这些你吃过无数的海鲜，却从来不明白吃的啥
天气逐渐暖和，菜市场里的品类跟着热闹起来，尤其是海鲜档口。我最爱吃的海鲜是各种“贝类”，不像吃鱼要择鱼刺，还煮熟开了壳等着我吃（拉踩虾）。
哈啤酒，吃嘎啦！
图源：纪录片《大海小鲜》
但菜市场里，水产贝类摊档就像珠宝店一样琳琅满目，蛤蜊、蚶子、蚬子什么的不止自己认不清，问来自全国各地的摊主还很可能给你不同的答案。在分类学上，我们吃的贝都来源于软体动物门下、腹足纲和双壳纲两大类群的物种：前者单个壳，后者两扇壳。单壳贝常被称为“螺”，双壳贝却没有一个统一的俗称。
双壳纲下万余物种，经过人类多年筛选，如今常登餐桌的，也就二三十种。根据特征，可以将它们清晰地分成几大类——让我们来进修一下双壳贝的“市场分类学”吧。
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市场上最常见的双壳贝，就是以花蛤、文蛤为首的各种“蛤”了。它们大多呈卵圆形或近三角形，瓶盖大小，壳面光滑。它们被养在清水里，走过路过，就能看到壳里探出长长的“水管”，不时滋水——它们原本都在近海的泥沙下生活，凭借“斧足”潜行泥中，吃饭就靠两根管子，一吸水、一吐水，滤食水中的浮游生物。
或许因为“能闭合”是双壳纲的基本特征，科学家命名时，相当钟爱“蛤”这个字。双壳纲各大分支内，几乎都有叫“某某蛤”的物种。而水产市场上的各种“蛤”，多半属于帘蛤目下的帘蛤科与蛤蜊科。“蛤蜊”的标准读音是“gé lí”，不过北方口语中，这个词会被读成“gǎ la”，是“市场蛤类”的泛称。
你吃的都是什么蛤？
滑动查看五种“蛤”
各种“蛤”最好吃的都是斧足部分，肌肉发达，口感Q弹。甚至有的蛤专吃斧足——那就是“北极贝”！它其实是蛤蜊科的萨哈林蛤蜊，本名“北寄贝”，是从日文音译而来，又因生活在北海道以北的冰冷海域，才改叫“北极贝”。这种蛤蜊很大，壳长能超过10厘米，专取斧足部分做的刺身，往往都有五六厘米长。
永远吃不爽的一小片本体原来那么大
下图源：sumeshiya.com
好多人吃不了生鱼片但能吃北极贝，因为你吃到的已经不是生的啦！新鲜的北极贝斧足呈紫灰色，为冷冻运输常被提前焯熟，这才变成鲜红色。国内市场上，有时会拿帘蛤科的“短沟仙女蛤”冒充——其斧足新鲜时就是红的，焯熟后也不变色。比较而言，正宗的北极贝肉质更厚、口感更脆，品质比“冒牌者”高。
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北方人习惯把很多种蛤蜊叫作“蚬子”，但在南方，蚬子另有其物，指的是一些更袖珍的双壳贝：帘蛤目蚬科的成员。它们只有两三厘米长，生活在河湖底部或江河入海口的淤泥中，贝壳表面有一层褐色角质，称为“壳皮”。壳顶处由于经常摩擦，壳皮往往被磨损，露出贝壳真正的颜色：白色或淡紫。
那菜市场有什么蚬子？
沙蚬（沙喇、黄沙蚬）
中文正式名：河蚬
个小肉少，鲜味却极其突出。南方有些地方会清煮一大碗，用作下酒菜，跟煮毛豆似的一个个嗦着吃。韩国的大酱汤、日本的味增汤里，也常用它做汤底，增鲜提味。
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还有个常吃的帘蛤目双壳贝就是“蛏子”。一类长条形的贝：贝壳近似长方形，壳质薄脆能轻易掰断，两壳抱合时就像一节竹管，里头塞着肥厚的贝肉。人们常把这样的贝统统叫作“蛏（chēng）子”。分类学上，它们则囊括了好几个名字里带“蛏”字的科。
北方叫辣炒蚬蛏，大概北方人只觉得蚬这字顺口
蛏类大都生活在潮间带，在泥沙间挖出垂直地道，过着穴居生活。这些地道能有三四十厘米深，蛏子凭借强有力的斧足上下移动如电梯。它们也跟前文各种“蛤”一样，靠两根水管滤食，所以路过卖活蛏的摊位，也有可能被滋一身水。
“蛏子”不止有“蛏子”
滑动查看两种“蛏”
用一种食物形容挤地铁：插蛏
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还有一种贝和蛤看着差不多，但壳不光滑而是有一条条楞的、边缘锯齿状的，有的还有毛，它们就是蚶。但分类学上，它们是蚶目、蚶科的成员。蚶类也栖息在软泥里，但没有蛤蜊、蛏子那样的水管结构，所以不能埋太深，只能待在泥表层。它们生活在河口附近，容易被水污染影响，上海地区就曾因生吃蚶子，导致甲肝大流行。
生吃有风险，煮熟蘸点儿料就很好吃
蚶给人印象最深的，恐怕是掰开贝壳之后的“血腥”场面——大多数贝类血液中都是血蓝蛋白，蚶的血液中却富含血红蛋白，因此像人血一样鲜红。其实正是这鲜红的血液，赋予蚶更强的血氧结合能力，让它们在缺氧环境下也能生活。
泥蚶打开，不用怕，就是血
包饺子的是什么蚶子
滑动查看仨种“蚶”
认了一遍蛤、蚬、蛏、蚶，你是不是已经凌乱了，又还有很多问题，比如海蛎子是什么、海瓜子是什么、瑶柱是什么做的、蒜蓉扇贝用什么扇贝做好吃……不急，大家喜欢看的话，市场贝类图鉴下集正在来的路上！
撰文 | 尉鹏
摄影 | 唐志远
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 赵之遇
本文原载于《博物》杂志2021年9月刊
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