挣扎边缘的餐饮人

文 | 蔡家欣

编辑 | 王一然

刘老板 杭州、福州等地经营活鱼料理店

「不亏就是挣」

现在是没完没了，不知道啥时候会出现疫情。各地防疫加码，导致相关产业链的成本和损耗增加，一系列的问题就会出来。

4月份，我的鱼从葫芦岛拉到杭州，鱼车要放冰块降温到4度，鱼就会像冬眠一样，减少活跃度和耗氧量。车从辽宁出发，到河北、江苏、浙江、拐到上海，再到福建，一路下来都要补充大冰块，不然水车温度升到10度以上，鱼可能就会死。

结果南京不让下（高速），杭州不让下，温州也不让下，拉到福州才让卸。（当时）说是司机到过河北的一个城市，带星了。（问题是）一车鱼七、八千斤，一个城市很难消耗完，要五、六个，十几个城市来分，有的地方肯定会带星，（如果）一趟拉得少，成本又太高。

卸下来以后，换了一辆福州牌的车直达杭州，运费加了将近一万块。折腾半天，鱼死一半，一斤鱼的成本将近40块，八九百斤鱼（死掉），都是钱呐！问题是我开饭店，鱼来不了，主打菜没了，只能卖一卖其它菜。这个损失更大。

现在很多司机不愿意跑长途，要隔离要核酸。路上要是核酸过期，不能住宿，不能下车，还得再找地方测，折腾费劲。本来一周出两趟（车），现在两周出一趟，所以现在跑长途都得加钱，按斤算之前2块钱，现在3块、4块钱找不着运的。

防疫不确定性太多了。我之前做食品安全检测。冷水鱼是高密度运输，鱼很容易死。行业的潜规则是加安眠药，让鱼半休眠，减少它的活性和氧气消耗。鱼贩子都是谁家便宜收谁的，超市、新零售也是唯价格论，好的养殖户不加药，成本就在那里，没有价格竞争力，就没有（销售）渠道。

我就想开饭店卖安全的鱼。2017年，第一个店在温州，挺火的。但我们只关注安全，没想到掉到死鱼坑里，来一千斤鱼死八百斤，之后还出现鱼腥的问题。折腾好几年，投入真金白银，解决了死鱼、安全和运输的问题，终于摸索出来一条可持续的路子，但是疫情打断了这个节奏，之前的努力都白费了。

我有一家店开在商场，之前有七、八个门可以随便进，疫情防控商场只开一个门，店旁边的那个门给封了，人流路过的位置变成死角，店就这样黄了；另一个店刚装修一半，疫情来了，工人到四五月份才能回来，投资人也没信心不投钱了，折腾几个月，资金链就断了，三家店一家不剩全关了。

我们一步一步从低端商场跳到中端，再到高端。去年9月份杭州大厦店开业，那里是全国排名前几位的高端商场，（生意）到10月才变好，当时疫苗也出来了，我真的很乐观，觉得再差也不会比去年差吧？股东们争着投钱，我们陆续签约八、九家商铺。开店要提前一、两年签约，签约后交保证金、设计费，钱都已经花了出去。

从南京疫情（注：2021年7月）开始，内蒙古、陕西、福建，整个疫情一直没断。去年年底有一家店装修好了没敢开，因为疫情反复，开业亏得更多，没信心了。

上海这波影响太大了。杭州乐堤港和七堡花园店停业一周，温州到处扫码，逛商场要戴口罩，进饭店也要戴，不戴口罩被查出来要罚款，中间因为防疫停业，房租也没减免。今年三、四、五三个月营业额才几万块，一个月亏10万。股东都被封在上海，也没信心，店多疫情再来一波就死翘翘了。六家店一个月要亏好几十万，现在留两个店，就少亏点嘛，不亏就是挣。

我没想到2022年会是这样的开端，如果能料到是这样，打死我都不会去开店。上个月（借网贷），我们自己得想办法（给员工发工资）。关店之后我的鱼来了，怎么办？只能当死鱼往批发市场上卖。

福州店没办法不开。100万已经花进去了，不开全打水漂，只能期待、祈祷。这两年福州没疫情，我就希望不要扩散（注：6月9日福州发现1例阳性，确诊病例在水产批发市场工作）。那一例出现在批发市场，我的鱼寄养在那里，只能临时换到宁德，找仓库自己养，成本高就高，最起码能保证开业。现在根本不能考虑（成本）问题，只要保证顺利营业就行。

猫姐 在河南新乡经营10年猫咪咖啡店

「没想到这是一个持久战」

我是当地第一个做猫咖的，开猫咖将近10年。最开始在市中心开了一家100平左右的猫咖，每天营业额能有1500块，成本也高，水电、员工工资和房租，每个月得两万多。2018年，我想给猫和自己创造一个更好的生活环境，所以就搬到小院。

2018年中秋节前开张，到2019年底生意都很好，年底我花一万多块钱，把原来的老式窗户换成大的玻璃落地窗。当时家人劝我，手边留个钱，不能挣了都花掉。我说，没事，环境好了，客源营业额也会跟着好。装完之后效果确实好，那个月日均达到四、五百，对冬天来说，这个数量很可观。

但也就好了一个月，形势就严峻起来。大年初三街就封了，我一个人和十几只猫，在小院里待了近三个月。客户预订的私房菜取消了，一冰箱的肉和菜，刚好够我自己吃。

我是经历过非典的人，想着无非也就三个月，等之后恢复正常，自己稍微勤快一点，营业时间拉长就行。4月份解封，一直到国庆节，生意确实不错，我认为这就是报复性消费，搁家里两三个月，谁出来后都要疯玩疯跑。

我根本没想到这是一个持久战。情况好了半年，第一次闭店是在国庆节结束。我们离郑州很近，过一条黄河就到，那边一有疫情，我们都得关掉。接下来我就在疫情、闭店、疫情、闭店的循环里——今年上半年情况终于有所好转，全国疫情都不严重，又接种疫苗了，生意还算稳定，但已经没有之前那么好了。

结果又来了一场洪水。7月开始新乡一直下雨，后面连着三天大暴雨，就像那种灾难片的山洪暴发。那天晚上雨特别大，我第一时间到厨房把猫粮抬到冰箱柜子上，然后回到猫房把猫往高处放。前后也就10分钟，屋子里的水已经漫到小腿，院子、厨房也全被泡了。我开始用猫砂堵门，根本堵不住，水往屋子里灌。

我不可能把猫留在店里，就坐在桌子上，一直到天亮。等水稍微退了，我先收拾猫房、然后消毒。之后就是三天内涝，小院里的电器都被泡坏了，屋子在漏水，墙全霉了。我花了几千块换掉两台冰柜，还扔了上千块钱的食材。我有想过干脆放弃，但我头一天刚交完半年房租，第二天就被水淹，房东也不可能退钱。

洪水过完郑州疫情，我们通知不让经营，又遇上猫瘟。因为疫情，进口疫苗都进不来，我这里有5只猫染上了，前后又花了1万多。

这是最拮据的时候。我是月光族，之前赚的都赔进去了，还遇上闭店，手里边只剩200多块。只能啃老，还好我妈很支持，她觉得就当租房子养猫。

现在已经没有什么营业额、日均的概念了。我每天最高兴的事情就是有顾客来，能开张。

特别失落的时候，我都会去翻一下美团，看竞争对手的销售情况，发现和我一样（差），我的心情就会掰回来一点。你知道疫情这三年发生了什么吗？新乡市区猫咖十几二十家，到现在算上我只剩五家，其他都倒了。

我知道问题出在哪。我的客源主要是学生，现在大学封校，学生出不来。有一个特别明显的事，五一的时候，大学生能请假出校，我那两天直接卖断货。今年当地政策学生每隔48小时要做核酸，他们没有时间再出来了，家长们可能也觉得出来不太安全。

店里十三四只猫，每个月在猫身上得花3500块左右。之前我还开猫舍做繁育，猫发往全国各地，这能占我全年总收入的一半。疫情严重的时候，活体根本发不出去，影响很大，这两年我在这块基本算颗粒无收。

只要我和我的猫饿不死，就无所谓了。最近郑州疫情控制住了，结果又是持续大半个月40度的高温，那几天能出门的简直都是真爱。现在高温过去了，暑假生意会好一些，也只能等到7月份过完才能清楚今年是什么情况了。

徐正留 曾在安徽经营海鲜自助连锁餐厅

「你好像关不掉，不关又很难受」

2018年我开始做海鲜自助。第一家店投资大概八十几万，势头很猛，9个月就回本。到19年拓展成4家店，员工200多个。平均下来，4个店每个月固定成本要40多万。自助餐跟中餐不一样，中餐是点一份拿一份，其它放冰箱。自助餐每天必须摆出来，如果没人吃坏掉了就要扔，这都属于物料消耗。

没有疫情就算成本高，客流量也能上来。我中间从来没有为生意发愁过，每天要忙的就是装修、买东西、定桌椅，给店长培训。餐饮主要靠过年过节带动消费，我们至少要备十几天的货。2019年过年也没有接到通知说饭店不能做，回到老家过年，初二就出不来了。没办法，菜只能放在那里。

直到四月十几号去开门，大部分货都不能用，损失大几十万，停业三个月只能免半个月的房租，疫情房租和货的损耗带来的损失估计有150万。

那段时间商场催着你交房租，又催着你开业，还有几十万员工工资，手上还要准备钱进货，那几个月又没有现金流，要把四家店都转起来，没有200万是不行的。我贷款了一部分，又找亲戚朋友借了一部分，钱就开始往里边打水漂出不来。

我其实想过，如果疫情反复怎么办？但那时候我要想办法先把当时的坎跨过去。借这么多钱我也会害怕，但就是要硬着头皮往前走，一直到后期借来的钱才补不上 。

疫情之后，客流量上不来，这有两例那有一例，进商场还要保持距离。中间我有想过先关两家，但生意也不是一直差。有时一天能做两三万块，有时一天只能做两三千块钱。就想着再撑一撑，看过段时间疫情会不会好一点。你好像关不掉，不关又很难受，就很煎熬。自助餐缩小规模的话做不起来，因为本来就薄利多销，靠翻台率。

我天天为钱愁，根本睡不着。要想着贷款、房租到期、员工工资，没有货了……因为店是我一个人开的，没有合伙人。去年7月只能先关两家，撑到10月又关掉一家。

第一家和第二家关店的时候，工资全清掉了，第三家关门时，第四家店还挣不到钱，但自己完全能支撑起经营。讲实话，那个时候借不动了。（第三家店）员工就把我起诉了。

派出所直接到最后一家店把我抓了，商场看到我被抓起来，到店里说要退场，我老婆只能把字签了，我出来后店也关门了。法院说我拒不支付劳动报酬，我被关了3个月，判了7个月，缓刑一年，当时已经亏掉六、七百万。最后一家店转让了40万。

被拘留的那段时间，我自己总结就是扩张太快、太狂了。从看守所出来我颓废了很长时间，但小孩这么小，脆弱的时候只能自己躲起来哭。

跟你讲实话，到现在家里的生活就没有正常过，不是打电话就是上门（要债），要不就是去起诉、开庭。房子和车子已经卖掉了，也就二三十万。今年是最难的一年，家里两个小孩，父母五六十岁，靠我老婆一个月两三千块钱的工资。没钱交租被房东往外赶，小孩要生病的话都拿不出钱。

接下来就先想生存的事，很快去赚到很多钱是不实在的。我15岁打工，18岁结婚，19岁生小孩，21岁开始出去跑工程车。我目前在做小吃店，对生活没有什么要求，能挣点钱，一天比一天好就行，之后再看能不能找到一份事业，把债务给去掉。

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