闹市中的冠军店：好咖啡是一种诚意

为什么会写到贵阳的咖啡？咖啡这种舶来品又不像街边小吃，怎么看都跟GDP、城市人口规模、白领数量、潮流文化等相关。大概很多人会有这样的疑问。

对的咖啡会给我们答案。它距离贵阳市中心大十字街只有200多米。贵阳向新城发展，市中心虽然高楼林立，外立面却显得陈旧和失修，沿街是密密麻麻的招牌，人行道上每隔几步就有地摊，是生活化的南方城市，但也杂乱。它开在这种市井杂乱之中异常显眼，哪怕坐在车里匆匆而过，都能一眼看到它，因为像是从上海、北京或者某一个国际都市空降来的。

这里的创意咖啡加了茅台酒，具有贵州特色

如果不是为了“谈事儿”，不是社恐，我觉得进这家店最好坐吧台座，这里体现了店主胡颖一颗火热的款待之心。吧台是整块原木制作的，摸起来非常舒服，像开放式厨房一样视线没有任何遮挡，又像图书馆阅读桌一样宽大。漆成绿色的冲煮头像水龙头一样从吧台面倒垂下来，一个冲煮头专萃取意式，一个冲煮头专萃取单品，还有一个蒸汽头，两台主机隐藏在吧台下面。店主胡颖非常乐于分享她的咖啡观和咖啡知识，即便是咖啡小白跟她讨论，她也不厌其烦地解答。如果遇到她在店里，客人又很愿意问问题，她能讲三四十分钟不停，像上了一堂咖啡课。所以，为了能让客人跟咖啡师讲话，或者看咖啡师制作咖啡而不被咖啡机挡住视线，胡颖花了好多钱。她买了咖啡机品牌La Marzocco的Modbar咖啡机，除了主机费用，每个冲煮头都是单独算钱的。

咖啡机虽然昂贵，对的咖啡却不是一家靠厉害的装备吸引眼球的店。这家店的招牌是冠军拿铁，咖啡师会让客人先喝一口，感受奶泡和咖啡顺滑入口以及咖啡豆的风味，再顺时针搅拌5次，喝牛奶和咖啡融合之后带来的新的风味表现。咖啡杯是定制的，外形有点像瘦一些、容积大一些的普洱茶茶杯。喝咖啡除了功能性，还有感官体验，跟咖啡豆、牛奶，甚至杯子都相关。胡颖说：“想要有极致的风味，杯子很重要。浓缩放在杯子里，既喝到咖啡的风味，也喝到奶味，达到一种平衡，比例和容器的容量就要考虑好，容器的质感还要能衬托它。所以，杯子是根据豆子和烘焙度去设计的，让咖啡能呈现出最好的状态。”

“对的咖啡”是胡颖把自己对咖啡馆的想法加以实现

冠军拿铁的牛奶用的是店里自制的提纯奶和牛奶拼配。北方喜欢全部用提纯奶，南方的口味不太一样。咖啡师说，全部用提纯奶会黏稠，还会有点腻。拼配处理之后奶泡的重量和柔和度都刚刚好。咖啡豆用的是瑰夏，店里有水洗和日晒两种选择。水洗处理法的那杯第一口喝起来有甜橙和花香，日晒处理法的那杯第一口喝起来是焦糖饼干和白巧克力的味道，都是有层次的味道。搅拌之后，两杯咖啡的甜感都变得更加明显了，有奶油蛋糕的味道。一杯喝完，空杯子放在旁边，还能闻到杯子里残留的香气。

咖啡师在给客人介绍的时候，总会讲到“这里只有牛奶和浓缩咖啡，喝到的风味都是树种带来的”，我很好奇为什么强调这件事。咖啡师说：“因为客人有时候会误以为里面加了糖浆，我们这款咖啡就是为了让大家体会到好的树种可以明显捕捉到它的原产地风味。”包括搅拌这个有点仪式感的动作，也是有心设计的。胡颖说：“最终的目的是让大家认识咖啡。咖啡豆是有变化性的，变化性才是灵魂和精髓，吸引人去爱咖啡，做咖啡。”

胡颖是2015年世界咖啡师大赛中国区冠军、2016年世界咖啡与烈酒大赛中国区冠军，2016年，她代表中国参加世界咖啡师大赛时，进到了前十二名，是第一个进到semi final阶段的中国选手。她在2005年大学毕业之后，在贵阳一条没落的美食街上开起第一家店，十年以后，一鸣惊人。2020年，她又创出了新的咖啡品牌对的咖啡，胡颖说：“我这家店不是按照商业运作来设计的，它其实是我的需求，我太想在这个城市里有一个舒适的空间，有最好的设备，最好的咖啡师站在这里让我喝一杯最好的咖啡。我把这些年对咖啡的理解都放在了这里。如果是做生意，在贵阳不需要这个级别的配置，GDP100和GDP200的城市配置的东西是不一样的，因为市场给你的回馈也不一样。这个咖啡馆马上搬到上海、北京，一样会有很多人来打卡。”

胡颖定期带店里的咖啡师们一起做校正，告诉大家哪些风味是好的，哪些风味是要规避的，让好的东西呈现得更多。她讲话时带着南方女性的那种温柔，但说起咖啡，明显让人感觉有种“眼里容不得沙子”的较真和棱角。咖啡是吃喝的东西，不复杂。胡颖说：“客人说喝不懂咖啡是咖啡店的功课没有做足。首先豆子没有烘好；其次，对咖啡知识、咖啡文化理解不深，讲不到重点。如果只是背词，做一张卡片就好了，客人都认识字。你功课没做足，在咖啡领域就是一个普通人，为什么指望客人看到你？低标准是打动不了人的。”

胡颖不是把咖啡仅仅当作赚钱的事情。她个人的成长和自信是在从事咖啡行业，并且越做越好中积累的。胡颖大学毕业开咖啡馆的时候，对咖啡还没什么认识。她说，主要是就业指导老师讲的那些话打动不了她。“难道我后面几十年要去干我都不知道在干吗的事情吗？我想做的是选定一个目标，能够不断积累的事情。我反对那种大学毕业之后不再接受新信息和新知识的工作，我觉得那样就没有灵魂了。其实我是想开个空间，所以，卖咖啡也卖奶茶。我觉得年轻人不去网吧、图书馆，肯定还要有地方可去。”

咖啡产业链足够长，胡颖误打误撞满足了懵懂的理想，能够持续学习和精进。参加比赛是胡颖的丈夫卢源提出来的。卢源从小就喜欢体育，毕业后从事体育赛事的策划工作。卢源从大学时就很喜欢读书读杂志，获取信息，他发现了咖啡师大赛的存在。卢源说：“竞技能推动每个人找到自己的潜力和不足，验证自己是否真爱一件事。咖啡比赛是个很好的东西，第一，它让我们有机会跟优秀的从业者交流学习；第二，我们对咖啡的思考和做法能够得到反馈。我们在反馈后会有新的思考和行动。”

卢源为了妻子胡颖能够取得更好的成绩，自学烘焙。终于帮助胡颖获得了冠军（徐舟毅 摄）

咖啡师比赛是一个对咖啡供应链理解的系统工程。胡颖是个为了把事情做好不惜力的人。她的价值观就是一个人再有资源、再有天赋，没有苦功夫干不成。胡颖和卢源跑产区，去看咖啡的种植和处理。卢源说：“不跑产地的话，某些产地信息和真实的可能对不上。2018年，胡颖参加比赛用的是哥斯达黎加一种叫做et47树种的豆子，它是90年代哥斯达黎加咖啡研究中心作为防叶锈病的树种送给塔拉珠地区农民种植的。我特地去了一趟，看这个树种是否存在，给我们的信息是否真实。”他们买了烘焙机。卢源零基础开始学习烘焙咖啡豆，全力支持胡颖参加比赛。胡颖说：“不接触咖啡采购和烘焙，我感觉就没办法明白咖啡的来龙去脉。我所有的知识都是孤立的，对杯子里风味的理解没法升级。”

胡颖现在依旧会站在吧台，给客人做咖啡，为客人讲解咖啡文化

比赛确实让胡颖和卢源进步很快。咖啡比赛的目的就是帮助咖啡师和咖啡馆知道行业标准在哪里，这就是比赛的打分规则。胡颖说：“比如咖啡豆，不能我凭空说它好就是好。我比赛选豆子一定是先解读规则，规则里什么是味觉体验？就是平衡感，什么是风味描述？就是评审喝到的风味跟咖啡师描述的是否相符，什么是触感体验？等等。规则就是判断力，知道什么是好的，什么是不好的。”卢源的烘焙也达到了专业水准，他通过每天大量的练习、记录和积累，对全世界原产地风味的了解，成了跟胡颖的咖啡萃取匹配的伙伴。胡颖获得世界咖啡师大赛中国区冠军和进入世界咖啡师大赛前十二名所使用的豆子，都是卢源烘焙的。卢源现在也创立了一个咖啡烘焙品牌Outman coffee。

胡颖最近一次参加比赛是2018年，获得世界咖啡师大赛中国区亚军。回顾这么多年从事咖啡行业和比赛的经历，她觉得自己的心态完成了从学生向老师的转变。她从前开的咖啡馆Nectar one已经成了贵阳老牌咖啡馆。她没有沿用那个品牌，而是新开了对的咖啡。胡颖说，这一个咖啡馆承载了她对咖啡行业的思考。

对的咖啡，因为胡颖的名气，吸引了很多咖啡爱好者来打卡。她不是用最贵的豆子来显示冠军店的身份，功夫用在细节上。胡颖说：“豆子多好、机器多好，你做得好喝，这不叫冠军。我还是讲感官体验。你精准描述出蓝莓、柑橘、葡萄柚的味道，这些需要训练，因为大脑里没有这些记忆。但是，对所有人来讲，品鉴是不需要训练的，每天都在吃吃喝喝，又苦又涩肯定是喝得出来的。一杯好咖啡的背后是，每天怎么烘豆，养豆期怎么管理，水要怎么做，具体的萃取要怎么做，没有这些，喝不出风味层次。我去过的一些咖啡馆说是做精品咖啡，我只喝到一点点木质，然后是一点点什么风味，我就觉得没有诚意了。”

（本文选自《三联生活周刊》2023年第13期）

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