餐饮风云志：这位“中餐女王”让美国人知道了真正的中国菜

19世纪末，旧金山唐人街涌现了美国第一批中餐馆，主要由早期来自广东、香港的中国移民经营。为了迎合美国人的口味，经过几十年的发展，许多中餐馆开始供应美式中餐，比如炒杂碎和左宗棠鸡。

直到美国中餐行业传奇人物江孙芸（Cecilia Chiang）在1962年开办了名为“福禄寿”（The Mandarin）的中餐厅，一改传统中餐厅廉价低端的形象。美国人才开始学习、品尝和体验中国美食的真正味道。

江孙芸，本名孙芸，1920年出生于江苏无锡的一个富有人家。她的父亲孙龙光是一名铁路工程师，曾留学法国，担任过中法铁路材料总厂厂长。母亲孙薛云慧来自一个开纺织厂和面粉厂的富裕家庭，一共生了11个孩子（2男9女，其中九妹早夭），孙芸排行第七。

5岁时江孙芸随全家移居北京，一直过着殷实的生活。他们对饮食十分讲究：当时家里两个厨子轮流上阵，一个做上海菜，一个做北方菜。

江孙芸从精于厨艺的母亲身上学到了不少烹饪技艺，而且吃饭时父母对食物的点评也让她知道了真正的美食应该是怎样。童年的经历，也为她日后成为“中餐女王”奠定了基础。

直到1937年日本侵华，安稳的日子一去不复返。1943年初，她和五姐孙芩徒步逃难至陪都重庆投奔亲戚。

回忆起那段日子，江孙芸说：“日本侵略时期，我步行从北京走到重庆。你知道有多少英里吗？超过1000英里。我步行了六个月，六个月！”

有一天，她和姐姐随着一群人穿过一片田野时，一架日本飞机从她们头顶低空飞过，用机枪扫射一切移动的物体。她和她的姐姐侥幸活了下来，但还有很多人没有像她们这样幸运。

“这是一段你永远不会忘记的经历。”

终于她们来到来到了重庆。在那里她遇到了曾在北平辅仁大学任教的江梁，并嫁给了他，改从夫姓。

抗日战争结束后，这对新人搬到了上海。1949年，丈夫江梁奉命出任驻日本大使馆商务参赞，她也一同前往。在东京她和一群朋友开了一家中餐厅，吸引了一些华侨和日本食客。

随后在1959年只身一人来到旧金山看望妹妹。初来旧金山时，江孙芸发现当地的中餐厅水平较低，大为震惊，食物味道奇怪的难以下咽。

不久后她碰到了两个在东京认识的朋友。朋友想在旧金山开一家饭店，请江孙芸帮忙垫付租金。可她垫付之后，朋友却反悔不干了，租金还无法退还。没有办法，江孙芸只好硬着头皮开了一家名为“福禄寿”的高档中餐厅。

正是这无心之举，让江孙芸以行外人的角度走入餐饮界，反而一举成名，让“福禄寿”风靡全城，革新了美国人对中餐难看、廉价的固有印象。

福禄寿餐厅于1962年开业，当时店里有65个座位，它供应当时美国人闻所未闻的特色菜，比如锅贴、重庆风味的香辣牛肉干、四川辣茄子、木须肉、锅巴汤和拔丝香蕉。他们的厨师会制作多种多样的四川、上海和广东的地方特色菜。

最初几年的生意进展缓慢。作为女性和中国移民，江孙芸面临着种种歧视。当地的供应商都说粤语，他们拒绝为福禄寿送货，也不愿提供贷款。多达200道菜的菜单也很难处理。由于人手不足，江孙芸得自己擦洗厨房的地板。

但她明确的知道，在旧金山，甚至在纽约没有人能像她这样做真正的中国菜，这成为她坚持下去的信念。渐渐地中国食客和一些美国人开始定期来这里吃酸辣汤和煎锅贴。

直到有一天，传奇专栏作家赫布·卡恩（Herb Caen）在《旧金山纪事报》(San Francisco Chronicle)上发表一篇名为《Mandarin》的文章，文章中他称这家“小馆子”提供“太平洋东岸最美味的一些中餐”。随后几乎是一夜之间，餐厅满座，福禄寿入场的队伍开始排到整个街区。

随着福禄寿的经营日渐巩固，江孙芸带着她的孩子来到美国。而她的丈夫余生都留在亚洲，尽管他也经常去美国探望妻儿。

1968年，江孙芸将餐厅搬到了一处更大的店面，不仅地段更好，可以容纳300位食客，还能为感兴趣的人提供烹饪课程。凭借著精致的菜品和优质的服务，她经营的福禄寿，已经是整个加州首屈一指的中餐厅了。

Cecilia 和 James Beard

这家餐厅成了包括詹姆斯·比尔德（James Beard）、玛丽昂·坎宁安（Marion Cunningham）和爱丽丝·沃特斯（Alice Waters）在内的美食界名人的胜地，他们说，江孙芸对中餐的贡献，就像朱丽叶·查尔德（Julia Child）将法国美食普及给美国人的贡献一样。

1991年江孙芸卖掉了福禄寿餐厅（最终于2006年关闭），不过她的儿子江一帆子承母业，创立了美国最著名的中餐馆P. F. Chang’s（华馆），在全美拥有200多家连锁店。

在美食界江孙芸也依然十分活跃，撰写烹饪书《七女：我从北京到旧金山的美食之旅》《福禄寿之道》。

她还经常在电视美食节目上露面，90多岁时，导演王颖拍摄了一部关于她的纪录片《筵席的艺术》。2016年圣地亚哥PBS电视台KPBS播出了一部六集系列片，《江孙芸的的厨房智慧》。为美国人介绍中餐，帮助中餐打进美国主流社会。

美食杂志《Saveur》在2000年也表达了类似的观点，称福禄寿“成功将中国的地方烹饪带到了美国”。

美食学者保罗·弗里德曼(Paul Freedman)将福禄寿列入了他的历史考察作品《改变美国的十家餐厅（2016版）》中。

2013年詹姆斯·比尔德基金会向江孙芸颁发终身成就奖，这是相当于电影奥斯卡奖的烹饪界大奖。

2020年江孙芸在旧金山家中去世，享年100岁。

“我想我改变了普通人对中餐的认知，”江孙芸在2007年对纪事报说。“他们都不知道中国是个那么大的国家。”