这群咖啡“冒险家”，扛起了“瑰夏自由”的大旗

生活

2023-06-16 10:06

有这样一份职业，成天在不同大洲之间穿梭，丛林、森林、热带雨林里都有他的身影。而他的工作看起来很悠闲，领略一番风土人情，等一颗果实成熟，品尝未被世人知晓的宝藏咖啡。

但这份工作的另一面，要忍受中南美洲和非洲的气候，在热带的太阳下奔波，在雾气缭绕甚至瓢泼大雨的山林中跋涉，甚至排除遇到枪林弹雨的可能。

一半是岁月静好的“休闲家”，一半是一往无前的“冒险家”。这究竟是什么职业？

答案是：咖啡寻豆师。

2022年WBC世界咖啡师大赛冠军Anthony Douglas 进行咖啡豆品质把关

咖啡已经逐渐成为最日常的饮品之一，但我们或许不知道的是，一颗咖啡豆很可能要经过寻豆师的寻找和发现、跨越上万公里的距离，最终才来到我们的杯中。

咖啡寻豆师，就是我们手中这杯咖啡的第一负责人，他们又被称为“咖啡猎人”，通过嗅觉和味觉去捕捉高品质的咖啡豆。

最近，一群寻豆师们正穿梭在中南美洲、非洲和亚洲的大陆之间，在巴拿马、埃塞俄比亚以及云南等世界著名咖啡种植区去挖掘咖啡豆，这便是瑞幸咖啡在今年宣布启动的“全球寻豆计划”。

瑞幸正在把高品质的咖啡豆从世界各大优质产区的种植庄园带到消费者面前，瑞幸小黑杯里，就有着寻豆师的故事。

一颗好豆子，值得万里路

全球寻豆之旅，走了多远呢？

答案是：一站地，就长达一万五千公里。

此次寻豆之旅真不是什么一趟说走就走的旅行，而是一场深思熟虑的策划。首先，寻豆师的门槛相当高，除了对咖啡抱有热情以及对沟通能力的要求外，还有硬指标——Q-Grader认证。

Q-Grader指的是由咖啡品质协会颁发的咖啡杯测师认证，因为含金量之高，被称为咖啡证书中的“爱马仕”。全球能有资质为咖啡品质打分的Q-Grader人员也不过5000人左右。

瑞幸此次派出的寻豆师团队除了几乎都有Q-Grader认证外，而且还请来了摘得2022年WBC（世界咖啡师大赛）的冠军的Anthony Douglas担任领队。

寻豆师团队领队，2022年WBC世界咖啡师大赛的冠军Anthony Douglas

在真正品尝一杯咖啡之前，寻豆师们有相当复杂的准备工作要做。找到咖啡庄园是第一步，按照咖啡树的生长习性，好的庄园往往山高水远，从水路到陆路，对于不通公路的宝藏庄园，最终还得靠自己走路才能到达。找到庄园之后，紧接着是考察咖啡豆的种植方式、生豆处理方式等。待一颗红灿灿的咖啡豆从枝头成熟、被采摘下来、处理、烘焙之后，才到了最激动人心的“杯测”环节。

杯测，简言之就是靠嗅和尝来鉴定出咖啡豆的风味，最终把感官体验量化成分数，去为每一颗咖啡豆打分。在这个阶段，去摒除掉如烤焦味、草味、木头味等不好风味的咖啡豆，以及去挖掘那些果香、花香、坚果香等有层次的风味，考验的便是寻豆师的真本事。

杯测

有时候，寻豆师会拟定一个风味的小目标，尽可能多进行杯测，直到找到这种风味为止。当然，也有偶然的机会，寻豆师会在杯测的过程中获得惊喜，那些难能可贵的宝藏风味便“横空出世”。

杯测

就这么日啜咖啡数百杯，跋山涉水万里路，截至目前，瑞幸寻豆师团队已经跨越了半个多地球的距离，走访完成美洲大陆的巴拿马和非洲大陆的埃塞俄比亚两处咖啡产地，未来还将一口气去往更多的产区。

问题来了，好的咖啡豆非得远赴非洲、中南美产区才能寻到吗？为了一杯咖啡，值得跨越大半个地球吗？

还真得如此。

一杯咖啡从咖啡豆被采摘下来到制作成为咖啡，虽然必须经历加工、烘焙和制作的过程，但一杯咖啡品质的好坏，决定因素还得是咖啡豆本身。

美国已故精品咖啡教父艾佛瑞・毕特曾说过，再好的烘焙技术也无法将平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆，唯有用心栽种的庄园或产区才能实现。

那么对咖啡豆而言，产区有多重要呢？

在咖啡领域，有7分天注定、3分靠打拼之说。其中7分指的就是咖啡豆本身，比如咖啡豆的品种和基因，再比如生长环境，比如纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度这些气候地理条件，这些对于一颗咖啡豆的风味都有决定性作用。

咖啡庄园

中国本土也产咖啡，比如云南就是世界咖啡六大产区之一。瑞幸从2021年开始就挖掘起云南的好豆子，陆续推出了“SOE云南红蜜、SOE云南普洱、SOE云南小柑橘”系列精品咖啡。不过只从云南找好豆子远远不够，在历史更悠久、咖啡种植更成熟的其他产区，有更多的好豆子值得面见中国消费者。

瑞幸今年全球寻豆之旅的首站的是中南美洲的巴拿马，这可是好咖啡最响当当的产地。巴拿马孕育出有“王冠上的明珠”美誉的稀有咖啡豆“瑰夏”。这就得益于巴拿马得天独厚的海拔和纬度，以及触目可及的营养丰富的火山土壤。更重要的是它时常云雾缭绕的“微气候”，咖啡树喜热带却怕晒，因此瑰夏咖啡豆的崛起，非巴拿马不可。

瑰夏咖啡树

瑞幸的寻豆师团队不仅到访了多个咖啡种植庄园，还特意拜访了巴拿马精品咖啡协会会长。与巴拿马精品咖啡协会建立联系，就相当于和源头的咖啡庄园们建立了联系。在这儿，巴拿马精品咖啡协会从2004年开始还会每年举办BOP（Best of Banama）世界生豆竞赛，这是世界上最顶级的生豆赛事。在专业协会的加持下，寻豆师能获得一手的豆源资讯，那么在一堆好豆子里面挑拔尖豆，就成了水到渠成的事。

刚被采摘下来的成熟咖啡果实

除了中南美洲之外，非洲的埃塞俄比亚也是瑞幸全球寻豆之旅的重要一站。埃塞俄比亚是咖啡的发源地，当地饮用咖啡的习惯已逾千年，这里有大量的原生种咖啡，被称为咖啡基因的宝库。凭借着悠久的历史和多样的咖啡品种，埃塞俄比亚可谓寻豆师们最乐意去挖掘宝藏风味的一站。

埃塞俄比亚当地的手冲咖啡

前阵子凭借瑞幸小黑杯声名鹊起的“花魁”以及一向如雷贯耳的“耶加雪菲”都是埃塞俄比亚精品咖啡的招牌。

因此，瑞幸这次“全球寻豆之旅”，不仅在埃塞俄比亚找豆子，甚至还建立了办公室，因为花魁、耶加雪菲等咖啡豆属于瑞幸小黑杯的长期产品，因此寻豆师团队可以建立标准化的品控流程，长期、深度参与生豆的种植、采收和处理等环节，彻底打通了咖啡豆的“最后一米”。

瑞幸埃塞俄比亚办公室挂牌

瑞幸肯在好豆子上下功夫，不是新近才发生的事。2021年，瑞幸就成为了中国最大的生豆进口商之一，当年共进口咖啡豆15808吨。到了2022年，瑞幸单是在埃塞俄比亚就进口了高品质咖啡豆将近1.7万吨。

一颗好豆子，当然值得万里路。而且这远赴异国他乡的寻豆之路，瑞幸已经走到了第三年。

一颗咖啡豆，就是一座花果园

跋涉上万公里，为了做出一杯精益求精的咖啡。瑞幸的全球寻豆之旅堪称一场浪漫的冒险，其实国人从喝咖啡到喝好咖啡，也经历了一场浪漫的转变。

抛开民国时期咖啡馆在大都市短暂繁荣的历史，中国人真正逐渐养成喝咖啡的习惯，经历了“由苦到甜”的过程。

喝咖啡启蒙阶段，大概始于上世纪80年代末、90年代初，那时候“三合一速溶咖啡”成为唤起美好一天的利器。咖啡究竟是什么味，人们也说不清楚，或许有些苦有点甜还有些醇感。总之，咖啡就是咖啡味而已。

随着现磨咖啡的兴起，即便人们喝的是奶咖、果味咖啡甚至有趣的创意咖啡，人们也越来越发现，所谓“咖啡味”并不能来形容咖啡，不同的咖啡拥有不同的味道，无法一概而论。

现磨咖啡对咖啡豆品质的愈发重视，人们也获得了更多个性化选择的机会，比如有一批人爱上了精品咖啡，他们慢慢品出了咖啡的“风味”——蜜糖风味的甜感、莓果风味的酸感、茉莉花的芬芳都成为他们津津乐道的风味体验。

直到这个阶段，消费者们才恍然大悟，原来“误会”了咖啡这么久，好的咖啡豆并不是“咖啡味”，而是别有滋味。

常见的日晒法处理咖啡豆

从此，咖啡不再是一杯咖啡，而是一座富饶的“风味花园”。不同品种、不同产地的咖啡豆所带来的不同风味，成为越来越多消费者津津乐道的对象。

而且，在咖啡口味变化过程中，咖啡也从一种洋文化舶来品、身份阶级的象征以及社交货币，逐渐回归到饮品本身——作为一杯饮品，好喝最重要。

其实对于国人而言，喝咖啡一向是为了喝好味道。比如瑞幸咖啡，虽然在业界有着“研发永动机”之称，从2020年到2022年，平均每年推出将近100款新品，但在创意的背后，归根到底还是为了好味道。

例如2年卖出3亿杯的“生椰拿铁”、一周卖出495万杯的“椰云拿铁”、一周卖出659万杯的“生酪拿铁”以及一周卖出666万杯的“冰吸生椰拿铁”，无一不是在“味道”上赞誉有加。

而今，瑞幸在高品质的咖啡豆上疯狂内卷，恰恰也是看到了消费者对口味的新的需求：待咖啡消费者越来越成熟、咖啡消费越来越多，总会在咖啡豆上精益求精，好咖啡豆的风味具有无穷的吸引力。瑞幸推出的每款新品几乎都堪称“现象级”爆款，在现象级的背后，“无名英雄”或许是瑞幸的咖啡豆。

其实瑞幸的豆子一直是众多咖啡品牌中获奖最多的豆子：单是“意式拼配咖啡豆”，瑞幸就在IIAC国际咖啡品鉴大赛中连续拿了5年金奖；“SOE耶加雪菲”同样在IIAC国际咖啡品鉴大赛中拿了2次铂金奖。这意味着，无论喝的是小蓝杯咖啡还是小黑杯精品咖啡，消费者喝进嘴里的可能都是拿过世界大奖的高品质咖啡豆。

就在上周，瑞幸全国门店数破万家，在第一万家店中，瑞幸上新了三款评分在86分以上的精品瑰夏咖啡，比如拥有馥郁花香和佛手柑风味的巴拿马·瑰夏，拥有蜜糖甜感和酸甜莓果调的危地马拉·瑰夏，以及拥有茉莉花香和柠檬草风味的哥伦比亚·瑰夏。这再一次引起了“现象级”的讨论——不只是瑞幸咖啡豆的品质又创了新高，而且价格也令人感动，一杯的到手价仅仅是20元。