“美食荒漠”？ 温州：不存在的！

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中国新闻周刊

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我的家乡，是一座山城相拥、海陆交融的山水之城。

诗画山水，温润之州，是为温州。

这里有“欲写龙湫难下笔，不游雁荡是虚生”中国东南第一山雁荡山，有山水诗的发祥地楠溪江，有山与海的尽头、东海明珠南麂岛，更有“走遍千山万水、想尽千方百计、说尽千言万语、吃尽千辛万苦”的温州精神。

温州古为瓯越大地，也称东瓯，故这里的食物被称为“瓯菜”。

这里山川湖海汇聚，美食自然丰富多样。山里的、海里的、湖里的、江里的、溪里的，各有各的滋味，所谓一方水土一方美食，无外乎如此。

很多人对温州美食的初印象，来自电视剧《温州一家人》，这部由李立群、殷桃、张译主演的热播剧，讲述了温州一个普通家庭的草根创业奋斗史。

在这部剧中，温州的美食伴随着市井烟火气，令人垂涎欲滴。但现实却是，或许是温州人对于这些美食太过习以为常，又或许是温州于经商一途上声名太响，让人潜意识里忽略了这里的吃食，误以为是“美食荒漠”，并不为太多人所熟知，以至于忽略了这里蕴藏着一座城的美食。

至少来温州旅游的人，很少是冲着美食来的。

“吃而不得”，便化成了一股乡愁

温州位于浙江东南部，一面临海，三面环山，是一座美丽又繁华的城市，共辖12个县级行政区，包括4个市辖区、3个县级市、5个县，人口近千万，2022年GDP达8029.8亿元。

温州。摄/徐行

但很少有人知道，在其“现代化”的外衣下，这里的瑞安东源村有活字印刷术，瓯海泽雅镇有古法屏纸造纸术，永嘉楠溪江有上百座千年风水古村落，而最为难得的是，他们并不存于博物馆中，而是当地人生活中不可或缺的一部分。

楠溪江千年风水古村落群。摄/陈淑莲

传统与现代并存，也影响着这里的饮食文化。

我的故乡在温州的泽雅，它位于温州瓯海西部，素有“西雁荡”之美誉，这里有传承千年的造纸术。

据当地的潘氏族谱记载，600多年前的元末，泽雅的先民为避战乱从福建迁居而来，同时也带来了造纸术。从“南屏纸”到“泽雅屏纸”，就这样沿袭下来，现在，这里明代时的造纸遗址四连碓还在。

专门用来制作泽雅屏纸的小屋。摄/陈淑莲

我所出生的地方是泽雅的陈岙村，因其位于凌云山下，现在叫凌云村，白云深处有人家，说的便是这里。陈岙村是单一姓氏村落，先祖是“大丈夫处世，当扫除天下”的东汉太傅陈蕃，传承至今已有近千年。

陈岙村是一个由牌坊、古庙、古民居和古树群构建而成的古村。在过去的几百年间，这里一直笼罩在温情脉脉的宗族制度之下，一村一姓，一姓一宗族，同姓的，不管是住在陈岙的，还是散居在周边村落里的，稍微往上一追溯，很有可能源自同一先祖。

陈岙村陈氏祠堂。摄/陈淑莲

而陈岙的宗族制度，也曾经在很长的一段岁月里，影响着族人的生活，如伦理教化、敬宗睦族，也包括了饮食文化。

因而，故乡的美食，总和一年四季，春夏秋冬，二十四节气相关，“时节之韵、顺时而食，应季而补”。

比如二月二要吃芥菜饭，清明前后要做清明饼、煮茶叶蛋，端午要热热闹闹赛龙舟，家家户户会包粽子，挂菖蒲、艾叶，七夕会吃“巧食”，中秋有桥墩月饼，冬至会包汤圆，过年那会儿会到处都是捣年糕、晒腊肉，熏鸡熏鸭……在食之一道上，我们一直有着自己的风俗传承。

有些吃食，诸如鱼饼、鱼丸、楠溪江素面、腊肉、熏鸡、酱油鸭、矾山肉燕等，得益于便捷的快递冷链，让我无论身处何方，都能尝到家乡美味，但有些美味，却因为只能在特定的时节在特定的地点品尝，几乎成了我心中的“白月光”。

比如马蹄笋，顾名思义形似马蹄，黄褐色的笋尖下兜着个大大的白肚子。

马蹄笋。摄/陈淑莲

温州气候温暖湿润，十分适宜竹子生长，在温州各类典故中，都有关于春笋的历史记载。1876年温州开关后，温州港成了浙南物资集散地，温州市朔门街、麻行、西郭外开设了许多“山货行”，每年都有大批用竹排打捆起来的竹笋干远销国内外市场。

马蹄笋极为鲜美，但若想吃到好吃的，却有一番讲究。

在陈岙村，就有大片大片的竹林。每年的清明前后，是马蹄笋成熟时期，竹林深处，竹笋有的破土而出，有的则跃跃欲试。若我和家人恰好这个时间在温州，便会驱车回到故乡，父亲会找村中长辈借来锄头去山上挖笋去。

马蹄笋的质量取决于土壤及出土程度，一般埋在黄泥深土层下的又嫩又甜，一旦从土里冒出头来，这笋就老了，味道就差了。因此找笋和挖笋是个经验活，一年中能吃鲜笋的时日也就那么十来日。

关于马蹄笋怎么吃也有不少门道，一大颗十几斤重的竹笋，最鲜嫩的只有底下一小节，现挖现炒，配上五花肉或者当地的咸菜，堪堪就够炒一小盘。“席中虽有八珍赏，哪及山乡野笋香。”这绝对是能回味一整年的人间美味。

至于剩下的笋肉，也不会浪费，晒干了做笋干，又是另一番滋味。

往年，这应季的马蹄笋炒肉，因其品尝的条件过于苛刻，我几乎年年错过。今年的春日，得益于家乡的朋友天未亮便上山挖笋，当日顺丰冷链发出，才让身处北京的我再次品尝到这故乡美食。

如果说马蹄笋是时令美味，那家乡的清明饼，便是春日的另一项馈赠。

清明饼原是用来祭祀老祖宗的一种食物，流传至今成了节气美食。我们当地的清明饼和别地不同，用料极为讲究，是用一种只在清明时节才会长出的叫绵菜的野菜做的。绵菜一般长在山野田间溪岸旁，叶小形如菊叶，通常只取最嫩的叶子，因此采摘不易。我曾好奇随父母去山间采摘，忙活半日才能收集来一小袋，堪堪够做十来个清明饼。

野生绵菜。摄/陈淑莲

这绵菜收集完毕后，需乘新鲜，将其清洗、捣烂，挤压出汁，用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和便能做成清明饼，内陷主要用当季的马蹄笋和猪肉。我们的清明饼看起来油绿如玉，吃起来糯韧绵软，清香扑鼻，甜而不腻，肥而不腴。

其实，马蹄笋和清明饼虽然好吃，却绝非温州小食中最好吃的两样，甚至排不进当地美食“必吃榜”，但因为掺杂了不少我的童年回忆，又因为身处他乡，几乎年年“吃而不得”，便化成了一股乡愁，让我时时惦记着。

事实上，温州山多林密，山中的美食相当不少。若想品尝温州的山珍美味，农家乐是个不错的选择，泽雅的农家乐便很出名。鸡鸭鱼肉，现宰现杀，鸡鸭是山里自己养的，猪是家猪，鱼是稻田里现捞的田鱼，虾是溪虾，完全保留了食材本身的原汁原味。

当然，泽雅的高山溪水豆腐也极为出名，毕竟这群山的日月精华都在里面。

泽雅本地农家乐。从左到右，从上到下分别为野生溪虾、酱油鸭、野生溪螺、番薯粉、煲鱼头汤、本地土鸡汤、本地土豆、泽雅高山溪水豆腐和本地芋头。虽然看起来朴实无华，但因食材好，味道极为鲜美。摄/陈淑莲

“无海鲜不欢”

温州临海，依海而生，向海而兴。“不讨崖头整钓船，收风欢喜得鱼鲜。朝朝暮暮潮头弄，万顷沧波海做田。”依然是这里不少渔民的真实生活写照。

温州市区划海域总面积约8649平方公里，海岸线总长1293公里，岛屿711.5座，海洋资源非常丰富。

温州苍南渔寮。摄/陈淑莲

温州有源远流长的食鱼习俗。早在西晋张华的的《博物志》就提到过：“东南之人食水产鱼蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥臊也。”

到了汉代，温州人已经学会制作以鱼类为原料的鱼羹美食。司马迁在《史记·货殖传》载：“楚越之地，饭稻羹鱼，果蔬赢蛤…”说明当时人们不仅会制作以鱼类为原料的鱼羹，而且还以“果蔬赢蛤”作为佐餐食品了。

头顶“浙江第二大渔场”“全国最大的水产品批发市场”的荣誉，绵长的海岸线勾勒出八千多平方公里辽阔的海域面积，洞头群岛、乐清湾、苍南炎亭渔寮都因临海而成了吃海鲜的好去处。

据温州市人民政府官网数据，截至目前，温州拥有海水鱼类424种、虾类80余种、蟹类134种、贝类430余种、藻类178种。

所谓靠山吃山靠水吃水，这里的家家户户自然顿顿“无海鲜不欢”。

在温州期间，父母亲烧的一顿家常晚餐，有温州当地的梭子蟹、花蚶、花螺、年糕等，海鲜几乎是我们每餐主角。摄/陈淑莲

温州人对于海鲜，自有一套标准，最好当日鲜捞，新鲜着吃。他们认为，活蹦乱跳下锅才是对海鲜最起码的尊重。

温州的特色海鲜菜肴有不少，芙蓉蝤蠓、葱油黄鱼、三丝敲鱼、酒炖河鳗、目鱼烧粉丝、花蚶、虾子蒸肉等都是我们极为喜爱的日常美食。

家烧蝤蠓。摄/陈淑莲

尤其是大黄鱼，可以算是温州人的心头好。当地有这么一句俗话，“温州人无黄鱼不成宴，无好黄鱼压不住好年。”

逢年过节、宴请往来，餐桌上若没有一条大黄鱼，总觉得少了些什么。在北京生活期间，每隔一段时间，我在温州的亲人们会将大黄鱼通过高铁快运邮寄到北京，让我无论在何处都能尝到家乡味道。

不过，这野生的黄鱼，也分海钓和网捕鱼。相比网捕鱼，自然海钓的更为鲜美。

前一日夜里海钓上来的黄鱼，第二天一早高铁快运发出，当天晚上就能到北京家中。摄/陈淑莲

在以往制冷不够发达的时代，我们会将黄鱼晒干制成鱼干，被称为“鱼鲞（xiǎng）”。有传言吴王夫差极喜欢大黄鱼，称其为“美鱼也”，组合起来就变成了“鲞”字。在宴席中时常以头盘的形式上桌，蘸一点酱油醋就是绝佳的下酒菜。

“敲鱼”也很美味，即将新鲜的黄鱼或鮸鱼，去除鱼头、鱼尾和鱼皮，切成片，裹上干淀粉，然后用木棒慢慢敲打成很薄的鱼片，切条后可以和火腿、鸡丝、香菇丝一同做成三丝敲鱼汤，汤头很鲜，鱼肉可以像面片一般吸溜着吃。

除此之外，将鱼肉制成鱼圆、鱼饼，或者将海鲜生腌，都是当地寻常的做法。

不过，即便号称“东方犹太人”，也不是每个温州人能轻易实现“海鲜自由”。对于当地人而言，若要寻到最新鲜的海鲜，还是得去海边的渔市。半夜的渔市，伴随着一船船到港的鲜货，人声鼎沸，价廉物美，时不时还能在摊上看到稀奇海货。而港边的海鲜馆子，各有拿手绝活，令人回味无穷。

苍南渔寮渔市。摄/陈淑莲

在温州，无论是山珍还是海味，一直都带着浓浓的市井烟火气。但若想在几家馆子里将这些美食“一网打尽”，又很难实现。尤其是一些特色风味，如糯米饭、灯盏糕、猪脏粉、松糕、九层糕，甚至于温州人深夜最爱的“泡泡”，各家都有自己秘方和手艺，还得一家家寻摸去。

因此，于游人而言，没有一张靠谱的“美食地图”，在温州检索美食无异于盲人摸象，难辨其真。于我而言，这里的每样吃食都是山川湖海馈赠。

作者：陈淑莲

编辑：孙晓波

运营编辑：王琳

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来源: qq

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