当我们干杯时，我们究竟喝的是什么？

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2022-12-27 12:12

我们都知道，蓝色的食物会影响食欲，但是颜色会影响风味吗？如果给你一杯蓝色的可乐，闭眼喝和睁眼喝，会影响你对可乐风味的判断吗？如果给你一杯淡红色的果汁和深红色的果汁，你会觉得谁更甜呢？

当你感受食物风味时

你的身体干了什么？

当我们评价食物时，色总是排在第一位。色香味俱全，才是好风味。

色香味一样都不能少 | 图虫创意

颜色和外观，造就了我们对于食物的初印象，我们会在看到食物的瞬间，为它预设出一种合理的味道。比如红色的饮料，大脑可能会认为它是甜滋滋的；而乳白色的饮料，我们大概会认为它是奶味儿的。

实际上，食物的形状、外观状态，都会影响到你对于“风味”的感知。餐具的外观，同样会影响到你对于风味的感受，圆形的餐具会让你觉得食物更甜，而有棱角的杯子则可能与苦味存在关联。

当然，这样的联想也并非绝对的，而受到文化、环境的影响，一个嗜辣地区的人，就可能优先将“红色”和“辣”链接在一起，而非“甜”。

”红“油辣子 | 图虫创意

为什么会有这样的影响？因为人对风味的感受，本就是一个十分复杂的过程，舌头、鼻子、大脑神经的复杂反应，造就了我们感受到的“风味”。此外，还有热、痛也会影响到我们对于风味的感知。

如果单单用舌头感受食物，我们大概会失去品尝美食的大部分乐趣。毕竟，我们舌头上的味蕾只能识别出酸、甜、苦、咸、鲜。

比起稍显单薄的“味觉”，我们的嗅觉能感知的就十分丰富了。我们有大约四百种嗅觉受体，可以分辨出1012种不同的气味。想要感受一种食物的风味，嗅觉带来的体验才是重点。

当我们拿起食物，它所散发的气味分子便顺着我们吸气时的气流，接触到鼻腔末端的嗅觉感受神经元，这被称为鼻前通路。当我们咀嚼食物时，更多的气味分子散发出来，随着我们吞咽和呼吸的气流，从连接口腔和鼻腔的鼻后通路又来到了鼻腔，这是所谓的鼻后通路，它是我们感知食物味道的关键路径。

“嗅”是品鉴中的重要一环 | 图虫创意

味觉体验和嗅觉体验，共同构成了我们所感知到的风味。当我们综合地去感受食物的颜色、外观、味道、气味、温度和质地时，便形成了对于这种食物风味的最全面感知。

复杂的风味，

究竟从何而来？

当我们理解了风味，也就能理解为什么有些饮品格外让人着迷了——茶、咖啡、酒，这些风靡世界的饮品，都是香气的王者。

茶叶中有超过六百种芳香物质，而咖啡中则有超过九百种，它们构建起了一张足以让人看花眼的风味轮。

咖啡风味轮 | 图虫创意

原材料中丰富的蛋白质、糖、氨基酸、醇、酮等物质，为芳香物质的形成提供了物质基础。而在制作工艺中，逐次发生的各种化学反应，则是芳香物质产生的关键过程。

高温，对于风味的形成十分重要。以绿茶为例，在茶的鲜叶中，芳香物质只有大约60种，且大部分是有臭味的低级醇。

但杀青、干燥等高温制作工艺后，低级醇受热挥发，原有的高沸点香气物质逐渐显露出来。不仅如此，茶叶中的蛋白质、糖、氨基酸以及芳香物质等，也会在高温中发生酶促反应、热裂解、酯化反应、美拉德反应等，形成更多芳香物质，它们自由组合，就形成了甜香、栗香、焦糖香、花果香等等特殊的茶香。

茶香馥郁 | 图虫创意

咖啡同样如此，未经处理的生豆是没有香气的。只有经过了不同程度的烘焙，才能形成风味物质。在烘焙中的美拉德反应和焦糖化反应形成了咖啡的主要风味。

而发酵，则是另一种形成风味的路径。在茶叶、咖啡的制作过程中都存在不同程度的发酵，但对于酒来说，发酵显得尤为重要。

发酵过程发生的变化多，影响因素也更多。原材料、酿造微生物、发酵工艺、发酵时间乃至环境等因素，都会影响最终风味。

不同的原料生产出的酒，风格差异十分明显。白酒就有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲”的说法，原料选择决定了白酒的基础风格。

不同原料的白酒带来不同的风味体验 | 图虫创意

而品种差异同样有影响。如高粱，就可以根据穗子的颜色分为红、白、黄、青、黑几种。除此之外，高粱还有糯、粳之分，一般来说北方的白酒多用粳高粱，而南方则多用糯高粱。比如茅台酒，采用的就是粒小、皮厚、色红的糯高粱品种“红缨子”。

赤河流域独特的风土上生长起来的“红缨子”，奠定了茅台酒独特风格的基础。而丰富的酿造微生物，则为它注入了灵魂。

在白酒的发酵过程中，参与的酿造微生物种类可达上千种，它们来源十分丰富。

酒曲 | 图虫创意

“曲乃酒之骨”，酒曲是酿造微生物的重要来源。曲的不同，形成酒与酒之间不同的风味骨架。比如茅台，酒曲采用的是小麦为原料经高温发酵而来的大曲，大曲不仅能引入酿造微生物，还可以在高温过程中发生美拉德反应，美拉德反应的产物还能对茅台独特的曲香味有所贡献。除了酒曲，酿造环境、酿酒工用具等，同样是重要的酿酒微生物来源。

应用传统酿造技艺顺应天时，充分调动酿酒微生物进行生长代谢和群落演替，最终形成了茅台独特的风味。而每一口典型风味背后，都是近千种芳香物质的巧妙组合。

制酒制曲顺应天时作业模型 | 茅台

在茅台酒中，研究人员已经分析出了965种成分，其中有730种对于风味有贡献，361种有关键风味贡献。它们共同形成了茅台酒酱香突出、幽雅细腻的饱满嗅觉体验。

传统技艺与现代科技结合，

让风味更稳定更迷人

风味形成的影响因素如此繁多，茶、咖啡、酒们为什么还能做到风味稳定、统一呢？

对于传统工艺的传承很关键。比如茅台，至今仍然传承着顺应天时、伏天踩曲、重阳下沙的酿造方法。

但现代科技的参与同样重要，它可以对整个酿造过程进行解析，帮助人们更好地理解风味的形成过程，更精准地控制每个环节的影响因素，让风味的形成更加稳定可控。

用现代化的分析方法，可以看到红缨子高粱“粒小、皮厚、色红”的表观性状指标之下的真正影响因素——较高的支链淀粉含量，适中的单宁和蛋白质含量，以及较低的脂肪含量等等，茅台将它们总结为了“八高一低”的品质特点。

不同淀粉水解酶的糖供给特性丨茅台

找到这些关键因素后，定向育种、统一管理、标准化采收，都可以让原料的品质更稳定、标准，为后续的风味形成打好基础。

在制曲用的小麦中也是如此，找到蛋白质、硬度、β-淀粉酶活力和粗纤维等关键因素后，就可以定向培育出更适合制曲的小麦。让整个酿造过程的变量都趋于统一。

现代科技的诠释，为工艺的改良提供了更可靠的参考方向，也为传统工艺“知道怎么做但不知道为什么这么做”提供了注解。

对酿造微生物的研究，逐渐揭开了酿造过程的神秘面纱。茅台已经明确了酿造过程中的1946种酿造微生物，并且有159种已经完成了在实验室中的分离，纳入了茅台构建的微生物菌种资源实体库。不仅如此，茅台酿造微生物的溯源研究，也将微生物来源细分到了每一个环节。

对于酿造过程的深度解析，让茅台能更好地理解传承的核心，也为工艺的微调改进提供了可控的尝试空间。

比如过去，在窖内发酵过程中有时会产生霉味。茅台在对整个过程进行解析后，找到了产生霉味的主要功能菌，并对它的特性进行了研究，找到了“厌氧环境保证”这个关键，通过加强窖面管理确保窖内发酵过程良好的厌氧状态，解决了这个问题。

基于Source Tracker和FEAST分析技术的酿造微生物溯源丨茅台

现代科技的参与，在传统工艺的基础上建立了更加明晰的工艺技术体系。茅台酒的酿造核心依然是传统工艺，但它却更加的标准化、科学化和可持续化了。

除了酿造，勾兑工艺也对茅台酒的风味有决定性影响。在勾兑过程中，茅台会将不同香型、不同轮次、不同酒龄的基酒，通过勾兑技艺将不同的基酒融合，形成平衡协调、风格稳定的成品。

过去，这些过程主要依赖于勾兑人员的传统技艺。而如今，茅台通过风味技术研究，建立起了一套涉及112项指标在内的感官、理化性质、风味协同的品质评价体系。这套体系，能够让传统勾兑技艺更加高效，高质和稳定。在2021年出厂茅台酒的批次相似度就较2013年提升了15%，这就是现代科技带来的改变。

在过去的十年间，从集成高通量测序技术与培养组学技术开始，茅台逐步搭建起了一套科学技术体系，构建了五大酿造关键核心技术，解码了茅台酒酿造过程中的许多秘密。

今年茅台成立的科学与技术研究院，设立了七个研发中心和三个管理中心，未来还将引入更多先进的微生物研究技术等手段，将酿造过程中的更多关键步骤拆析，解码每一口迷人美酒背后的秘密。

参考文献

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[3]Keast, R. S., & Breslin, P. A. (2003). An overview of binary taste–taste interactions. Food quality and preference, 14(2), 111-124.

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[5]https://www.mdpi.com/2306-5710/6/2/29

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来源: qq

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