半生被低估

2023-04-07 16:04

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· 何菲 | 文关注秦朔朋友圈 ID：qspyq2015 ·

黄酒给人的感觉真是很古早，也颇有城府。虽非主流酒，却也有着独特的魅力和不少拥趸，是东方酿造界的楷模。

一年之中，我总会有几次喝到真正封坛了数年的绍兴黄酒。入喉时，元宇宙、ChatGPT这些科技网红新概念显得很远很虚幻，唯眼前的这杯酒和对酌的人真实可感，黄酒轻易就能把人带入独属于中国人的能量场中。

我有位北方好友，每次来上海苏州宁波一带，平素喝惯高端白酒红酒的他，小聚时首选黄酒，且是瓮装鲜黄酒。上溯三代并无半丝江南血统的他，笑称自己有个江南胃，不存在“一入酱香深似海，从此黄酒是路人”的说法。

据他说，葡萄酒是舶来品，合适女人。中国北方男人最能接受的是酱香型白酒，而作为国粹的黄酒，调和中庸，最滋养东南沿海男人，它也是中医偏爱的药引子，比如阿胶就要用黄酒来泡，喝中药前加两勺黄酒，能有效清理淤堵通道，引导药物的效能到达需要疗愈的部位，令药效更好发挥。

他颇懂黄酒搭配门道：与青梅加热后很带感，与大枣同食则甘厚丰腴，加些黑糖更是齿颊留香；干型元红和海蜇头、半干型加饭与大闸蟹、半甜型善酿搭广式烧鸭、甜型香雪配柚子肉松色拉，都能达到很好的配伍效果。

而据我所知，抛开孔乙己的茴香豆，在绍兴人日常下酒菜中，盐煮笋和糟鸡是绍酒最贴切的黄酒伴侣。

我们也去过开在上海虹桥地区的日式黄酒居酒屋，蓝布门帘，橘子灯，干净的原木桌椅，两三碟佐酒零嘴，坛子里温糯的黄酒被一柄长木勺舀在青花瓷小碗里，酒客正襟危坐，捧着碗盏啜饮私语，气氛类似茶道。

黄酒是世界三大发酵酒之一，其整个生命周期都在发酵，且底蕴厚重，始终伴随着中华文化源远流长。南方的糯米黄酒，北方的粟米黄酒，福建台湾的红曲黄酒等，都独具风土特色，是文化与岁月的酝酿产物。其中尤以绍兴酒最为著名。

糯米、麦曲、酒药、气候、水源、酿酒人的手法……这一切可控与不可控的组合函数的智慧转化，构成了黄酒极其中国化的灵动与含蓄。不到时间不酿酒，不到时间不开缸，一次手工酿造，要经过12道手造工艺，这种手工古法，被列为中国非物质文化遗产。

江浙沪一带冬季饮黄酒早已成为民俗，温一壶黄酒，暖整个冬天。有人曾分析怎样把文章写出绍兴人鲁迅的味道，其要素必然包括黄酒、几样下酒小菜和江南湿润的雪。

郁达夫是鲁迅先生重要的文友和酒友。老上海五马路川味饭店、陶乐春等是他们常去之处。就连郁达夫听到鲁迅去世的消息时，也是在酒楼的饭桌上。

关于酒，鲁迅的量不大却总爱喝一点，在北京是白干，到了上海主要是黄酒，五加皮、白玫瑰、啤酒、白兰地也喝一点。据曹聚仁揣测，鲁迅《在酒楼上》的描述很可能是他的实际酒量：一斤绍酒，十个油豆腐，辣酱要多！

日本人对黄酒的喜爱与精到，并不亚于我国江浙沪闽人。文学大师渡边淳一生前十分爱食大闸蟹、品绍兴酒。前首相田中角荣、鸠山由纪夫等也都是中国黄酒的粉丝。

绍酒是在日本超市里最受欢迎的中国货之一，盛夏天仍销量不减，他们喜欢冰镇后加柠檬喝。

绍兴在日本有两张名片：一张是鲁迅，另一张就是绍兴酒。在传统日料店琳琅满目的酒单中，从未缺少绍兴酒的身影。不过绍兴酒最初传入日本，并非从绍兴。直至中日邦交正常化以后，血统正宗的绍兴酒开始出口到日本。据说，第一品牌是塔牌，然后就是古越龙山。

日本人于是才知道，喝绍兴酒是不需要放冰糖、青梅的，也知道了何为清爽与回香。日本人曾来绍兴偷师学艺绍酒的酿造，但橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，绍兴黄酒一旦离开一泓绍兴水，即使请绍兴老师傅去酿造，也只能称为仿绍酒。

中国台湾人也爱喝绍兴酒。日本人最早喝到的状元红、女儿红，其实是中国台湾制造的，更准确的说，是台湾中部南投县的埔里镇，那儿也是台湾省的地理中心。

100多年前，一对周氏兄弟从绍兴来到台湾，在埔里镇，他们发现那里山泉清澈甘美，堪比故乡的鉴湖水，于是尝试着用此水酿制黄酒，居然酒味鲜美醇厚，与家乡酒神似，故也唤“绍兴酒”，聊表乡愁。

此后他们的酿酒技术世代流传，成为岛内一绝。上世纪60年代，埔里酒厂停止了其他酒类的生产，专门生产黄酒，同时也成为工业旅游景点，是追溯宝岛历史的重要实物留存。

不过艺术大师、浙江桐乡人丰子恺在上世纪40年代末去台湾考察时，还是认为台湾黄酒不对胃口。他从小在父亲的熏陶下，对绍兴酒深怀感情，每天都要喝一点，台湾之行让丰子恺知道自己在没有绍兴酒的地方是不能长住下去的。

同样爱喝绍兴酒的大师，还有书法家周慧珺、连环画大家贺友直、导演谢晋等。他们都是浙江人。

天气渐暖，冰激凌又有了存在感。冰激凌中加朗姆酒威士忌不稀奇，加入黄酒就显得很独特了。前不久我在苏州吃过黄酒冰激凌，将一勺稠厚如浆的黄酒淋于冰激凌球上，果然风味流转，丰腴芬馥，过喉难忘。

在坐落于绍兴的中国黄酒博物馆，我第一次吃到黄酒棒冰，虽说叫棒冰，其实是一种由奶制品、糯米和黄酒构成的冰糕，没有冰棍的单薄感，却比雪糕清口且密度高，在甜糯奶香口感之余，酒味悠然释放，妥帖适宜。

整根棒冰的酒精含量仅1%。我还喝过一种黄酒奶茶，作为新式茶饮，口感醇厚，层次丰富，自带话题感，更重要的是创造了一种知性又随性的新社交场景。

作为中国最古老的酒种，黄酒在古代宫廷御酒里占有很大比重，也曾是文人雅士、士大夫阶层的主流酒饮，李白就曾写过“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”描述黄酒的色泽与品位。黄酒的鲜也是所有酒类里独有的。黄酒的鼎盛时期是绍兴的高光岁月，宋高宗赵构迁都杭州时路过越州，觉得此地甚是入眼，将其改名为绍兴，并作为南宋的陪都。

黄酒的现代地位却是被低估的，慢饮黄酒，坐谈风月的儒雅之风渐衰。且在注重效率的当下，手工原酿势必付出高得多的时间成本、原材料成本和人力成本。黄酒也一直面临着产品难出江浙沪的问题，很少能在地域上获得有效突破，民间也有着“南黄北白”的说法。

黄酒企业普遍存在着品牌僵化的瓶颈。与高端白酒的金融属性相比，黄酒只具备消费品属性，在高端餐饮和高端酒行的铺货率也并不突出。

不过当前低度酒、新酒饮的风口对黄酒行业是个机遇，需要寻找到一条又老又新的路，摸索出传承与创新的平衡，重塑价值表达体系。

如今，一起喝红酒的是情人知己，一起喝二锅头的是睡在上铺的兄弟，一起喝茅台的语焉不详，一起喝黄酒的华人，绝对是自家人。话也说回来，能喝得惯黄酒的，在中国，除了江南人和闽台人，剩下的也不多了。其中浙江黄酒一骑绝尘，出口量占全国黄酒出口量的八成以上。

黄酒的消费需求瓶颈，不是消费形式问题，而是消费习惯问题。黄酒实现全国化，还有一段不短的进程。有次给东北女友喝太雕，她一口闷了之后，半晌，咂咂嘴说：黄酒就像江南男人，往好里说，温柔悠长有味道，能让人安心过日子，往刻薄里说，又温又面，滋味复杂且不太给力。

确实很少见到北方人喝黄酒，这或许与北地的干冷气候和北人豪放性情有关，黄酒温和儒雅的气质不可能在黄河以北成为社交场合和私饮享受的主流。但其药用价值也非白酒红酒等所及。

医学名著《伤寒论》中云：“上九味，以清酒七升……一名复脉汤，治多疾”。实践证明黄酒的确具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气等疗愈作用。据说唐朝嫔妃在沐浴时，常会将一升黄酒倒入洗澡水中，能使肌肤细腻柔滑，丰盈纤细。用黄酒泡柿子蒂，则是民间有名的避孕偏方（仅供参考，待考证）。

广东人也不怎么喝黄酒，凑到一起多半是喝茶，一旦喝起酒来也气势如虹，不过基本以红酒啤酒洋酒为主，黄酒在他们看来是做菜的料酒。著名的花雕鸡作为传统粤菜经久不衰，绍兴花雕是这道菜的灵魂。

广东人坐月子时，黄酒鸡是一定要吃的，最好用酿造时间很长、醇厚芳香的客家老黄酒。在客家农村，黄酒十分普及，客家妇女擅饮“既解渴又有补”的黄酒。

其实早在《诗经》中就以“十月获稻，为此春酒”记载黄酒，儒家文化里也最为推崇黄酒，黄酒隔水温而非隔火温是极易微醺的，后劲缠绵，仿佛天地皆入樽。微醺时，再乏味的人也难免生动忘形起来，严丝合缝的人也打开了潘多拉的盒子。平素卡在心门内的妙语妙举鱼贯而出，却又不会太过造次，至多让妙玉变成卡门。酒醒后让人更珍惜酒意酒性酒情，如同对待上等情事。

看过谢晋唯一一个高智商儿子谢衍导演的《女儿红》。做酒世家，一坛女儿红历经岁月，酿出三代女人的命运选择。一百分钟讲述里没有一句废话，却散发着浓郁的花雕味。

想起那年在扬州，北地寒流来袭，友人提议：晚来天欲雪，能饮一杯无？夜奔的四位新朋老友喝了一瓮五斤装黄酒，从微醺到薄醉，甜酸苦辛涩鲜六味兼容流转，在俗世的代入与出世的移神刹那之间，黄酒将一切成全。