包子，中国传统饮食文化的浓缩，中式碳水界的平民英雄。清晨的早餐档前，只要揭开高高的笼屉，蒸腾的雾气便夹着麦香铺面而来。拿到的包子顾不得滚烫，总要趁面皮被塑料袋里的蒸汽润湿前，咬上一口暄软的皮儿，和上面浸润着的酱色的肉汁，如同闹钟一般，叫醒肉体和灵魂。今天极物君就来为你盘点中国那些极具代表性的“省包”，看看你心中的白月光上榜了吗？
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吃苦耐劳的安徽人，踏着晨雾，蒸笼一开就承包了中国人民的早餐。凡有早餐店，八成安徽影。只是，他们习惯于沉默地埋首工作。所以，千千万万的吃包人，只知包好，未懂人妙。而在安徽本地，最好吃的包子，也总是藏在最不起眼的包子铺里。安庆大南门的清真牛肉包子，是本地人和外地人的共同向往。将包子填满大圆锅，热油滋啦啦地将麦香和肉香逼出，煎得个个皮薄焦脆。落座后再配一碗绿豆圆子，就算是入乡随俗了。在六安，则有另一种皮馅融为一体的“软包子”。制作时面团稀软地瘫在案板上，像是要向四周流淌开来。师傅一招“蝴蝶过海”，愣是吊着面皮掐出个薄而不露的包子。包子出炉，透过薄薄的面皮，你能够看到汤汁浓郁、细软滑嫩的肉馅。蒸出来现炸的软包子，则多了一层金黄酥脆，配上一碗胡辣汤，大清早的胃才算有了着落。
在过去，老北京心中最认可的包子铺当属北京的庆丰包子铺，和天津的狗不理包子。当年，马未都先生和伙伴们为了吃上一口“狗不理”，天刚蒙蒙亮就蹬着自行车奔到天津去。十多个小时的路程，骑到天津地界，天都黑了，大腿根也早被车座子磨破了。他一路上舍不得吃饭，当热气腾腾的包子被端上来，一口咬下去，简直是人间至味！后来，一桌子无人言语，个个两腮鼓胀，几屉包子风卷残云，剩下的酱油醋没舍得浪费。回北京的路上大伙还忍不住回味，连打个嗝都是浓浓的包子味。如今，人变了，当年披星戴月追寻的那一口包子也变了。但老北京一碗炒肝，二两包子的早餐习惯却保留了下来。随便走进一家北京包子铺，猪肉大葱、酱肉和三鲜馅儿几乎是标配。端起一碗油亮酱红、汁明芡亮的炒肝沿着碗边边转边吸，包子皮浸润上碗里的芡汁，咬开一口，肉馅酱香浓郁，那才叫一个地道。猪肉大葱、酸菜猪肉、茴香鸡蛋、西葫芦鸡蛋……饺子能拥有的，包子也必须安排上；酸菜猪肉粉条包、红烧肉包、豆角包、茄子包……在东北，每一个包子里都能包得下一盘菜。巨大的体积，丰富的馅料，亲民的价格，是东北大包子引以为豪的特质，它的基因里似乎也带着东北人开放包容、无所不包的精神。丰富的汁水沁透暄软的外皮，油水旺旺的模样，就连南方孩子都忍不住问一句：“这包子可以邮过来吗？”在新疆，有一种需要高温炙烤二十多分钟才能诞生的包子，但当地人常常不顾原以令人汗流浃背的天气，守在炉温近三百度的馕坑边安静等待，生怕一离开，心爱的烤包子，又被人扫光了。孜然、皮牙子、羊尾油、牛里脊……薄如蝉翼的面皮包裹着扎实的馅料，被迅速贴入锅壁。洁白的面皮被热力烤至焦黄，像吸了气的蛤蟆一样圆圆鼓起。当滋啦啦的炙烤声响起，馅料的油脂浸润面皮，如珠滴落，也预示着一炉烤包子即将告成。等不到放凉那会儿，烤包子就要迎接人类猛烈的爱意——当锋利的牙齿破开酥脆外皮，一定要小心，牛肉滚烫丰盈的汁水也将在口腔里攻城略地。在呼伦贝尔，栖息于古老的锡尼河畔的布里亚特游牧部落，会制作一种扎实的早餐——布里亚特包子。养羊大户内蒙人，会将肥瘦相间、硕大的羊肉粒填入面皮里，如果说别处的包子肉馅是小肉球级别，布里亚特包子里的羊肉简直有肉丸那么大。加入洋葱和野韭菜，又让包子的鲜美指数也上了一个台阶。如此硬核的肉量，也让它获得了一个称号——“面团里的手把肉”。一盘包子，一碗奶茶，充足的热量足以击碎内蒙人清早的困倦，抵御北地的严寒。芋包子与薯包子相像，只把芋头（薯）和面粉混在一起，捏出个鱼丸样的圆团模样，在吱儿哇叫着的油锅里跳个舞，等到金黄色的时候再出锅。一个个芋包子，麦香、芋香双剑合璧，哪有“饕客” 不投降？▲ 芋包子可蒸、可炸、可做成汤食，软糯咸香。（图 | 图虫创意 ©）当年南迁到赣南和闽西的两支客家人，将中原的炸丸子和赣闽当地芋头结合的产物，战乱年代对故土的思念，成就了独具风味的客家美食，也让赣闽两地用美食牵连了情思。“破酥包子。油和的发面做的包子。包子的名称中带一个‘破‘字，似乎不好听。但也没有办法，因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖馅肉馅皆有，吃是很好吃的，就是太‘油’了。”汪曾祺笔下的昆明破酥包子，虽叫油腻，但糖油混合后的香气重拳，却叫人甘愿拜倒在它的裙摆之下。破酥包之所以能“破酥”，是因为用老面发酵，经过力道适中的揉匀，再抹上猪油擀上几次，形成一层层油层。清末民初时，它从玉溪流传到昆明后落地生根。糖腿、糊麻、香菇鲜肉、腌菜肉丁……掀开蒸笼，破口绽放的包子就像一朵朵白花儿，面皮薄若蝉翼，一大口裹着馅料咬下，又酥又软的口感，诠释着中式碳水的魔法，实力绝杀可颂。抗战时期，云贵的人口迁徙，也带动了美食文化的“板块漂移”。三鲜馅咸甜、鲜肉馅鲜香，洗沙包入口即化……出了云贵，这馅料是打着灯笼都找不着。三鲜破酥包，此三鲜非彼三鲜，用的是鲜猪肉、玫瑰豆沙和白糖。如果北方朋友心怀吃上一口咸香风味的心愿，三鲜破酥包会戳破你的味蕾舒适区。最让我难忘的还是那付油引子馅的。“付油”是啥？光靠咀嚼，你能品尝出白糖、芝麻和花生碎的滋味轮廓，但主角却是一种半透明的、吃起来脆脆的细丁状，询问老板才知道，那是炒到刚好出油的肥猪肉丁。你说，平平无奇的包子，怎么能蕴藏着如此多让人喜出望外的滋味呢？诞生于北宋都城开封的灌汤包，小巧玲珑，细褶密叠，宛如玉雕的菊花，俨然一件冒着热气儿的文物。▲ 汤包的前身“灌浆馒头”或“灌汤包子”，被收入宋代周密的《武林旧事》和吴自牧的《梦粱录》之中。（图 | 图虫创意 ©）作为汤包界的祖师爷，开封灌汤包仍遵循最传统的灌汤方式，不靠肉皮冻，只是将腌制好的猪后腿肉不断地用手摔打，以一定节奏加入水和香油，直至打成汁水充盈、粘而不断的肉馅。对待皮薄馅多、灌汤流油的汤包，自然要有轻提文物般的小心翼翼。“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”。要先用筷子轻轻地将包子提起到醋碟，然后将它置于汤勺之上，用牙齿轻轻咬开面皮，尽情吸吮流淌而出的汤汁，而后将皮与肉馅吞下。一枚小小的汤包，就在五脏庙里点上了暖暖的灯。▲ 一屉讲究的开封灌汤包，应是“置若白菊，悬如灯笼”，让人一转身，就走入了《东京梦华录》，在汴京元宵，提灯照玉龙。（图 | 图虫创意 ©）生煎包（又叫生煎馒头）和小笼包（又称小笼汤包、小笼馒头），在这片土地上百花齐放。▲吴语片区一直保留着北宋时包子“馒头”称呼的文化传承，生煎包又叫生煎馒头。（图 | 图虫创意 ©）在太湖平原的苏州、上海、无锡等地，小笼包往往用“死面”制作，皮薄、馅大、汁多、味鲜，有着江南水乡独有的精致，能登大雅之堂。对于小笼包十级爱好者来说，上海、杭州等地的“海派”小笼包，跟无锡、苏州等地的“苏式”汤包，又各有讲究：海派咸鲜，苏式偏甜；海派的汤汁多为清爽的白汤，而苏式的馅料里往往还加了生抽和老抽，汤汁呈厚重的酱油色。以南翔小笼包为代表的上海小笼，咬开后鲜嫩多汁，在咀嚼猪后腿肉馅时，鸡汤混合着肉皮冻，还有春笋、蟹粉、虾仁等时鲜辅料的鲜香，能让食客在肉馅和汤汁的和谐交融中，获得固态和流态带给舌尖的双重喜悦。而在江苏地界，像“一两生煎半两糖”的无锡小笼，常州加蟹小笼，褶子和收口朝下，倒扣着蒸的南京汤包，一人一笼、一笼一只，皮薄如纸的扬州蟹黄汤包……各式小笼流派更是百花齐放。▲ 上海小笼包/无锡小笼/常州加蟹小笼/扬州蟹黄汤包（图 | 图虫创意 ©）
而隔着钱塘江的宁绍平原、八闽丘陵等越国故地，用发面制作小笼包是当地人的选择。豆腐、笋干、榨菜、香菇、海米等更平民化的馅料，是更市井的早餐之选。▲ 借杭州之名成为了“国民早餐”的嵊州小笼包，用发面制作，入口绵软。（图 | 图虫创意 ©）若说小笼汤包是江南的“玉面小生”，生煎馒头则可以说是“金面判官”。江湖上，习惯把上海生煎分为两大流派，浑水生煎和清水生煎。作为“混水生煎”的代表，萝春阁的生煎用半发面制作，皮薄汁多，就像吃小笼一样鲜美浓郁，一口爆汁；而大壶春的“清水生煎”则用发面制作，皮厚汤少，肉馅紧实，宛如吃一个炸过的肉包子。▲ 浑水生煎、清水生煎（图1| 食光机 © 图2| Cindyfive ©）作为蔗糖产地，南方的包子又在馅料里多添了几分甜蜜。广式包点界，芸芸众包，也很考验食客们的肚皮。作为早茶四大天王之一的叉烧包，经过完美发酵爆裂成三瓣的面皮，犹如一朵含笑露馅绽放的花。相比用筷子夹着吃，我更喜欢用手捏着它像云朵一样绵软的身躯，一瓣一瓣撕着吃。叉烧内馅是它的精髓，咸甜适口的叉烧酱，色泽油亮有食欲。里面常常藏有指甲盖般大小的肥肉片，咀嚼间，面皮的暄软、叉烧酱的浓郁和肥肉的弹韧，纷纷占领舌尖。香甜可口的流沙包、奶黄包、莲蓉包，也是广东老人小孩挚爱的包点。它们个头相似，大都皮色洁白，圆滚滚没有褶，俗称“光头包”。因为长相接近，闻上去也都是一股浓郁的奶香，包点师傅常常会赋予它们独特的造型，在洁白的面皮上点一颗黄点是奶黄，点一颗朱砂是莲蓉。流沙包则常常做成一只憨厚可爱的小猪。双手捏住猪耳朵，趁金黄的流沙凝固前咬一口，吃包老手们总能用舌头迅速接住汨汨流出的甜蜜，吃完以后手上和碗碟上不黏上一滴流沙，才算吃懂了流沙包。更受老一辈喜爱的莲蓉包，莲子和糖熬得足时，入口细腻绵密，味道清香淡雅。自叉烧包到奶黄包、流沙包之后，西式酥点和中式包子巧妙融合的理念也在岭南延续，酥皮包、雪山包等款式被包点师巧手缔造，迎合广东人养生观念的核桃包也应运而生。▲ 流沙包/奶黄包/核桃包（图1、2、3 | 图虫创意 © ）茶楼里，“饮啖茶，吃个包”，寄托着岭南人闲适的生活态度。从粤港澳的叉烧包、菠萝包、猪扒包，到江南的生煎包、小笼包，南方人总能在精致的包点里容纳万千。一碗炒肝儿，二两包子，北京人吃包子的讲究也镌刻在骨子里。南方的包子秀气，人也性情细腻。北方人喜欢的包子个头大馅料足，透着北方人的豪爽。你是哪个地方的人，看你吃什么包子就知道了。
▲香港菠萝包、澳门猪扒包（图1、2 | 图虫创意 ©）人们可以在“一盅两件”的松弛里，静静享受细点。也能在忙碌的城市清晨，用个位数的价格填满肚皮。包子，是每座城市的记忆，也是城市里每个人重启一天的动力。包子，是中国传统饮食文化的浓缩，也是中式碳水界的平民英雄。你所在的省份和城市还有哪些让你念念不忘的早餐包点？
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