穿女仆装卖牛杂：为了生存，上海餐饮人可以多努力？

截至今日，上海解封近一个月，大家自由出行，复工复产，似乎一切都走上了正轨。

但对上海的餐饮人来说，疫情带来的影响，却远远没有结束。

无法堂食，客流减少，不知能否减免的房租，采购成本的上涨，支付员工薪酬的开销，以及两个多月闭店导致的大量食材浪费...

每个都是对餐饮人极大的考验，此时扎堆在一起出现，令人感到巨大的压力和无奈。

于是，餐饮人开启了「自救模式」。

有的人穿上女仆装，在店门口抖音直播卖牛杂和冻柠茶：

有的人失去了百万收入，还得靠做乙方接设计单赚钱：

也有人靠积蓄和炒股养店，甚至笑称炒股比餐饮收入更稳定：

上海的餐饮业到底有多难？我们找来了 6 家餐饮店来聊了下。

在这不同寻常的一年，所有人的努力，都值得被记住。

潮汕火锅店：穿女仆装卖牛杂，

盼望努力有回报

圈儿潮汕牛肉火锅：3 家门店，1 家仍在封控。为给员工发工资搭了 3 只劳力士进去，现在靠穿女仆装带货自救。

圈儿火锅从 3 月 17 日起就关店了，直到5 月 23 日通过审批，可以开始做外卖。

为了满足闭环管理的条件，员工全都吃住在店内。

一楼太潮，二楼面积不够，店长靠着多年的交情，向旁边不开门的店铺借了两间二层，才让员工都住下。

店内环境 图源：大众点评@小熊硬糖

5 月能开外卖的，都能自救上。但真正的困难在复工后：5 月外卖了最后一周，但整个 6 月的收入都没有这一周高，开一天亏一天。

作为店铺的股东之一，店长丁壮壮已经「搭了 3 只劳力士进去」，用于给员工发工资、买菜、住宿、保障日常生活。

隔离期间，3 家店一共有 20 多间宿舍，每周需要给员工发 3-4 次食物。物流最困难的时候，所有菜都集中到店长小区，店长夜里一包包分拣好，再叫闪送一个个送出去，一切都做完之后，天也亮了。

但或许也正因此，这艰难的两个多月，店里没有员工离职。反而还在一起，想了些新办法。

6 月上旬，圈儿火锅开始了抖音直播。最开始做的时候没想太多，只是觉得要让员工有事可做，同时也尝试一些新鲜方法。

先在开门的两家店里轮流做抖音吃播，跟观看的粉丝们聊上两句自家产品、卖卖兑换券，但效果很一般，几天下来也只卖出了十来份牛肉丸。

后来员工们集思广益，选了 3 家店里唯一一家临街的，向来往的客人兜售牛杂。

负责直播的店员为此穿上了女仆装，没想到收效颇丰。10 场直播下来，卖了将近 500 份。

不少老客看到朋友圈来支持，还会给他们带杯水喝，鼓励几句。

采访当天，我在门口坐了半小时，大概看到了 10 多位客人，其中不乏从直播间慕名而来探店的新客。

尽管这件事带来的实质收入并不多，但对于店长而言，忙碌起来、充满信心的员工和平台上获得的新鲜声量是他们更重要的资产。

带着这两样，他内心期望：恢复堂食以后，他们能成为第一批站起来的餐厅。

同行很开心地告诉他：6 月 1 日当天爆单了，卖了大几百杯。Joey 满怀着期待睡去，但没想到 2 号起生意就很一般了？？？

从 6 月 2 号开始，每天的营业额都在往下掉，到这两天，比疫情前减少 70% 左右。

外卖和团购都做不了

無集最早由家居店起家，逐渐成长集吃喝展览家居花艺为一体的集合网红店，非常注重线下体验和装潢，各大平台随便一搜，全都是来打卡的博主。

原材料供应商订不到货，店里没有备过外卖包装，疫情期间也根本无法定做，至于配送所需的通行证、司机、货车，更是一个都没有。

漂洋过海的家具堆在仓库里

💡 感谢圈儿潮汕火锅店 店长 @丁壮壮、芦田家咖啡研习社 店主@高员外、SUZU Bar 主理人 @Jessie、Fetchin Coffee 主理人 @Joey、WS SPACE 無集合伙人 @BoBo、集雅GATHERING 主理人 @安九 接受采访，文中部分图片也由他们提供。

💡 尽管已经复工快一月，堂食也即将逐步放开。但无论是对我们而言，还是对每一个餐饮店的店主而言，这段日子留给我们的创伤、亏损，或许依然需要更长的时间来慢慢消化。

💡 在未来可以堂食的日子里，希望大家能够关注每一家依然在努力活下来的餐饮店，给予力所能及的支持，他们在期待被看见，他们需要被看见。

💡 疫情三年，你身边有哪些故事可以和我们分享？

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本文的研究员

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