温哥华寿司科普｜日料店里的鱼到底应该怎么点？

鯛魚在日本文化中象征着「日出祥和」，俗话说花中樱，海中鯛，吃起来口感清新柔嫩，春天的真鯛是高级omakase中必不可少的开场。

春子鯛不是一種特定魚類，而是真鲷，血鲷，黄鲷的幼魚，10公分的幼鱼经过醋渍能释放出与成鱼截然不同的风味。

冬日的比目鱼和春日的真鲷并称白身鱼双壁，配以冬日肥美的比目鱼肝，堪称海中罗西尼牛扒。

最名贵肥美的鲷鱼之一，皮下肥美的脂肪，以及浓郁的香气，是老饕冬日的爱物。

体长超过两米的大型鰤鱼，是日本最名贵白身鱼之一，吃起来韧劲中带有些许脆感，十分特别。

一枝独秀的最高级白身鱼，喉黑又称赤鯥，以其黑色喉部著称。富含油脂与风味，滋滋冒油的经过炙烤的鱼皮搭配寿司醋饭，是上等的美味。

秋刀鱼最肥美的季节在9-11月，沙丁鱼最肥美的季节在6-7月，其鲜美程度及其罕见性使其成为寿司中最昂贵的食材之一；寿司中的秋刀鱼和沙丁鱼由于未经处理或者简单醋渍的处理方式，要求小渔船近海捕捞完立刻回港，极易腐败的性质无法远途运输，一旦冰冻风味和口感立刻大减，捕捞能力极其有限。使其区别于远洋轮大量捕捞冷冻的经济型渔获。

常辅以姜蓉或者葱茸凸显其鱼鲜。

绵密的肉质以及风味浓郁的香气，日渐减少的适存海域，使其成为最名贵的青鱼。

最出名的青鱼类，鲭鱼又称青花鱼，与小肌并称体现大将功力的最重要的两种鱼，需以醋渍，熟成的处理的方式使其肉质柔软绵密扩大其鱼味，稍有不慎就会过酸，过硬，过腥。如果吃到了好吃的鲭鱼或是小肌，恭喜你，这个寿司店可以二刷了！

高级omakase中的金枪鱼需采用顶级野生的蓝鳍金枪鱼，其中以日本北海道/京都府海域（日本海太平洋蓝鳍）最为名贵。由于全球日渐增长的需求，蓝鳍金枪鱼也濒临灭绝，日本也发明出圈禁海域以人工饲养的方式保护蓝鳍金枪鱼的产量。在欧美等地也会选用较次一等的加拿大以及西班牙的大西洋蓝鳍金枪鱼作为替代。

金枪鱼背部的瘦肉，几乎不含脂肪，肉质细腻清澈，是鱼味最浓郁的部位。

中腹主要分布于腹部中段及少量背部，融合了鱼油的肥美以及瘦肉的浓郁，品质高的中腹甚至有着超越大腹的美味。

蛇腹 91.8公斤延绳钓

霜降 171.3公斤延绳钓

蛇腹和霜降分别分布于金枪鱼腹部的最前端和前中段，蛇腹油脂最为丰富而霜降则略微带有瘦肉的香气。

颈腩其实是金枪鱼下巴，香气浓郁，油脂厚实，是极其罕见的名贵部位。

非常容易腐败的赤身鱼，通常江户前大将会用稻草烟熏其皮表使其油脂液化释放香气。

日本人通常不吃三文鱼，但是樱花鲑是日本难得一见的顶级渔货。

在不时不食的日料世界中，春天的代表是贝类，鲜甜爽脆，无比满足。温哥华的小伙伴们应该对于象拔蚌再熟悉不过了！但是一般日料中使用的象拔蚌都来自于日本海域，体型略短，颜色深邃，吃口感比加拿大象拔蚌更脆，风味也更浓郁一些。

寿司中的高级海胆通常以紫海胆，马粪海胆以及红海胆为主，其中最高级海胆通常以北海道供应商【羽立】在日本东京筑地市场拍卖。

日本海域最常见的海胆，质量也参差不齐，但是顶级的运输状态好的紫海胆也是难得的美味。

甜度和风味都远高于紫海胆的名贵海胆品种，但是体积比紫海胆小。

在温哥华较为常见的日本进口海胆，是夏季北海道盛产的海胆。

温哥华的小伙伴最开心的夏日活动应该就是自己上船捞获新鲜活蹦乱跳的牡丹虾啦。每逢牡丹虾季，各大日本餐厅就会各显神通，做出不同风味的牡丹虾，大概是温哥华人民最幸福的季节吧！

日本最贵的虾之一，吃起来鲜甜可口，停不下来。

星鳗，浓郁肥厚的小型鳗鱼，大将通常会给予盐烧或者酱烧两种选择。

玉子烧是江户前寿司最经典的甜品，大将会混合鸡蛋，虾茸，扇贝茸等海鲜烧制，每个餐厅都有其独特的玉子烧的理解。