”的告示还没揭下来。相关负责人说,部分员工已经回家过年了,还有的员工因为身体没完全恢复、暂时无法上岗,就算客人大批回流,也实在忙不过来。


不止一位街边餐饮店老板,把春节前这一个月当成过渡期,“先把招牌亮起来,告诉客人可以来我们这堂食了”,不过,因为人手不够、预判客人不多,就取消了一部分菜品、备货按照平时堂食五分之一的量来准备,近几天,实际到店的客人还不足平日的一成。


不过,同样是在街边,正餐的头部品牌效应尤为明显。


两家海底捞社区店的工作人员说道,12月24日、25日这个周末,从中午12点到晚上,等位没停过,晚上8点需要等位一小时以上。海底捞方面表示,截至23日,北京部分门店客流量较上周同期,增长五成左右;广州部分社区类门店,近一周客流量增长近20%。


对于苦熬在写字楼附近、园区里的餐饮店而言,被按下暂停键的时间更长一些。


12月23日的工作日,深燃探访了建外SOHO附近的餐饮店,感觉这里一派冷清,距离烟火气还很遥远。楼里的美食城关闭已久,街边的商铺大批空置。开业的基本是四大类, 咖啡店、便利店、早餐店和少数快餐店。


建外SOHO底商营业的不多 来源 / 深燃


一家开业中的快餐店老板说,外卖订单从上周起有一定回升,但本周工作日,堂食的客人一天只有零星几个,现在还赚不回房租,天天盼着楼里的公司快快复工。另一位餐饮店的老板打算看看下周的情况,如果不见恢复,打算提前关店,回家过年。



有的迎来转机,有的歇到春节


经历疫情三年,餐饮业的复苏脚步必然不是同步的,重振之路也不会一蹴而就。


复苏快慢与门店选址相关,更取决于品类和面向的人群。总的来看,刚需的、高频的、低价位的大众餐饮,最先回暖。


一位全国连锁牛肉面品牌的创始人告诉深燃,目前整体客流恢复到了疫情之前的六到七成。


而对酒馆业态而言,现在谈复苏还太早。北京、武汉的多家酒馆负责人均对深燃说,恢复堂食后,酒馆生意基本还是停滞状态。北京一家精酿酒馆的老板判断,线下饮酒的需求会先回流到酒吧,精酿酒馆的生意复苏至少要等到2023年春天。


快餐连锁品牌米国煲仔饭的创始人李柏稼判断,以聚餐为主的大型中餐馆、酒楼,恢复速度偏慢,甚至大酒楼会成为上一个时代的产物,被新的餐饮形式所替代。


餐饮复苏,还取决于一座城市里人们的消费意愿和消费能力。


堂食解封后,西贝门店业绩相较疫情当中有明显提升,但整体业绩不及往年同期,由于部分地区消费者仍对疫情有较大顾虑,故整体客流仍较为稀少。



不止一位餐饮从业者提到,北京是这次国内餐饮业首轮恢复的城市,紧接着是广州、上海。目前来看,一线城市的恢复状态要好于二三线及低线城市。


位于上海、广深地区的连锁咖啡品牌“本来不该有”的创始人对深燃表示,因为部分员工无法上岗,门店正在经历短暂的闭店阶段,目前是每个月恢复营业30-50家,现已开业接近300家。“咖啡对于一些人是刚需饮品,恢复速度相对较快,预计2023年开春会恢复正常。”


陈初是湖北地区一家连锁餐饮品牌的负责人,目前,品牌在武汉的门店有一半营业,湖北其他城市的多已正常营业,目前整体客流恢复了三分之一。陈初管理的品牌属于早餐快餐类别,需求刚性,恢复得较快,“很多正餐店因为团年饭预售情况不好,已经准备年后开业了”。


武汉的餐饮从业者林心了解到的情况也是如此,目前,武汉有一半餐饮店还没有复工,复工门店的销售额恢复了三成左右,大量餐饮店直接放假,等过完年再复工。而她的餐饮店中只有一家中餐店正常营业,“主要是为了维系客户关系,尽量养活几个员工”。


和一些同行交流后,河南郑州的餐饮从业者王洋得知,近期,当地餐饮业复工情况普遍不好,顾客回流的情况非常不乐观。现阶段,谈不上恢复,最多就是小吃店和一些刚需品类开始有顾客了,更多餐饮店还是闭店状态。


一位乌鲁木齐的老餐饮人说,乌鲁木齐的堂食政策调整后,有过短暂的餐饮消费热潮,随即客流下降,据他预估,目前整体只恢复到了原来的三成左右。



疫情三年,

改变了什么,留下了什么?


尽管复苏的速度有快有慢,但整体趋势还是向好的。


国家统计局数据显示,今年1-10月份,餐饮收入同比下降5%。每年从12月圣诞节到第二年元宵节,是餐饮消费的黄金周期之一,餐饮防控措施在这个当口大幅调整,无疑振奋了不少从业者的信心。“餐饮人的春天要来了”,“抢人、抢粮、抢地盘”的声音此起彼伏。


经历疫情三年的冲击,商场、社区、写字楼里出现了大量空置商铺,行业留出了一定的市场空白,一副百废待兴的景象。有数据显示,从2020年到2022年,中国餐饮净减少了200万家店。


但真正有信心、有能力抢人抢地盘的,往往是背后有资本驱动、连锁型的餐饮。百联咨询创始人庄帅判断,餐饮及相关的投资将火热,坚持做直营的品牌越来越少,加盟再次占据主导。过去一个月,喜茶和虎头局等品牌相继宣布开放加盟。


新创业者会优先以加盟方式入局,低成本的餐饮加盟更符合当前市场。谈及一些过去要三五十万、现在只要5万甚至更少加盟费的餐饮品牌,李柏稼认为,新入场者愿意一搏,许多人已经摩拳擦掌、准备大干一场。



而更多艰难熬过三年的资深餐饮人却集体冷静。一位从业十几年的餐饮人看到各地政策松动的消息后,给管理层下达了命令:“2023年第一季度,死握现金流,先撑过去再看情况。”


王洋从餐饮同行中感受到的悲观情绪居多,少数派认为过完春节后会慢慢恢复,还有许多餐饮老板没有精力抬起头、向前看,正在贷款、卖车卖房,想办法筹钱为品牌“续命”。


疫情三年,林心的餐饮店从20家砍到只剩3家。陈初管理的品牌一年时间缩减了100家左右。剩下的店还在经历生死考验,就算看着心仪的商铺空出来、租金下调,他们也不敢拿下。


多位北京商场里的连锁餐饮品牌负责人,心里也在打鼓:目前有部分是“压抑”一个月后的报复性消费,圣诞节元旦过后,客流会不会回落?春节之前会不会有传染高峰期?


西贝方面表示,在目前这一阶段,餐饮行业还需渡过最后艰难的100天。在北京地区西贝部分门店堂食业绩只有高峰时期的一半左右,类似情况在上海、广州等一线城市也同样存在。


西贝继续重视外卖和线上零售食品销售,例如,上海门店外卖业绩普遍上涨20%以上,带动了门店销售额,部分门店成为月万单店。


中小品牌的餐饮从业者,更是不敢放松片刻。在堂食全面恢复后,李柏稼继续坚持线上直播卖货,做线上团购、私域引流,并寻找更多新渠道。


疫情三年对餐饮的改变是深刻的。庄帅总结,大部分餐饮都在加大外卖业务的投入、零售产品的开发,数字化管理加速,更重视现金储备和利润率。餐饮在快速提升连锁化率,根据美团数据,中餐连锁化率从2019年的13.3%提升至2021年的18%。


从目前整体偏冷的市场情绪看,疫情给餐饮业上的最关键一课是,市场对餐饮的认知刷新了。它从过去的低门槛行业,成了公认的高风险行业。



结语


最艰难的时刻即将过去,餐饮业有了回暖迹象,但更多从业者都在思考:经历疫情三年,餐饮消费习惯被改变了吗?什么样的餐饮能活得更好?


美国餐饮业的恢复情况有一定参照价值。美国前餐饮创业者孙邻家对深燃说,长期来看,疫情之后,消费者回到线下的消费习惯是没有障碍的,但也发生了一些改变,给餐饮业上了一课。


例如,头部效应非常明显,它们恢复得更快,且持续领跑。这里所说的“头部”包括品牌力强的,连锁化、供应链标准化做得好的,注重使用互联网工具的,以及注重口味、服务的餐饮店。而剩下的那些,正在加速被淘汰,“美国的洛杉矶这一年就倒闭了大量餐饮门店”。


着眼当下,疫情对餐饮的影响还将持续一段时间。新零售专家鲍跃忠的判断是,一季度恐怕很难带来正增长,二季度向好,三季度会更好,四季度迎来爆发。他给餐饮人的建议是,一季度谨慎对待,二、三季度逐步发力,四季度铆足了劲,可能会有不错的收获。


对于来年餐饮业的恢复节奏,多位餐饮人一致认为,趋势是向好的,但餐饮业还需经历一段缓冲期,真正的复苏恐怕要等到2023年下半年。


应受访者要求,文中陈初、林心为化名。



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