饮食习俗，乃是人类文明、智慧与技能的结晶。端午将至，端午时节最广为流传的便是吃粽子。其实，除了吃粽子外，南京地区还有吃“五黄”“十三红”，炒“五毒菜”等食俗，
作者：李 泳
老南京人诸如端午节流行吃的“五黄”指：黄鳝、黄鱼、鸭蛋黄、黄瓜、雄黄酒。神话传说《白蛇传》中，白娘子饮雄黄酒，现出蛇身的原形。故民间便认为蛇蝎蜈蚣等毒虫可由雄黄酒破解，端午佳节饮雄黄酒可以驱邪解毒，身体健康。据民间说法，在正午食用“五黄”可以更好地驱毒避邪。当然，也有人将黄梅、黄泥螺也作“五黄”之一。因雄黄有毒，现今将雄黄入白酒内饮者已少见，今多见以黄酒替代雄黄酒。江南的端午除了“五黄”，还有吃“五白”的食俗。“五白”者，为白切肉、白蒜头、白斩鸡、白豆腐、茭白。端午食“五黄”与“五白”的菜，可清热降火，健脾和胃。为什么在端午节吃“五黄”?这是因为雄黄是一味中药，用雄黄末与菖蒲根屑入酒的雄黄酒有解毒杀菌之功效。江南有谚语：“五月五，雄黄烧酒过端午”。民间也有：“饮了雄黄酒，百病都远走”的说法。而黄鱼、黄鳝、咸蛋黄、黄瓜则是端午时节的当令食品。五六月份的黄鳝，有“赛人参”之说。此时的黄鳝肥嫩鲜美，营养丰富！而“五黄”中的黄瓜有“第一瓜果”之称。农历5月。能吃到新上市黄瓜，时间上正好与端午对上，也就自然成了端午的必吃之物。另外，黄瓜有清热解毒、解渴生津之功效!吃咸蛋是端午的习俗。咸蛋黄因有个“黄”字，故也入于“五黄”之内，端午吃咸蛋黄，寓意着健康平安!至于黄鱼，则端午时节的大、小黄鱼，量多质优，为这一时节的主打海鲜，营养丰富且当令的大、小黄鱼，理所当然地列入端午必食的“五黄”。所谓“十三红”一是取本品“红色”，二是取“红烧”之色。有四碗八碟之宴，有碗碟杂呈之席，所云“四碗”，多为酒后就餐烧煮之类的菜肴：有红烧黄鱼，红烧趴蹄，红烧牛肉，红烧鸡块，所云“八碟"，又有“四冷”“四热”之分，四冷为：一咸蛋、二香肠、三花萝卜、四熏鱼等品，四热为：一炒苋菜、二炒猪肝、三炒河虾，四脆炒鳝丝等品，如此而外，考究人家，最后还有一个吊炉烤鸭汤上桌，此又不止于“十三红”。“十三红”不同地区还有不同的吃法，有的是自然红，如黄鳝、虾、火腿、芥菜、咸鸭蛋、小红桃、樱桃、西瓜、豆沙糕、红豆粽子；有的是配成红，如雄黄酒、雄黄豆；有的是家常红，如红烧肉。其中从前只有西瓜比较难备，因为端午时节西瓜确实极少见，如今的培育技术，端午吃西瓜自是小菜一碟。旧日盛行于端午节的“十三红”，并无定品，惟有粗细之分，视各家财力和社会地位而定，亦有通品，例如“炒红苋菜”“炝女儿红”，红烧黄鱼，切咸鸭蛋之类，这已几乎是大家小户，皆列为端阳中餐的常品。中国人一直喜欢红色，喜庆吉利，有节日的气氛。当然，在多数老南京人眼里“十三红”比较明确指的是：红苋菜、红烧肉烧干菜、红烧肉圆、红烧蹄膀、红烧鸭、油爆虾、火腿片、炒猪肝、红烧黄鱼、拌红萝卜丝、肉片猪肝汆汤、红心鸭蛋，以及雄黄酒。吃这些应时荤素菜，也只是体现一种节日民俗文化，也许诸多红色、黄色能达到震慑蜈蚣、蜘蛛、蛇、蝎、蟾蜍等五毒的作用。除此之外，还有一个非常耸人听闻的菜品，那便是传说中的“炒五毒”。光是听听这菜名，便会感觉不寒而栗、特别瘆人。众所周知，端午节这一天是要趋避“五毒”的，“五毒”指的便是蝎子、蜈蚣、毒蛇、蟾蜍、壁虎。老南京人对于“五毒”的记忆尤其深刻，多数人在孩提时代，便知道蝎子、蜈蚣。在八十年代电视台播出的风靡一时的金庸武侠电视剧《射雕英雄传》里，便有一个“五毒教”的组织，更是影响了一代人。那么，“炒五毒”的寓意在哪里呢？从字面意思，便是炒死“五毒”。做出的菜，自然是要吃掉的。而寓意便是将“五毒”吃掉，可以增强自身的免疫力，不至于染上疾病。由此可以看出，此乃世世代代南京人对于健康与平安的向往和祈愿。而“炒五毒”又需要事先配备哪些食材呢？通过查阅相关史料可知，分别需要备上五样食材，那就是：银鱼、虾米、菱儿菜、韭菜、黑干杂炒等。这五种食材，其实也都是端午节前后的时鲜。除了“炒五毒”，南京人还喜欢饮雄黄菖蒲酒，以求免灾。雄黄酒，顾名思义，就是用研磨成粉末的雄黄泡制的白酒或是黄酒，是端午节的饮品。雄黄酒需要在太阳下暴晒，有的从五月初一晒到初五的，作为一种中药药材，雄黄可以用作解毒药剂、杀虫剂。雄黄酒，多为成人可以饮用。而小孩却不能。于是，大人就用手沾酒在小孩的面庞耳鼻手心足心涂抹一番。后来，人们在雄黄你加入艾叶、熏草等原料制成的香包以供妇女和儿童佩戴。“唯有儿时不可忘，持艾簪蒲额头王。”这句古诗说的便是旧时端午节，孩子们拿着艾叶、戴上菖蒲，额头上用雄黄酒写了“王”字，以此辟邪防疫。因此，在我看来，旧时南京人几乎过的每一个传统节日，其实皆是“美食节”“吃货节”。每一次过节，都会有一个理由，尽情地吃喝。而每一次过节，人们都会体验到与前一个节日不一样的舌尖上的味道。
此外，旧时南京人还有句老话，叫做：“三天不吃青,肚里冒火星”，这在一定程度上概括出了南京人对蔬菜的钟爱之情。老报人杨心佛在其所著《金陵十记》中曾经这样写道：“金陵城内外密布江河湖泊，水源广沛，土地肥沃，因此春菘秋蔬，不乏具有地方特色的蔬菜。”其中提到“早春有正月菠，取其吉兆的荠菜，中春的豌豆苗、头刀韭菜、扬花萝卜、芦蒿、蒜苗等；暮春的茭儿菜、新蚕豆；夏天的小菜秧、毛豆、湖藕、菱角菜、小黄瓜、丝瓜等；秋天有红毛青（毛豆）四季豆、豇豆、芋艿、板栗等；冬天有青菜、雪里蕻、冬笋等。”他还特别提到“清凉山的老北瓜，以瓜上浮现白霜者为佳，其瓜味甜而糯，山中的板栗，也是以质脆肉酥闻名。”由此可见,南京人生长在这样块水美土肥的福地，一年四季的蔬菜瓜果是吃不完的。还有一句民谚，谓之“南京人真是怪，不爱鱼肉爱野菜”，虽属戏言，但已形成了一种新的民俗。有专家称，南京的芦蒿、菊花脑都可申遗了。再如“早八鲜”里的芦蒿、枸杞头等，多次出现在不朽文学巨著《红楼梦》中，譬如，第61回写晴雯要吃芦蒿,探春和宝钗要吃油盐炒枸杞芽儿等情节，足可窥见文学大师对金陵民俗的熟悉以及对南京野菜的喜爱，见证了其对于南京乡风俚俗的深切眷念。即使不是八蔬之一的竹笋，也被曹雪芹多次做到酸笋鸡皮汤、鸡髓笋、火腿鲜笋汤里，证明曹雪芹在南京生活了60年，对南京人的饮食习俗早已了然于胸。当然，老南京人最钟情的荤菜，当以鸭馔为主。早在春秋战国时期，《吴地记》中即有金陵人养鸭的记载。相传六百年前，穆斯林家族在马白好的带领下,于洪武二年入籍南京湖熟，或从事农耕，或以捕鸭为生。由于湖熟河汊甚多，水暖鸭肥，人们逐渐将野鸭驯化成家鸭，吃不了卖不完的湖熟鸭，便腌制成盐水鸭、咸板鸭，以利保存，其鸭皮白肉红，鸭香诱人，鲜美异常，一时闻名遐迩。明太祖朱元璋喜欢吃鸭，御厨们便想方设法做出各种鸭馔进贡皇上，今天是叉烧烤鸭，明天是焖炉烤鸭，后天又是八宝桂花鸭，甚至鸭肝、鸭四件，皆可做成美味，朱皇帝几乎“日食烤鸭一只”，后来带动南京人也嗜鸭成癖，形成了“无鸭不成席”的风俗。当时流行一句民谣：“古书院，琉璃塔，玄色缎子盐水鸭。”南京的四大特色，盐水鸭已名列其中。“金陵鸭馔甲天下”的美誉蜚声海内外。
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