春节是中国最大的节日，整个社会回归到一个个家庭。年夜饭，中国人一年一度的隆重晚餐。哪些菜肴荣登餐桌，展示着中华民族的生存空间、文明类型、地域性格，及各地人民对美食的定义，也展示着中国人心中的味蕾密码与时空情结。
中国人差不多都吃过饺子，很多人也并不认为那是多了不起的美味。毕竟中国地大物博，各地的自然、历史、文化丰富多样，人们的饮食口味也就千差万别了。大概有一半的中国人对饺子没有那么深的感情——许多南方人误以为北方的年夜饭只吃饺子，未免太凄凉、太潦草，代表不了中国春节的饮食文化。在南方，类似饺子的春节饮食符号，应该是年糕。整个长江流域以及华南地区，都流行做年糕过年。温州作家林斤澜写道：“南方人定居北方几十年，连孩子也拉扯成人了，还有过年都不包饺子的。我家就是其中之一，可是我家有一样，年夜饭头一道‘摆当中’的，必是炒年糕。”糍粑也是过年必备之物，我老家称为糯米糍。与年糕不同之处在于，年糕是“蒸”出来的，糍粑是“打”出来的。做糍粑不用磨米浆，而是蒸熟一锅糯米饭，放进石臼里用杵捣烂，取出后揉搓成团，最后分成一个个小饼团，就是糍粑。饺子有“交子”之意，表示新旧年于子时交接，好运绵延；年糕既甜蜜，又有“年年高”的寓意，吉祥应景，是不可或缺的年节食品。
从南到北，中国人的饮食差异很大。单以主食来说，南稻北麦及其带来的南米北面，就是最明显的一个特点。我认为，北方的面条是比面包更伟大的发明。大体说来，秦岭、淮河以北属于麦作区，河南、河北、陕西、山西、山东、苏北是中国小麦主产区，当地人以面食为主。面粉可以制作出花样繁多的食品：面条、馒头、大饼、包子、水饺……我去山西长治市采访，当地女作家葛水平对我说，山西是面食大省，你一天吃一种面，一年不会重复。那半个月时间，我晕晕乎乎吃下十几种面条，连名字都来不及记全。拉面、刀削面、剔尖面、扯面、一根面、剪刀面……
山西厨师现场制作，技艺炉火纯青，已经上升为一种让人赏心悦目的表演艺术。我还吃过玉米面、高粱面、豆面、荞麦面和米面，但我觉得，在口感上杂粮面终究不如小麦面。
在北方把面条工艺推向巅峰的同时，南方也发展出纷繁的米粉品类。与面粉不同，大米磨成的粉团缺乏黏性，无法拉扯，要将它们舂捣为糍粑，再压榨成粉条。
就像北方的面铺一样，南方各省的米粉店，招牌林立，比比皆是。米粉店用的通常是新榨好的湿粉，在滚水里焯一下，加上菜肴调料汤食或拌食，快捷方便。就我自己的见闻来说，广西是中国最发达的米粉王国，除了桂林米粉，还有柳州螺蛳粉、南宁老友粉、武鸣生榨米粉、宾阳酸粉、融水滤粉、防城港卷粉、钦州猪脚粉等数十种，圆、扁、条、块，形态各异，咸、酸、甜、辣，味道不同。有学者研究认为，水稻正是壮族、侗族的祖先驯化的，广西人的米粉做得好，也是自然之理。
过年是一年中隆重的大事，再将天天吃的主食端上桌面，必然惹人生厌。所以，春节主食的原则是隆重而非日常化。北方人天天吃面条、馒头，这时就应该吃面食里的饺子，它比面条豪华，比包子精细，比大饼复杂，你可以在馅料上尽情讲究。南方人天天吃米饭，过年也要换换口味，享用米食中的加工精品。
江苏省常州市武进区（1981年） 摄影 | 汤德胜
家人团圆，祭告祖先，高高兴兴吃上一餐年夜饭，是普通人家的基本愿望。旧历十二月三十晚上，在万家灯火里，盛宴同时开启。人人都在过节，春节期间你很难从商店和菜市场获得补给，多年来形成了一个惯例和习俗：年前就得储备好半个月的生活物资，谓之备年货。闽西北过年要准备些什么？我的朋友余以琳长年在沙县生活，在多家报纸开设美食专栏，他回忆说：“首先是杀年猪，没猪肉过什么年？当然也不是每家都杀，但至少也要买上二三十斤猪肉。”他想了一下，扳着指头说，“鸡三只，鸭七八只，草鱼三条，豆腐十几斤。鸭蛋100个，给客人吃；鸡蛋100个，炒菜用。香菇、冬笋、木耳、粉丝若干。粉干备好10斤，还要做年糕、糍粑、米馃等等，酿春酒若干坛……”“沙县的年夜饭其实很单调，无非鸡、鸭、鱼、肉。”他说，“首先是鸡，红菇炖鸡最好。第二道菜是鸭，可做白斩鸭。鸡肉其实不好吃，但大补，所以地位高，缺它不得；鸭肉好吃，但地位低；美食家都讲究喝鸡汤、吃鸭肉。第三道必备的菜是鱼，一般是2斤左右的草鱼，细嫩；鲫鱼太小，鲤鱼肉粗，不用。第四道菜要上猪肉，最好是猪脚或排骨。第五道必备的菜是海味，蛏干做汤，比如蛏干炖猪肚；墨鱼水发，做酸辣汤，墨鱼炖猪脚也行。过去山区重视海味，因为难得。这五道菜是必备的，鸡鸭鱼肉、山珍海味全有了，压得住阵脚。”“福建畜牧业不发达，羊很少，耕牛很宝贵，基本不吃牛肉和羊肉。其他菜就随意了，根据家庭口味设置，油炸荔枝肉，焖油豆腐，再上些炒菜配酒，比如炒腊鸭、大肠、冬笋等等，以好吃为主。”
年夜饭是一年收成的检阅，人神共飨，所以第一原则是隆重，丰盛。一定把公认的最好食物统统展示出来，至于是否好吃倒在其次。第二原则是非日常化。天天吃米饭，这时主食就要换成年糕和白粿；你也许经常吃鸡，但这时就要讲求气派，炖只全鸡；一年就这么一餐，什么复杂上什么，比如炸荔枝肉。越贫穷的家庭，寄寓在年夜饭上的希望越大。北方的年夜饭与南方有所不同。天津老人宋正元介绍了二三十年前的习俗，天津过年也是从腊月二十三（又叫小年）开始准备，买好可以吃到元宵节的鱼、肉和炸货。北方的冬天没有什么蔬菜，主要需要购买储存的就是大白菜（约三四百斤）、土豆（约一百斤）、大葱（约五六十斤）和大蒜头（六七瓣，每瓣25个）等。天津居民平时吃面，以及玉米、大豆等杂粮，每家天津居民过年的时候都会得到供应的两斤天津小站出品的“小站大米”，非常珍贵。他家的年夜饭吃什么呢？首先是鸡；其次是鱼，鲫鱼或鲤鱼；第三是炖肉，炖一大锅红烧肉，吃到十五；第四道是四喜丸子，多种馅料揉合、油炸，个大如梨，象征团团圆圆。这些菜家家必备，接下来的是他家独有的：第五道年夜菜是烹对虾，第六道木须肉（木耳、鸡蛋和猪肉炒），第七道炖牛肉，第八道炒白菜。天津的年夜菜讲究8热4凉，所以还有四道凉菜：凉拌白菜心、酱货拼盘（火腿肠、猪肝等酱味）、炸花生米和糖醋面筋。主食吃米饭，过午夜零点吃饺子。我对照了一下，天津与福建的年夜菜差异不大。鸡、鱼和猪肉都是餐桌的主角；鸭子是南方水乡特产，天津较少见；福建不炸四喜丸子，但桌上会有鸭蛋或汤圆，也表达团圆的意思；天津邻近牧区，所以牛肉上桌，羊肉多用于包饺子；又邻近渤海，因此有海鲜。春节是汉族的节日。作为一个农业民族，汉族社会的最大理想是“五谷丰登”、“六畜兴旺”。“六畜”就是“马牛羊，鸡犬豕”。马、牛提供畜力，是人类的帮手，不会轻易宰杀；南方许多地区不养羊，我去省城读大学，才第一次吃到羊肉；狗肉仅在秦汉之前流行过一阵；真正为汉民族提供日常肉食的，只剩鸡和猪了。长江流域开发后，增加了鱼、鸭、鹅、兔等。鸡与“吉”同音，大吉大利，遂荣登中国年夜菜首席。猪是祭祀的三牲之一，体量巨大，能为宴席提供充足的肉食。鱼是较晚出现的南方食材，被赋予“连年有余”之意，因此堂而皇之登上北方餐桌。这三种年夜必备食材，体现了农业文明对于华夏民族的深远影响。
我国西北地区属于牧业文明，牛羊成群；东南沿海属于渔业文明，海产丰富。这两个地区，为我们的餐桌提供了更多的高品质动物食材，丰富了中国的年夜饭。越近内地，牧区特色越少。我以为半农半牧区的甘肃，年夜菜里也少不了羊肉，但是当地的朋友高和告诉我：“从前甘肃过年，鸡是一定有的；鱼一定有，是草鱼；猪肉叫大肉，也一定有；羊肉不一定，你喜欢就上，没牛羊也无所谓；蔬菜很少，没什么好挑选的，只有大白菜、土豆和萝卜。”真正让羊肉成为年夜饭主角的舞台，是大草原上蒙古族的年夜饭餐桌。蒙古族牧民也过春节，除夕要吃“手把肉”，以示阖家团圆。锡林郭勒盟的牧民把整只羊放在大锅里煮，再摆到案头，羊头放在整羊上面，朝向年纪最长、辈分最高的长者。蒙古族的饮食，无论怎么变化，无非是烤全羊、羊背子、手抓羊排和羊肉馅蒙古包子之类，再配上奶茶奶酒，充满游牧民族幕天席地的奔放豪爽气息。藏族重视的藏历新年，与汉族的春节日期接近，也有除夕夜吃团圆饭的习俗。高原民族的年夜饭独树一帜。据说，藏族传统的年夜饭，是用牛羊肉、萝卜、面疙瘩等做成的“古突”（面团肉粥），当然也免不了酥油茶和青稞酒。
与畜牧业发达的西北地区相映成趣，中国的东南沿海属于渔区，海洋捕捞和海水养殖业发达，为居民提供了丰富的水产。鸡和猪的地位并没有动摇；鱼则因地制宜，改成了咸水鱼。香港人的年夜饭，往往选用石斑鱼，此外还有一道“发菜蚝豉”必不可少——取“发财好市”之寓意，用发菜与牡蛎干一同焖煮而成。宁波人的年夜菜从前必有“雪菜大汤黄鱼”，也许因为野生大黄鱼基本灭绝，渐渐改为熏鱼，不知什么时候开始，“红膏炝蟹”成了必备的年夜海鲜。青岛人的年夜菜除了清炖或红烧黄花鱼外，常见的还有水煮大虾和海参肘子（或猪蹄）……虽说靠海吃海，但南海、东海和黄海的出产并不相同，南北的年夜海鲜五花八门，让人眼花缭乱。以农业文明为底色的年夜饭，是在漫长的历史中形成的。中国的年夜饭，还将融入畜牧文明和海洋文明的元素，在鸡、鸭、猪、鱼之外，牛羊肉、大虾或鲍鱼将逐步成为年节必备肉食，所有中国人都将分享这片土地的宝贵物产。除夕餐桌，成为展示中华民族独特生存空间和生活方式的舞台。
中国食分南北，有“北粗南细”之说。北方饮食大气磅礴，大馒头、大饼、大葱、大酱、海碗……什么都讲究分量充足。“关中十大怪”提到陕西饮食，称 “面条像腰带，烙饼像锅盖，碗盆难分开，泡馍大碗卖”。豪迈的另一面，就是失之粗糙。南方饮食玲珑剔透，姜丝细得可以穿绣花针，凡事总求小巧精致，如小碟、小笼包、小烧饼、一口酥。可想而知，南方人来到北国，遇到的最大困难就是饮食。周作人在《南北的点心》中说：“我初到北京的时候，随便到饽饽铺买点东西吃，觉得不大满意，曾经抱怨过这个古都市，积聚了千年以上的文化历史，怎么没有做出一些好的点心来。”北京是中国的政治中心和文化中心，但是在饮食上乏善可陈，似乎是一种共识—— “京油子、卫嘴子”，有人说这句民谚应该理解为就连天津人都比北京人会吃。周作人的青少年时期，是在绍兴、南京和杭州度过的，被江浙菜浸泡出一根精细的舌头。期间东渡日本，见识了更精细的东洋料理。23岁来到北平，感受到南北饮食的巨大差异。他嘲讽北方的点心可称“官礼茶食”，南方的则是“嘉湖细点”；他夸耀南方点心种类之多，有酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、枣子糕、蜜仁糕、橘红糕、松仁缠、核桃缠……北方点心寥寥，一个“饽饽”统指。讨论口味的地理特色最难。民间广泛流行“北咸南甜”之说，对于江浙人来说是对的，但湖南、江西人恐怕不同意；民间又有“东辣西酸”的说法，我就很不明白：四川和重庆怎么会是东部？醋缸子山西又放在哪里？清人钱泳的《履园丛话》中说：“北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡。”这话倒很中肯。地理位置越往南，口味越清淡，闽粵沿海炖汤有时根本不放盐。徐珂的《清稗类钞》描述中国几大区域的口味说：“北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，淮扬人嗜糖。”正好对应清末形成的四大菜系——鲁菜咸香，川菜麻辣，粤菜清淡，苏菜甜软，算是比较流行的意见。谈到菜系，历来有四大菜系或八大菜系之说。四大菜系为鲁、淮扬、川、粤菜，后又细化出了浙、闽、湘、徽菜，则为八大菜系。无论如何，北方只有一个鲁菜入列，证明在饮食文化的成就方面，南方菜以绝对优势压倒北方菜。
这是一个值得深思的问题。许多人指出，这是由于南方食材丰富、经济富裕、文化发达……都很对。但我觉得，南北饮食文化不对称，与主食不同大有关系。北方以面食为主，面条、包子、大饼、水饺等，都可以面菜合一，不必耗费精力整治菜肴。南方以米饭为主，全凭美味佳肴配饭，所以要挖空心思琢磨烹调技艺，最后名厨们走火入魔，已经不在乎菜肴是否下饭，只想做出满足人们舌尖快感的美食。如果说北方饮食志在满足人们的口腹之乐，注重功能；那么南方饮食的目标，已经转移到满足人们的口舌之乐，这一点偏差，把中华饮食文化从实用果腹提高到艺术审美。
以这样的认识为基础，可以想象，北方的年夜饭无非大块吃肉、大碗喝酒、大快朵颐，是珍贵食物的饕餮与挥霍，最值得称道的是热闹与排场。东北的冬季严寒漫长，蔬菜有限，人们习惯于大量腌制酸菜过冬，形成了较重的口味。东北人多为山东移民的后裔，饮食深受鲁菜影响，保留了包饺子过年的习俗。但因条件有限，年夜饭不尚奢华，只要桌上出现传统的“四大件儿”——鸡、鱼、排骨和肘子——就行；烹饪倒也简单，以大锅乱炖为主，例如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、东北乱炖等，有荤有素，丰富饱满，符合东北人质朴豪放的天性。西北地区的草原、沙漠辽阔，是我国重要的牧区，也是古丝绸之路的门户，饮食深受中亚和西域影响。唐代的长安，一度流行“胡食”。如今西安人最喜欢的牛羊肉泡馍，西北地区的肉食以鸡、羊为大宗，更因为不少民族信仰伊斯兰教，清真菜盛行。所以西北汉族的年夜饭里，孜然羊肉、烩羊杂碎、羊肉炒面片、烤全羊、手抓羊排……从食材加工到烹制，都与内地饮食差异很大，具有明显的异域风格。山东位于黄河下游平原，东濒大海，土地肥沃，物产丰富。鲁菜分为济南菜和胶东菜，前者擅长陆珍，后者擅长海味，兼收并蓄，博大精深，成为唐宋北食的唯一传人，对整个北方地区的饮食传统产生了重大影响。因为孔府菜注重礼制，以其为基础，鲁菜自古与庙堂文化密切结合，传入京城后影响了宫廷菜。皇家气派的鲁菜，有形式大于内容的一面，浓烈张扬的“满汉全席”就是一例——山珍海味并陈，更像是祭祀。但是在许多方面，鲁菜已经融入了华北民众的年节和喜庆生活。山东有“无整不成席”的说法，凡宴席必有“四整”——整鸡、整鸭、整鱼和整虾，这不妨看成鲁菜筵席艺术的民间化。普通家庭的年夜饭里，少不了香酥鸡、扒鸭子、糖醋鲤鱼，油焖大虾这几道大菜，如此才撑得起场面。糟熘鱼片、油焖虾，是鲁菜里的经典，极受欢迎。有意思的是，如何处理鱼虾，南北差异很大，这里不妨与福建进行一点比较。厦门人认为活鱼的第一选择是清蒸，或简单加点酱油水煮，食其本味，不大新鲜的鱼才考虑糖醋红烧，靠调味使其可口；活虾的第一选择也是清水白灼，赏其鲜嫩，舍不得爆炒或油焖。北方人不容易接受这种观念。宋正元夫妇在厦门生活了几年，仍不习惯酱油水煮鱼，他们说厦门人只讲原汁原味，不重视加工，实在太潦草。“他们煮鱼没过油，就加点酱油，清淡无味。”宋夫人说，“我们天津人煮鱼，先过完油再熬，加很多配料，比如葱、姜、蒜头、酱油、糖、醋、八角、料酒、淀粉，炖的时间久，花的工夫多，像山东人说的‘千滚豆腐万滚鱼’。入味，鱼才好吃。”我觉得二者体现了两种不同的烹调哲学：鲁菜重视技艺，认为烹调就是动用所有手段改造食材，满足食客口味；闽菜尊重原料，认为烹调的目的是阐发食材之美，万物各有至味。
年味越来越淡，只因随着生活水平的提高，年夜饭失去了吸引力。母亲每到过年就抱怨：吃什么呢？你们想吃什么？儿女们都说随便，您随便做。只好年年依旧。
历史上曾经失落过许多节日。古人经常题咏的上巳、春社，如今只有极少数学者记得这些日子。还有一个寒食节，宋人把它和冬至、春节并列为三大节，如今也消失得无影无踪，只留下“况逢寒食倍思家”之类的一些古诗。
春节还没有消失的危险。但年夜饭失去光芒，颇为遗憾，如何恢复我们对于它的渴望呢？也许，突破地域局限，将华夏各地的美食引进我们的除夕餐桌，传统与创新并重，可以增加年夜饭的吸引力。
在中国历史上，天灾人祸频繁，食物匮乏成为普通民众的日常危机。一顿丰盛的年夜饭，曾经是人们清贫生活中所能得到的最大犒劳，是辛勤一年的农夫为家人创造的现世天堂。这种时代已经过去，我们对美食提出了更高要求：仅仅丰盛不够，还要烹制得宜、诱人食欲，让我们的舌尖颤抖、迷醉。
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内容简介：
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