福建西北，特产是水

武夷山之水，是怎么练就的？

武夷山属中亚热带季风湿润气候区，其特点是四季分明，光照充足，雨量丰沛。

再加上地质时期的“燕山”、“喜马拉雅山”等等各种造山运动，使武夷山地区产生了不等量的断块抬升，形成了单斜断块山——在这种地貌形成的过程中带出了大量的有利物质，丰富了土壤基质，有利于茶树生长，因此武夷山以岩茶知名。

另外，气候与地质的双重作用下，武夷山地区溪流绵延纵横，就以南平市来说，其境内有大小河流700余条。

丰富的河流，加上武夷山全年平均有雨日超过157天，年均相对湿度78%，不仅滋养了原生性森林植被，也奠定了优良水资源禀赋基础。正是由于这种优势，武夷山能把水“留住”，而不像一些地区因为气候变化而陷入枯水。

能够留住水已然不易，留下好水就更难了。武夷山森林茂密、动植物种类繁多，拥有我国东南大陆现存面积最大、保留最为完整的中亚热带森林生态系统。武夷山国家公园森林覆盖率高达96.7%，山区丰富的径流都是降水经过原生性森林、湿地的调蓄和过滤而来，原生无扰。

自然界的水，实际上可以分为两种，一种是“看得见”的水，这就是降水和地表水，另一种则是“看不见”的水，即降水和地表水穿过天然落叶、表层土壤、花岗岩岩层下渗的地下泉水。

武夷山地下泉水主要为基岩裂隙水和断裂（构造）脉状裂隙水。多雨量，又经丰富的植被，常年冲刷的花岗岩溶滤，武夷山泉水水量水质稳定，且含有适量矿物元素，目前已探明优质矿泉水9处，形成多达15.2亿立方米的地下水资源。

武夷山水与茶，也有自己的文化

水是武夷山的灵魂。九曲溪，又最能代表武夷山的水，它是武夷山脉主峰——黄岗山西南麓的溪流。三弯九曲，山挟水转，水绕山行，在山上的茶和溪中的水之间，武夷山人发展出了一系列习俗和信仰。

最典型的便是“乘雷而摘，拜水而和”，这是唐代孙樵记录的武夷山茶乡古朴的春茶采制仪式——乘着春雷的响起，把嫩绿的茶叶采摘下来；等待春雨飘洒，再把春雨收集起来，与蒸熟的茶叶进行搅和，制作出了珍贵的茶饼。仪式显示出武夷山水与武夷山茶的奇妙融合。从这个仪式也可以看出，在武夷山人的心目中，水与茶同等重要。

后来，“乘雷而摘，拜水而和”被发扬成一种“喊山”仪式，并延传至今。所谓“喊山”，即在正式采茶前，茶农们在山间茶园齐声喊“茶发芽啰！茶发芽啰！”以响彻山间的呼喊声祈愿茶事顺利、茶叶丰收。

而在历史上的“喊山”场所，水的地位甚至可以说是“C”位，这是因为喊山台的旁边就是通仙井。千百年来的习俗传承，印证了武夷山的水之于茶的重要性，就如同古语所说的“水，为茶之母”。

与古人经验不谋而合的还有国内知名“水企”农夫山泉。其实早在2016年，农夫山泉就曾在全国范围内地毯式搜寻适合泡茶的水。经过比对检测，最终锁定在了武夷山。

农夫山泉位于武夷山的工厂于2020年3月竣工投产，取水口位于大安源，从水源到工厂，仅引水管道就长达约17.5公里。在农夫山泉遍布全国的12个水源地中，也只有武夷山用于生产泡茶水。

通过现代化的生产工艺和商业力量，农夫山泉首次将原始天然的武夷山泉水运出了福建，卖到了全国，进一步提升了武夷山水在茶客圈的名声。

茶以山水为上

究竟有没有科学依据

不过，农夫山泉泡茶山泉水选定武夷山的故事，实际上引出了另一个问题，这就是喝茶为什么要用山泉水？这是怎么兴起来的？以及有没有现代的科学依据？

其实，对泡茶用水的讲究自古有之。晋代杜育在《荈赋》就曾提到水对茶性的发挥至关重要。

到了唐代，“茶圣”陆羽遍访山川，在《茶经》中甚至对泡茶用水做了分级，强调“其水，用山水上，江水中，井水下”，意为“泡茶时，首先是选择山上的山泉水，其次是选择大江大河中的水，再次是选择干净的水井中的井水。”

宋代赵佶《大观茶论》里对泡茶好水是这样要求的：“水以清轻甘洌为美，轻甘乃水之自然，独为难得”。在古人看来，“水为茶之母”，“三分茶,七分水”，是一个规矩，也可以说是一个经验之谈。

当然，古人对泡茶用水的评判更多是出于感受，并不了解山泉水之所以适合泡茶的原理，也缺乏科学量化的手段。

为了深入研究这一问题，2021年7月，中国农业科学院茶叶研究院、中国茶叶学会、浙江大学等单位专门制定并发布了国内首份《包装饮用天然泡茶水》团体标准。

参考中茶所国家茶产业工程技术研究中心首席科学家尹军峰教授团队的课题《饮用水中重要矿物质对冲泡茶汤品质的影响》，凭借科学实验，首次总结了适合泡茶的水的生态指标、理化指标及技术指标。

通过实验分析，中国农业科学院茶叶研究所发现，武夷山的山泉水极纯、极净、极活、回味甘甜，契合了泡茶水经典的“清、轻、甘、洌、活”的标准。

在具体的指标方面，该团标指出，含有一定的矿物元素，溶解总固体小于70 mg/L，电导率小于100μS/cm ，且pH值小于7.5的天然水冲泡茶叶，茶汤品质更好，而矿物质浓度过高或者不含矿物元素的水都会影响茶的口感。

试验覆盖了不发酵、半发酵和后发酵的制茶工艺，这一标准基本适用于六大茶类，可以说是有关泡茶用水的基础标准。

中国农科院的研究则表明，武夷山淡矿山泉水电导率为10-100uS/cm，符合中国农业科学院茶叶研究所验证的泡茶最佳用水的标准。

也就是说，古人对于武夷山水的经验之感，原来并不仅仅是主观感受，背后还蕴含着深厚的科学依据。

也难怪，清朝“性灵派”大诗人袁枚，在1786年秋天，不顾七十高龄，长途跋涉，游览武夷山，并发出了“以武夷山顶所生，冲开白色者为第一”的感叹。

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