“热烈叠”，支起的腊排骨锅子

云南纳西族有一种过年节或招待贵客的隆重佳肴——纳西三叠水，在第三叠“热烈叠”中有一道不可或缺的主菜，名曰腊排骨锅。

一份腊排骨锅，风腌的红棕发亮、咸香扑鼻的腊排骨是主料，砍成大节整齐的码放在锅里，佐以浓酸树番茄、韭菜根、豆芽、玉米、萝卜、山药等，经历一番文火炖煮的消磨，腊排骨的咸味被冲淡，超越新鲜的厚重腊香四溢而出。肉的豪爽和着韭菜根、豆芽的脆口清甜，相得益彰，末了，再来碗鲜美的浓汤，鲜味伴着咸味，唇齿留香。

现如今，游走丽江一带，也可见不少餐馆里有着腊排骨火锅。每一锅看起来都挤挤挨挨、热闹非凡，但其中却也有着明显的滋味差别。不同于其他火锅，腊排骨火锅靠的就是滇式腊排骨的浓郁肉香，这时候，一份上乘的腊排骨就是整锅汤滋味的保证。

大概是七彩云南自然条件实在得天独厚，一轮接一轮新且鲜的食材跟着时节，目不暇接的出现。于是，作为大自然直取者的云南人对美味的定义便以食材本味之鲜、活为准——对食材本身有着超高要求，对烹饪方式则力求简单。

落在腊排骨的制作上，是完全不同于他处，全然拒绝烟熏或重口味烹调，考究猪肉肉质，只靠一把井盐生腌风干。

图|《沸腾吧，火锅》纪录片

农历十二月的云南宣威，正在经历一年中气温最低的大寒、小寒时刻，风在山野中呼啸往复，连阳光都显得冷艳非常。行走野外林间，便是天寒地冻最真实的写照，但这属实煎熬的严冬，却是腌腊的最好时节。

上乘的腊排骨在此时，要选农家跑山土猪。经历一整年的放养，在山间自由奔走的土猪肉质紧实细腻，肥瘦适中，尤其本就是炖骨汤一把好手的肋排部位，肉层厚薄适中，肥瘦相间，肉质细嫩。

而腌腊排骨的佐料，只有井盐。《滇海虞衡志》写，“滇南大政，惟铜与盐”。自古便产井盐的云南，人们当然不会浪费这番自然馈赠。一扇肋排细细的抹上井盐，经过三四日控干水分，再挂在通风好、日光足的地方，剩下的便交由时间。

风腌的腊排骨需要近1个月的光景才能真正熟成，干爽紧实，色泽发亮，表面微白，肉丝丝分明，呈现一派瑰丽深红，便是风干完成的信号。在盐渍、风干、日晒的多重作用下，排骨历经再造，腥味尽除，油腻感大幅度降低。本是为长久保存，却意外的催生出超越新鲜的悠醇厚味。

当云南腊排骨来到都市，云南人的冬日快乐变得唾手可得。

一份滇式腊排骨，功夫已经在前头做足，不需要任何高明的手法或复杂的佐味，简单的火锅、煲汤、炒菜、炖煮，可以作为一道菜，也可以自成篇章，成为一顿饭的全部。

最省事的吃法是复刻纳西“三叠水”中的腊排骨火锅，清水浸泡后加料炖煮即可。腊排骨本身就咸鲜浓郁，再加上西红柿、豆芽等一应清新小菜的烘托辅助，满溢的一锅热闹齐全。吃肉，一口咬下，排骨上的肉便轻松脱下，一大块一大块的进到嘴巴里，咀嚼之间，肉香四溢。而后配菜一一入口，堪称冬日里最暖呼饱足的一餐。

腊排骨炖汤则更能品出腌腊的浓鲜。一碗披香流鲜的奶白骨汤，微烫的咸香在齿缝唇舌间流转，厚重的鲜味直击舌面，温暖，厚实，不油腻，只消一口便能攻陷味蕾，让人欲罢不能。

随着寒潮，北京今年冬天的第一场雪终于落下。一切向前，团圆在即，希望就着这锅暖香四溢的腊排骨，抱暖人情，驱散寒意，跨出寒冬，迎来所有意义上的回暖、回春。

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